Санитарный контроль

Вирусы — это микроорганизмы очень маленьких размеров от 35 до 125 нанометров, поэтому их можно обнаружить только с помощью электронного микроскопа. Их еще называют фильтрующимися вирусами, так как они не задерживаются бактериальными фильтрами.

Вирусы являются паразитами и не размножаются вне клеток хозяина (человек, животные, растения). Вирусы могут поражать и бактерии, такие вирусы называют бактериофагами, или просто фагами.

По форме вирусы бывают округлыми, спиралевидными, а также в виде палочек и многогранников. Они имеют простое строение и различны по химическому составу.

Вирусы не имеют клеточной структуры. Они устойчивы к высушиванию и к воздействию низких температур. Разрушение их происходит при нагревании до 60— 80 °С.

Вирусы вызывают ряд тяжелых заболеваний: оспу, корь, полиомиелит, грипп и др. Проникая в клетки хозяина, вирус размножается, вызывая их гибель.

Грибы составляют большую группу организмов, которые выделены в отдельное царство Микота (Mycota). Грибы широко распространены в природе. Грибы являются эукариотами. В царство грибов входят микроскопические мицелиальные грибы (ранее их называли плесневыми грибами).

Представителями микроскопических мицелиальных грибов являются грибы родов Аспергиллус (Aspergil-lus), Пенициллиум (Penicillium), Мукор (Mucor), Фузариум (Fusarium) и другие, которые относятся к различным классам. Они встречаются в опаре и в тесте.

Строение. Клетки микроскопических мицелиальных грибов имеют вытянутую форму и называются гифами (рис. 9). Переплетаясь, нитеобразные гифы образуют тело гриба в виде ваты, пуха и других подобных образований, которое называется грибницей, или мицелием. Мицелий состоит из двух частей: верхней плодоносящей и нижней, которая служит для прикрепления к питательной среде — субстрату—и питания гриба. Грибы видны невооруженным глазом.

Клетки мицелия имеют клеточную стенку, которая обладает защитными свойствами. Клеточная стенка также определяет форму клетки. Внутри клетка заполнена цитоплазмой, в которой находятся ядра, рибосомы, митохондрии и вакуоли.

Клетки грибов многоядерны. Ядра регулируют процесс обмена веществ, размножение и передачу наследственных признаков. Рибосомы являются центром синтеза белков, а в митохондриях протекают энергетические процессы. Вакуоли — это полости круглой формы, заполненные клеточным соком, где откладываются запасные питательные вещества (гликоген, жир, волютин).

Микроскопические грибы могут быть одноклеточными и многоклеточными. Гифы многоклеточных грибов разделены перегородками на отдельные клетки, что отсутствует в одноклеточных грибах.

Размножение. Микроскопические грибы размножаются в основном двумя способами: бесполым (вегетативно) и половым. Вегетативное размножение происходит в результате прорастания обрывков гиф, путем их верхушечного роста или деления клетки.

Дрожжи относятся к эукариотным микроорганизмам. Они составляют большую группу одноклеточных неподвижных микроорганизмов, широко распространенных в природе. Большинство дрожжей относятся к классу грибов-аскомицетов. В брожении теста из пшеничной и ржаной муки принимают участие дрожжи-сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), обладающие способностью сбраживать сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Наряду с главными продуктами брожения под воздействием дрожжей образуются побочные продукты — органические кислоты (молочная, винная, щавелевая и др.), уксусный альдегид, спирты и другие вещества, придающие хлебу специфический вкус и аромат. По форме дрожжи бывают круглые, овальные, яйцевидные и удлиненные (рис. 5). Размеры дрожжевых клеток от 2 до 12 мкм.

Строение клеток. Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой (рис. 6). Она защищает клетку от неблагоприятных воздействий и определяет ее форму. Под клеточной стенкой находится цитоплазматическая мембрана, играющая большую роль в обмене веществ. Клетка заполнена цитоплазмой, в которой находятся ядро, митохондрии, рибосомы, вакуоли.

Ядро окружено двойной мембраной. Функциями ядра являются регулирование процессов обмена веществ и других химических процессов в клетке, передача наследственных признаков.

Рис. 6. Схема строения дрожжевой клетки:

1 — клеточная стенка; 2 — делящееся ядро; 3 — зерна гликогена; 4 — цитоплазма; 5 — метахроматин; 6 — вакуоль; 7 — митохондрии; 8 — клеточная мембрана; 9 — рибосомы

Митохондрии — это мелкие частицы различной формы. В них протекают энергетические процессы и запасается энергия.

Рибосомы — мельчайшие тельца, являющиеся центром синтеза белка. Вакуоли представляют собой пузырьки, заполненные клеточным соком. Внутри вакуолей находятся запасные вещества— жиры, углеводы (гликоген), волютин.

Форма и строение клеток. По форме бактерии бывают шаровидные, палочковидные и извитые (рис. 1). Бактерии шаровидной формы называются кокками. В зависимости от размеров и расположения клеток встречаются микрококки (одиночные клетки), диплококки (группа из двух клеток), стрептококки (в виде цепочки клеток), стафилококки (скопления клеток в виде виноградной грозди). Размеры клеток шаровидных бактерий составляют 0,2—2,5 мкм.

Палочковидные бактерии встречаются в виде одиночных палочек, а также в виде двойных и соединенных в цепочку.

Разнообразием форм клеток отличаются извитые бактерии, которые имеют различные длину и толщину. К ним относятся вибрионы, спириллы, спирохеты.

Длина палочковидных и извитых бактерий от 1 до 5 мкм.

К прокариотам относится своеобразная группа микроорганизмов— актиномицеты, которые также не имеют типичного ядра, но их клетки по внешнему виду (длинные тонкие нити) похожи на клетки мицелиальных одноклеточных грибов.

От внешней среды клетка отделена плотной оболочкой— клеточной стенкой (рис. 2). На долю клеточной стенки приходится от 5 до 20 % сухого вещества клетки. Клеточная стенка является каркасом клетки, придает ей определенную форму, предохраняет от неблагоприятных внешних воздействий, участвует в обмене веществ клетки с окружающей средой.

Рис. 2. Схема строения бактериальной клетки:

1 — капсула; 2 — клеточная стенка; 3 — цитоплазматическая мембрана (ЦПМ); 4 — цитоплазма; 5 — незосомы; 6 — рибосомы; 7 — ядерное вещество (нуклеоид); 8 — полисахаридные гранулы; 9 — включения серы; 10 — жирочые капли; 11 — полифосфатныч гранулы; 12 — внутриплазматическио мембранные образования; 13 — базальное тельце; 14 — жгутики

Имеется специфический метод окраски бактерий, предложенный датским ученым Грамом, при котором клетки одних бактерий окрашиваются в фиолетовый цвет; такие бактерии называют грамположительными . Другие бактерии становятся розовыми, они называются грамотрицательными. Различная окраска бактерий зависит от процентного содержания в клеточной стенке специфического для прокариотных клеток полимерного соединения — пепти д огликана (мурейна), который отсутствует в клеточных стенках эукариотных организмов. Окраска по Граму имеет значение для классификации бактерий.

Клеточная стенка некоторых бактерий иногда покрыта слоем слизи, который может быть очень тонким, а может быть значительным и образовывать капсулу. Капсула предохраняет клетку от механических повреждений и высыхания.

Цитоплазматическая мембрана отделяет от клеточной стенки содержимое клетки. Она полупроницаема и играет важную роль в обмене веществ между клеткой и внешней средой, пропуская внутрь клетки питательные вещества и выделяя наружу продукты обмена.

Внутри клетка заполнена цитоплазмой. Это полужидкая вязкая коллоидная система. В цитоплазме находятся мембранные структуры—мезосомы. В мезосомах имеются ферменты. В цитоплазме находится ядерный аппарат бактериальной клетки, который называется нуклеоидом. Он представляет собой двойную спираль ДНК в виде замкнутого кольца.

В цитоплазме содержатся также рибосомы и различные включения. Рибосомы в цитоплазме представлены в виде мелких гранул. Они состоят примерно наполовину из рибонуклеиновой кисло­ты (РНК) и белка. РНК участвует в синтезе белка. Цитоплазматические включения бактериальной клетки— это запасные питательные вещества. Они откладываются в клетке при наличии большого количества питательных веществ в среде и используются, когда клетка попадает в условия голодания. Запасные питательные вещества используются как источники углерода и энергии.

Морфология микроорганизмов — это наука, изучающая их форму, строение, способы передвижения и размножения. Микроорганизмы различаются по внешнему виду и по размерам: от десятков и сотен микрометров до десятых долей микрометра. Строение клеток микроорганизмов также различно, в связи с чем они относятся к различным систематическим группам.

Все живые существа на Земле, имеющие клеточное строение, делятся на два надцарства: прокариоты и эукариоты. К прокариотам относится только одно царство — бактерии, к которым принадлежат и актиномицеты. К эукариотам относятся три царства: 1) животные; 2) растения; 3) грибы, в том числе микроскопические мицелиальные грибы, включая дрожжи. Вирусы, не имеющие клеточного строения, входят в третье надцарство — акариоты.

Деление живых организмов на прокариоты и эукариоты основано главным образом на особенностях строения их ядерного аппарата. У прокариот обособленное ядро в клетке отсутствует. Ядерный аппарат их представлен молекулой дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящейся непосредственно в цитоплазме. У эукариот имеется типичное ядро, отделенное от цитоплазмы двойной ядерной мембраной. Внутри ядра заключена ДНК. Через ДНК наследственные признаки клетки передаются потомству.

На предприятиях торговли и общественного питания возможно применение таких антисептических веществ, которые не оказывают токсического действия на человека при использовании в небольших концентрациях, не придают продуктам питания устойчивых посторонних вкуса и запаха. В то же время они должны обладать ярко выраженным бактерицидным действием в этих концентрациях при небольших сроках действия. Должны быть стойкими при хранении, растворимыми в воде, не действовать разрушающе на оборудование.

Антисептиков, в полной мере удовлетворяющих этим требованиям, нет. Обычно применяются вещества, по свойствам близкие к указанным требованиям.

Из антисептических веществ, используемых в виде растворов для обработки камер хранения, оборудования и инвентаря, воды, туалетов, выгребных ям, наибольшее применение имеют хлорамин, хлорная известь, фенол и некоторые другие.

Эффективность действия антисептиков зависит от их концентрации, снижается при увеличении срока хранения, предшествующего использованию, и повышается с.увеличением их температуры.

Хлорная известь пригодна для приготовления дезинфицирующих растворов при содержании активного хлора не менее 15 %. Является дешевым, но нестойким препаратом. Активность ее падает примерно на 10 % ежемесячно при хранении. Еще менее стойки приготовленные из нее растворы. Как правило, после 5—6-суточного хранения они полностью теряют активность.

Дезинфицирующее влияние хлорной извести основано на действии последовательно выделяющихся при ее распаде хлора, хлорноватистой извести, атомарного кислорода.

Из хлорной извести готовят 10 %-ный раствор (100 г на 1 л воды). После настаивания в течение суток и перемешивания надосадочную прозрачную жидкость, используют для приготовления рабочих растворов. Хранят в темном месте, в темной стеклянной посуде, закрытой корковой или деревянной пробкой. Для дезинфекции применяют водные растворы 0,5—10 %-ной концентрации, разбавляя надосадочную осветленную жидкость.

Хлорамин — еще более бактерицидный антисептик. Его растворы имеют слабовыраженный запах и мало раздражают слизистые оболочки. Более стоек при хранении и менее агрессивен к металлам. Используют 0,5—1 %-ные водные растворы.

Метод титра, или предельных разбавлений, применяется для установления количества микроорганизмов определенных физиологических групп (например, бактерий молочно-кислых, уксусно-кислых, бактерий группы кишечной палочки и др.) на товарах и материалах.

Сущность метода состоит в том, что исследуемый материал в определенных количествах (берется последовательный ряд десятикратных разведений, подготовленных для анализа пробы) высевается в сосуды с элективной, т. е. избирательной для определяемых микроорганизмов, питательной средой. Выращиваются посевы также в наиболее благоприятных условиях для развития искомых микроорганизмов (температура, доступ воздуха и др.) и в то же время благоприятных для развития других. По прошествии необходимого срока выращивания посевов устанавливают, в каком наименьшем количестве исследуемого материала (в каком предельном разведении его) находились представители данной группы, т. е. определяют их титр. Выявляются искомые микроорганизмы по типичным для них изменениям питательной среды.

В практике оценки доброкачественности, пищевых продуктов, питьевой воды, при характеристике санитарного состояния производства и в других случаях метод предельных разбавлений применяется для учета бактерий группы кишечной палочки (группы коли-бактерий). В эту группу входят кишечная палочка и некоторые родственные ей виды.

Обнаружение кишечной палочки на пищевых продуктах, оборудовании, на руках обслуживающего персонала свидетельствует о фекальном загрязнении их. Фекальное загрязнение в свою очередь указывает на возможное присутствие бактерий коли-тифозной группы (дизентерийных, брюшно-тифозных, паратифозных), которые, так же как и кишечная палочка, выделяются во внешнюю среду с фекалиями больных и бациллоносителей. Непосредственное выявление этих патогенных бактерий представляет большие трудности, поэтому об их возможном присутствии судят косвенным путем, определяя загрязненность исследуемого объекта кишечной палочкой.

Бактерии коли-группы являются, таким образом, еанитарно-показательными микроорганизмами. Для санитарно-гигиенической оценки воды, пищевых продуктов и других объектов важно установить не только наличие этих бактерий, но и их количество, что позволяет судить о степени фекального загрязнения. Чем больше обнаружено санитарно-показательных микроорганизмов, тем с большей вероятностью можно ожидать наличия на исследуемом объекте возбудителей инфекционно-кишечных заболеваний и тем более низкая оценка должна быть дана санитарному состоянию исследуемого объекта. Количество кишечных палочек, определяемое методом титра, выражают коли-титром и коли-индексом.

Коли-титр — это наименьшее количество исследуемого объекта (в г или мл), в котором обнаруживают кишечную палочку.

Коли-индекс — копичество кишечных палочек в единице объема или массы исследуемого объекта.

Для определения методом титра обсемененности исследуемого объекта бактериями группы кишечной палочки проба исследуемого объекта отбирается и подготавливается к анализу, как указано в задании на метод счета колоний, но при исследовании твердого продукта из средней пробы для анализа берется не 1—5 г, а 10 г.

Стерилизация — это обеспложивание, т. е. полное освобождение объектов внешней среды от микроорганизмов.

Стерилизацию проводят различными способами: физическими (воздействие высокой температуры, ультрафиолетовых лучей, использование бактериальных фильтров); химическими (использование различных антисептиков для консервирования питательных сред); биологическими (применение антибиотиков).

Целесообразность использования того или иного способов стерилизации обусловлена особенностями материала, подлежащего стерилизации, его физическими и химическими свойствами.

В лабораторной практике обычно применяют физические способы стерилизации.

Прокаливание в пламени горелки или спиртовки (фламбирование) — способ стерилизации, при котором происходит полное обеспложивание объекта, гак как погибают не только вегетативные клетки, но и споры микроорганизмов. Обычно прокаливают бактериологические петли, шпатели, предметные и покровные стекла, мелкие инструменты.

Стерилизацию сухим жаром проводят в сушильных шкафах (стерилизаторах), представляющих собой термостат с электрическим обогревом, в котором автоматически на заданием уровне может поддерживаться высокая температура. Этим способом стерилизуют лабораторную посуду, предварительно тщательно вымытую, высушенную и плотно завернутую в бумагу.

Стерильность сухим паром при 160—165 °С обеспечивается не менее чем за 90 мин, при 180 °С — не менее чем за 30 мин.

Жидкости (питательные среды, физиологический раствор и др.), предметы из резины и синтетических материалов стерилизовать сухим жаром нельзя, так как жидкости выкипают и выливаются, а резина и синтетические материалы разрушаются. Питательные среды и другие жидкости стерилизуют нагревом в парах воды.

Стерилизация паром может проводиться паром под давлением и текучим паром. Чаще применяют первый способ.

Стерилизацию паром под давлением производят в автоклаве. Способ основан на воздействии на стерилизуемые материалы насыщенного водяного пара под давлением, выше атмосферного. В результате такой обработки погибают вегетативные и споровые формы микроорганизмов.

Автоклав представляет собой двухстенный массивный котел, снаружи обшитый металлическим кожухом, с герметически закрывающейся крышкой, которая плотно прижимается к котлу откидывающимися болтами с барашками. За счет кипения воды и герметизации в автоклаве создается повышенное давление, позволяющее поднять температуру выше 100 °С (рис. 18).

Питательные среды служат местом обитания микроорганизмов и источником питательных веществ, где они осуществляют все обменные процессы — рост, размножение, гибель.

Среды должны содержать вещества, необходимые для построения микробной клетки, а также источники энергии. В состав сред входят макро- и микроэлементы, органогены (азот, углерод, кислород, водород) и факторы роста (витамины, некоторые аминокислоты, гормоны и т. д.).

Все перечисленные вещества и элементы должны находиться в легкоусвояемой форме.

Следует готовить общеупотребительные питательные среды, чтобы они были пригодны для выращивания многих или хотя бы нескольких видов микроорганизмов. Желательно, чтобы они в то же время были унифицированными, т. е. содержали постоянные количества отдельных ингредиентов, например аминного азота — 80—120 мг %, общего азота — 250— 300 мг %, NaCL — 0,5-0,8 % и т. д.

Среды должны иметь определенную кислотность. Так, для большинства бактерий оптимальной, т. е. обеспечивающей наилучшие условия развития, является нейтральная или слабощелочная среда — рН 7,0—7,4. Для успешного выращивания дрожжей, плесневых грибов активная кислотность сред должна находиться в пределах рН 4,5—6,5. Кислотность сред регулируется добавлением растворов соляной, молочной кислот или пищевой соды.

Чтобы во время роста микробов кислые или щелочные продукты их жизнедеятельности не изменяли оптимального значения рН, среды должны обладать буферностью, т. е. содержать вещества, способные нейтрализовать кислые или щелочные продукты обмена.

Среды должны содержать достаточное количество влаги (около 80 % и более).

Питательными средами для микроорганизмов могут являться обычные пищевые продукты — молоко, мясной или рыбный бульон, овощи, фрукты или их отвары. Чаще используют искусственные питательные среды, т. е. среды, приготовленные с добавлением каких-либо дополнительных веществ. Им придаются свойства, позволяющие легко наблюдать за развитием микроорганизмов (по изменению прозрачности, цвета, консистенции и др.) и изучать их.

Для получения плотных (студнеобразных) сред в бульоны вводят желирующие вещества — агар (до 2 %) или желатин (до 16 %).

Агар — высокомолекулярное соединение т ипа полисахарида. Получают его из некоторых морских водорослей. Желатин — белковое вещество, получаемое из кожи, сухожилий, костей и хрящей животных. Оба эти вещества при растворении в горячей воде образуют коллоидный раствор, дающий при охлаждении плотный студень — гель. Студнеобразные среды можно вновь разжижать (расплавлять) нагреванием. Температура плавления агаровых сред составляет около 97 °С, застудневания — около 40 °С. Желатиновые среды плавятся при температуре 22—27 °С, застудневают — при температуре около 20 °С.

Иногда готовят дифференциально-диагностические среды, которые позволяют различать (дифференцировать) микроорганизмы, основываясь на особенностях их обмена веществ.

Для успешного культивирования, т. е. выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях, наиболее важным является правильный подбор питательных сред. Существенное влияние оказывают температура, влажность воздуха, аэрация и т. д.

Тело плесневых грибов имеет большие линейные размеры, а гифы — относительно большую толщину. Поэтому их микроскопирование не требует предварительной окраски препарата. Обычно изучение ведется в препарате «раздавленная капля».

На его приготовление из заранее выращенных в чашках Петри на сусле-агаре чистых культур плесневых грибов — мукора, пенициллиума, аспергиллюса, альтернарии, оидиума, фитофторы или иных — отбирают часть мицелия. Материал берут двумя стерильными препаровальными иглами (стерилизуют в пламени спиртовки в процессе работы). Небольшое количество мицелия помещают в каплю смеси спирта с глицерином (5: 1). Смесь используют для заполнения пространства между гифами в препарате, с тем чтобы избежать рассеивания света и получить четкое изображение. Спирт обладает смачивающей способностью по отношению к гифам грибов, всегда имеющим на поверхности тонкую жировую пленку. Взятый материал необходимо иглами осторожно рассредоточить тонким слоем и наложить покровное стекло.

Мицелий следует брать в зоне, пограничной с зоной плодоношения (граница между окрашенной и бесцветной частями колоний гриба); микроскопирование вести с объективом 8^х. Подобрав место, удобное для просмотра, переместить его в центр поля зрения и заменить объектив на 40^х. Полученное в 400—600 раз увеличение обеспечивает достаточно хорошую видимость.

При микроскопировании нужно: выявить строение мицелия (одноклеточный или многоклеточный) и органов размножения — спорангиеносцев со спорангиями или конидиеносцев с конидиями. Необходимо также рассмотреть форму, особенности строения спор, конидий, оидий.

Зарисовать специфические особенности рассмотренных грибов.

Представляет интерес просмотр грибов непосредственно в чашках Петри с малым увеличением, например 8 х 10; 8 х 15. При ярком освещении хорошо видны точки роста гиф, общая картина их расположения, органы плодоношения, споры, конидии.

Морфологические особенности бактерий в связи с их малыми размерами, способностью некоторых из них двигаться удобнее изучать в окрашенных препаратах. Исследование микробов в окрашенном виде дает возможность при правильном приготовлении препаратов получать четкие, контрастные изображения объектов наблюдения.

Для окраски микробов применяют анилиновые краски, преимущественно основные, реже — кислые. Они имеют вид порошков или кристалликов, из которых готовят спиртовые, спиртово-водные и водные растворы красок.

Спиртовые, или насыщенные, растворы красок го товят путем растворения в спирте 10—15% сухой краски (10—15 г краски на 100 мл 96 %-но-го раствора спирта). Раствор оставляют на несколько дней и за это время несколько раз встряхивают. Жидкую часть краски сливают в склянку и по мере необходимости используют для приготовления спиртово-водных растворов. Последние готовят разведением спиртовых растворов дистиллированной водой. Чтобы усилить красящую способность, к растворам красок добавляют щелочи, фенол, танин и др. Наиболее употребительными растворами красок являются следующие.

Карболовый фуксин. 1 г основного фуксина растирают в ступке с 5 г карболовой кислоты, добавляя порциями 10 мл этилового спирта и 100 мл дистиллированной воды. Раствор в течение 2 сут. отстаивают и фильтруют через фильтровальную бумагу.

Разведенный карболовый фуксин. Готовят карболовый фуксин разведением его дистиллированной водой в соотношении 1: 10.

Карболовый генцианвиолет. Готовят аналогично карболовому фуксину.

Водные растворы метиленовой сини, кристаллвиолета, метил-виолета готовят растворением 1 г краски в 300 мл дистиллированной воды.

После приготовления краски фильтруют через фильтровальную бумагу и хранят в темном месте. Для работы краски разливают во флаконы с пипетками или в капельницы с притертыми пробками.

Приготовление окрашенного препарата. Процесс приготовления состоит из приготовления мазка, высушивания, фиксации и окраски (рис. 17).

Готовят мазок следующим образом. На середину чистого предметного стекла, предварительно обезжиренного прокаливанием или любым другим способом, охлажденного до комнатной температуры, помещают каплю воды, бактериологической петлей вносят в нее небольшое количество микроорганизмов и тщательно перемешивают, распределяя культуру тонким слоем на предметном стекле (бактериологическая петля представляет собой нихромовую проволоку, вмонтированную в ручку). Мазок подсушивают в воздухе. Для этого предметное стекло берут за уголки большим и указательным пальцами и медленно проводят его над пламенем горелки или спиртовки 3—4 раза, держа стороной с нанесенным материалом вверх. Длительная фиксация может изменить структуру клеток и их форму; недостаточная фиксация приведет при последующей обработке мазка к его смыванию с поверхности стекла. Фиксация должна обеспечить лучшее закрепление микробных клеток на стекле, убить микроорганизмы (мертвые клетки лучше окрашиваются, чем живые).

Для ознакомления с внешним видом, способами размножения и строением клетки дрожжей необходимо приготовить препарат «раздавленная капля». Для этого на середину предметного стекла наносят каплю из водной суспензии, осторожно накрывают ее и «раздавливают» покровным стеклом. Капля должна тонким слоем заполнить пространство между покровным и предметным стеклами, но не выступать за края покровного стекла. Излишек выступившей жидкости удаляют фильтровальной бумагой. Если жидкости мало, ее добавляют, подпуская стеклянной палочкой под покровное стекло. Рассматривают с объективом 40^х.

Иногда готовят препарат типа «висячая капля» (рис. 16). Им исследуют микробы в живом виде — изучают их рост, развитие. Для этого на покровное стекло наносят каплю жидкости с исследуемыми микроорганизмами. Покровное стекло, края которого предварительно смазывают вазелином, перевертывают и накладывают на предметное стекло, имеющее в середине лунку, не касаясь ее краев или дна.

Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные организмы размером в диаметре 3— 5 мкм, длиной 10 — 15 мкм. Форма клеток Дрожжей круглая, эллипсоидная, овально-яйце­видная, цилиндрическая, лимонообразная. В дрожжевой клетке можно различить оболочку, цитоплазму, ядро, вакуоли, включения запасных питательных веществ в виде капель жира, зерен гликогена, гранул волютина. У некоторых клеток можно наблюдать вакуоли, т. е. полости, заполненные клеточным соком.

Размножение дрожжей происходит несколькими способами: почкованием, делением клетки и с помощью спор.

Процесс почкования заключается в том, что на клетке появляется бугорок (иногда несколько), который постепенно увеличивается в размерах. Этот бугорок называется почкой. По мере роста между ней и материнской клеткой образуется перетяжка. Канал, соединяющий формирующуюся дочернюю клетку со старой, материнской, постепенно суживается, и в конце концов, молодая клетка отделяется. Этот процесс при благоприятных условиях длится около двух часов.

После завершения процесса почкования молодая клетка часто не отделяется от материнской. Почкующиеся клетки обычно образуют не одну, а несколько почек. При этом образуются скопления из многих соединенных между собой клеток, называемые сростками почкования.

Размножение путем деления клеток наблюдается у дрожжей, имеющих цилиндрическую форму.

Размножение спорами характерно для многих видов дрожжей. Споры образуются внутри клетки и находятся в ней, как в сумке, что позволяет относить их к сумчатым грибам (аскомицетам). Число образующихся спор в клетке разных видов дрожжей различно— от 2 до 12.

Необходимо рассмотреть и зарисовать форму клеток, их строение, выявив оболочку, цитоплазму, вакуоли и различные включения; найти и зарисовать почкующиеся клетки и сростки почкования, а у спорообразующих дрожжей — клетки со спорами. Работу целесообразно провести на примере трех видов дрожжей — хлебных, круглых, спорообразующих.

Работая с микроскопом, необходимо соблюдать определенные правила обращения с ним.

1. Микроскоп вынимают из футляра и переносят к рабочему месту, держа его одной рукой за ручку штатива, а другой поддерживая за ножку штатива. Наклонять микроскоп в сторону нельзя, так как окуляр может выпасть из тубуса.

2. Микроскоп помещают на рабочем столе на расстоянии 3—5 см от края стола ручкой к себе.

3. Устанавливают правильное освещение поля зрения микроскопа. Для этого, смотря в окуляр микроскопа, зеркалом направляют луч света от настольного осветителя (являющегося источником света) в объектив. Настройка освещения производится с объективом 8^х. При правильной установке поле зрения микроскопа будет выглядеть в виде круга, хорошо и равномерно освещенного.

4. На предметный столик помещают препарат и закрепляют его клеммами.

5. Сначала препарат рассматривают с объективом 8^х, затем переходят к большим увеличениям.

Для получения изображения объекта необходимо знать фокусное расстояние (расстояние между объективом и препаратом). При работе с объективом 8^х расстояние между препаратом и объективом составляет около 9 мм, с объективом 40^х — 0,6 и с объективом 90^х—около 0,15 мм.

Тубус микроскопа необходимо осторожно опускать вниз с помощью макрометрического винта, наблюдая за объективом сбоку, и приблизить его к препарату (не касаясь его) на расстояние, несколько меньшее фокусного. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом, медленно вращая его на себя, поднимают тубус до тех пор, пока в поле зрения не появится изображение изучаемого объекта.

После этого вращением микрометрического винта фокусируют объектив так, чтобы изображение объектива стало четким. Микрометрический винт нужно вращать осторожно, но не более чем на полоборота в ту или другую сторону. При работе с иммерсионным объективом на препарат предварительно наносят каплю кедрового масла и, глядя сбоку, макрометрическим винтом осторожно опускают тубус микроскопа так, чтобы кончик объектива погрузился в каплю масла. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом очень медленно поднимают тубус до тех пор, пока не появится изображение. Точную фокусировку производят микрометрическим винтом.

6. При смене объективов следует вновь отрегулировать интенсивность освещения объекта. Опуская или поднимая конденсор, получают желаемую степень освещенности. Например, при просмотре препарата с объективом 8^х конденсор опускают, при переходе на объектив 40^х — несколько поднимают, а при работе с объективом 90^х конденсор поднимают вверх до предела.

7. Препарат рассматривают в нескольких местах, передвигая предметный столик боковыми винтами или передвигая стекло с препаратом вручную. При изучении препарата следует все время пользоваться микрометрическим винтом, с тем чтобы рассмотреть препарат во всей его глубине. Перед заменой слабого объектива более сильным место препарата, где расположен изучаемый объект, необходимо поставить точно в центр поля зрения и только после этого, повернуть револьвер с объективом.

8. Во время микроскопирования нужно держать оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно.

9. После окончания работы следует снять препарат с предметного столика, опустить конденсор, поставить под тубус объектив 8^х, мягкой тканью удалить иммерсионное масло с фронтальной линзы объектива 90^х и убрать микроскоп в футляр.

Поскольку микробиология изучает организмы, большинство из которых невозможно рассмотреть невооруженным глазом, для установления их внешней формы, размеров, строения пользуются микроскопом (от греч. micros — малый, scopeo — смотрю). Это оптический прибор, состоящий из механической, осветительной и юптической частей (рис. 15).

Механическая часть, или штатив микроскопа, состоит из следующих деталей.

Ножка подковообразной или прямоугольной формы, служащая опорой микроскопа,

Тубу содержатель имеет форму дуги и используется в качестве ручки при переноске микроскопа.

Тубус—зрительная трубка микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр.

Револьверная насадка крепится к нижней стороне тубуса. Вращая насадку, можно быстро менять ввинченные в нее объективы во время работы, подводя под тубус любой из них. Объектив должен быть центрирован, т. е. установлен в рабочее положение, при котором главная оптическая ось линз объектива совпадает с главной оптической осью линз окуляра. Для этого на верхнем диске насадки против объектива имеется желобок; в который входит ступица (пружинка), закрепляющая объектив. При попадании ступицы в желобок ощущается щелчок.

Предметный столик — устройство, на которое помещают изучаемый предмет. Препарат закрепляют имеющимися на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света, освещающих препарат. Предметный столик может передвигаться в двух взаимно перпендикулярных направлениях с помощью двух симметрично расположенных на краях столика винтов. Подвижность столика позволяет любую точку препарата расположить под объективом. Столик может быть также закреплен неподвижно.

Винты — макрометрический и микрометрический. С их помощью тубус можно передвигать вверх и вниз для установления его на необходимом расстоянии от препарата. При вращении винтов по часовой стрелке тубус опускается, при вращении против часовой стрелки — поднимается. Микрометрическим винтом пользуются для ориентировочной грубой установки объектива на «фокус», т. е. на то расстояние от препарата, при котором он делается видимым. Для точной настройки объектива служит микрометрический винт.

Осветительная часть микроскопа состоит из зеркала, онденсора и ирис-диафрагмы, расположенных под предметным столиком микроскопа.

Зеркало имеет две поверхности: плоскую и вогнутую. Оно отражает световые лучи и направляет их к конденсору. При естественном освещении и малых увеличениях используют плоское зеркало, при искусственном освещении, так же как и при естественном, но при больших увеличениях — вогнутое.

Конституция СССР предусматривает право граждан нашей страны на охрану здоровья (ст. 42). Это бесплатная медицинская помощь, оказываемая государством, совершенствование производствейной санитарии, меры по оздоровлению окружающей среды, развертывание научных исследований, направленных на предупреждение и снижение заболеваемости, осуществление широких оздоровительных и профилактических мероприятий.

Проведение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий является обязательным для всех государственных органов, организаций и учреждений. Нарушение их влечет в соответствии с законодательством административную ответственность.

Государственный надзор за выполнением санитарно-противоэпидемических и .других санитарных мероприятий осуществляется учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР — краевыми, областными, городскими, районными санитарно-эпидемиологическими станциями (СЭС). Непосредственный контроль осуществляется санитарными врачебными группами, создаваемыми при СЭС, или главными врачами в районных СЭС.

Они осуществляют предупредительный (при проектировании и строительстве) и текущий санитарный контроль — плановый и внеплановый. Санитарный врач имеет право посещать объекты (пищевые предприятия, предприятия торговли и дрг) в любое время, производить выемку для анализа, знакомиться с документацией, осуществлять бактериологический контроль санитарного состояния объектов и личной гигиены, контролировать правильность использования пищевых добавок (красителей, консервантов), новых видов упаковочных материалов, содержание пестици­дов в продуктах питания и т. д.

Санэпидстанции обязаны контролировать проведение мероприятий по предупреждению пищевых заболеваний, расследовать все случаи пищевых заболеваний для их ликвидации.

В ряде ведомств санитарный контроль осуществляется автономной санитарной службой (министерств обороны, путей сообщения, внутренних дел, Комитета государственной безопасности), опирающейся на консультативную и координационную помощь со стороны санитарных органов Министерства здравоохранения СССР.

В Министерстве торговли СССР имеется ведомственная санитарная служба, возглавляемая старшим санитарным врачом. В штате управлений торговли, торгов, трестов столовых, на крупных предприятиях имеются должности санитарного врача.

Ведомственная санитарная служба действует совместно с органами санитарной службы Министерства здравоохранения СССР, Она осуществляет контроль за выполнением санитарных правил и соблюдением норм, проводит оздоровительные мероприятия, участвует таким образом в санитарном текущем и предупредительном надзоре.

Функции, права и обязанности этой службы в пределах ведомства, управления, торга, треста такие же, как и у санитарной службы системы Министерства здравоохранения СССР.

Распоряжения и указания представителей санитарной службы являются обязательными для администрации. Они могут быть отменены лишь по распоряжению вышестоящего звена санитарной службы. Их невыполнение влечет за собой административную ответственность руководителя предприятия, отдела, работника, допустившего нарушение.

Если разъяснительная работа со стороны работников санитарной службы не дает эффекта и не принимается во внимание администрацией предприятия или отдельным работником, в отношении последних могут применяться принудительные меры. Применяются они также в случае выявления нарушений представляющих непосредственную угрозу для здоровья людей.

Глистные заболевания у человека, как правило, связаны с употреблением мяса говяжьего и свиного, полученного от животных, являющихся промежуточными хозяевами личиностных стадии трихинелл, свиного или бычьего цепня.

В желудочно-кишечном тракте человека личинки трихинелл декапсулируются, проникают через стенки кишечника и с кровью разносятся по всему организму. Оседают в мышцах и внутренних органах, где годами сохраняются в жизнеспособном и даже жизнедеятельном состоянии.

Заболевание может вызывать и тяжелые последствия, приводящие чк инвалидности и даже смерти. Для предупреждения этого заболевания необходимо свинину перед употреблением подвергать длительной термической обработке.

Трихинеллезное мясо в пишу не используют, а употребляют только жир после перетопки. Внутренний жир используется без ограничений.

Для бычьего и свиного цепня человек, как правило, является окончательным хозяином. Личинки цепней, попавшие в желудочно-кишечный тракт человека, развиваются в нем во взрослую форму.

Профилактика заключается в выявлении, финнозного мяса животных (имеющего личинки финн-цепней) при первичной переработке скота и надежном обеззараживании такого мяса путем замораживания, посола или термической обработки.

Во избежание поражения широким лентецом и кошачьей двуусткой, находящимися в свежей рыбе, необходима ее тщательная термическая обработка.

Яйца различных гельментов. могут попадать на продукты с рук глистоносителей, заноситься мухами.

Поэтому необходимо строго соблюдать правила личной гигиены и санитарного режима на торговых предприятиях.

Другие отравления могут вызываться различными причинами. Наиболее частыми являются отравления солями тяжелых металлов — меди, цинка, свинца и др. Их источником являются посуда, реже — детали технологического оборудования, выполненные из соответствующих металлов, и остаточные количества ядохимикатов, применяемых при выращивании фруктов, ягод. Многие из них — медный купорос, купрозан, хлорокись меди — полностью не удаляются при мойке плодов и овощей в производственных условиях.

При длительном хранении и приготовлении пищи, имеющей кислую реакцию (компоты, квашения, соленья), в медной, оцинкованной посуде в ней накапливаются опасные количества этих металлов. Это ощущается по металлическому, вяжущему привкусу. Через несколько минут или часов после употребления таких продуктов в пищу появляются признаки отравления — слабость, тошнота, рвота. Запрещено пользоваться оцинкованной посудой для приготовления и хранения пищи. Исключение составляют сухие продукты и вода.

Медной посудой и аппаратурой разрешено пользоваться только в кондитерской и консервной промышленности или если контакт с пищей оказывается краткосрочным. На 1 кг продукта допускается не более 8 мг меди.

Нормируется также содержание олова и в продуктах— не более 200 мг на 1 кг продукта (20 мг%). Консервы, имеющие агрессивную среду, в томатной заливке, рекомендуется выпускать в таре, внутренняя поверхность которой защищена устойчивыми пищевыми лаками. В больших количествах олово вызывает в организме человека расстройства пищеварения, нарушения ферментативной деятельности.

Свинец может попадать в пищевые продукты из гончарной глазурованной или луженой посуды. Он входит в состав некоторых видов глазури: в небольших количествах (не более 1 %) может быть в олове, применяемом для лужения.

Свинец вызывает хяжелые отравления. Присутствие его в пище недопустимо. Посуду, в состав которой входит свинец, запрещено использовать для пищевых целей.

Пищевые отравления растительного характера связаны с попаданием в пищу ядовитых грибов (бледной поганки, пантерного мухомора, строчков), семян куколя, белены, дурмана, гелиотропа, софоры и др.; употреблением в пищу сырой или недостаточно кулинарно обработанной фасоли, проросшего или позеленевшего картофеля.

Все они содержат те или иные токсины, опасные для здоровья человека. Токсины бледной поганки устойчивы к нагреву, кислой среде, поэтому не обеззараживаются при всех видах обработки грибов.

Количество семян куколя, софоры и других в зерновых продуктах строго нормируется. Совершенно недопустима примесь семян гелиотропа.

Возможны пищевые отравления при употреблении некоторых рыб. Так, в период икрометания приобретают ядовитые свойства икра и мышцы брюшной части среднеазиатской рыбы маринки, икра усача, линя.

Помимо дезинфекции, важное, значение в поддержании санитарно-гигиенического режима на предприятиях торговли (магазинах, базах, складах) имеет своевременное и правильное проведение дезинсекции» и дератизации.

Дезинсекция эффективна лишь при постоянном проведении профилактических мер против выплода насекомых — мух и тараканов, являющихся разносчиками различных микроорганизмов, в том числе болезнетворных.

Для профилактики проникновения насекомых окна и двери на торговых предприятиях в летнее время следует зарешечивать мелкоячеистой сеткой или марелей. Для предупреждения вышюда насекомых необходимо поддержание общей чистоты на предприятии и на его территории — своевременная очистка и обработка вместимостей для канализационных стоков, вывоз испорченной продукции, очистка мусоросборников, удаление пищевых остатков из щелей, углов,, из-за плинтусов, труб.

Средствами дезинсекции могут служить хлорофос, пиретрум, бура, карболовая кислота, нефть, зеленое мыло и др. Их хранение на торговых предприятиях осуществляется в специальном помещении по соглат сованию с органами санитарного надзора.

Перед обработкой помещения средствами дезинсекции пищевые продукты и инвентарь выносят.

Применение инсектицидов должно быть квалифицированным. Нельзя, например, обрабатывать хлорофосом прилавки, витрины, разделочные столы и другой инвентарь, постоянно соприкасающийся с продуктами питания.

В продовольственном магазине нельзя применять отравленные жидкие приманки для борьбы с мухами.

В борьбе о тараканами эффективными средствами являются смесь свежепережженной буры с гороховой мукой в соотношении 1 : 1 или концентрированный: раствор борной кислоты.

Работы по дезинсекции производятся и на основании договора, заключенного со станциями дезинсекции. Они же могут проводить мероприятия по 0орьбе с грызунами. При использовании химических средств борьбы с насекомыми и грызунами привлечение дезинфекционных станций является обязательным.

Дератизация — система мер профилактики появления грызунов в магазинах, складах и других помещениях. Для этого все двери, крышки люков должны плотно прилегать к коробке, не должно быть незаделанных, случайных отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг вводов проводов и труб. Все отверстия должны быть заделаны цементом, железом, кирпичом, закрыты металлическими решетками или сетками. Возможно применение механических средств уничтожения грызунов — мышеловок, крысоловок и др.

Необходимость исключения обсеменения продовольственных товаров патогенной микрофлорой со стороны самих работникой торговли, а также эстетические причины требуют соблюдения определенных норм и правил.

Все лица, поступащие на работу на торговые предприятия, должны проходить медицинское обследование на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез. Допуск к работе возможен лишь по предъявлении справки от лечебного учреждения. Обследование проводится по направлению администрации торгового предприятия. В дальнейшем один раз в квартал должны проходить медицинский осмотр работники, связанные с хранением, реализацией продуктов, санитарной обработкой оборудования и инвентаря. Раз в год проводится проверка на туберкулез.

Администрация заводит на каждого работающего личную медицинскую книжку, в которую вносятся все результаты медицинских обследований и отмечаются перенесенные заболевания. В книжке проставляются отметки об обязательных прививках, сдаче санитарного минимума.

Работники, соприкасающиеся с товарами, должны следить за санитарным состоянием рук — по мере загрязнения их мыть, не допускать возникновения гнойничковых заболеваний.

На каждом торговом предприятии должна быть медицинская аптечка. Все работники должны пользоваться санитарной одеждой, которая выдается предприятием. Изготавливается она из белой, легко стирающейся ткани. Пользоваться ею можно только на работе. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, посещать туалет. Менять ее необходимо по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня.

Источником опасной микрофлоры могут быть волосы и верхняя носильная одежда. Волосы во время работы должны быть подобраны под косынку, берет. Верхняя одежда должна быть чистой, опрятной.

В целом санитарные требования к продовольственным магазинам регулируются Положением о государственном надзоре в СССР и Санитарными правилами для продовольственных магазинов.

Этими правилами работникам магазинов запрещены прием пищи и курение на рабочем месте. Запрещается также курение в торговом зале. Курение повышает мышечную усталость, снижает эффективность, труда.

Продовольственные товары, поступающие в магазины, должны оцениваться по качеству и свежести. Приемке подлежат товары, соответствующие требованиям стандартов. Все товары должны иметь сопроводительные документы. В случае необходимости для оценки состояния и пригодности товаров к реализации привлекаются представители инспекции по качеству1 и санитарно-эпидемиологической службы. Продажа, недоброкачественных товаров запрещена. Запрещена реализация через торговую сеть яиц водоплавающих птиц, условно-годных товаров, не разрешается продажа яиц в молочно-гастрономических отделах. Не должны поступать в реализацию недоброкачественные плодоовощные товары — их перед отпуском необходимо отсортировать.

Особо скоропортящиеся продукты — вареные колбасы, кулинарные изделия, изделия из крови и субпродуктов, мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, молоко и др.— отличаются невысокой устойчивостью к действию микроорганизмов. Объясняется это особенностями их химического состава и состояния веществ, большим количеством влаги. Эти товары при обсеменении их случайной или патогенной микрофлорой, развивающейся в них беспрепятственно в отсутствии конкуренции со стороны обычной микрофлоры, которая почти полностью погибает при тепловой обработке в процессе производства, могут представлять повышенную опасность.

При реализации нерасфасованных и скоропортящихся товаров работникам торговли, продавцам для отвешивания, отмеривания, подачи покупателям порций товаров следует пользоваться специальными мерниками, лопаточками, щипцами и т. д., чтобы: уменьшить возможность обсеменения их микрофлорой. При продаже сметаны и молока в тару покупателя ее нельзя держать над вместимостями с товаром, сливать из тары покупателя продукт обратно в бидоны, баки.

Специфика работы магазинов самообслуживания заключается в том, что торговля производится только фасованными продуктами. Для их подготовки к продаже выделяется относительно большая площадь подсобных и складских помещений, чем в магазинах с традиционными формами продажи. Необходимы специальные помещения для хранения упаковочных материалов, подготовки тары и упаковки. Складские помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся фасованных товаров, обязательно снабжаются холодильным оборудованием.

В отделах магазинов, где деньги принимает продавец, реализуют только фасованные товары.

В хлебных отделах должны быть вилки, щипцы для взятия товаров покупателем.

В поддержании санитарных требований в торговле на должном уровне имеет значение правильное оформление сопроводительных товарных документов. Для правильного информирования торговли о свойствах товаров, режимах и сроках их хранения в накладных на скоропортящиеся товары обязательна указываются дата, час их выработки и сроки реализации.

Если свойства продукта таковы, что хранить его необходимо с соблюдением каких-либо особых условий (сухие молочные консервы, презервы, ветчинные и колбасные консервы), то эти условия должны указываться на этикетках и в накладных. Например, «Хранить в сухом прохладном месте», «Хранить при температуре не выше 0 и не ниже —5°С», «Продукт длительному хранению не подлежит» и др.

Автомашины, фургоны и другие виды транспорта, используемые для перевозки продуктов, должны иметь надпись «Хлеб», «Молоко», «Живая рыба», «Продукты» и т. д. и быть специально оборудованными. Задача транспорта — не только быстро доставить продукты питания к торговым предприятиям, но и исключить вторичное обсеменение продуктов микрофлорой, их порчу в процессе транспортирования.

Каждое транспортное средство, соответствующее санитарным требованиям, должно иметь санитарный паспорт.

Скоропортящиеся товары во избежание порчи завозятся в торговые точки по мере реализации небольшими партиями. Используемый для этого транспорт должен обязательно быть охлаждаемым.

Весь транспорт после окончания рабочего дня подвергается очистке (вначале наружной, затем внутренней) от остатков пищевых продуктов, затем мойке мыльным теплым раствором или 1 %-ным раствором кальцинированной соды с последующей промывкой чистой водой.

В соответствии с графиком, согласованным с органами санитарного надзора, транспорт подвергается систематической дезинфекции. Для отдельных видов транспорта используются еще более жесткие режимы санитарной обработки. Например, фургоны для перевозки хлеба ежедневно дезинфицируют 2—3 %-йъш раствором хлорной извести или 2 %-ным раствором хлорамина; для устранения запаха —промывают сначала горячей, затем холодной водой, насухо вытирают и проветривают.

Тара для перевозки продовольственных товаров должна ежедневно промываться и ежемесячно подвергаться дезинфекции. Деревянные ящики изнутри обиваются оцинкованной жестью. Для перевозки продуктов, не подвергающихся тепловой обработке перед использованием, применяют ящики с плотно закрывающимися крышками.

Хлеб перевозят в лотках или контейнерах. Перевозка навалом запрещена. Полуфабрикаты перевозят затаренными, изолируя их от готовой продукции.

Упаковочные материалы (бумага, целлофан, полиэтилен низкого давления — ГОСТ 16337—70 и некоторые другие) используются определенных марок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

Продовольственные базы и склады также должны быть удалены от объектов, которые могут загрязнять пищевые продукты. Склады, размещаемые в жилых зданиях, должны иметь отдельный ход. Требования к приточно-вытяжной вентиляции, освещенности те же, что и в продовольственных магазинах.

Должно быть предусмотрено раздельное строительство холодильных камер (вне общего блока) для хранения рыбы, молочных продуктов, фруктов и др. В камерах для хранения мяса, рыбы полы должны быть влагонепроницаемые.

Все помещения баз и складов должны содержаться в чистоте. Текущая уборка холодильных камер осуществляется ежедневно; генеральная — перед загрузкой новой партии продуктов.

По указаниям органов санитарного надзора помещения баз и складов 2—3 раза в год белят известью, а в случае необходимости отдельные помещения дезинфицируют. Уход за инвентарем и оборудованием осуществляется по тем же правилам, что и в продовольственных магазинах.

Складские помещения на торговых предприятиях могут быть охлаждаемые и неохлаждаемые. В зависимости от специализации они оборудуются стеллажами, кронштейнами, ларями, подвесными линиями, подтоварниками.

Запрещается хранение незатаренных пищевых товаров непосредственно на полу.

Картофель и овощи хранятся в кладовой, в закромах слоем не более 1,5 м или в возвратных контейнерах, квашеная капуста — в бочках, в рассоле, охлажденное мясо — на крючьях, с интервалами между тушами и полутушами, исключающими их соприкосновение между собой и со стенами. Мясо мороженое хранят на стеллажах, покрытых водонепроницаемым материалом, мясные субпродукты, рассортированные по видам,— в металлических ящиках, на лотках, птицу мороженую и охлаждённую — в ящиках. Ящики устанавливают штабелями с прокладкой между’ рядами реек для обеспечения циркуляции воздуха.

Категорически запрещается совместное хранение готовых к употреблению товаров и сырых продуктов. Торговый инвентарь для их подготовки и реализации должен быть отдельным. Этим исключается возможность обсеменения готовых к употреблению продуктов разнообразной микрофлорой, находящейся на сырых продуктах и полуфабрикатах, среди которой могут быть гнилостные и в отдельных случаях патогенные формы. В готовых продуктах эта микрофлора очень быстро развивается, вызывая порчу и пищевые заболевания.

В складах для хранения продовольственных товаров должны быть педальные бачки для сбора различных отходов и мусора. Освободившуюся тару немедленно очищают, промывают горячей водой и просушивают. Мойке горячей водой с моющими средствами ежедневно подвергаются тележки, весы.

Оборудование и инвентарь в продовольственном магазине должны обеспечивать быструю, правильную обработку товаров, способствовать соблюдению правил пищевой гигиены.

Независимо от их конкретного назначения оборудование и инвентарь должны соответствовать общим гигиеническим требованиям. Материалы, из которых они изготовлены, должны быть безвредными, устойчивыми к действию щелочей и кислот. Они должны легко поддаваться мойке, чистке, дезинфекции.

Оборудование и инвентарь должны содержаться в чистоте, так как даже незначительные остатки пищи на них могут привести к массовому развитию микроорганизмов и последующему обсеменению продуктов питания.

Ежедневно после окончания работы инвентарь следует промывать горячим раствором кальцинированной соды (0,5—2%) или другими средствами. Для деревянных предметов можно применять 1 %-ный раствор уксусной кислоты. Металлические части машин во избежание коррозии кислотой не обрабатывают, а ошпаривают кипятком и насухо вытирают.

Оборудование, издающее шум, не следует размещать под жилыми помещениями.

Инвентарь (доски разделочные, ножи и т. д.) должен использоваться, только для обработки определенной продукции. Для этого он маркируется: «К» — для колбас, «С» — для сыра, «РГ» — для рыбной гастрономии и т. д. Инвентарь для уборки прилавков, рабочих мест, витрин, шкафов и полок должен быть маркирован иначе и храниться отдельно от инвентаря для уборки помещений.

Отдельно хранят и специально маркируют инвентарь для уборки туалетов. Для сбора «санитарного брака», т. е. товаров, случайно загрязненных (упавших на пол, раздавленных и т. п.), выделяется закрывающееся ведро или ящик с надписью «санитарный брак».

Размеры площади торговых предприятий устанавливаются исходя из расчета на рабочее место продавца или контролера-кассира в соответствии со штатным расписанием. В магазине предусматриваются торговые помещения — торговый, зал и др.; подсобные помещения—для приема, хранения и подготовки товаров к продаже; административные; бытовые; технические (машинное).

При проектировании и строительстве магазинов должны быть исключены встречные потоки покупателей, пересекающиеся потоки перемещения товаров к прилавкам, витринам. На всем пути товародвижения не должны соприкасаться друг с другом несовместимые, имеющие различную микрофлору товары — рыбные и кондитерские, мясо сырое и кулинарные изделия и т. д.

Охлаждаемые камеры должны размещаться общим блоком с единым тамбуром и входом в него. Охлаждаемые камеры нельзя располагать под жилыми помещениями.

Охлаждаемые камеры, торговые помещения и кладовые не следует размещать под уборными.

В магазинах должны быть предусмотрены кладовая для временного хранения тары и хозяйственная кладовая для хранения инвентаря и упаковочных материалов.

В магазинах с пятью и более рабочими местами предусматривается специальная бельевая.

В моечных помещениях, уборных, отделах торговли скоропортящимися товарами и местах подготовки их к продаже, стационарных холодильных камерах стены облицовываются глазурованной плиткой или обрабатываются водостойкими красками на высоту 1,8 м.

Помещения магазина должны содержаться в чистоте и в полном соответствии с санитарными требованиями.