Физик на кухне
Другой 300-страничный эссе, «О конструкциях кухонных очагов и утвари, с замечаниями и наблюдениями, касающимися различных способов стряпни, и с предложениями по усовершенствованию этого полезнейшего искусства», опубликованный в 1800 году, содержит бездну информации о приготовлении пищи. В этом сочинении есть место, заставившее меня проделать некоторые эксперименты, потому что я считаю его особенно интересным. Рэмфорд говорит: «Я давно подозревал, что вряд ли 212° по Фаренгейту (100° по Цельсию) есть наилучшая температура для приготовления всех видов пищи; неожиданный результат одного опыта, проводившегося мной совсем с другой целью, подтвердил мои подозрения. Желая выяснить, можно ли обжаривать мясо в изобретенной мной машине для сушки картофеля, которая была установлена на кухне Работного дома в Мюнхене, я загрузил в машину баранью лопатку и, не обнаружив признаков окончания после трехчасового наблюдения за экспериментом, решил, что нагрев, по-видимому, был недостаточно силен, и, отчаявшись в успехе, расстроенный неудачей, поручил баранью лопатку кухаркам, а сам ушел домой. Дело было вечером, и они, полагая, что в сушильной машине мясо будет столь же сохранно, как и в любом другом месте, оставили его в ней на ночь. Придя утром для того, чтоб взять это мясо и приготовить его для своего обеда, кухарки очень удивились, обнаружив его вполне готовым и не просто съедобным, а великолепно приготовленным и изумительно вкусным. Это их особенно удивило, потому что огонь под машиной погас полностью еще до того, как они, уходя вечером с кухни, заперли ее на ключ. Чудесная лопатка барашка была немедленно с триумфом принесена ко мне, и хотя я до того не считал себя в большой потере в связи со случившимся, но такой исход был совершенно непредвиден. Попробовав мясо, я очень удивился, обнаружив, что оно чрезвычайно отличается как по вкусу, так и по аромату от любого, которое я когда-либо отведывал. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматичное, оно не было ни вареным, ни жареным, ни печеным. Вкус его, казалось, указывал на способ его приготовления: легкое нагревание в течение столь продолжительного времени постепенно ослабило сцепление между волокнами и сгустило его соки, без отгонки и потери тонких и более летучих составных частей; не были также потеряны, не прогорели и не прогоркли его жиры».
Воспламененный заразительным энтузиазмом Рэмфорда, я решил повторить его эксперимент.
Опыты с обжариванием баранины научили меня одной очевидной вещи: оказывается очень полезным непрерывно регулировать температуру внутри приготовляемой пищи. Поэтому я провел эксперименты с другими блюдами, в частности с суфле (воздушными пирогами), способы приготовления которых бывают довольно замысловаты. Всегда может существовать сомнение по поводу того, пора ли вынимать их из печи, и я думаю, что, если контролировать температуру, можно будет обойтись без нынешнего способа контроля, сводящегося к пытливому заглядыванию украдкой, чтоб заметить, колышется ли еще суфле или достаточно затвердело.