Исследование колбасных изделий
Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ 9958—74.
Отбор, подготовка проб и проведение анализа. Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).
От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении (по длине батона) не менее 15 см края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. п.) — три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.
Пробы хранят при 6—8°С и анализируют не позже чем через 4 ч с момента отбора.
Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Граму.
В зависимости от вида продукта из отобранных проб среднюю пробу составляют следующим образом:
колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины, говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона;
из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности (ближе к кости);
из изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) пробы отбирают как с поверхности, так и из глубины образца.
Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщицы.
Тампоны помещают в стерильные пробирки, заполненные на 3/4 средой ХБ, Хейфеца или 5 мл среды Кесслер.
Для исследования глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность и из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.
Отобранные пробы помещают в предварительно взвешенные стерильные бюксы или чашки Петри и из каждого образца отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г).
Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000—20000 мин-1 в течение 2,5 мин.
Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).
При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление взвеси исследуемого образца путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка с постепенным до-ливом 80 г стерильного физиологического раствора или стерильной воды. При приготовлении взвесей из изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы и др.)1 добавление стерильного песка не обязательно.
Полученную взвесь из исследуемых образцов колбас высевают для определения общего количества микроорганизмов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, рода Salmonella, рода Proteus, клостридий (сульфит-восстановителей).