Санитарный контроль

Определение титра кишечной палочки (коли-титра) молока. В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Пробирки со средой Кесслер после посева в них 1 мл соответствующих разведений (от I до VI) молока выдерживают в термостате при 43°С в течение 18—24 ч (первая бродильная проба). Через 18—24 ч пробирки просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока, принимая (условно) образование газа и его скопление в бродильных пробирках (поплавках) в качестве показателя присутствия в данных пробирках каких-то бактерий группы кишечных палочек. При отсутствии газа во всех пробирках продукт считают незагрязненным кишечными палочками.

При исследовании пастеризованных молока и сливок выделяют чистые культуры кишечных палочек из пробирок со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование, по методике, описанной при проведении исследования воды.

Идентификация. Из всех вариантов, выросших на среде Эндо, характерных для кишечных палочек колоний, в мазках, из которых обнаружены грамотрицательные палочки, делают посев на цитратную среду Козера в целях идентификации палочек и дифференциации Escherichia coli и бактерий родов Citrobacter и Enterobacter (Aerobacter).

Пробирки с посевами в среду Козера выдерживают в термостате при 37°С в течение 18—24 ч, после чего учитывают результаты.

Учет и оценка результатов. Отсутствие роста на среде Козера (цвет среды не изменяется) указывает на то, что бактерии, посеянные из данной колонии, относятся к цитратотрицательным бактериям группы кишечных палочек.

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что посеянные с данной колонии бактерии относятся к цитратположительным видам кишечных палочек, которые при определении коли-титра не учитывают.

В результате проведенной идентификации считают положительными на присутствие кишечной палочки (Е. coli) все тс объемы молока, в посевах из которых обнаружены грамотрицательные неспорообразующие палочки, вызывающие брожение глюкозы в среде Кесслер при 43°С и не растущие на среде Козера, т. е. не изменяющие цвета индикатора, входящего в состав этой среды. Коли-титр исследуемого пастеризованного молока (или сливок) вычисляют, руководствуясь данными, приведенными в табл. 21.

Количественный учет молочнокислых бактерий. Чашечный метод. Соответствующие разведения продукта или другого исследуемого субстрата высевают по 1 мл на чашки Петри (агар с гидролизованным молоком и мелом). Посевы выдерживают 3 дня при 30°С. Колонии молочнокислых бактерий различают по зонам просветления, образующимся в результате растворения мела молочной кислотой.

Метод предельных разведений. Его применяют при анализе продуктов, в которых микрофлора состоит преимущественно из молочнокислых стрептококков и палочек (сыры, кисломолочные продукты). В качестве питательной среды используют обезжиренное молоко.

Берут ряд последовательных разведений исследуемого продукта в стерильной воде или физиологическом растворе с таким расчетом, чтобы последние разведения не содержали молочнокислых бактерий. Например, если в 1 мл исследуемого пррдукта предполагают Содержание 1000 клеток молочнокислых бактерий, то готовят следующие разведения.

Из приготовленных разведений делают посевы (по 1 мл) в стерильное обезжиренное молоко (по две, три или четыре пробирки из каждого разведения). Заведомо свободное от бактерий (последнее) разведение берут для доказательства того, что определено то наименьшее количество исследуемого продукта, в котором уже не содержится молочнокислых бактерий.