Физик на кухне
Таким образом, открываются совершенно новые возможности приготовления пищи, когда тепло генерируется внутри материала, а его наружная поверхность остается холодной. Сейчас я продемонстрирую это практически. Вместо того, чтобы приготовить одно большое суфле «Сюрприз», я сделаю несколько маленьких. Они были помещены предварительно в морозилку холодильника. Я кладу их в высокочастотную плиту, по четыре за один прием, затем включаю печь на шесть секунд. Отведав суфле, вы почувствуете сперва холод, который сменится приятным ощущением тепла.
Разрешите уточнить: данный эксперимент был предназначен просто для того, чтоб продемонстрировать возможности микроволн. Откровенно говоря, почти такой же результат можно получить и в том случае, если в полость внутри безе, покрытых снаружи мороженым, влить горячую абрикосовую смесь. Но этот опыт показывает принципиальную возможность генерировать тепло там, где это желательно, и, следовательно, возможность отхода от традиционного метода приготовления пищи. До сих пор высокочастотные печи использовали именно для этих традиционных блюд. Полагаю, что пришло время уделить несколько больше внимания созданию совершенно новой, микроволновой кухни. Для этого, вероятно, придется провести большие исследования, например, по нахождению или созданию материалов, очень сильно поглощающих микроволны и вместе с тем совершенно безвредных, не имеющих вкуса или обладающих им. Полагаю, что все эти усилия будут вполне вознаграждены.
Я не предлагаю, чтоб в кулинарии место шеф-повара занял физик. Я убежден, что все великие творения кулинарии всегда будут являться, как это было и в прошлом, результатом художественного воображения, приправленного эмпиризмом, традицией и лишь небольшой примесью физики. Не думаю также, что вычислительные машины смогут когда-нибудь соперничать с шеф-поварами.
Тем не менее перед физиками стоит важная задача создания новых блюд с помощью процессов, которые до сих пор не употреблялись. Им не следует принимать практику поварского искусства как некую святыню, но они должны использовать свою изобретательность и опыт, чтоб применить в кулинарии новую технологию. Ученые в целом и физики в частности любят вкусную пищу, а некоторые из них даже являются искусными поварами. К сожалению, они стесняются всерьез использовать свою профессию на кухне, не считая приготовление пищи достаточно почтенным занятием, заслуживающим исследовательских усилий и применения техники и методов научной работы. Симптоматично, что пища, которую подают в научных институтах и в других местах, где собираются ученые, обычно бывает очень посредственной. Почему это происходит? Я полагаю, потому, что ученых не теребят и не требуют от них кулинарных новинок. Мне хотелось бы, например, чтоб Королевское общество являлось не только местом, где ученые собираются для обсуждения новейших научных открытий или разработок, но также и местом, где за превосходно или по крайней мере хорошо приготовленными кушаньями они могли бы обсуждать кулинарные открытия и разработки. Это в конце концов также следует рассматривать как «совершенствование естественных наук», что является установленной целью Королевского общества.
Сокращенный перевод Б. МЕРКОВА.