Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Россия ужесточит санитарные нормы для импорта мяса птиц
Китайские следователи разработали новую тактику →

Физик на кухне

Опубликовано 24.01.10
Рубрика: Статьи, обзоры


Все сказанное до сих пор относилось к традиционному приготовлению пищи, при котором тепло всегда подводится извне, независимо от кушанья и способа его приготовления. Это означает Диаграмма "температура-время", соответствующая прицессу приготовления 2 кг бараньей лопатки "а-ля Ремфорд"полную зависимость от теплопроводности: для того, чтоб прогреть пищу и приготовить ее, необходимо прохождение тепла с поверхности внутрь материала. Иными словами, внутри приготовляемого кушанья в течение какого-то времени существует градиент температуры. Наличие разностей температур и есть фундаментальная характеристика нашей традиционной кухни. Наружная сторона горячее внутренней, и потому кекс является хрустящим снаружи и мягким внутри. Соответственно внутренняя часть бифштекса или недожаренного мяса еще красна и сыра, в то время как наружная сторона уже готова. Конечно, если ждать достаточно долго, температура в конце концов выравняется; именно это и происходит при медленном приготовлении бараньей лопатки по Рэмфорду, а также при тушении или кипячении.

Необходим ли, однако, этот температурный градиент, или при приготовлении пищи можно вообще обойтись без передачи тепла теплопроводностью?

Диаграмма "температура-время", соответствующая приготовлению суфле (воздушного пирога) "а-ля Шартрёз"Пока нагрев обрабатываемого материала зависит от энергии молекул, обойтись без использования теплопроводности невозможно. Но положение меняется, если применять особые виды облучения. В зависимости от природы облучения и нагреваемого материала можно генерировать тепло в глубине последнего. Такая радиация должна проходить через вещество, теряя по пути лишь небольшую часть своей энергии. Это происходит, например, с рентгеновскими лучами, с гамма-лучами и, что особенно для нас важно, с короткими радиоволнами в сантиметровом диапазоне. Такое излучение может проходить через большинство составных частей нашей пищи, и при толщине слоя в несколько сантиметров поглощается только небольшая часть энергии. В некоторых веществах, например, в сахаре и в оливковом масле, поглощение так мало, что при облучении их микроволнами происходит лишь весьма незначительное разогревание. С другой стороны, вода является очень сильным поглотителем волн высокой частоты, и потому пищевые продукты, содержащие воду, можно нагревать чрезвычайно быстро.

На кухне моего дома в Оксфорде я провел много увлекательных экспериментов при помощи высокочастотной плиты; она была любезно предоставлена фирмой «Филипс электрик лимитед». Разрешите показать один из типичных и до сих пор наиболее важный способ употребления высокочастотной плиты, а именно: быстрое нагревание и приготовление блюд. Я помещаю в печь несколько сосисок и чашку холодного кофе. Через 15 секунд мы получаем горячие сосиски с чашкой горячего кофе.

Потеря энергии микроволнами различна при их прохождении через разные вещества. Даже для одного и того же вещества проницаемость меняется в зависимости от его физического состояния. Как я уже сказал, вода хорошо поглощает микроволны; это происходит потому, что под влиянием микроволнового электрического поля молекулы воды вращаются или колеблются, а вследствие вызываемого этим трения их энергия превращается в теплоту. Во льду, наоборот, молекулы воды жестко закреплены в кристаллической решетке; микроволны почти не воздействуют на них и потому проходят сквозь лед почти беспрепятственно. Это иллюстрируется следующим опытом: в выемку, сделанную в куске льда, помещают чашку с водой и через 30 секунд пребывания в высокочастотной печи вода закипает, между тем как лед, окружающий ее, остается без изменения.

Pages: 1 2 3 4 5



Comments are closed.

← Россия ужесточит санитарные нормы для импорта мяса птиц
Китайские следователи разработали новую тактику →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru