Санитарный контроль

Отбор проб. Молоко и сливки после тщательного перемешивания отбирают в количестве около 50 мл стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную посуду, которую закрывают пробкой. Пастеризованное молоко отбирают из секции охлаждения пастеризатора, для чего обжигают кран и наливают молоко из крана в стерильную посуду. Взятый образец следует сразу исследовать. Если взятые пробы необходимо пересылать в лабораторию, то их нужно охладить до 5—6°С и при этой температуре перевозить или хранить, но не более 4 ч с момента отбора пробы. Перед отправкой образцы пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой, на которой указывают дату и час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись лица, бравшего пробу.

При значительном обсеменении молока микроорганизмами пробу предварительно разбавляют стерильным физиологическим раствором или жидкой питательной средой; готовят разведения 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, 1 : 10000, обозначаемые I, II, III, IV и т. д.

Приготовленные разведения используют для посевов при определении различных групп микроорганизмов. В молоке определяют общее количество бактерий чашечным методом; общее количество бактерий косвенным методом; титр кишечной палочки (коли-титр) молока; количество молочнокислых бактерий; количество протеолитических и пептонизирующих бактерий; количество маслянокислых бактерий; количество дрожжей и плесеней.

Определение общего количества бактерий чашечным методом. Наиболее простым методом количественного учета микроорганизмов является метод счета колоний на МПА в чашках Петри, который применяют для определения микробов, способных расти на плотных питательных средах (методика учета приведена при исследовании воды).

Косвенный метод учета общего количества бактерий в молоке — проба на редуктазу. Сущность метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду вещества, обладающие восстановительными свойствами, в том числе анаэробные дегидрогеназы — редуктазы. Существует некоторая зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз. Для редуктазной пробы отбирают среднюю пробу молока после органолептической оценки и сортировки по кислотности, а из средней нробы — образец объемом около 50 мл.

Проба на редуктазу с метиленовым синим. Для проведения пробы на редуктазу в чистые сухие пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают, медленно 3 раза переворачивают пробирки, затем помещают их в редуктазник или водяную баню с температурой воды 38°С. Вода после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня молока в них.

Наблюдают изменение окраски молока через 20 мин, 1 ч, 2 ч, 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 19).

Проба на редуктазу с резазурином. Резазурин обладает некоторыми преимуществами перед метиленовым синим, так как процесс полного восстановления заканчивается при более высоком окислительно-восстановительном потенциале. Это позволяет значительно сократить продолжительность анализа и с большей точностью разграничить молоко на классы.

Для проведения пробы в стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают их стерильными пробками; жидкости смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню при температуре воды 38°С, которую поддерживают в течение всего времени исследования. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа защищают от прямых солнечных лучей.

Показания снимают через 20 мин и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирок. После учета результатов через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Оставшиеся пробирки переворачивают один раз и выдерживают в редук-тазнике до конца анализа. В зависимости от продолжительности обесцвечивания окраски молока его относят к одному из четырех классов (табл. 20).