Санитарный контроль

Год оказался более успешным, чем предполагалось вначале. Несмотря на спад в различных секторах экономики, в целом положение было стабильным. Наступило время подумать, что можно ожидать от нового года.

Пищевая промышленность и сельское хозяйство будут развиваться теми же темпами. Отчасти это обусловлено господдержкой, отчасти положением на рынке. Основным направлением развития предполагается формирование производственной структуры агропромышленного комплекса. Птицеводство и свиноводство показывают наилучшие результаты в животноводстве, тенденция должна продолжиться. Положение с КРС и молочным производством должна остаться на прежнем же уровне. Предполагается, что динамика повышения цен превысит, динамику инфляции, но критической ситуации не будет.

Существенный рост показывает легкая промышленность. Это происходит из-за подорожания импорта. Стоит заметить, что рост происходит по отношению к пику падения показателей во время кризиса. Есть сомнения, что предприятия смогут достичь докризисного уровня.

Планы по строительству жилья в рамках стратегии развития до 2020 года выполнены не были. Вместо 73 млн. кв. метров по плану, сдано 53 млн. Большие масштабы в строительстве невозможны без предварительной массированной подготовки. Так как строительство подразумевает разработку проекта, экспертизы, проведение коммуникаций и т. д. Если это не сделать заранее, то о каких больших темпах выполнения плана можно говорить.

В прошедшем году компании не проявляли активности в подготовке проектов, поэтому улучшения показателей ждать не приходиться.

Меры правительства по стимуляции спроса на отечественные легковые автомобили обеспечили прекращение падения автопрома. Сомнительно, что АвтоВАЗ сможет выпустить в 2010 году новую модель. ГАЗ будет разбираться с долгами. Только КамАЗ может ожидать рост и то за счет госзакупок.

Благодаря помощи государства банки закончили прошедший год с некоторой стабильностью. В грядущем году положение банкиров будет определяться своевременность погашения кредитов заемщиками. Это не только отдельные граждане, но и организации. Если банки проведут работу над ошибками, то смогут избежать кризисных ситуаций. Прогнозируется рост розничного кредитования в новом году.

Время все расставит на свои места.

По информации газеты Новости Торопца

В молочных продуктах, кроме сгущенного стерилизованного молока, содержится большое количество микроорганизмов.

Источники, видовой состав и первичная микрофлора молочных продуктов существенно различаются между собой. В производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых обусловливают качество продуктов и предохраняют их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.

Развитие любых микроорганизмов в молочных консервах, мороженом, сладкосливочном масле недопустимо.

Ослабление молочнокислого процесса в кисломолочных продуктах и сырах при их выработке или созревании обусловливает появление пороков. Пороки молочных консервов и масла могут возникать при хранении уже готовых продуктов вследствие развития микроорганизмов. Поэтому для повышения стойкости этих продуктов используют различные факторы.

Следовательно, микробиология кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов, мороженого имеет в санитарно-гигиеническом отношении принципиальные различия, определяющие разный порядок освещения.

Каталог статей на любую тему

При возникновении этого порока изменяются нормальные свойства молока.

Порок выражается в усиленном выделении газов, образующих пену. Одновременно с этим появляются и различные ненормальные запахи (дрожжевой или спиртовой, навозный, запах масляной кислоты). Возбудителями порока в сыром молоке могут быть бактерии группы кишечных палочек (образуют СО₂, Н₂ в результате брожения лактозы; H₂S, индол при разложении белковых веществ) и дрожжи (выделяют СО₂ и этиловый спирт); в пастеризованном — маслянокислые бактерии, которые при брожении лактозы образуют масляную кислоту, СО₂ и Н₂.

Опасность передачи возбудителей инфекционных болезней и токсикозов через молоко и меры ее предупреждения приведены в приложении.

Красный цвет молока. Следует различать красный цвет молока, появляющийся при воспалении вымени, когда в молоко попадает кровь животного (капли крови находятся на дне сосуда), от порока, являющегося следствием развития в молоке аэробных пигментообразующих бактерий Bact. prodigiosum («чудесная палочка»), которые образуют на его поверхности красные пятна.

Синий цвет молока. На поверхности молока сначала появляются отдельные синие пятна, между которыми остаются неокрашенные пространства. Синие пятна быстро увеличиваются и, как без изменения, так и при медленном нарастании кислотности заполняют всю поверхность молока. Возбудителем порока является аэробная палочка Pseudomonas pyocyanea, образующая синий и зеленый пигменты.

Желтый цвет молока. Возбудителем порока является Bact. sinxantum. Этот порок встречается довольно редко и появляется при длительном хранении молока в условиях, затрудняющих развитие молочнокислого процесса.

Горький вкус. Этот порок может возникнуть в пастеризованном охлажденном молоке при длительном хранении в результате развития гнилостных спорогенных бактерий, споры которых не погибают при пастеризации. Этот же порок появляется в сыром молоке при продолжительном хранении (температура ниже 10°С) в результате развития различных групп микроорганизмов: микрококков, маммококков, гнилостных бактерий, как спорогенных, так и неспорогенных. Порок заключается в том, что развивающиеся в молоке бактерии выделяют протеолитические экзоферменты, в той или иной степени разлагающие белки с образованием пептонов и горьких пептидов.

Прогорклый вкус. Порок является следствием образования и накопления в молоке масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Возбудители этого порока — флюоресцирующие бактерии развиваются при низкой температуре (2—5°С). Они выделяют фермент липазу, которая обусловливает разложение (гидролиз) молочного жира.

Мыльный, щелочной вкус. Порок заключается в образовании щелочных продуктов белкового распада и омылении молочного жира. Вызывают порок неспоровые психротрофные палочки Bact. lactis saponacei и Bact. sapolacticum, развивающиеся и выделяющие экзопротеазы при длительном хранении охлажденного молока.

Ненормальные запахи. Эту весьма обширную группу пороков вызывают бактерии группы кишечных палочек и Pseudomonas fluorescens. Развиваясь в молоке, они разлагают азотистые вещества и образуют летучие продукты с разнообразными запахами (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый).

Преждевременное свертывание молока. Порок заключается в том, что молоко, имеющее нормальную кислотность или незначительно повышенную, свертывается при нагревании.

При нормальной кислотности молоко свертывается вследствие развития гнилостных бактерий, а при незначительном повышении ее — в результате развития микрококков и маммококков. Все эти микроорганизмы выделяют фермент типа сычужного, который и обусловливает его свертывание.

Ослизненное, или тягучее, молоко. Порок возникает как без нарастания в молоке кислотности (молоко становится тягучим, но сгусток не образуется) вследствие развития неподвижной палочки — Bact. lactis viscosum (палочка тягучего молока), так и при нарастании ее, обусловливающем образование кислотного тягучего сгустка. Этот порок вызывают некоторые молочнокислые стрептококки. (Str. cremoris) и палочки (Lbm. acidophilum), обладающие способностью образовывать слизь при сквашивании молока.

В процессе получения молока на ферме и обработки его на заводе при недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций возможно его загрязнение сапрофитными микроорганизмами. Попавшие в молоко микроорганизмы в зависимости от условий хранения (температура, продолжительность) могут в той или иной степени развиваться, разла­гать составные части молока и выделять в него продукты своей жизнедеятельности. Такое развитие микробов приводит к появлению отдельных или смешанных пороков молока, выраженных в разной степени в зависимости от интенсивности развития микробов определенных групп.

Пороки условно можно разделить на следующие группы: изменение консистенции молока, изменение вкуса и запаха, изменение цвета, пороки смешанного характера (бродящее молоко).

Потребляемая человеком пища усваивается не полностью. Поступая в желудок, а затем в кишечник, она подвергается там сложной обработке соками желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника и всасывается через стенки кишечника в кровь и лимфу. Всосавшаяся пища и есть усвоенная пища, а остатки ее удаляются из кишечника в виде кала.

Усвояемость зависит от состава пищи, способа ее кулинарной обработки, состояния органов пищеварения, режима питания и других условий.

Пища животного происхождения усваивается лучше растительной, а смешанная пища, то есть состоящая из продуктов животного и растительного происхождения, занимает среднее место. Белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, белки хлеба, крупы, овощей — на 65—75%, при смешанной пище они усваиваются на 80—90%.

На усвоение пищи оказывает влияние определенное соотношение пищевых веществ в рационе питания. Белки мяса и рыбы при отсутствии овощей усваиваются значительно хуже, чем в сочетании с овощами. Хорошо усваивается мясо, рыба и рыбные изделия. Мясо курицы лучше усваивается, чем мясо индейки, телятина лучше, чем говядина и баранина. Хорошо усваивается молоко, особенно, если оно употребляется с другими продуктами питания — хлебом, кашей, киселем. Очень хорошо усваиваются простокваша, кумыс, кефир, сыр, творог.

Пища, содержащая слишком много жира, усваивается хуже, нежели нормально приготовленная, хотя точных соотношений необходимого количества жира и других веществ в рационе питания пока не установлено.

Углеводы в виде сахара, меда, варенья организмом усваиваются легко.

Быстрота всасывания пищи зависит в некоторой степени и от длительности пребывания ее в желудке. Пища в здоровом желудке задерживается от 2 до 7 часов. Некоторые продукты в желудке находятся недолго (2—4 часа) — молоко, простокваша, творог, белый хлеб, макароны, яйца всмятку, фрукты, каши, протертые овощи, кисели, супы, рубленое тощее мясо, свежая вареная рыба. Другие задерживаются до 6—7 часов — жирное мясо, свинина, соленое мясо, копченые продукты, обжаренное мясо, мясные консервы, крутые яйца, фасоль, горох. Жареная
утка и рыбные консервы в желудке задерживаются до 7 часов.

Усвояемость пищи зависит также от режима питания. Наблюдениями установлено, что усвоение белков было наилучшим при четырехразовом питании, наихудшим — при одноразовом. Лучше всего они усваиваются, если при трехразовом питании 60% белков употребляется утром или днем. Переход с одного режима питания на другой, например с трехразового на двухразовое, также
сопровождается ухудшением использования белков и так продолжается до тех пор, пока организм не привыкнет к новому режиму.

Когда наступает привычное время еды, возбудимость пищеварительного центра повышается, железы к этому времени начинают выделять пищеварительные соки и пища без задержки и легко подвергается обработке в пищеварительном тракте. Организм может с большой точностью отмечать время наступления еды. Поэтому в процессе усвоения пищи огромное значение имеет режим питания, употребление пищи в установленные сроки.

Основные стадии технологического процесса производства хлеба следующие: подготовка сырья, замес теста, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка готовых изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий используется только пшеничная мука. Хлеб вырабатывают из пшеничной муки, из ржаной, а также из их смеси. Технологии приготовления теста из муки ржаной и пшеничной различны, поскольку в этих процессах участвуют различные микроорганизмы.

Приготовление опары. Для приготовления пшеничного теста применяют два способа — опарный и безопарный. Целью приготовления опары является получение наибольшего количества дрожжей с наивысшей активностью. Это достигается тогда, когда начинает падать скорость образования газов СO₂, т. е. когда дрожжи привыкают к мучной среде и переключаются с дыхания на брожение, в процессе последнего объем опары увеличивается. В первые 1 — 1,5 ч брожения дрожжевые клетки не размножаются, а происходит увеличение их размеров. Они приспосабливаются к новым условиям среды, т. е. переживают период задержки роста. Затем процесс брожения активизируется и дрожжи начинают энергично почковаться, т. е. происходит их быстрый рост; он продолжается до 4,5—5 ч и характеризуется наибольшей скоростью газообразования. Если в это время замесить тесто на готовой опаре, продолжительность его брожения будет минимальной, так как все бродильные ферменты дрожжей приобретут высокую активность за время брожения опары.

Замес и брожение теста. На выброженной опаре замешивают тесто. Оно бродит 1 —1,5 ч при температуре 30—31 °С. В бродящих полуфабрикатах происходит спиртовое и молочнокислое брожение, обусловливающее их разрыхление и созревание, изменение состава белков и крахмала.

В тесте микроорганизмы снова приспосабливаются к новому составу среды, это приводит к задержке роста клеток, затем они начинают быстро размножаться, т. е. переходят в фазу быстрого роста. Из всех микроорганизмов муки молочнокислые бактерии наиболее приспособлены к развитию в тесте. Размножаясь, они образуют молочную кислоту, которая отрицательно действует на другие микроорганизмы, и, таким образом, создаются условия для развития преимущественно молочнокислых бактерий. Сначала погибают микроорганизмы, живущие в щелочной среде, например гнилостные бактерии, затем микроорганизмы, развивающиеся в нейтральной среде, — бактерии кишечной группы. При дальнейшем возрастании кислотности погибают уже кислотолюбивые бактерии — уксуснокислые, маслянокислые и др. В муке имеются микроорганизмы, которые могут развиваться и при высокой кислотности среды, но для них необходим кислород, т. е. доступ воздуха. Исключение составляют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицес церевизия), которые могут жить и в кислородной, и в бескислородной среде, а так,как тесто — среда бескислородная, то в нем размножаются только эти дрожжи. Следовательно, в сбраживании пшеничного теста участвуют дрожжи Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии.

Открытие автомойки следует начинать с проектирования. Но для этого нужно отдать предпочтение одному из типов автомоек. Так, есть автомойки самообслуживания (как правило, открытого типа), тоннельные автомойки и портальные мойки. Каждый из перечисленных типов имеет свои преимущества и недостатки. More →

Шокирующие факты выявила проверка санитарного состояния московских школ – продукты, из которых готовят детям обеды, хранятся в туалетах, и заражены кишечной палочкой. К тому же из провианта, который закупают для школьников, до них доходит не больше половины – остальное исчезает по дороге из туалета на кухню.

Общество защиты прав потребителей образовательных услуг проверило несколько московских школ в рамках всероссийской акции «Здоровое поколение – здоровая Россия». Эксперты брали на пробу пищу, проверяли соблюдение правил гигиены на кухне и в подсобных помещениях. More →

Количество микроорганизмов в 1 мл пастеризованного молока составляет сотни или немногие тысячи. Однако молоко, проходя после пастеризации и охлаждения через оборудование, дополнительно обсеменяется микроорганизмами. В этом отношении исключительно большую роль играют молокохранильные резервуары и трубопроводы.

Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования, зависит прежде всего от качества и регулярности мойки и дезинфекции его. С оборудования в молоко попадают бактерии группы кишечных палочек (единицы, десятки клеток в 1 мл), психротрофные бактерии, мезофильные молочнокислые стрептококки и термоустойчивые палочки (от десятков до десятков тысяч в 1 мл), иногда дрожжи, уксуснокислые бактерии. Вся эта микрофлора вместе с микрофлорой, оставшейся после пастеризации, и составляет микрофлору пастеризованного молока. При неудовлетворительном содержании оборудования эта дополнительная микрофлора может превышать остаточную микрофлору молока после пастеризации в 10—20 раз и более. В таком молоке при хранении в зависимости от состава его микрофлоры могут появиться те или иные пороки.

Для сливок режимы пастеризации обычно более жесткие, чем для молока (85°С, выдержка 15—20 с). Это объясняется тем, что.жир в сливках оказывает защитное действие на микроорганизмы.

При производстве питьевого молока наиболее распространен следующий режим пастеризации: температура 75—76°С, выдержка 15—20 с. При таком режиме пастеризации уничтожается патогенная микрофлора и сохраняется питательная ценность молока; общее количество бактерий в пастеризованном молоке и сливках после розлива в пакеты или бутылки бывает довольно значительное (табл. 15).

Стерилизация молока. В результате стерилизации происходит уничтожение как вегетативных форм бактерий, так и их спор.

Стерилизованное молоко должно удовлетворять следующим требованиям: достаточно долго храниться, не содержать патогенных и токсигенных микроорганизмов и их токсинов; не содержать микроорганизмов, способных размножаться и вызывать порчу продукта.

Для получения высококачественного стерилизованного молока особое значение имеет качество сырья, которое должно обладать повышенной термоустойчивостью и отвечать требованиям 1-го класса согласно ГОСТ 13264—70, количество спор допускается не более 100 в 1 мл молока.

Продолжительность хранения стерилизованного молока при комнатной температуре более 4 нед. Эффективность стерилизации оценивают путем термостатирования проб при 37°С в течение 7 сут.

В эпидемиологическом отношении стерилизованное молоко безопасно. Однако при отклонении от установленного технологического режима стерилизации в нем могут оставаться жизнеспособными и развиваться некоторые микроорганизмы, которые вызывают его порчу.

Стерилизованное молоко, полученное на промышленных установках, не является абсолютно стерильным. Стерилизация считается эффективной, если из 1 млн. спор, содержавшихся в молоке, после стерилизации остается не более чем 1 спора.

Наиболее часто в стерилизованном молоке развиваются спорообразующие палочки (Вас. subtilis, Вас. сеrеus и др.), вызывающие появление горечи без образования сгустка или с таковым, но низкой кислотности. Наличие Вас. cereus указывает на недостаточную тепловую обработку молока, так как споры данного микроба не обладают высокой теплостойкостью; наличие Вас. subtilis при отсутствии Вас. cereus свидетельствует о более высокой температуре тепловой обработки, но тоже недостаточной.

При нарушении режима стерилизации порче подвергается вся партия молока; виды возбудителей и характер пороков зависят от предела температуры, до которой было нагрето молоко.

Назначение тепловой обработки молока заключается в следующем: получение молока и молочных продуктов, безопасных для потребления, т. е. уничтожения патогенных микроорганизмов; резкое снижение содержания микроорганизмов и инактивация ферментов, которые уменьшают стойкость питьевого молока и вызывают пороки молочных продуктов; изменение физико-химических свойств молока с целью получения готовых продуктов с необходимыми свойствами. Поэтому в зависимости от поставленных целей при производстве молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока.

Наиболее распространенными способами тепловой обработки молока являются пастеризация и стерилизация.

Пастеризация молока. В молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации: длительная пастеризация при низкой температуре (63—65°С с выдержкой 30 мин); кратковременная пастеризация при 72—75°С с выдержкой 15—20 с; моментальная пастеризация при 85—90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой; высокотемпературная пастеризация при 90— 95°С с выдержкой 30 мин (для приготовления заквасок).

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока.

Установлено, что при 75°С микрококки погибают через 3—5 с, кишечные палочки — через 2—3 с, а при 70°С микрококки погибают только через 10—20 с.

Наиболее стойкими из патогенных неспорообразующих микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза, поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

В промышленности эффективность пастеризации контролируют, применяя реакцию на фосфатазу. Условно считают, что если в пастеризованном молоке реакция на фосфатазу отрицательная, то в нем погибли все неспоро-образующие патогенные бактерии.

Чем больше в молоке механических частичек, слизи, клеток эпителия и микроорганизмов, тем ниже эффективность пастеризации.

Эффективность пастеризации зависит и от качественного состава микрофлоры сырого молока. В молоке, охлажденном сразу после доения и хранившемся при низких температурах до момента тепловой обработки, преобладают психротрофные бактерии. Эффективность пастеризации такого молока бывает достаточно высокой.

Эффективность пастеризации значительно снижается, если молоко после доения было охлаждено недостаточно (до температуры 10°С и выше), так как в нем при хранении и транспортировке развиваются молочнокислые бактерии, в том числе энтерококки (Str. faecalis. Str. liquefaciens, Str. durans), характеризующиеся высокой термоустойчивостью (погибают при нагревании молока до 85°С).

Остаточная микрофлора пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации молока и оценивается по двум микробиологическим показателям: по процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке; отсутствию кишечной палочки при посеве 10 мл пастеризованного молока в среду Кесслер.

При кратковременной пастеризации (75°С) преобладающей остаточной микрофлорой являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микрококки, споры бацилл. Остаточная микрофлора молока при моментальной пастеризации (85—90°С) или с кратковременной выдержкой состоит из термоустойчивых молочнокислых палочек и спор бацилл. А при нагревании молока до 90—95°С с выдержкой 10—30 мин в нем остаются только споры бацилл, причем активность их прорастания резко снижается.

Молоко, получаемое на ферме, всегда содержит микроорганизмы, которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры молока может существенно различаться в зависимости от способа и санитарно-гигиенических условий его получения.

Молоко — хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем молоко, получаемое от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение 2—48 ч (бактерицидная фаза) не могут размножаться.

Вследствие нарушения правил получения молока, первичной обработки, условий хранения и транспортировки его бактерицидные свойства утрачиваются. Микроорганизмы, содержащиеся в молоке, начинают развиваться, в результате чего ухудшается его качество, возникают различные пороки, а иногда оно может стать опасным в эпидемиологическом отношении. Поэтому мо­локо, поступившее на завод, подвергают технологической обработке (механическая очистка, пастеризация и др.).

В некоторых случаях молоко обсеменяется патогенными и токсигенными микроорганизмами от бактерионосителей — животных и людей. Поэтому имеется опасность передачи через молоко возбудителей ряда инфекционных болезней и токсикоинфекций.

Молоко может служить средой для развития токсигенных стафилококков. Для предупреждения инфицирования молока и развития в нем патогенных и токсигенных микроорганизмов проводят профилактические мероприятия.

Выживаемость микроорганизмов в осахаренном яичном меланже зависит от концентрации в нем сахара, температуры и длительности нагревания, а также от степени его микробного обсеменения и вида микроорганизма.

Яичный порошок. Его получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не превышающей 60°С.

Для производства сухого яичного порошка используют яйца куриные столовые (кроме известкованных), а также яичный мороженый меланж, соответствующие требованиям действующих технических условий.

При правильном проведении сушки полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первичные свойства яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%, золы не более 4, белковых веществ не менее 45 и жира не менее 35%.

Консервирование яйцепродуктов сушкой имеет следующие преимущества: уменьшается их объем и масса; возможность хранения в неохлажденном помещении; хорошая транспортабельность.

В настоящее время широко распространен метод сублимационный сушки пищевых продуктов (75—90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре).

Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных представителей рода сальмонелл.

В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Имеются, например, данные о том, что кишечную палочку в сухом яичном порошке не обнаруживают спустя 7 мес. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%—до 6 мее; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60—70% —до двух лет.

Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.

В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.

Яичные продукты с коли-титром, равным 0,1, разрешается использовать при изготовлении пищевых продуктов, которые следует обязательно подвергать тепловой обработке. Яичные продукты с коли-титром ниже 0,1 при отсутствии в них микроорганизмов кишечно-сальмонел-лезной группы можно использовать только Для приготовления изделий из теста, подвергающегося термической обработке при высокой температуре (хлебобулочные изделия, печенье и т. п.). Яичные продукты, обсемененные Proteus vulgaris, но имеющие хорошие органолептические свойства и не содержащие патогенных микроорганизмов, используют для приготовления изделий из теста, подвергаемых тепловой обработке.

Если в яичных продуктах обнаружены патогенные микроорганизмы, то их нельзя использовать для пищевых целей, заключение об использовании партии таких продуктов дают органы санитарно-эпидемиологической службы.

Яичный меланж. Яичный меланж реализуют в замороженном виде, в связи с этим хранение и транспортировка его должны производиться в изотермических вагонах. Яичные мороженые продукты следует хранить при температуре —5 -6°С. Срок хранения— 10 мес.

Меланж вырабатывают следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Для выработки яичных мороженых продуктов применяют свежие и хранящиеся в холодильниках куриные яйца, соответствующие требованиям действующих технических условий.

Для производства меланжа нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, технический брак, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж — скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится вследствие интенсивного размножения в нем микрофлоры. На санитарные качества меланжа большое влияние оказывает качество яиц, из которых он изготовлен. Меланж, изготовленный из яиц I категории, обсеменен микрофлорой в 5—7 раз меньше, чем меланж, выработанный из яиц II категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, P. vulgaris. Вас. subtilis, Вас. mesentericus, иногда Е. coli, а также патогенных, бактерий, особенно рода Salmonella.

В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают. Этот процесс протекает постоянно в течение всего срока хранения. Так, количество сальмонелл за 6 мес хранения меланжа может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек— в 100 раз, общая бактериальная обсемененность — в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют. Бактерии в меланже можно обезвредить также путем его перемешивания с сахаром в соотношении 1:1. Так, при комнатной температуре хранения осахаренного меланжа некоторые виды сальмонелл отмирают уже через 2—3 мес. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80—85°С. Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до. 75°С в течение 40 мин и до 80°С в течение 15 мин.

Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококков и клостридий. Кишечная палочка и P. vulgaris при инфицировании ими осахаренного меланжа не развиваются в нем и постепенно отмирают.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами различные составные части яйца разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Изменения, вызываемые бактериями, очень разнообразны и зависят от их свойств и биохимической активности, а также от того, где расположен главный очаг гниения. Так, при гниении, вызванном бактериями рода Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa), белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет. Зеленый цвет содержимого может быть обусловлен также развитием Staph. aureus.

Под действием гнилостных аэробных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. В результате разрушения желточной оболочки происходит перемешивание белка с желтком, при котором образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Bact. prodigiosum, M. roseus, а также некоторые дрожжи и плесени, образующие красный пигмент, развиваясь в яйце, окрашивают его содержимое в розовый цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке. Отмечается различное по интенсивности покраснение белка, который может быть разжиженным или вязким.

При размножении в яйце Proteus vulgaris, E. coli, a также других гнилостных микроорганизмов содержимое выглядит черным и мутным и при овоскопии не просвечивается. Желток свободно плавает в жидком белке, который бывает также зернистым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Характерно наличие большого количества газов в яйце.

В большинстве случаев в яйце развивается несколько видов гнилостных микроорганизмов, придающих его содержимому гнилостный или кислый запах. При овоскопии этот вид порчи определить очень трудно.

В результате гниения содержимого яйца, протекающего под действием анаэробных клостридий, триптофан распадается с образованием сероводорода, скатола и индола, обладающих сильным неприятным запахом.

Вследствие воздействия бактерий на углеводы содержимого яйца происходит их брожение с образованием молочной, уксусной и других органических кислот, повышающих кислотность яичной массы.

Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».

Малое пятно, или пятнышко. Этот порок образуется при развитии плесеней на подскорлупных оболочках и характеризуется появлением различного цвета мицелиальных пятен, хорошо заметных при овоскопии. Плесени рода Penicillium дают точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, род Cladosporium — темно-зеленые и черные, Aspergillus — черные, a Sporotrichum — красные или розовые колонии.

Тумак бактериальный и присушка. Эти пороки вызывают гнилостные бактерии, разжижающие белок, который чаще всего приобретает зеленоватую окраску. Градинки разрушаются, вследствие чего желток всплывает и присыхает к подскорлупной оболочке (присушка), желточная оболочка теряет прочность и разрывается. Через поры скорлупы проникает наружу зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с пороком «тумак бактериальный» относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.

За рубежом используют холодильное хранение яиц в атмосфере углекислого газа и смеси углекислого газа и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.

При отсутствии или недостатке холодильных помещений прибегают к известкованию яиц, при котором яйца хранят в насыщенном растворе свежегашеной извести в течение 3—4 мес.

Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ, которое, закупорив поры скорлупы, препятствует проникновению микроорганизмов в содержимое яйца. Обработка мытых яиц маслом позволяет сохранить их содержимое стерильным в течение 3-месячного хранения в комнатных условиях, в холодильнике — до 1 года, при комнатных температурах (18—23°С) —до 5 мес, при повышенных температурах (30°С) — до 2,5 мес.

Качество яиц при длительном хранении может существенно изменяться. Это обусловлено окислительными, автолитическими и микробиологическими процессами, протекающими в яйце. Кроме того, причиной снижения качества яиц при хранении могут быть медленное охлаждение их до необходимой температуры, неправильная технология мойки загрязненных яиц и хранение их в холодильных камерах.

У большинства яиц при продолжительном хранении увеличивается воздушная камера, по величине которой судят о продолжительности хранения яйца, однако основным признаком, характеризующим возраст яйца, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. В яйцах, хранившихся длительное время, желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и очень подвижен. При хранении яиц, особенно в сыром, непроветриваемом помещении, происходит постепенная инактивация лизоцима белка, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца. Скорлупа теряет матовый цвет и приобретает блеск, а поры становятся более проницаемыми, что создает благоприятные условия для проникновения в яйцо микроорганизмов.

При хранении яиц более 5—6 дней при 16-—18°С и выше создаются благоприятные условия для выживания бактерий на скорлупе, антибиотическое вещество ее инактивируется, и микроорганизмы, особенно обладающие подвижностью, проникают в содержимое яйца.

Микрофлора, проникающая в яйцо, очень разнообразна. В ней присутствуют бактерии кишечника птиц, почвы,воздуха и др.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя колонии, часто заметные в виде пятен при овоскопии. Бактерии, концентрируясь между скорлупой и наружной подскорлупной оболочкой, вырабатывают ферменты, растворяющие оболочки, вследствие чего облегчается проникновение микроорганизмов внутрь яйца. Споры плесневых грибов в силу большого размера не могут проникать через поры скорлупы, поэтому они прорастают на поверхности яйца, после чего нити мицелия проникают через поры, раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют тем самым проникновению и бактерий в яйцо.

Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования: брать яйцо чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами; нельзя встряхивать яйца; целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых; собирать яйца в специальную тару, в которой они поступают на яичный склад — с птицефабрик и птицесовхозов в день снесения, а с колхозных ферм — не позже чем через 3—4 дня после снесения, и др.

Для предупреждения эндогенного и экзогенного инфицирования пищевых яиц патогенными микроорганизмами в хозяйствах следует своевременно проводить диагностические, лечебные, профилактические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на оздоровление и охрану хозяйств от заноса инфекций.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обезвреживают обычно тепловой обработкой. Так, наиболее надежным методом обезвреживания яиц, полученных от птиц-сальмонелло-носителей, является тщательная их проварка. Для этого яйца необходимо закладывать в холодную воду и температуру ее повышать постепенно. При варке яиц всмятку, а также при изготовлении из инфицированных сальмонеллами яиц омлета, пудинга и яичницы отмечается лишь количественное уменьшение сальмонелл. Даже при самой тщательной .прожарке отдельные сальмонеллы выживают в толще яиц, и если после тепловой обработки указанные продукты хранить при комнатной температуре, то уже через 8—12.ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3—5 раз. Скорость гибели находящихся в желтке сальмонелл зависит от продолжительности и способа варки, степени микробной обсемененности яичной массы, рН, а также от массы яйца, которая, в зависимости от вида птиц и других факторов может достигать от 40 до 100 г и более.

Яйца, получаемые в хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезам, а также туберкулезу, орнитозу и другим заболеваниям, разрешается продавать только после их проварки при 100°С в течение 13 мин, а гусиные—14 мин с момента закипания воды.

Тепловая обработка имеет важное значение для обеззараживания продукта. В результате тепловой обработки погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца гельминтов. Споры некоторых бацилл выдерживают обычную тепловую обработку.

Для предупреждения экзогенного инфицирования яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупы применяют моющие (водный 0,2%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор соды) и дезинфицирующие препараты.

Для дезинфекции яиц используют осветленный раствор хлорной извести, содержащий 1,2—1,5% активного хлора, или 5%-ный раствор хлорамина. Весьма эффективно сочетание хлорирования яиц с последующим (через 10—15 мин) облучением их ультрафиолетовыми лучами в течение 30 с. Хорошим методом дезинфекции является также йодирование яиц (их погружают в раствор йода с йодистым калием). Для дезинфекции рекомендуют также 4%-ный раствор однохлористого йода и 0,5%-ную взвесь свежегашеной извести. В последние годы используют моющие растворы, изготовленные из нефтепродуктов.

Необходимо отметить, что влажную дезинфекцию не всегда можно применять при массовой обработке яиц. В этом случае лучшими методами дезинфекции яиц считается обработка их парами формальдегида, а также йода и хлора.

Эффективность дезинфекции яиц определяется многими факторами, основным из которых является срок их хранения.

Колбасные изделия подвергают микробиологическому исследованию в случаях нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандартов или технологических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарно-гигиенического и технологических режимов производства продуктов.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

для групп колбас вареных, фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок и сарделек, зельцев высшего, I и II сортов, а также вареных, запеченных, жареных продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в 15 дней;

для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов — не реже одного раза в 5 дней;

для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых, а также копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы — не реже одного раза в месяц.

Микробиологическое исследование колбасных изделий проводят согласно ГОСТ 9958—74 для определения общего количества микробов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, бактерий из рода Salmonella, бактерий из рода Proteus и анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей).

Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта не регламентировано. Не допускается присутствия бактерий рода Proteus, группы кишечных палочек, сальмонелл и анаэробных клостридий.

Микробиологическое исследование консервов после стерилизации. Готовые консервы после стерилизации подвергают микробиологическому исследованию в случае обнаружения в партии повышенной микробной обсемененности или спор облигатных анаэробов в содержимом банок перед стерилизацией; отступления от технологических инструкций при изготовлении данной партии продукта; закладки консервов на длительное хранение; изготовления консервов на экспорт; отсутствия показателя допустимой микробной обсемененности консервов до стерилизации.

Исследование проводят согласно ГОСТ 87560—70 на выявление аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и анаэробных клостридий.

Присутствие в готовых консервах сапрофитных аэробных бацилл (типа Вас. subtilis — mesentericus) допускается при отсутствии бомбажа, сохранении нормальных органолептических показателей и при ненарушенной герметичности банок.

При обнаружении в консервах неспорообразующих факультативно-анаэробных микроорганизмов (Proteus vulgaris, E. coli, бактерии рода Salmonella и др.) данную партию дополнительно исследуют с отбором одной банки из каждых 500 банок сменной выработки. В случае подтверждения результатов предыдущего микробиологического исследования вопрос о возможности и условиях реализации сменной выработки консервов, содержащих неспоровую микрофлору, передается на решение санитарно-эпидемиологической службы. В случае неподтверждения сменная выработка реализуется в обычном порядке.

При обнаружении мезофильных облигатных споровых анаэробов посевы культур направляют на идентификацию в областные санитарно-эпидемиологические станции. В случае выявления Cl. botulinum данная партия консервов считается непригодной в пищу, на что выдается заключение санитарно-эпидемиологической службы с предписанием об ее уничтожении. При выявлении клостридий других видов вопрос об использовании данной партии консервов решают местные органы санитарно-эпидемиологической службы.

Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов при временном хранении сырого и пастеризованного молока его охлаждают до 3—5°С. При такой температуре в молоке могут развиваться психротрофные микроорганизмы (флюоресцирующие, гнилостные), которые вызывают возникновение пороков вкуса и консистенции. Но при соблюдении санитарно-гигиенических правил получения и транспортировки молока количество их бывает незначительным, и охлажденное молоко может храниться в течение суток без изменения качества.

Молоко очищают с целью освобождения его от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы. Для очистки молока применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты получают при очистке молока центрифугированием на сепараторах-молокоочистителях, где под действием центробежной силы из молока удаляются механические примеси и лейкоциты. В молоке после .центрифугирования высеваемое количество бактерий может увеличиваться вследствие раздробления скоплений бактериальных клеток, однако эти одиночные бактериальные клетки легко уничтожаются при пастеризации молока в отличие от их скоплений в механических примесях.

Для более полного удаления бактериальных клеток из молока применяют специальные центрифуги, а сам процесс очистки молока называют бактофугированием. При бактофугировании из сырого молока удаляется около 95% бактериальных клеток в вегетативной и споровой форме.

Поскольку полностью удалить все микроорганизмы из молока пока не представляется возможным, то бактофугирование следует сочетать с пастеризацией (комбинированная обработка). При такой обработке из молока удаляется до 99,9% бактерий.

Бактофугирование не заменяет пастеризации, а дополняет ее и позволяет получить пастеризованное молоко с минимальным содержанием бактерий. Применение этого метода особенно целесообразно при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов.

Качество молока зависит от его бактериальной обсемененности; чем выше обсемененность, тем ниже качество. Снизить бактериальную обсемененность и сохранить качество молока, поступающего на завод, можно путем очистки, охлаждения и тепловой обработки.

Термофлора. Она состоит из термофильных бактерий, которые интенсивно размножаются при температуре хранения молока свыше 40°С. Практически это наблюдается при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, после которого сырная масса и сыр обогащаются термофильными молочнокислыми палочками и стрептококками.

Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза микрофлоры молока наблюдается только при температуре его хранения выше 10°С. За начало фазы условно принимают момент заметного нарастания кислотности и преобладание молочнокислых бактерий (свыше 50% от общего количества бактерий). Полное проявление этой фазы представляет собой абсолютное преобладание молочнокислых бактерий, увеличение кислотности до 60°Т и более и сквашивание молока. Все остальные группы бактерий одна за другой прекращают свое развитие и постепенно отмирают примерно в следующей последовательности: флюоресцирующие бактерии, гнилостные палочки, микрококки, бактерии группы кишечных палочек. Это обусловлено степенью устойчивости бактерий к молочной кислоте.

В результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, и количество молочнокислых бактерий приближается к 100%. На быстроту самоочищения молока от других групп бактерий влияют два фактора: температура молока и исходное количество молочнокислых бактерий. Чем выше температура хранения молока и чем больше было в нем молочнокислых бактерий, тем быстрее происходит подавление в молоке жизнедеятельности других групп микроорганизмов. Разумеется, что здесь уже идет речь о кисломолочном продукте, а не о свежем молоке.

В результате сквашивания молока оно как бы самоконсервируется (на основе антибиоза); консервирующим фактором является молочная кислота. Однако в сквашенном молоке могут развиваться дрожжи и плесени, поскольку они адаптировались в кислой среде.

Фаза дрожжей и плесеней. Она представляет собой период развития этих групп микроорганизмов и является заключительной. В конце этой фазы наступает почти полная минерализация составных частей молока. Но происходит это постепенно, в течение многих недель. Молоко приходит в полную негодность.

На молочных заводах в целях сохранения молока как продукта непосредственного потребления или в качестве сырья для выработки молочных продуктов его подвергают специальной обработке и переработке.