Физик на кухне
Ну, а использование низких температур? И не только в качестве вспомогательного средства в кулинарии, не только для сохранения пищи или для изготовления мороженого, но и для изменения состава пищевых продуктов. Многие из вас слыхали о том, что в Канаде, где зимою температура падает до минус 40°, был разработан простой и дешевый способ приготовления яблочной водки — крепкого спиртного, подобного нормандскому кальвадосу. В начале декабря выставляют наружу бочонок сырого сидра, и так как при этом вымерзает преимущественно вода, то остающаяся жидкость обогащается спиртом. Ко времени, когда температура упадет до минус 40°, жидкость в центре бочонка представит смесь, содержащую 60 процентов алкоголя.
Оставим, однако, эти вздорные идеи и вернемся к более традиционным способам стряпни.
…Сэр Бенджамен Томпсон граф Рэмфорд хорошо известен многочисленными открытиями практически во всех областях физики. Но его интересы были значительно более широкими. Одним из первых он категорически заявил о важности применения научных открытий во всех аспектах повседневной жизни. Рэмфорда нужно помнить не только как великого ученого, он был и новатором в кулинарии.
Из некоторых позднейших эссе Рэмфорда становится совершенно ясно, что он был столь же заинтересован во вкусной пище, сколь и в экономичности. Возьмите, к примеру, его эссе, озаглавленный «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». Достаточно прочесть некоторые из замечаний Рэмфорда, как начинают течь слюнки и хочется, чтоб рекомендации Рэмфорда были осуществлены. Воспевая похвалы кофе, его «могучему воздействию на ум и способность приводить его в ясность и усиливать его возможности», Рэмфорд устанавливает принципы приготовления хорошего кофе. «Применяйте кипящую воду, дайте ей медленно просачиваться через свежеизмолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». В соответствии с этим он сконструировал кофейник с фильтром, являющийся, по существу, двойным кипятильником. Таким образом, в течение всего времени, требующегося для приготовления кофе, получаемый напиток остается горячим, но не кипит (см. рис. 2).