Санитарный контроль

Приборы и посуда: микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, капельницы с водой, фильтровальная бумага.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии.

Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Приборы и посуда: бактериологическая петля, покровное стекло, стекло с луночкой, предметное стекло.

Материалы и реактивы: исследуемый материал, мисо-пептонный бульон, вазелиновое масло.

Порядок выполнения работы

Для изучения микроорганизмов готовят препараты висячей и разбавленной капли.

1. Приготовление висячей капли.

Приготовить суспензию из исследуемого материала и мясо-пептонного бульона. Бактериологической петлей в центр покровного стекла нанести небольшую каплю приготовленной суспензии.

Взять специальное стекло с луночкой в центре и смазать ее края вазелиновым маслом. Луночкой предметного стекла накрыть каплю исследуемого материала так, чтобы капля находилась в центре луночки. Предметное стекло слегка прижать и быстро перевернуть его. При правильном приготовлении препарата капля свисает в луночку.

2. Приготовление раздавленной капли.

Каплю приготовленной суспензии нанести на предметное стекло. Сверху предметного стекла положить покровное.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Человек приручил много растений, но ни одно из них не сыграло большей роли в развитии общества, чем хлебные культуры. История народов Европы теснейшим образом связана с выращиванием пшеницы и ржи. Северной Африки — ячменя, Америки — кукурузы. Центральной Африки — сорго. Восточной и Южной Азии — риса. В № 11 1975 г. мы начали рассказ об основных хлебных культурах нашей страны. В этом номере заканчиваем его.

Доктор сельскохозяйственных наук М. ФЕДИН, заведующий лабораторией гетерозиса Всесоюзного института растениеводства.

Второй хлеб мира

Вторым по значимости для человечества хлебным злаком в мировом производстве зерна является рис. Правда, хлеба из него не пекут, но почти у сорока процентов населения нашей планеты рис в сочетании с соей — основная пища. Род риса насчитывает более тридцати видов, но лишь два из них — рис посевной и рис голый — введены в культуру. Правда, народы Судана, Нубии, Эфиопии собирают и используют в пищу семена дикорастущих видов риса — точечного, короткояз ы ч к о в о г о, длиннотычиночного, барта и другие.

Большинство исследователей считают, что именно рис был первой введенной человеком культурой. Сначала это произошло в Индии, немного позднее — в Китае. Первыми европейцами, увидевшими рисовые плантации в Индии, были воины армии Александра Македонского. В описаниях Аристобула, одного из участников этих походов, указывается: «Рис разводится в Индии на грядках, затопляемых водой. В вышину это растение достигает четырех локтей. Оно приносит много колосьев и много зерен; созревает оно ко времени, когда заходят Плеяды. Как и полбу, его освобождают от пленок выбиванием». Между тем в произведении, написанном греческим драматургом Софоклом в 495 году до нашей эры, имеется упоминание о рисе, а греческие и римские врачи использовали рисовый отвар как дорогое лекарство. По-видимому, рис являлся одним из импортных товаров, привозимых в Древнюю Грецию и Рим.

Арабы, завоевавшие долину Нила в 639 году нашей эры, начали разводить рис, а покорив Испанию в 711 году, они построили рисовые чеки в долинах рек Гвадианы и Гвадалквивира.

В дореволюционной России рис возделывали на территории Средней Азии и в Азербайджане. Длительное время площадь посева этой культуры составляла не более 100 тысяч гектаров. Сейчас только в Краснодарском крае пло­щадь инженерных рисовых систем составляет 172 тысячи гектаров, а в десятой пятилетке увеличится еще на 100 тысяч гектаров.

Рис. 1 — общий вид, 2 — мужской цветок, 3— зерновка в разрезе, 4 — женский цветок, 5 —зерно.

Оборудование: микроскоп, предметные стекла. Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа.

Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Современными моделями биологического микроскопа являются микроскопы серии «Биолам».

Микроскоп (рис. 19) состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало я конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата.

Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра.

Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата.

Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка).

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор.

Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив, и укрепляют зажимами. Опускают объектив (х 8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).

3. Написать отчет о проделанной работе.

Чистая культура — это микроорганизмы одного вида, полученные из одной или нескольких клеток в результате размножения на искусственной питательной среде.

Приборы и посуда: термостат, микроскоп, пробирки, чашки Петри, бактериологическая петля, пипетка.

Материалы и реактивы: агар, исследуемый материал.

Порядок выполнения работы

1. Получение изолированных колоний.

Небольшое количество исследуемого материала внести бактериологической петлей в пробирку с расплавленным и охлажденным до 43 °С агаром. Тщательно перемешать, и смесь вылить на чашку Петри. Чашку Петри поместить в термостат, и через определенное время на поверхности агара развиваются изолированные колонии.

2. Получение чистой культуры.

Для получения чистой культуры бактериологической петлей взять отдельную колонию с агара в чашке Петри и стерильно перенести в пробирку со стерильной водой. Взболтать и затем стерильной пипеткой взять несколько капель суспензии и перенести их на новую чашку Петри со стерильным агаром.

На этой стадии необходимо тщательно соблюдать стерильность, поскольку при попадании посторонних видов чистой культуры не получится. Капли распределяют по всей чашке с помощью бактериологической петли. Чашку Петри поместить в термостат на 16— 20 ч. На агаре развивается чистая культура.

3. Написать отчет о проделанной работе.

Горький вкус. Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра.

Вспучивание сыров. Этот порок возникает в результате выделения газов (СО₂и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями «раннего» вспучивания сыров являются бактерии группы кишечных палочек. Наблюдается порок в первые дни созревания (а иногда и в процессе прессования) и характеризуется неправильным сетчатым юги рваным рисунком и нечистым вкусом сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий молочнокислый процесс и высокий рН, ‘низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в посолочном отделении. Меры недопущения раннего вспучивания сыра следующие: использование бактериально .чистого молока, применение активной закваски и создание благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, правильная посолка сыров.

Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антагонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с масляно-кислыми бактериями и кишечными палочками.

Возбудителями «позднего» вспучивания являются маслянокислые бактерии, развивающиеся в сыре во втором периоде созревания, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается рН вследствие накопления продуктов белкового распада. Развитие маслянокислых бактерий в сыре наблюдается в результате обсеменения ими молока при кормлении коров испорченным силосом.

Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом.

Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

Изъязвление корки. Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1—8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2—2,5 нед) путем погружения голов ки на 3—5 с в горячую воду температурой 65—70°С, а за тем — на 2—3 с в воду при 70—75°С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Подкорковая плесень. Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока — регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Коричневые пятна. Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В. М. Богданов).

Меры предупреждения порока — пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром.

Свищ. В сыре сначала образуются пустоты, а затем — наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причины порока — плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

Меры предупреждения порока — соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.

«ИНХЕБА» — так называется международная ярмарка, которая с 1969 года каждое лето открывается в центре чехословацкой химии— городе Братиславе. Это единственная в Европе ярмарка, деятельность которой посвящена только одной проблеме — достижениям химии.

Семилетний итог работы ярмарки показывает, что она весьма эффективно содействует международному сотрудничеству в области научных исследований, производства и торговли химическими товарами. Одно из свидетельств этого — непрерывно повышающийся интерес к ярмарке, постоянный рост числа участников — экспонентов.

Нынешним летом, с 26 июня по 2 июля, на территории Братиславского парка культуры и отдыха, на Зимнем стадионе и в Доме техники Словацкого научно-технического общества развернутся экспозиции примерно пятисот организаций и фирм из двадцати одной страны. Лучшие экспонаты будут удостоены «Золотой медали».

Советскую химию на ярмарке «ИНХЕБА-76» по традиции представляют «Разноимпорт», «Союзхимэкспорт», «Союзпромэкспорт» и «Медэкспорт».

Внешнеторговое объединение «Разноимпорт», экспортирующее цветные металлы, синтетический каучук и резино-технические изделия, на ярмарке прошлого года за новый вид синтетического каучука было удостоено «Золотой ме­дали».

«Союзхимэкспорт» демонстрирует на нынешней ярмарке чистые химикалии из своего экспортного ассортимента, который насчитывает более семи тысяч наименований химических реактивов. «Союзпромэкспорт» представит образцы химических удобрений и нерудных ископаемых, а «Медэкспорт» — различные фармацевтические препараты.

На ярмарочной выставке «Бытовая химия» существенное место занимает экспозиция международной экономической организации по сотрудничеству в области товаров бытовой химии — «Домохим» (Германская Демократическая Республика и Советский Союз).

В рамках «ИНХЕБЫ» проходят дни участников ярмарки, конференции, симпозиумы специалистов, конкурсы.

С некоторыми экспонатами, которые на ярмарке «ИНХЕБА» представляют предприятия ЧССР, знакомят эти заметки.

Долговечная шина

Сотрудники НИИ резинотехнической и пластмассовой технологии ЧССР разработали и наладили массовый выпуск радиальных долговечных шин для большегрузных автомобилей. При внутрикамерном давлении 8 атмосфер несущая способность шины — 3250 килограммов. Срок службы — пробег 220 000 километров.

Для контроля качества этих шин в процессе производства разработана и внедрена на предприятии специальная рентгеновская установка.

В нынешнем году предприятие «Руды ржийен», освоившее новинку, планирует выпустить 20 000 таких шин.

Основным оборудованием микробиологической лаборатории являются термостат, сушильный шкаф, автоклав и весы.

Термостат — прибор для поддержания постоянства температуры — применяют для выращивания культур микроорганизмов. Он представляет собой шкаф (рис. 14), в котором поддерживается в течение длительного времени определенная температура.

Сушильный шкаф (рис. 15) используют для стерилизации сухим жаром посуды, инвентаря и т. д. Стерилизуемый материал предварительно заворачивают в бумагу и помещают в шкаф так, чтобы он не касался стенок. Стерилизацию проводят при температуре 160 °С в течение 2 ч. Простерилизованный материал вынимают после отключения и охлаждения шкафа.

Аппарат Коха применяют для стерилизации питательных сред. Он представляет собой металлический цилиндр с плоским дном и конусообразной крышкой, которая имеет отверстие для выхода пара. Аппарат покрыт теплоизолирующим материалом. Сосуды с питательными средами ставят на подставку, находящуюся внутри аппарата.

Автоклав (рис. 16) используют для стерилизации посуды и питательных сред паром под давлением. Это герметичный котел с двойными металлическими стенками и крышкой. Он снабжен манометром, предохранительными клапанами и краном для спуска воды и пара. Применяют для стерилизации питательных сред под давлением 0,5—1,0 МПа в течение 20—30 мин.

Весы в лаборатории необходимо иметь технические и аналитические. Технические имеют точность до 0,01 г; аналитические — до 0,001 г.

Кроме того используют центрифуги и мешалки, рН-метры для определения кислотности полуфабрикатов, аппарат Коха и др. К посуде, используемой в микробиологической лаборатории, относятся пробирки, мерные цилиндры, колбы, чашки Петри и пр.

Чашки Петри (рис. 17) применяют для выращивания культуры микроорганизмов на плотных питательных средах.

При помощи пипеток проводят пересев жидких культур микроорганизмов.

Приспособления в микробиологической лаборатории следующие: бактериологические петли и препарировальные иглы (рис. 18), шпатели, пипетки, штативы для пипеток и пробирок, карандаш по стеклу, набор ершей для мытья посуды.

Пробирки и колбы используют для хранения питательных сред и выращивания культур микроорганизмов. Бродильные трубки используют для определения активности брожения по газообразованию. Чашки Петри применяют для выращивания культур микроорганизмов на плотных питательных средах. Бактериологические иглы и петли используют для проведения посевов микроорганизмов, шпатели — для размазывания жидких культур на поверхности плотной питательной среды. Пилетки необходимы для пересева жидких культур микроорганизмов. Чашки Петри, пипетки, шпатели, пробирки, колбы заворачивают в бумагу, закладывают в сушильный шкаф, не касаясь стенок, и стерилизуют при температуре 160 °С в течение 2 ч. Петли и иглы стерилизуют, прокаливая их над пламенем.

Рис. 18. Бактериологическая петля и препарировальная игла

Порядок выполнения работы

1. Рассмотреть устройство аппаратов, посуду, приспособления и ознакомиться с их назначением.

2. Практически освоить приемы работы с аппаратурой, посудой и приспособлениями.

3. Написать отчет о проделанной работе.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.

На хлебозаводах и кондитерских фабриках для улавливания мелкодисперсной мучной, сахарной и другой пыли применяются рукавные матерчатые фильтры. Запыленный воздух просасывается через ткань рукавов, освобождаясь при этом от содержащихся в нем механических примесей. Выбрасываемый в атмоссферу воздух не должен содержать пыли больше, чем установлено санитарными нормами. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения; они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ.

В хлебопекарной и кондитерской промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Почва в зоне расположения хлебозаводов и кондитерских фабрик может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.

При выборе участков для строительства пищевых предприятий рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны.

Основной задачей Государственного санитарного надзора в СССР является осуществление контроля за проведением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на ликвидацию и предупреждение загрязнений внешней природной среды, на оздоровление условий труда, обучения, быта и отдыха населения, а также контроля за организацией и проведением мероприятий, направленных на предупреждение и снижение заболеваемости. Государственный санитарный надзор в СССР осуществляется органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения СССР. Работа санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) осуществляется в соответствии с Положением о государственном санитарном надзоре в СССР и положениями о санитарно-эпидемиологических станциях.

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы осуществляют государственный надзор: 1) за выполнением государственными органами, предприятиями законодательств, приказов и инструкций по санитарно-эпидемиологическим вопросам; 2) за проведением санитарно-эпидемиологических мероприятий и соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм.

Государственный санитарный надзор осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора. К предупредительному санитарному надзору относится надзор за выполнением санитарных норм и правил (СНиП) при проектировании, строительстве и реконструкции предприятия, а также за внедрением новой техники и технологии. В функции текущего санитарного надзора входят постоянный контроль за работой пищевых предприятий — за санитарным режимом предприятий, за соблюдением санитарных требований к приготовлению, хранению, транспортировке и реализации продукции, а также контроль гигиенических условий труда на предприятии.

Врачи санитарно-эпидемиологических станций осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор на пищевых предприятиях.

Ведомственная санитарная служба осуществляет санитарный надзор за пищевыми объектами совместно с органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР. В соответствии с основными законодательными документами государства ведомственные санитарные врачи осуществляют текущий санитарный надзор за пред­приятиями, а также принимают участие в предупредительном надзоре за строящимися и вводимыми в эксплуатацию пищевыми предприятиями.

Ведомственная санитарная служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил и принимает участие в организации мероприятий оздоровительных и по предупреждению и ликвидации профессиональных заболеваний.

В обязанности санитарной службы входят: повседневный надзор за санитарным состоянием, содержанием помещений предприятия, оборудования и инвентаря и личной гигиеной персонала; надзор за соблюдением санитарных правил при ведении технологического процесса, хранения, транспортировке продуктов питания; участие в бракераже пищевых продуктов; контроль за личной гигиеной персонала и своевременным прохождением медицинских обследований; участие в санитарно-просветительской работе персонала.

Персональную ответственность за санитарное состояние и содержание предприятия в целом несет руководитель предприятия.

На крупных предприятиях созданы отделы технического контроля (ОТК) готовой продукции. Начальник ОТК руководит работой контролеров готовой продукции. Контролер готовой продукции несет ответственность за качество изделий, принимаемых от производства экспедицией хлебозавода и отправляемых в торговую сеть. Контролер осуществляет также контроль за состоянием тары и транспорта для перевозки изделий, совместно с лаборантом отбирает образцы для анализа готовых изделий. На небольших предприятиях работой контролеров готовой продукции руководит заведующий производственной лабораторией.

Лаборатория осуществляет анализ сырья, поступающего на предприятие, разрабатывает технологические планы, составляет производственные рецептуры и определяет технологические режимы, контролирует выход хлеба, потери и затраты. В лаборатории также осуществляют выведение дрожжей и заквасок, контролируют качество готовой продукции.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.

Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.

Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть гриточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани. Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.

Для перевозки готовых хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.

Свежесть хлеба зависит от срока его хранения. Сроки хранения изделий на предприятии и в торговой сети устанавливаются особыми условиями поставки хлебобулочных изделий и в зависимости от ассортимента составляют 6—14 ч на предприятии и 16—36 ч в торговой сети. Если предельные сроки хранения и реализации изделий не соблюдаются, то такой хлеб бракуется.

Большое внимание следует уделять хранению и транспортированию тортов и пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента. Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с заварным кремом в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18—20 °С до 30 сут.

Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой.

В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения.

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.

Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.

Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы, содержание ее в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м³ воздуха.

Подготовительное отделение. Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.

Солерастворители периодически тщательно промывают.

Оборудование для подготовки дрожжей должно быть из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность.

Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2 %-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.

При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.

Внутрицеховой инвентарь моют в изолированной моечной, в которой установлены двух—трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Под ваннами должен быть установлен колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5 %-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.

Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1 %-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5 %-ным щелочным раствором.

В хлебопекарной промышленности и в производстве мучных кондитерских изделий используется разнообразное сырье. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям стандартов (ГОСТ, МРТУ, РТУ). Каждый вид сырья должен иметь удостоверение качества от поставщика.

Лаборатория предприятия проводит органолептическую оценку, физико-химический и бактериологический анализ поступающего сырья и дает заключение о возможности хранения и сроках хранения сырья на складе.

Хранение сырья. Условия хранения сырья зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств. В зависимости от этого для каждого вида сырья создают оптимальную относительную влажность воздуха и температуру в помещении для хранения.

На предприятии должны быть склады для хранения различного сырья. Склад для муки, сахара и крахмала должен иметь относительную влажность воздуха 60— 65 % и температуру около 15 °С; должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым.

Склад для скоропортящегося сырья — холодильные камеры — применяется для хранения дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов. Скоропортящееся сырье должно храниться при температуре не выше 5 °С. Холодильная камера должна быть чистой, изолированной, с герметически закрывающимися дверями.

Для хранения вкусовых и ароматических веществ, вин и компотов должны использоваться изолированные помещения, так как запах этих веществ легко передается другому сырью.

Мука. Влажность муки должна быть не более 15 %. При увеличении влажности ухудшаются ее хлебопекарные свойства, создаются условия для развития микроорганизмов и мучных вредителей.

Во время хранения в муке происходят различные процессы, которые вызывают изменение ее качества. При хранении в благоприятных условиях улучшаются хлебопекарные свойства, т. е. происходит созревание муки. При хранении в неблагоприятных условиях происходит ухудшение качества, а иногда и порча муки (прокисание, прогоркание).

Мука, поступающая на производство, должна иметь свойственные ей вкус и запах; наличие хруста не допускается. Цвет муки должен соответствовать сорту. Содержание ферропримесей не более 3 мг в 1 кг муки.

Мука не должна быть заражена насекомыми и должна содержать ограниченное количество сорных и вредных примесей.

Вода. Вода, применяемая для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и привкуса. Не допускается содержание в ней вредных микроорганизмов.

Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно-бытовых нужд, должно отвечать требованиям ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Водобаки должны закрываться крышками, очистка и дезинфекция их проводится не реже 1 раза в квартал.

За качеством технологической воды должен быть установлен систематический химический и бактериологический контроль. Для удаления бытовых и производственных сточных вод предприятия должны быть присоединены к общегородской канализации или иметь самостоятельную канализацию и очистные сооружения.

Территория предприятия должна быть ограждена забором. Часть забора, выходящая на магистральные проезды, может быть заменена деревянной или металлической решеткой. На территории предприятия не разрешается строить жилые здания. Пешеходные дорожки, проезды на территории должны иметь непылящие покрытия.

Для стока атмосферных и талых вод при планировке поверхности территории должны быть предусмотрены уклоны, направленные от зданий к водостокам. Для сбора и временного хранения отходов и мусора должны быть установлены водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками сборники или металлические контейнеры. Очистка их производится не реже 1 раза в два дня, в теплое время года обязательна последующая дезинфекция 20 %-ным раствором свежегашеной извести или 10 %-ным раствором хлорной извести.

Территория должна быть освещена в соответствии с действующими нормами. Уборка территории производится ежедневно. В летнее время во избежание запыления в проезжей и зеленой зонах следует регулярно поливать территорию. Зимой территорию (проезды и проходы) надо систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы количество бактерий (примерно через 5—7—10 дней от начала созревания) достигает максимума. После этого оно некоторое время не изменяется, а затем снижается вследствие отмирания бактерий.

По мере развития молочнокислых бактерий создаются все более неблагоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий (основное количество их погибает) и бактерий группы кишечных палочек. Однако кишечные палочки погибают не полностью, так как рН сыра не достигает критической для них величины (около 4,5).

С момента достижения максимального содержания молочнокислых бактерий (лактоза полностью сброжена), когда в сырах типа голландского преобладают стрептококки, а в швейцарском и советском сырах не менее 50% составляют термофильные молочнокислые палочки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis), постепенно уменьшается количество стрептококков и термофильных палочек, прекращается развитие бактерий группы кишечных палочек. Примерно в течение 1—2 мес вымирает основная масса внесенной с закваской микрофлоры и продолжается размножение сбраживающих лактаты стрептобактерий (Lbm. casei, Lbm. plantarum), количество которых через 1—2 мес становится максимальным; затем отмирают и стрептобактерий.

Как известно, пропионовокислые бактерии и масляно-кислые бактерии хорошо сбраживают лактаты. Они развиваются при созревании сыра, когда молочнокислый процесс уже завершен и лактоза полностью сброжена.

Твердые сырьгтипа голландского, полутвердые и мягкие сыры созревают при 12—15°С. В первые дни созревания этих сыров при наличии лактозы и относительно высоком рН (выше 5) возможно развитие бактерий группы кишечных палочек. Причем ослабление молочнокислого процесса по той или другой причине способствует усилению развития кишечных палочек, что может стать причиной раннего вспучивания сыра.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания созревают при 22—25°С. Эта температура способствует развитию термофильных молочнокислых палочек и стрептококков. После сбраживания лактозы и завершения молочнокислого процесса по мере созревания и повышения рН в сырах этой группы могут создаваться условия для развития маслянокислых бактерий.

В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (а в плесневых сырах также жира) накапливаются водорастворимые вещества и значительно повышается осмотическое давление, которое подавляет развитие многих микроорганизмов, в том числе патогенных бактерий, и обуслорливает стойкость сыра при хранении.

Дератизация — это комплекс мер по борьбе с грызунами (мышами, крысами). Грызуны портят сырье, готовую продукцию, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (туляремии, лептоспироза, паратифа, инфекционного гепатита и др.).

Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся устройство полов специальным образом,чтобы они были непроницаемы для грызунов, обивка железом нижних частей дверей в складах и экспедициях, заделка отверстий около технических вводов и т. д. Истребительные меры уничтожения грызунов осуществляют механическим и химическим способами. В каче­стве механических средств применяют капканы, ловушки и т. д. К химическим средствам относятся ядовитые приманки. Биологические средства борьбы с грызунами на хлебопекарных и кондитерских предприятиях запрещены.

Дератизация с применением химических средств проводится сотрудниками санэпидемстанций при соблюдении установленных инструкций.

На предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности распространителями инфекционных заболеваний являются мухи, тараканы и другие насекомые, поэтому необходимо систематически проводить их уничтожение.

Д ез и нсекция —это комплекс мер по уничтожению вредных насекомых, являющихся переносчиками возбудителей болезней. Методы дезинсекции бывают механические, физические, химические и биологические.

К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений, к физическим средствам — огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи; к химическим — гидроксид натрия, специальные химические препараты; к биологическим — уничтожение насекомых с помощью птиц, микроорганизмов.

Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яйца гельминтов. Мухи очень быстро размножаются. Борьба с мухами ведется путем профилактических и истребительных мероприятий. Главные профилактические меры против размножения мух — содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10 %-ным раствором хлорной извести.

К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. В качестве механических средств применяют различные мухоловки, липкую бумагу и др. К химическим средствам относится хлорофос и др. Он высоко токсичен для насекомых, поражает их нервную систему и вызывает паралич.

Дезинсекцию проводят только после окончания работы и остановки оборудования. Необходимо следить за тем, чтобы препараты не попали на технологическое оборудование, посуду, тару, столы. После дезинсекции помещение тщательно убирают и все оборудование промывают.

Для уничтожения тараканов применяют буру, борную кислоту и др.

Дезинсекцию проводят сотрудники санитарно-эпидемиологических станций в соответствии с инструкциями по применению химических средств.

Дезинфекция — это комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. На предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности дезинфекция проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукцию и при размножении вызывают ее порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, инвентаря, производственной посуды и тары. Перед дезинфекцией необходимо провести санитарную обработку оборудования. Для этого применяют специальные чистящие средства. После тщательной очистки оборудования, инвентаря, посуды и др. проводят обработку щелочными растворами для обезжиривания оборудования и инвентаря. В качестве щелочных применяют 0,4—0,2 %-ный раствор каустической или 0,5—2 %-ный раствор кальцинированной соды. Наиболее эффективны горячие растворы соды, так как с повышением температуры их антимикробное действие возрастает.

К физическим методам дезинфекции относятся воздействие лучистой энергии и влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром).

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих веществ. На предприятиях пищевой промышленности применяют хлорную известь, хлорамин, газообразный хлор, негашеную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения для обработки оборудования, посуды и тары, контактирующих с пищевыми продуктами. Дезинфицирующие средства должны обладать сильными бактерицидными свойствами, но не оказывать действия на качество продукции.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, производственной посуды, деревянной тары, рук обслуживающего персонала применяют слабые растворы хлорной извести (0,1—0,2%-ные). Для дезинфекции полов и стен применяют более концентрированные растворы хлорной извести (5—10 %-ные). Для дезинфекции мусороприемников, туалетов, транспорта, для вывоза отбросов, уборочного инвентаря применяют 10—20 %-ные растворы хлорной извести.

Хлорамин является одним из препаратов хлорной извести и обладает хорошими дезинфицирующими свойствами. Он имеет слабый запах хлора, растворы его более стойки по сравнению с растворами хлорной извести.

Для уменьшения распространения патогенных микроорганизмов проводят комплекс гигиенических и противоэпидемических мероприятий, в который входят профилактические меры и активные. К профилактическим мерам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях; к активным мерам — дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Рациональное питание оказывает влияние на здоровье, физическое развитие, способствует невосприимчивости человека к различным заболеваниям.

Продукты питания в зависимости от режима рабочего дня должны распределяться следующим образом. Пищу, богатую белками, надо употреблять в период наиболее активной деятельности, а не перед сном. Продукты, богатые белками, повышают обмен веществ, возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для расщепления их до простейших веществ.

Нарушение режима питания приводит к патологическим изменениям жизненно важных функций организма. Избыточное высококалорийное питание, т. е. переедание, вызывает ожирение. Это создает повышенную нагрузку на сердце.

Принцип рационального питания заключается в том, что пищу следует принимать 3—4 раза в день. Перерыв между приемами пищи должен быть не более 4—5 ч, причем последняя еда должна быть за 1,5—2 ч до ночного сна. При четырехразовом питании калорийность первого завтрака должна составлять 25 %, второго — 15, обеда — 45 и ужина — 15 % общей калорийности суточного режима.

Если нужно похудеть, то общую калорийность рациона следует уменьшить на 10 % и более в зависимости от степени ожирения. Рекомендуется ограничить количество животных жиров и увеличить потребление растительных масел. Необходимо уменьшить количество поваренной соли, легко усвояемых Сахаров, увеличить количество фруктов и овощей. Нужно включить один разгрузочный день в неделю.

Хлеб — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и клетчатки. Углеводы, преимущественно крахмал, составляют в нем 45%. Содержание белка в различных сортах хлеба колеблется от 4,7 до 8,3 %.

Взрослый человек обычно съедает 350—400 г хлеба в сутки. Растительный белок, содержащийся в этом количестве хлеба, обеспечивает суточную потребность организма примерно на одну треть. Но белок не полноценен по химическому составу. Поэтому хлеб в рационе человека должен сочетаться с продуктами животного происхождения. Хлеб хорошо усваивается организмом человека. Хлеб из пшеничной обойной муки обладает большей питательной ценностью, чем из муки I сорта, так как чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится белка, витаминов, минеральных веществ и клетчатки. В хлебе содержатся минеральные вещества — фосфор, калий, магний, сера, но мало кальция.

Для диетического питания вырабатываются различные сорта хлеба: отрубной, барвихинский, ахлоридный, белково-отрубной, докторские хлебцы, булочки с лецитином и с морской капустой.

Производственная санитария — это система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, направленных на предотвращение воздействий вредных производственных факторов на работающих. Систематическое и длительное воздействие вредного производственного фактора, свойственного данной профессии, приводит к заболеванию. Администрация должна внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, и обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний. Основными факторами, вредно влияющими на работающих, являются запыленность, шум и слабая освещенность производственных помещений.

Особенностью предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности является выделение в процессе производства мучной пыли. Допустимая концентрация мучной пыли в воздухе рабочей зоны производственных помещений составляет 6 мг/м³. Для защиты работающих от повышенной запыленности воздуха мучной пылью применяются следующие мероприятия: механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки, просеивания и смешивания муки, подачи ее на производство; герметизация и аспи­рация емкостей для хранения муки, мукопроводов, питателей, просеивателей и другого оборудования, являющегося источником выделения мучной пыли; индивидуальные средства защиты — респираторы; систематическая уборка производственных помещений и оборудования согласно санитарным правилам.

Одним из направлений в создании комфортных условий труда является вентиляция и кондиционирование воздуха в производственных помещениях.

Задачей медико-санитарной службы предприятия является предупреждение развития в организме работающих нарушений, связанных с шумом. Необходимыми профилактическими мероприятиями в этом случае являются предварительный и периодический медицинские осмотры, применение индивидуальных средств защиты органов слуха, выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение времени нахождения в условиях повышенного уровня шума.

Недостаточная освещенность рабочего места приводит к перенапряжению и быстрому утомлению органов зрения, в результате снижаются производительность труда и качество работы, повышается травматизм. Нормальная освещенность рабочей зоны достигается использованием естественного и искусственного освещения.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой иода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие хлебопекарного и кондитерского производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить затем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

Гигиена — (от греч. hygieinos — здоровый) — это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний.

Санитария (от лат. sanitas — здоровье)—отрасль здравоохранения, занимающаяся разработкой и проведением практических санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлении на работу и после поступления в сроки, установленные санитарным надзором, обязаны проходить медицинские осмотры. Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т. е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии — возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупрежде­ния распространения инфекционных заболеваний на пищевых предприятиях обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Они могут быть бактериальной и грибковой природы. Живые микроорганизмы попадают в пищу, активно размножаются и образуют токсины, в результате накопления которых пища становится опасной для употребления. Пищевые отравления (интоксикации) развиваются также и в отсутствие живых микробов под влиянием их токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека другому, т. е. они не являются заразными. Эти отравления возникают сразу после принятия пищи и протекают быстро. Первые признаки — появление тошноты, рвоты, болей в области желудка и кишечника; затем повышается температура, происходит ослабление сердечной деятельности.

Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениям, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация и др. Ботулизм—это тяжелое пищевое отравление человека, вызываемое употреблением в пищу продуктов, зараженных токсинами бактерий Клостридиум ботулинум (Clostridium botulinum). Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход.

Бактерии Clostridium botulinum имеют вид подвижных палочек; они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная температура 30—35 °С.

Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внешней среды. Они хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособными при нагревании до 100—120 °С. Высокая термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующим средствам. Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5—4,2), являются хорошей средой для размножения клостридий и образования токсинов.

Оптимальная температура образования токсина 30— 37 °С, он устойчив, выдерживает длительное нагревание продукта до 70—80 °С, не разрушается при замораживании, мариновании, копчении и других способах обработки продуктов.

Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пищевых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

В связи с широким распространением в природе бактерий Clostridium botulinum заражение ими пищевых продуктов может иметь различные источники. Причиной заражения может стать несоблюдение гигиенических требований при ведении технологического процесса: употребление загрязненной воды, недостаточная очистка сырья, употребление несвежего сырья, недоста­точная термическая обработка продуктов и др.