Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Исследование на выявление анаэробных клостридий
Определение общего количества микробов →

Исследование колбасных изделий

Опубликовано 27.05.10
Рубрика: Методики санитарно-микробиологических исследовании


Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ 9958—74.

Отбор, подготовка проб и проведение анализа. Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).

От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении (по длине батона) не менее 15 см края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. п.) — три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.

Пробы хранят при 6—8°С и анализируют не позже чем через 4 ч с момента отбора.

Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Граму.

В зависимости от вида продукта из отобранных проб среднюю пробу составляют следующим образом:

колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины, говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона;

из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности (ближе к кости);

из изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) пробы отбирают как с поверхности, так и из глубины образца.

Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщицы.

Тампоны помещают в стерильные пробирки, заполненные на 3/4 средой ХБ, Хейфеца или 5 мл среды Кесслер.

Для исследования глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность и из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.

Отобранные пробы помещают в предварительно взвешенные стерильные бюксы или чашки Петри и из каждого образца отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г).

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000—20000 мин-1 в течение 2,5 мин.

Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление взвеси исследуемого образца путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка с постепенным до-ливом 80 г стерильного физиологического раствора или стерильной воды. При приготовлении взвесей из изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы и др.)1 добавление стерильного песка не обязательно.

Полученную взвесь из исследуемых образцов колбас высевают для определения общего количества микроорганизмов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, рода Salmonella, рода Proteus, клостридий (сульфит-восстановителей).



Comments are closed.

← Исследование на выявление анаэробных клостридий
Определение общего количества микробов →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru