Физик на кухне
(Лекция, прочитанная членом Королевского общества, профессором Н. Курти в Королевском институте. Лондон, 14 марта 1969 года.)
Н. КУРТИ.
…Физики либо одни, либо в компании с инженерами в представлении общественного мнения ассоциируются со всякими неприятными и отвратительными вещами: шумом сверхзвуковых самолетов, водородными бомбами, транспортными проблемами, вызываемыми двигателями внутреннего сгорания. Я не собираюсь приносить мотивированные извинения за злодеяния физиков, но на примерах, взятых с кухни, постараюсь показать, что и физики могут и должны прибавить кое-что к удовольствиям жизни.
Физики прежде всего должны были бы ратовать за применение в поваренной практике чего-то вроде научных методов или хотя бы за чуть-чуть большую точность и более ясные формулировки рецептур. Я всегда бываю обескуражен рецептами, в которых количества различных составных частей приводятся с точностью до 5 граммов, то есть до нескольких (немногих) процентов, и наряду с этим многословно сообщаются сведения о потребном количестве яиц, однако без указания размера или веса последних, хотя, как я думаю, разница в размере больших и средних яиц (средние по современной коммерческой терминологии означают малые) составляет, пожалуй, 25 процентов.
Разрешите теперь обратиться к другому аспекту влияния физики яа поварскую практику, а именно — на использование новых способов и новых технических средств. Приведу пример. Одно из приятнейших блюд рождественского стола — это сладкий пирожок, особенно если перед употреблением добавить к нему немного рома или бренди. Обычная процедура такова: вскрывают корочку, как это сейчас покажет моя дочь, затем на начинку, представляющую фарш из изюма, миндаля и сахара, наливают немножко рома, после чего кладут корочку на место. Это оказывается не всегда легко, особенно если пирог пропечен хорошо и поэтому крошится. Гораздо удобнее употребить в данном случае известный и дешевый прибор — шприц для подкожного впрыскивания. Умелый колющий удар, легкий нажим на поршень — и сладкий пирожок пропитывается ромом (рис. 1). Этот способ также более экономичен. Гости, пожалуй, сочтут вас скупым, если вы дадите им чайную ложечку рома, однако приблизьтесь к ним с наполненным ромом шприцем емкостью в два миллилитра, и они в ужасе отпрянут с криком: «Слишком много!»
Рис. 1. Обработка рождественского пирога шприцем для подкожных инъекций. Профессору Курти ассистирует его дочь Камила.
Обратимся теперь к некоторым физическим процессам или условиям, которые до сих пор на кухне использовались мало. Наша стряпня основана исключительно на химических изменениях, происходящих в сырых продуктах при подводе к ним тепла. Иногда тепло используют не столько для того, чтоб вызвать химические изменения, сколько для удаления некоторых ингредиентов. Так, например, из взбитых и подслащенных белков удаляют воду, чтобы превратить белки в пирожное безе. Но существуют и другие способы сушки. Можно продувать смесь для безе струей сухого воздуха или просто откачать от нее воду в виде водяного пара. Смесь помещают под вакуумный колокол, который можно быстро эвакуировать. Изготовление безе таким способом отнимает 15 минут вместо часа или двух, как обычно. Но экономия времени не единственное преимущество — получаемый при этом продукт совершенно не похож на обычные безе. Он значительно легче, и, когда ешь его, получаешь сверхъестественное ощущение вгрызания в твердое «ничто» — так быстро тает он во рту.