Исследование молока и сливок (часть 3)
Посевы ставят в термостат при 30°С на 7 дней. В течение этого времени молоко, в котором содержались молочнокислые бактерии, должно свернуться. Для подтверждения присутствия молочнокислых бактерий оценивают качество сгустков в каждой пробирке со свернувшимся молоком, определяют кислотность, приготовляют микроскопический препарат, который микроскопируют.
Если кислотность сгустка не ниже 60°Т и в препарате видны стрептококки или палочки, то данное разведение учитывают как содержащее молочнокислые бактерии.
При подсчете количества молочнокислых бактерий пользуются табл. 22, для чего составляют числовую характеристику.
На основании проделанной работы составляют числовую характеристику, которая состоит из трех цифр, соответствующих числу пробирок с наличием в них исследуемых бактерий в трех последних разведениях. Первая цифра (слева) числовой характеристики — 2, (две пробирки разведения 1 : 1000), вторая— 1 и третья —0.
Следовательно, числовая характеристика будет 210. Она соответствует по табл. 22 (при посеве в две параллельные пробирки) числу 6. Это число нужно умножить на степень того разведения, которое соответствует первой цифре данной числовой характеристики (6·1000=6000 бактерий в 1 мл).
Для дифференцированного определения количества молочнокислых палочек и стрептококков в посевах одной и той же пробы составляют две числовые характеристики на основании определения кислотности сгустка (в°Т1 и морфологии бактерий при микроскопировании препарата из этого сгустка: одна числовая характеристика — для молочнокислых стрептококков, а другая —для молочнокислых палочек. Для составления числовых характеристик исследуют сгусток во всех пробирках. При этом считают, что молочнокислые палочки содержатся в тех пробирках, в которых кислотность сгустка больше 120°Т, а в препарате из сгустков обнаруживаются крупные грамположительные неспорообразующие палочки (независимо от того, что в этих же препаратах могут находиться и стрептококки).
Количественный учет протеолитйческих и пептонизирующих бактерий. Для учета бактерий этих групп в качестве питательной среды используют молочный агар. Чашки с посевами ставят при 30°С. Колонии учитывают через 36—48 ч.
Протеолитические бактерии определяют по зонам просветления, образующимся вокруг колоний вследствие разложения белка.
Количественный учет маслянокислых бактерий. Маслянокислые бактерии учитывают методом предельных разведений, высевая исследуемый материал в пробирки со стерильным цельным молоком или с обезжиренным молоком и парафином (1—2 г). После посева пробирки нагревают в водяной бане при 85°С в течение 10 мин, затем их охлаждают и выдерживают в термостате при 30°С 3 дня.
Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: образованию газа, запаху масляной кислоты, наличию в препарате споровых палочек, имеющих веретенообразную форму и дающих положительную реакцию на гранулезу.
Результаты исследования учитывают по табл. 22. Для этого составляют числовую характеристику на основании трех вышеуказанных признаков.
Количественный учет дрожжей и плесеней. Дрожжи и плесени учитывают посевом различных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром или средой Сабуро. Чашки выдерживают в термостате 3 дня при 30°С. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и колонии плесеней. Для полноты прорастания и учета дрожжей следует добавлять к сусловому агару 1—2% глюкозы.