Исследование яиц и яйцепродуктов
Для бактериологического исследования отбирают только те яйца, при овоскопировании которых возникает сомнение в их качестве. Яйца протирают стерильным увлажненным ватным тампоном и обжигают спиртом. Скорлупу пробивают стерильным пинцетом или скальпелем и при помощи стерильной пипетки берут содержимое яйца для исследования.
Для проверки яичных мороженых продуктов отбирают от каждой партии 3% банок, но не менее 6. Крышку банки и часть стенки протирают ватой, смоченной спиртом, обжигают горящим тампоном и вскрывают. Из каждой банки, отобранной для исследования, берут в колбу среднюю пробу в количестве 50 г. Пробы из разных банок тщательно перемешивают и отбирают непосредственно для анализа 52—55 г.
Яичные мороженые продукты перед исследованием размораживают в воде при температуре около 15°С. После размораживания яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин, не допуская пенообразования.
Для проверки качества яичного порошка от каждой партии выборочно отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее 3 единиц.
Для проведения исследования отбирают среднюю пробу, которую составляют путем отбора одинаковых количеств яичного порошка от каждой вскрытой единицы упаковки с таким расчетом, чтобы общая масса ее была около 250 г. Отобранную пробу тщательно перемешивают, помещают в чистую сухую банку и плотно закрывают пробкой. Банку с пробкой опечатывают и направляют в лабораторию.
Согласно ГОСТу (МРТУ) при бактериологическом исследовании яиц и яичных продуктов определяют титр кишечной палочки, наличие бактерий из рода сальмонелл, бактерий из группы Proteus. Определяют также общее количество микроорганизмов в продуктах. В отдельных случаях исследуют на содержание плесневых грибов.
Титр кишечной палочки определяют следующим образом. Разные количества яичных продуктов (0,1 г и менее) вносят в среду Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43—44°С в течение 24—48 ч.
При исследовании на наличие сальмонелл в яичном порошке берут две навески яичного порошка по 25 г и вносят в колбу с 225 мл среды обогащения (Кауфмана, селенитовая), оставляют на 2 ч при комнатной температуре, встряхивают и затем культивируют при 37°С. Через 18—24 ч 2—3 петли этой взвеси высевают на среду Плоскирева или агар Левина.
Для выявления бактерий из группы Proteus производят посев по Шукевичу.
Общее количество микроорганизмов в яйцах и яичных продуктах определяют по общепринятой методике, используя для посева разведения 1:10 и 1:100.
Дальнейший ход исследования на выявление бактерий из рода сальмонелл, группы кишечных палочек, протея описан в методике бактериологического исследования мяса.
Для исследования на содержание плесневых грибов производят посев по 0,1—0,3 г продукта в разведении 1:10 в 2—3 пробирки с суслом и на пластинчатый сусловый агар или среду Сабуро. Посевы культивируют при 25°С в течение 4 сут. Из выросших колоний плесеней готовят препараты «раздавленная капля» и изучают их под объективами сухой системы микроскопа (8 и 40).