Санитарный контроль

Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых бактерий. Пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился токсин в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов, именуются пищевыми токсикозами (интоксикациями).

Туберкулез — инфекционная болезнь домашних и диких животных, птиц, а также людей, протекающая главным образом хронически и характеризующаяся образованием туберкулов и творожисто-перерожденных туберкулезиых очагов.

Люди, особенно дети, могут заражаться туберкулезом в результате употребления в пищу сырого молока и яиц, полученных от больных животных.

Возбудитель туберкулеза Mycobacterium tuberculosis был открыт Кохом в 1882 г.

Различают три основных типа микобактерий туберкулеза: человеческий (М. tuberculosis) — основной возбудитель туберкулеза у людей; птичий (М. avium) —возбудитель туберкулеза у птиц; бычий (М. bovis) —чаще вызывает туберкулез у крупного рогатого скота.

Морфология. Микобактерий туберкулеза представляют собой тонкие палочки длиной 0,5—8 мкм. В мазках, приготовленных из пораженных органов, палочки часто изогнуты под углом и нередко имеют неравномерную зернистую структуру (рис. 14). Возбудитель неподвижен, не образует спор и капсул, по Граму красится положительно, принадлежит к группе кислотоустойчивых бактерий. В старых культурах палочки образуют нити с разветвлениями, что позволило отнести его к роду Mycobacterium.

Культуральные свойства. Микобактерий туберкулеза— строгие аэробы. Они растут при температуре 30— 42°С (оптимальная температура 37—38°С), рН 7,0—7,2. Микроорганизмы на питательных средах развиваются . медленно (10—30 сут и более). Для выращивания возбудителя туберкулеза применяют обычные питательные среды (МПА, МПБ) с глицерином, а также элективные яичные синтетические среды. На МПА с содержанием 2—3% глицерина через 8—10 дней образуется сухой налет, постепенно приобретающий вид грубых бородавчатых об­разований; на картофеле, пропитанном глицерином,— сероватые колонии в виде бородавчатых разращений.

Микобактерии бычьего типа характеризуются более медленным ростом, чем микобактерии птичьего и человеческого типов.

М. tuberculosis образует на поверхности МПБ с глицерином складчатую, массивную, подымающуюся на стенки колбы пленку; М. avium — мощную сухую, в дальнейших пассажах ослизняющуюся пленку; М. bovis — тонкую, нежную, иногда сетчатую пленку, не всегда распространяющуюся по всей поверхности среды. М. avium растет значительно быстрее других. На среде Петроньяни микобактерии человеческого типа образуют сухие колонии серовато-желтого цвета, птичьего — влажные слизистые; затем сливающиеся колонии золотисто-желтого цвета; бычьего — влажный налет с гладкими блестящими колониями зеленовато-желтого цвета. Микобактерии растут более интенсивно на средах, содержащих 5% желчи гомологичного вида.

Ферментативные свойства. Возбудитель туберкулеза продуцирует протеолитичеекие ферменты, расщепляющие белок в кислой и щелочной среде, а также дегидразы, лецитиназу, глицерофосфатазу, уреазу и другие ферменты. Устойчивость. Микобактерии туберкулеза довольно устойчивы. Они длительное время сохраняют жизнеспособность вне организма животного или человека. В почве возбудитель сохраняется более 2 лет, в воде — до 8 мес, в навозе — 7 мес, в высушенной мокроте и пыли жилых помещений — до 10 мес. В сточной воде, в гниющих продуктах, в скисшем молоке бактерии выживают несколько недель, в масле — до 45 дней, а в некоторых сырах— даже месяцами. В замороженном мясе возбудитель сохраняет жизнеспособность 1 год, в соленом мясе — до 45— 60 дней. Под влиянием прямых солнечных лучей он погибает в течение 2 ч, в рассеянном солнечном свете — через 5—10 дней. При кипячении микобактерии погибают через 5 мин, при температуре 70°С— в течение 20 мин. Низкие температуры не оказывают губительного действия на возбудителя. Он устойчив также к кислотам, щелочам, спирту 5%-ный раствор фенола убивает его через 24 ч; 3%-ный раствор едкой щелочи — спустя 16 ч; 5%-ный раствор формалина — через 12 ч; 4%-ный лизол — в течение 2ч.

Патогенность. К туберкулезу восприимчивы более 55 видов домашних и диких животных и около 25 видов птиц. Более чувствительны к возбудителю туберкулеза крупный рогатый скот, свиньи, куры. Реже заболевают козы, собаки, утки, гуси; как исключение, лошади, овцы, кошки. Восприимчив к туберкулезу и человек.

Диагностика. Животных, отправляемых на мясокомбинаты, предварительно последуют в хозяйствах на туберкулез с помощью туберкулина.

Бактериологическое исследование проводят в случаях обнаружения в органах и тканях животных, не реагирующих на туберкулин, патологоанатомических изменений, характерных для туберкулеза. Для бактериологического исследования участки пораженных органов и тканей предварительно обрабатывают 3—6%-ным раствором серной кислоты. Затем проводят микроскопию мазков, посев на элективные питательные среды и ставят биопробу.

Для микроскопии мазки красят по методу Циля— Нильсена. При этом кислотоустойчивые бактерии окрашиваются карболовым фуксином в красный цвет. В целях выделения чистой культуры исследуемый материал высевают в 5—6 пробирок с яичной средой ив качестве контроля в одну пробирку со скошенным МПА. Спустя 2 дня посевы просматривают, удаляют пробирки, в которых появился рост посторонней микрофлоры, пробки остальных пробирок заливают парафином. Просматривают посевы не реже одного раза в неделю, рост отмечают через 10— 30 дней в течение 3 мес. При наличии роста изучают биологические свойства культуры.

Биопробу ставят одновременно на морских свинках и кроликах. М. tuberculosis вызывает гибель морских свинок, М. bovis-—морских свинок и кроликов, а М. avium — только кроликов. Животные погибают, как правило, в течение 2—4 нед. Неодинаковая вирулентность типов возбудителя туберкулеза для отдельных видов животных и человека является основным дифференцирующим признаком. Кроме того, они незначительно отличаются по своей морфологии, по росту на питательных средах, а также по антигенной структуре.

Профилактика. Она основана на проведении ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих уничтожение возбудителя во внешней среде, а также охрану людей от заражения туберкулезом. Мясо, полученное от тощих животных при любой форме поражения, а также туши с генерализованным туберкулезным процессом направляют на техническую утилизацию. Туши удовлетворительной упитанности при наличии поражения в лимфатическом узле или в одном из внутренних органов, а также непораженные органы и ткани используют для пищевых целей после проварки. Пораженные органы и ткани направляют на техническую утилизацию. Молоко от больных животных уничтожают, а от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют при 80°С в течение 30 мин. Яйца, полученные от подозрительных на заболевание туберкулезом кур, используют для пищевых целей только после предварительной тепловой обработки.

Сап — инфекционная болезнь цельнокопытных (лошадей, ослов, мулов, лошаков), протекающая в большинстве случаев хронически. Болеют сапом и люди. Возбудителем сапа является Bact. mallei. Для сапа характерно образование типичных узелков различной величины на слизистых оболочках носовой перегородки, гортани, трахеи, а также в легких, печени, лимфатических узлах и коже.

Морфология. Bact. mallei — прямая или слегка изогнутая, с закругленными краями палочка размером 0,5— 0,8X2—5 мкм (рис. 13). Микроб полиморфен. В молодых культурах встречаются короткие, кокшподобные палочки. В старых культурах форма микроба удлиняется, палочка иногда приобретает вид длинных нитей с разветвлениями. В мазках-отпечатках, приготовленных из патологического материала, возбудитель сапа может иметь вид зернистых, коротких палочек. Bact. mallei неподвижна, спор и капсул не образует.

Палочка сапа по Граму красится отрицательно, хорошо окрашивается основными анилиновыми красками, но лучше воспринимает краситель после предварительной протравы или при окрашивании с подогревом.

Культуральные свойства. Возбудитель сапа — аэроб, хорошо культивируется при 37°С на обычных питательных средах с добавлением 4—5% глицерина при рН 7,0-7,2.

На МПА с глицерином через 24—48 ч микроб образует плоские, серовато-белые, полупрозрачные, с перламутровым блеском слизистые колонии.

На МПБ с глицерином наблюдается медленный рост с образованием через несколько суток нежной серовато-слизистой пленки. Бульон мутный, на дно пробирки выпадает осадок, поднимающийся при легком ее встряхивании.

На картофеле с глицерином к третьему дню культивирования появляется янтарно-желтоватый, прозрачный, медоподобный налет, который к шестому дню приобретает красноватый оттенок и теряет прозрачность. Эта среда считается дифференциально-диагностической.

Ферментативные свойства. Bact. mallei не обладает выраженными протеолитическими свойствами. Желатина не разжижает, молоко свертывает медленно (к 10— 12 дню), индола не образует. Лактозу и глюкозу расщепляет с выделением кислоты без газообразования.

Устойчивость. Bact. mallei во внешней среде в гниющем материале выживает до 15—25 дней.

Бактерии термолабильны. При 75°С палочки погибают через 5 мин, при 100°С — моментально. К низкой температуре возбудитель сапа более устойчив: палочки сапа не погибают при 10 —15°С в течение нескольких месяцев. При высушивании бактерии погибают через 8— 15 дней.

Возбудитель сапа погибает через 1 ч при воздействии 1%-ного раствора хлорной извести, 1%-ного раствора едкого натра, 2%-ного раствора фенола, 2%-ного раствора формалина. Для дезинфекции помещений обычно используют 5%-ный раствор хлорной извести.

Патогенность. Кроме цельнбкопытных и человека к сапу восприимчивы леопарды, пантеры, львы, тигры, барсы, рыси, степные кошки. Установлена также восприимчивость к сапу верблюдов. Из лабораторных животных к сапу восприимчивы кошки, морские свинки, нолевые мыши. Белая мышь сапом не заражается.

Диагностика. Лошадей, поступающих на мясокомбинаты для убоя, необходимо предварительно с помощью аллергического метода обследовать на отсутствие сапной инфекции. Убой животных, больных сапом, запрещен.

Профилактика. В случае подозрения на наличие в продуктах убоя характерных для сапа изменений (сапных узелков и язв в легких, печени, селезенке, почках, лимфоузлах и слизистой оболочке носа) туши вместе с внутренними органами и шкурой уничтожают. Уничтожают также туши, имевшие контакт с материалом, полученным от больных сапом животных. Помещения, где содержались больные животные и производился их убой, тщательно очищают и дезинфицируют. Рабочие, контактировавшие с больными животными или с продуктами убоя, должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Бруцеллез — хроническая инфекционная болезнь животных и человека. У животных бруцеллез протекает чаще всего в латентной форме и проявляется абортами. У человека при заболевании бруцеллезом отмечается воспаление суставов.

Возбудитель бруцеллеза — бактерии из рода Brucella. Различают три типа бруцелл: Br. melitensis — вызывает заболевание овец, коз, очень патогенна для человека; Br. bovis— вызывает бруцеллез у крупного рогатого скота, патогенна для человека; Br. suis — возбудитель бруцеллеза у свиней. Родовое название группы бактерий Brucella дано в честь первооткрывателя возбудителя болезни Брюса.

Все перечисленные типы бруцелл имеют сходные между собой биологические и культуральные свойства.

Морфология. Бруцеллы представляют собой очень мелкие, коккоподобные палочки размером 0,3—0,5X0,6— 0,5 мкм (рис. 12), неподвижные, спор и капсул не образуют, по Граму красятся отрицательно. При микроскопии мазки-отпечатки из пораженных органов окрашивают по методу Козловского. Бруцеллы приобретают красный цвет, другие бактерии — зеленый.

Культуральные свойства. Бруцеллы хорошо культивируются в аэробных и факультативно-анаэробных условиях на МПА, мясопептонном печеночном бульоне (МППБ), а также на МПА с содержанием 3—5% глицерина и 1% глюкозы. Оптимальный рН среды 7,2—7,4. Бруцеллы культивируют при 37°С.

На мясопептонном печеночном агаре (МППА) бруцеллы растут на поверхности среды в виде капелек росы, блестящих, округлых колоний. Бруцеллы вызывают помутнение МППБ, на дно пробирки выпадает серовато-белый слизеподобный осадок. При росте на картофеле с глицерином бактерии образуют сплошной налет коричневого цвета.

Ферментативные свойства. Бруцеллы биохимически мало активны, не разжижают желатина, не свертывают молока, не вырабатывают индола. Бруцеллы типа Br. suis и Br. bovis при культивировании выделяют сероводород. Возбудитель бруцеллеза не ферментирует углеводов.

Устойчивость. Возбудитель бруцеллеза сохраняется на холоде в течение нескольких месяцев, во влажной почве — 3 мес, но погибает в течение 1 ч при воздействии прямых солнечных лучей.

Бруцеллы весьма чувствительны к нагреванию. При 70—75°С они гибнут через 5—10 мин, кипячение убивает их моментально.

Бруцеллы длительное время могут сохраняться в пи-Щевых продуктах: в охлажденном молоке — до 40 дней, в масле —67 дней, в брынзе — до 45 дней, в мороженом мясе — до 60 дней. Бруцеллы чувствительны к различным химическим веществам.

При воздействии 1—3%-ного раствора фенола бруцел-лы погибают через 1 ч, 1—2%-‘Ного раствора формалина—  за 3 ч, 5%-ной свежегашеной извести — через 2 ч.

Патогенность. Бруцеллезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, лошади, свиньи, олени. В естественных условиях могут заражаться верблюды, собаки, кошки, грызуны, домашние и дикие птицы. Из лабораторных животных наиболее восприимчивы к бруцеллезу морские свинки. Носителями бруцелл являются грызуны.

Диагностика. В лабораториях мясокомбинатов бактериологическое исследование патологического материала на выявление бруцелл не проводят.

Профилактика. Мясо, полученное от бруцеллезных животных с клиническими или патологоанатомическими признаками болезни, обеззараживают проваркой. Вымя, кишки, пищеводы и мочевые пузыри утилизируют. Печень, сердце, легкие, почки, желудки, полученные от положительно реагирующих на бруцеллез или имевших клинические признаки бруцеллеза животных, выпускают после проварки.

Говядину и свинину, полученную от положительно реагирующих по РА на бруцеллез животных, при отсутствии клинических и патологических признаков болезни выпускают без ограничения.

Мясо, полученное в результате убоя мелкого рогатого скота, положительно реагирующего на бруцеллезный аллерген, перерабатывают на колбасы и консервы. Кровь используют для технических целей после обезвреживания. Шкуры дезинфицируют.

Эндокринные железы, полученные от животных, положительно реагирующих по РА или на бруцеллезный аллерген и имеющих клинические признаки бруцеллеза, запрещается использовать для изготовления медицинских препаратов.

Животных с клиническими признаками болезни содержат на мясокомбинатах в изолированных помещениях. Убой их проводят на санитарной бойне или отдельной партией в конце смены в цехе убоя и переработки туш. После окончания работы помещение, оборудование, инвентарь дезинфицируют.

Работникам, занятым убоем и разделкой туш бруцеллезных животных, должны быть сделаны прививки противобруцеллезной вакцины; их необходимо обеспечить специальной одеждой. После окончания работы рабочие должны вымыть и продезинфицировать руки, сдать спецодежду для обезвреживания.

Листериоз — инфекционная болезнь различных видов животных (мелкого и крупного рогатого скота, свиней, лошадей, некоторых видов пушных зверей, а также грызунов и птиц). Возбудителем листериоза является Listeria monocytogenes. Заболевание характеризуется расстройством центральной нервной системы (нервная форма). Кроме того, оно может протекать в форме септицемии. При этим часто наблюдаются аборты. Листериозом болеет и человек. В крови животных, больных листериозом, количество моноцитов больше, чем в крови здоровых животных.

Морфология. Listeria monocytogenes — короткая, прямая или слегка изогнутая, с закругленными концами палочка размером 0,2—0,4 х 1—2 мкм. Палочки расположены по одиночке или попарно. В мазках, приготовленных из паренхиматозных органов, они расположены под углом в виде римской цифры V, иногда в виде цепочки или частокола (рис. 11). Микроб подвижен, не образует спор и капсул. Бактерии хорошо окрашиваются всеми анилиновыми красителями, по Граму красятся положительно.

Культуральные свойства. Возбудитель листериоза — факультативный анаэроб, хорошо растет как в аэробных, так и в анаэробных условиях на простых питательных средах (МПА, МПБ) с оптимальным рН 7,2—7,4 при 37°С. На агаре микроб образует мелкие колонии, напоминающие капельки росы. Колонии гладкие, прозрачные, вязкой консистенции. При росте на МПБ возникает незначительное помутнение, на дно выпадает осадок. При легком встряхивании бульона осадок поднимается, образуя косичку. На МПЖ, содержащем 1 % глюкозы, при посеве уколом появляется рост сероватоголщета в виде «шнура».

Ферментативные свойства. Листерии не свертывают молока, не разжижают.желатина, не образуют индола и сероводорода. Ферментируют глюкозу, рамнозу, салицин, сахарозу, лактозу, мальтозу, декстрозу без образования газа. Микроб обладает каталазной активностью.

Устойчивость. В почве бактерии сохраняют жизнеспособность в течение 115 дней, в воде — нескольких месяцев. Прямые солнечные лучи вызывают гибель через 5—10 дней, рассеянный свет — через 2 нед. Листерии быстро погибают в жидкой среде при нагревании. При нагревании до 70— 75°С бактерии гибнут через 10—15 мин, при 100°С — через несколько секунд.

Низкая температура менее губительна для листерии, чем высокая. При —5°С они выживают до 300 дней. При воздействии 2,5%-ного раствора формалина или едкого натра листерии погибают через 15—20 мин.

Патогенность. В естественных условиях к листериозу восприимчивы мелкий и крупный рогатый скот, свиньи, лошади, куры. Носителями патогенных листерии являются обычно грызуны.

Диагностика. Диагностировать заболевание листериозом на мясокомбинатах в связи с отсутствием характерных патологоанатомических изменений у убойных животных чрезвычайно трудно. При нервной форме заболевание протекает с поражением центральной нервной системы (отек мозга, кровоизлияние в мозговой ткани), При септической форме обнаруживают отек легких, кро­воизлияние под эндокардом, некротические очажки в печени, селезенке, почках.

Для бактериологического исследования на листериоз в лабораторию направляют голову и головной мозг, а также паренхиматозные органы. Для микроскопии готовят мазки-отпечатки из патологического материала, Делают посевы для получения чистой культуры возбудителя и проводят биологическую пробу на лабораторных Животных.

Мазки-отпечатки красят по Граму, микроскопируют. Для получения чистой культуры готовят суспензию из головного мозга или паренхиматозных органов на физиологическом растворе и высевают на питательные среды. Выделенную культуру и возбудителя рожи дифференцируют.

Биологическую пробу проводят на белых мышах, морских свинках или кроликах. У морской свинки при нанесении культуры листерий на конъюнктиву развивается конъюнктивит и кератит.

Профилактика. Туши истощенных животных при наличии дегенеративных изменений в мышечной ткани направляют со всеми внутренними органами на техническую утилизацию. Туши неистощенных животных и без патологических изменений в органах используют только после тепловой обработки. Органы с патологическими изменениями, кишки, кровь, а также головы от больных листериозом животных направляют на техническую утилизацию. Убой животных, больных листериозом, проводят на санитарной бойне. Рабочие, занятые убоем и переработкой продуктов убоя, должны соблюдать правила личной профилактики. После окончания работы инвентарь, оборудование, помещение цеха очищают и дезинфицируют.

Рожа—септическая инфекционная болезнь, преимущественно молодняка свиней (от 2 мес до 1 г.) Возбудителем рожи является Bact. rhusiopathiae suis. Заболевание протекает остро, подостро и хронически. При остром течении болезни на слизистых оболочках, серозных покровах паренхиматозных органов наблюдается кровоизлияние; при додостром течении на коже появляются ярко-красные пятна (крапивница); при хроническом течении часто развивается эндокардит, полиартрит или некроз кожи.

У людей, имевших контакт с инфицированными продуктами убоя, заболевание характеризуется появлением на пальцах и кистях рук красных пятен, сыпи (эризипелоид).

Морфология. Bact. rhusiopathiae suis представляет собой прямую или слегка изогнутую палочку размерами 0,2—0,3×1,4—2,0 мкм (рис. 10). В старых бульонных культурах и мазках-отпечатках из разращений эндокарда встречаются длинные переплетающиеся нити.

В мазках, приготовленных из органов и крови, палочки располагаются одиночно или кучками. Микроб неподвижен, спор и капсул не образует, по Граму красится положительно.

Культуральные свойства. Возбудитель рожи свиней является факультативным анаэробом, хорошо растет в аэробных условиях на простых питательных средах (рН 7,2—7,6) при 37°С. Он может также развиваться и при комнатной температуре. На МПБ через 24 ч образуется равномерное легкое помутнение без пристеночного кольца и пленки. При встряхивании наблюдается незначительная волнистость («муаровые волны»). Через 48—72 ч выпадающий на дно осадок при встряхивании поднимается в виде облачка. Наиболее интенсивный рост возбудителя рожи наблюдается на среде с добавлением 2% глюкозы или 10—15% сыворотки крови лошади.

На МПА через 16—24 ч возбудитель рожи свиней растет в виде мельчайших прозрачных росинчатых колоний. В старых культурах колонии имеют сероватый оттенок. На сывороточном агаре наблюдается более пышный рост, при этом просвечивающиеся колонии несколько крупнее, чем на обычном агаре. На полужидком агаре (МПБ с 0,05—0,15% агара) наиболее интенсивный рост наблюдается в нижнем слое. В качестве элективной среды используют МПА с 0,1%. раствора кристалл-виолета и 1% азида натрия (среда Сент-Иваньи).

На-МПЖ при посеве уколом через 6—8 дней от линии укола отходят густые серовато-белые горизонтальные отростки, по внешнему виду напоминающие ерш.

Ферментативные свойства. Возбудитель рожи желатина не разжижает, индола не образует, выделяет сероводород. Bact. rhusiopathiae suis ферментирует глюкозу, лактозу, левулозу, галактозу, арабинозу, ксилозу с образованием кислоты. Газ при этом не выделяется. Салицина не ферментирует.

Устойчивость. Возбудитель рожи свиней довольно быстро погибает в жидкой среде при ее нагревании: при 75°С гибнет через несколько секунд, при кипячении — моментально. В высушенном и замороженном состоянии палочка возбудителя рожи может сохранять свою жизнеспособность несколько месяцев. В мясных продуктах возбудитель рожи выживает длительное время. Так, в соленом мясе — до 2 мес, копченой свинине — до 3 мес. При копчении мяса возбудитель может сохранять свою жизнеспособность в глубоких слоях, В кусках мяса толщиной 15 см микроб погибает при варке в течение 2,5 ч, в рассоле (18—22%-ного раствора поваренной соли)—через  48-72 ч.

Дезинфицирующие вещества— 1%-ный раствор хлорной извести, 3%-ный раствор фенола, 2%-ный раствор едкого натра — вызывают гибель возбудителя через несколько минут.

Патогенность. В естественных условиях возбудитель рожи вызывает заболевание не только у свиней, но и у ягнят, индеек, кур, уток, голубей. У птиц рожа протекает в форме септицемии. Из лабораторных животных наиболее чувствительны к возбудителю рожи голуби, белые мыши.

Диагностика. Для бактериологического исследования в лабораторию направляют паренхиматозные органы, лимфоузлы. При крапивнице посылают кусочки пораженных участков кожи. Бактериологическое исследование включает микроскопию, выделение чистой культуры возбудителя и биопробу.

Для микроскопии готовят мазки-отпечатки из патологического материала. В случаях хронического течения болезни в мазках-отпечатках из органов и пораженных клапанов сердца при окраске по Граму обнаруживают длинные, переплетающиеся нити грамположительных палочек.

При экспресс-диагностике мазки-отпечатки обрабатывают флюоресцирующими сыворотками и рассматривают под люминесцентным микроскопом.

Для получения чистой культуры высевы из патологического материала проводят на обычные и элективные питательные среды, выдерживают в термостате при 37°С в течение 24—48 ч. Полученную культуру микроскопируют, изучают культурально-биохимические свойства, а также ставят реакцию агглютинации (РА) на предметном стекле с типоспецифической противорожистой сывороткой. Выделенную культуру дифференцируют от возбудителя листериоза (табл. 3).

Биопробу проводят на голубях и белых мышах. Заражают их суспензией из органов или выделенной культурой.

Выделенную культуру или суспензию из органов вводят белым мышам подкожно, а голубям — внутримышечно. Гибель мышей наступает через 2—4 сут, голубей— через 2—5 сут. Из органов павших мышей и голубей делают высев на питательные среды и выделяют чистую культуру возбудителя рожи свиней.

Профилактика. Все продукты убоя при роже свиней подвергают обезвреживанию. При отсутствии сальмонелл в тушах их разрешается перерабатывать на вареные или варено-копченые колбасы. Эндокринное сырье от больных животных нельзя использовать для изготовления биологически активных препаратов. Шкуры с туши болевших рожей свиней не снимают, их обычно ошпаривают и опаливают. Снятые же шкуры подвергают дезинфекции. Кровь, кишечник утилизируют. При убое и переработке больных рожей свиней, а также при уходе за больными животными рабочие должны строго соблюдать правила личной профилактики. В цехах убоя скота и разделки туш после окончания работы проводят тщательную дезинфекцию. Оборудование, инструменты, спецодежду также подвергают дезинфекции.

Туляремия — острая инфекционная природно-очаговая болезнь грызунов и некоторых видов домашних животных, протекающая в основном в септической форме с поражением лимфатических узлов. Восприимчив к возбудителю туляремии и человек. Люди заражаются при снятии шкурок и переработке промысловых животных, кроликов и овец, при употреблении в пищу необеззара­женных продуктов, а также продуктов и воды, загрязненных выделениями больных грызунов. Для туляремии людей характерны лихорадка, припухлость и нагноение лимфатических узлов, головная боль. Болезнь, протекающая остро или хронически, заканчивается обычно выздоровлением.

Возбудитель Francisella tularensis и заболевание получили название от района Туляре в Калифорнии, где впервые в 1911 г. Мак-Коем и Чепином был выделен возбудитель этой болезни.

Морфология. Francisella tularensis — мелкая (0,ЗХ Х0,7 мкм) полиморфная неподвижная неспорообразую-щая палочка. При выращивании на искусственных питательных средах приближается по форме к коккам (рис. 9). В мазках, взятых из органов, отчетливо заметна нежная капсула. По Граму возбудитель красится отрицательно.

Культуральные свойства. Бактерии туляремии являются строгими аэробами, на обычных средах не растут, хорошо растут на сывороточном цистиновом бульоне с глюкозой, на свернутой желточной среде и других средах, содержащих яичный желток, кровь, экстракты тканей животных и цистин. На яично-желточной среде вырастают мелкие, росинчатые колонии. Температурный оптимум культивирования 36—37°С, рН среды 6,7—7,4.

Ферментативные свойства. Возбудитель не разжижает мясопептонный желатин (МПЖ), обладает слабыми са-харолитическими свойствами (разлагает с образованием кислоты, но без газа глюкозу, мальтозу, а в ряде случаев — левулезу, иногда — глицерин).

Устойчивость. Бактерии туляремии обладают слабой резистентностью. Прямые солнечные лучи их убивают через 20 мин. В открытых водоемах они сохраняют жизнеспособность до 38 дней и более. При 100°С микробы во взвеси погибают за несколько секунд, при 60°С — через 20 мин. В молоке и сливках при 8—10°С возбудитель выживает в течение недели, в замороженном молоке и мясе — до 3 мес, в соленом мясе — до 31 дня, в кислом молоке и твороге — 2 дня. Возбудитель туляремии неустойчив к дезинфицирующим веществам. Так, 3%-ный раствор фенола вызывает гибель его в течение 3—5, мин, 50%-ный раствор спирта — через 5 ми«, 1—3%-ный раствор лизола — через 3 мин.

Патогенность. Восприимчивы к туляремии различные виды грызунов: зайцы, дикие кролики, ондатры, бобры, хомяки, домовые мыши, водяные крысы и обыкновенные полевки, которые являются основными источниками инфекции. Из сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы овцы, менее — крупный рогатый скот и свиньи, из лабораторных животных более чувствительны к экспериментальному заражению морские свинки, белые мыши и кролики.

Диагностика. Для выделения чистой культуры возбудителя туляремии используют кровь, суспензию из лимфатических узлов и паренхиматозных органов, которые вводят внутрибрюшинно или подкожно морской свинке или белой мыши. После гибели лабораторных животных из внутренних органов делают высев на желточную среду или другие среды, содержащие животный белок и цистин. Получение культуры посевом на питательные среды без предварительного пассажа через организм лабораторных Животных часто положительного результата не дает.

Профилактика. На мясоперерабатывающих предприятиях при установлении туляремии проводят комплекс ветеринарно-санитарных мероприятий, исключающих распространение инфекции и предупреждающих заражение людей. Не допускается убой больных и подозреваемых в заболевании животных. В случае убоя больных животных их туши, органы и шкуры уничтожают.

Продукты убоя, полученные от здоровых животных, но представляющие опасность для людей вследствие сильного загрязнения пометом и мочой грызунов, зачищают и используют на данном предприятии для производства вареных изделий. При обнаружении туляремии у убойных животных рабочие должны соблюдать меры личной профилактики. Кроме того, рабочим вводят живую сухую туляремийную вакцину. В результате чего у них вырабатывается прочный и длительный иммунитет.

Лептоспироз — преимущественно остро протекающая болезнь многих видов животных, характеризующаяся кратковременной лихорадкой, анемией, желтухой, гемо-глобинурией, массовыми абортами, геморрагическим диатезом, некрозом слизистых оболочек и кожи, атонией кишечника. У людей болезнь, характеризуется лихорадкой, резкими головными болями, болями в мышцах всего тела и особенно икроножных, поражением печени и почек, часто появлением общей желтухи.

Возбудитель инфекции относится к роду Leptospira (от греч. leptos — мелкий, spira — завиток). Открыт японскими исследователями Инада и Идо в 1914 г.

От различных животных и человека выделено 124 серологических типа патогенных лептоспир, объединенных по общности антигенов в 18 серологических групп. Все паразитические лептоспиры в соответствии с предложением Всемирной организации здравоохранения относят к одному виду — L. interrogans. Сапрофитные лептоспиры объединены в вид L. biflexa, обнаруженный в прудовой воде. Наиболее часто возбудителями лептоспи-роза являются следующие серотипы лептоспир: L. pomo-na, L. tarassovi; L. canicola, L. grippotyphosa, L. ictero-haemorrhagiae, L. hebdomadis, L. bataviae и др.

Морфология. Лептоспиры различных серологических гРупп имеют одинаковые морфологические свойства. В препарате «раздавленная капля» в темном поле микроскопа лептоспиры имеют вид тонких серебристо-белых нитей с нежной спиральной структурой. Длина их 5— 18 мкм, диаметр 0,05—0,14 мкм. Лептоспира имеет тонкую ригидную центральную осевую нить, вокруг которой равномерными завитками обвита цитоплааматическая спираль. Тело лептоспиры, состоящее из правильных, почти соприкасающихся завитков спирали, постепенно утончается к концам, которые в большинстве случаев загнуты под углом и имеют пуговчатые утолщения (рис. 8). Помимо первичных завитков у лептоспир обнаруживают более крупные вторичные завитки, обусловливающие изгибы ее тела, вследствие чего микроорганизмы приобретают форму букв S, С, X. В старых культурах преобладают более длинные особи. Установлено наличие фильтрующихся форм лептоспир. Осевая нить служит органом движения. Характерная подвижность, лептоспир является их диагностическим признаком. Лептоспиры плохо окрашиваются анилиновыми красками, но хорошо импрегнируются серебром по методу Лёвадити.

Культуральные свойства. Лептоспиры являются аэробами, их культивируют на средах слабощелочной реакции (рН 7,2—7,4) при 24— 28°С. Культивирование лептоспир связано с определенными трудностями, обусловленными их низкой способностью к размножению в жидких, полужидких и особенно на плотных искусственных питательных средах. На простых питательных средах лептоспиры не растут. Для их культивирования наиболее часто используют жидкие среды Любашенко, Терских, Ферворт — Вольфа, содержащие 5—10% сыворотки крови кроликов, а также среду ГНКИ с альбумином. Максимальное накопление биомассы лептоспир отмечается по истечении 5—7 сут культивирования, при этом вид питательных сред не изменяется.

Ферментативные свойства. Биохимическая активность лептоспир незначительна. Они сбраживают глюкозу и сахарозу с образованием кислоты при условии концентрации углеводов в среде не более 0,25—0,5%. Лептоспиры не обладают протеолитическими свойствами.

Устойчивость. Лептоспиры неустойчивы к воздействиям внешних факторов. Прямые солнечные лучи убивают их в течение 0,5—2 ч. Высушивание на лептоспир действует также губительно. В воде открытых водоемов лептоспиры выживают от нескольких часов до 30 сут.

При кипячении культуры они гибнут моментально, а при нагревании до 56°С — через 30 мин. Очень устойчивы лептоспиры к низким температурам. Выживаемость микроорганизмов в пищевых продуктах зависит от рН среды. Кислая реакция губительно действует на лептоспиры. Так, в кислом молоке они гибнут в течение 10 мин. Мясо от больных животных обеззараживается при содержании в нем соли 4,8% в течение 10 сут. 20%-ный этиловый спирт, 2%-ная хлористоводородная кислота, 0,5%-ный раствор фенола, 0,5%-ный раствор едкого натра, 0,25%-ный формалин убивают лептоспир в течение 5 мин.

Патогенность. Отдельные серологические типы и штаммы лептоспир характеризуются различной по отношению ко многим видам животных, а также по отношению к животным одного вида, но разного возраста патогенностью. К лептоспирозу восприимчивы крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, лошади, собаки, буйволы, верблюды, олени, кошки, ослы, лисицы, песцы, куры, утки, мышевидные грызуны. Более восприимчивы к лептоспирозу молодые животные. Из лабораторных животных к лептоспирам наиболее чувствительны золотистые хомяки.

Основным источником инфекции являются грызуны, а также больные и переболевшие сельскохозяйственные животные, которые длительное время могут оставаться лептоспироносителями.

Диагностика. После убоя животного для исследования берут мочу, почки, кусочки печени и других, паренхиматозных органов. Основными методами прижизненной диагностики лептоспироза являются микроскопия мочи и исследование сыворотки крови по реакции микроагглютинации и лизиса (РМАЛ).

Лептоспироз устанавливают на основании микроскопии, выделения чистых культур лептоспир и постановки биопробы.

Профилактика. В целях предупреждения инфицирования людей лептоспирами мясные продукты, полученные от болевших животных, обезвреживают проваркой.

Кишечник и патологически измененные органы направляют на техническую утилизацию. Шкуры дезинфицируют. Проводят медико-санитарные и ветеринарно-санитарные мероприятия по единому комплексному плану. Проводят дератизацию.

Сибирская язва — острая инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся явлениями септицемии. Заболевание у животных может протекать молниеносно, остро, подостро и хронически. У людей болезнь чаще проявляется в карбункулезной форме.

Возбудителя болезни — Вас. anthracis — открыл русский ученый Ф. Брауэль в 1856 г.

Морфология. Вас. anthracis представляет собой крупную (4—10X1—2 мкм) неподвижную палочку. Палочки чаще всего расположены в виде цепочек различной длины (рис. 7, а). Концы клеток, обращенные друг к другу, кажутся обрезанными под прямым углом или даже несколько вогнутыми. Концевые края цепочек имеют округлую форму. В месте соприкосновения отдельных клеток концы их расширяются, вследствие чего вся цепочка напоминает по виду бамбуковую палку. В организме животных, а также на средах, содержащих большое количество нативного белка, Вас. anthracis образует капсулы, окружающие одну или несколько клеток. Капсула является признаком вирулентности микроорганизма, так как капсульный полипептид подавляет защитную фагоцитарную реакцию организма.

Вне организма животного, т. е. во внешней среде, возбудитель сибирской язвы образует споры. В каждой вегетативной клетке может быть только одна спора, располагающаяся чаще всего в центре клетки, реже — субтерминально. Диаметр споры никогда не превышает ширины клетки. Спорообразование происходит при 12— 42°С. Попадая в благоприятные условия обитания (на­личие питательных веществ, влаги, оптимальной температуры), споры прорастают, т. е. из них формируются вегетативные формы бацилл, способные размножаться. По Граму возбудитель сибирской язвы красится положительно.

Культуральные свойства. Вас. anthracis — аэроб, хорошо растет на Обычных питательных средах. Оптимальными условиями культивирования является температура 30—37°С и рН среды 7,2—7,6. На МПБ через одни сутки Вас. anthracis образует беловатый осадок, который при легком встряхивании поднимается в виде облачка или комочка ваты, среда при этом остается прозрачной. На МПА через 24 ч вырастают серебристо-серые, зернистые локонообразные колонии, напоминающие «голову медузы» или «львиную гриву» (рис. 7, б). В столбике желатина после посева уколом культура растет в виде белой линии, от которой отходят боковые веточки, напоминающие перевернутую верхушкой вниз елочку.

Ферментативные свойства. Возбудитель язвы медленно разжижает желатин (на 5—7-й день роста), через 2— 4 дня свертывает молоко с последующей пептонизацией сгустка, на кровяном агаре не вызывает гемолиза. Вас. anthracis ферментирует глюкозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, декстрин с образованием кислоты.

Устойчивость. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы неустойчивы к воздействиям внешней среды. Нагревание при 75°С вызывает их гибель через 2— 3 мин, в замороженном мясе при —15°С они выживают до 15 дней, а в соленом — до 1,5 мес».

Споры сибиреязвенных бацилл весьма резистентны. Так, в почве и в воде они сохраняются в течение десятков лет, в шерсти животных, шкурах — месяцами и даже годами. Прямые солнечные лучи убивают споры возбудителя через 4 дня, при кипячении они погибают чеоез 1 ч. Споры выдерживают автоклавирование при 134°С в течение 5—10 мин. Низкие температуры почти не оказывают разрушающего действия на споры. Высокая резистентность спор обусловлена защитным действием прочной многослойной оболочки, содержащей липоидные вещества, и крайне замедленными ферментативными процессами, происходящими вследствие содержания минимального количества воды в клетке.

Вас. anthracis очень чувствителен к некоторым антибиотикам: пенициллину, стрептомицину, окситетрациклину, тетрациклину, биомицину и др. При этом необходимо отметить, что на споры антибиотики не действуют. Например, пенициллин даже в концентрации 100 ед/мл не убивает их.

Развитие возбудителя сибирской язвы подавляют гнилостные микроорганизмы и микрофлору кишечника.

3%-ный раствор креолина уничтожает споры за 48 ч, 5%-ный раствор формальдегида — за 1 ч, 5%-ный раствор фенола —через 24 ч, а 10%-ныи раствор едкого натра — через 2 ч.

Патогенность. К заболеванию сибирской язвой восприимчивы все виды домашних и многие виды диких животных. Более восприимчивы овцы, козы, крупный рогатый скот, буйволы, лошади, ослы, олени, верблюды. Менее восприимчивы свиньи, у которых болезнь чаще протекает хронически с поражением подчелюстных и заглоточных лимфатических узлов. Из лабораторных животных к Вас. anthracis восприимчивы белая мышь, морская свинка и кролик.

Диагностика. В условиях мясокомбинатов при подозрении на сибирскую язву для бактериологического исследования берут кусочки селезенки, измененные части ткани, пораженные лимфатические узлы или ухо. Исследование включает микроскопию мазков, выделение чистой культуры возбудителя и постановку биопробы. В тех случаях, когда поступил несвежий материал, кожевенное и, меховое сырье, проводят серологическое исследование— ставят реакцию преципитации.

При дифференциальной диагностике Вас. anthracis от гнилостных аэробных бацилл учитывают морфологические, культуральные и биохимические свойства микроорганизмов, а также используют специальные методы диагностики (реакцию преципитации, феномен «ожерелья», фаговый тест, метод флюоресцирующих антител и др.). Обязательно ставят биопробу.

Профилактика. При установлении сибирской язвы на мясоперерабатывающем предприятии проводят комплекс мероприятий, предупреждающих возможность заражения людей и животных, а также распространение инфекции.

При этом запрещается убой на мясо животных больных и подозреваемых по заболеванию сибирской язвой. При выявлении сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают сжиганием при соблюдении установленных правил. Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами убоя от сибиреязвенного животного, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Шкуры от здоровых животных, бывшие вместе со шкурой от животного, больного сибирской язвой, дезинфицируют. После удаления продуктов убоя в цехе убоя скота и разделки туш производят дезинфекцию. Рабочим вводят противосибиреязвенную гипериммунную сыворотку.

Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обеззараживанию путем проваривания, но не позднее чем через 6 ч (до начала спорообразования) с момента убоя.

Кроме того, проводят и другие мероприятия, предусмотренные Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

Зооантропонозы — инфекционные болезни, поражающие животных и людей. Термин «Зооантропонозы» происходит от греческих слов zoon — животное, anthropos — человек и nosos — болезнь. Люди могут заражаться при уходе за больными животными, переработке больного скота, а также при употреблении в пищу необезвреженных продуктов. К числу наиболее опасных и часто встречающихся зооантропонозов относятся сибирская язва, лептоспироз, туляремия, рожа свиней (эризипелоид), листериоз, бруцеллез, сап, туберкулез, Ку-лихорадка, ор-нитоз, ящур и др.

Стафилококки относят к семейству Micrococcaceae, роду Staphylococcus. Они широко распространены в природе. Различают сапрофитные и патогенные виды стафилококков. Сапрофитные виды содержатся в почве, воде, воздухе, на поверхности растений. В организме человека и животных местом обитания патогенных стафилокков являются кожный покров и слизистые оболочки глаз, носа, ротовой полости, кишечника и др.

У человека и животных патогенные стафилококки вызывают абсцессы, гнойно-воспалительные процессы, поэтому такие кокки называют пиогенными, или гноеродными.

Морфология. Стафилококк имеет форму шара диаметром 0,8—1 мкм. Это грамположительные неподвижные кокки, спор и капсул не образуют. Располагаются кокки в виде гроздей винограда, иногда встречаются короткие цепочки или парные и одиночные кокки (рис. 6).

Культуральные свойства. Стафилококки — аэробы и факультативные аэробы. Хорошо развиваются на обычных питательных средах. Стафилококки вызывают диффузное помутнение МПБ с последующим выпадением небольшого осадка. Через 2—3 сут на поверхности бульона образуются пленка и пристеночное кольцо. На МПА стафилококки растут в виде выпуклых, с ровными краями колоний диаметром от 1 до 4 мм. При 20—25°С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистые, белые, лимонно-желтые и другие пигменты, являющиеся липохромами.

В зависимости от цвета пигмента, образуемого стафилококками на плотных (агаровых) средах, различают следующие их виды: Staph. pyogenes (aureus)—гноеродный (золотистый), Staph. albus—белый, Staph. citreus — лимонно-желтый.-

Ферментативные свойства. Патогенные стафилококки разжижают желатин, свертывают, а затем пептонизируют молоко. Сбраживают лактозу, мальтозу, маннит, сахарозу. Продуцируют каталазу, уреазу, аммиак и водород. Сапрофитные стафилококки указанными свойствами не обладают.

Устойчивость. Среди неспорообразующих микробов стафилококки наиболее устойчивы к различным физическим и химическим факторам. В высушенных субстратах они сохраняются до 6 мес. При 80°С стафилококки погибают через 10—40 мин, при кипячении — мгновенно 5%-ный раствор фенола действует губительно после 15— 30-минутного воздействия. Стафилококки чувствительны к анилиновым красителям и антибиотикам.

Санитарно-показательное значение патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки, в частности Staph. pyogenes, имеют строго ограниченное распространение. Основным местом их обитания являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и теплокровных животных. Гноеродные стафилококки можно легко обнаружить на предметах, расположенных в непосредственной близости к человеку, животным. В безлюдной местности патогенные стафилококки не встречаются. Это, позволяет отнести гноеродные стафи­лококки к микроорганизмам — индикаторам воздушно-капельного загрязнения некоторых объектов внешней среды.

В настоящее время патогенные стафилококки как санитарно-показательные микроорганизмы используют при оценке воздуха в лечебных и детских учреждениях.

Стрептококки относят к семейству Lactobacillaceae, роду Streptococcus. Это широко распространенная группа микроорганизмов, среди которых встречаются сапрофитные и патогенные виды. Сапрофитные виды стрептококков (например, молочнокислые стрептококки) обнаруживают в почве, на растениях; патогенные — на кожном покрове, в слизистых оболочках верхних дыхательных путей (Str. haemolyticus, Str. viridans), кишечника (Str. anhaemolyticus).

Морфология. Сапрофитные и патогенные стрептококки представляют собой грамположительные неподвижные кокки, имеющие форму шара диаметром 0,8—1 мкм.

В процессе их деления образуются короткие и длинные цепочки. Спор и капсул стрептококки не образуют (рис. 5).

Культуральные свойства. Стрептококки на МПБ дают рост в виде мелких хлопьев, зерен, оседающих на дно пробирки, а на МПА — серовато-белые, просвечивающиеся, блестящие, иногда мутные колонии диаметром до 1 мм. Они хорошо растут на средах с добавлением крови или сыворотки крови животных. На кровяном агаре в зависимости от вида стрептококки могут вызывать гемолиз или давать зеленую окраску вокруг колоний либо не изменяют эритроцитов. Все стрептококки по отношению к кровяному агару делят на три группы: Str. haemolyticus — гемолитический стрептококк — образует на кровяном агаре вокруг колоний бесцветную прозрачную зоиу гемолиза (тип гемолиза α); Str. viridans — зеленящий стрептококк — формирует вокруг колоний зону неполного просветления с позеленением среды вследствие превращения гемоглобина эритроцитов в метгемоглобин (тип гемолиза a); Str. anhaemolyticus — негемолитичес­кий стрептококк — не вызывает гемолиза при росте на кровяном агаре (γ — гемолиз).

Большинство стрептококков являются аэробами и факультативными анаэробами.

Ферментативные свойства. Стрептококки не разжижают желатина. Ферментируют глюкозу, лактозу, мальтозу, сахарозу и салицин.

Устойчивость. Стрептококки — относительно резистентные микроорганизмы. В гное, мокроте и других выделениях человека и животных, находящихся в высушенном состоянии, стрептококки могут сохраняться в течение 4—6 мес. Под действием прямых солнечных лучей погибают через 2—3 ч. При 70—75°С стрептококки погибают через 1 ч, при кипячении — немедленно либо через несколько секунд. 3—5%-ные растворы фенола, 2%-ный раствор формалина, сулема в разведении 1:1000 убивают стрептококки через 15 мин.

Санитарно-показательное значение зеленящих и гемолитических стрептококков. У человека основным местом обитания зеленящих и гемолитических стрептококков является полость рта и носоглотки. Так, из микрофлоры миндалин здоровых людей зеленящие стрептококки выделены в 77—100% случаях, а гемолитические стрептококки — только в 24—73% (из числа исследованных проб).

У здоровых людей носоглоточное носительство патогенных для человека стрептококков колеблется от 10 до 30%. В осенне-зимний и весенний периоды носительство этих стрептококков возрастает в связи с увеличением количества респираторных заболеваний.

Таким образом, стрептококки являются постоянными обитателями полости рта и верхних дыхательных путей человека. Они выделяются во внешнюю среду в большом количестве, и их можно рассматривать в качестве показателей загрязнения воздуха носоглоточной микрофлорой.

Официальных норм допустимого загрязнения воздуха закрытых помещений санитарно-показательными микроорганизмами пока нет, но есть рекомендации для ориентировочной оценки.

В 1917 г. Д’Эрелль выделил из испражнений больных дизентерией людей особый агент, обладающий способностью просветлять (лизировать) молодые бульонные культуры возбудителя дизентерии. Агент, растворяющий бактерии, Д’Эрелль назвал бактериофагом — «пожирателем бактерий», а феномен лизиса культуры — бактериофагией.

Морфология. С помощью электронного микроскопа установлено, что фаг состоит из головки и отростка (хвоста). Размеры фагов колеблются от 20 до 200 им. Отросток состоит из внутреннего стержня и наружного сокращающегося футляра. На дистальном конце отростка расположена базальная пластинка с зубцами, от которых отходят длинные нити. Базальная пластинка и нити осуществляют процесс адсорбции частицы фага на бактериальной клетке (рис. 4).

Химический состав. Фаги, как и другие вирусы, состоят из белка и нуклеиновой кислоты. Большинство фагов содержит молекулу ДНК,  которая располагается внутри головки. Снаружи головка фага и отросток покрыты белковыми субъединицами. На дистальном конце отростка расположен лизоцимоподобный белок типа энзима, способствующий внедрению фага в клетку.

Устойчивость. Фаги более устойчивы к действию физических и химических факторов, чем бактерии. Большинство фагов инактивируется при 65—70°С. Они хорошо переносят замораживание и высушивание. На фаг не оказывают существенного влияния 0,5%-ный раствор сулемы и 1%-ный раствор фенола; 1%-ный раствор формалина инактивирует фаг через несколько минут. Бактериофаги обладают высокой чувствительностью к кислотам. К действию активного хлора они в 2—3 раза устойчивее, чем кишечная палочка.

Антигенные свойства и специфичность действия фагов. Фаги обладают различными антигенами: одни из них являются общими для родственных фагов (групповые антигены), другие — строго специфическими для определенного вида или даже типа фага (типоспецифические антигены).

Литическое действие бактериофага характеризуется определенной степенью специфичности, т. е. каждый фаг вызывает лизис бактерий определенного вида. Полифаги лизируют родственные бактерии, монофаги — бактерии одного вида, типовые фаги — только определенный тип данного вида бактерий.

Специфичность действия бактериофагов на гомологичные бактерии (например, кишечный фаг лизирует только кишечную палочку, холерный — вызывает лизис холерного вибриона и т. д.) широко используют в санитарно-бактериологической диагностике для индикации (обнаружения) патогенных микробов в почве и воде.

Санитарно-показательное значение бактериофагов. Фаги — это вирусы, паразиты микробов. Их можно найти везде, где живут гомологичные (соответствующие) им микробы. Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике человека и животных, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Следовательно, кишечные фаги являются показателями фекального загрязнения почвы, воды энтеробактериями, в том числе и патогенными. Д’Эрелль еще в 1928 г. отмечал зависимость между содержанием холерных фагов в воде и возникновением эпидемии холеры.

Однако долгое время бактериофаги не использовали в качестве санитарно-показательных микроорганизмов. Это объясняется тем, что фаги во внешней среде выживают значительно дольше, чем энтеробактерии, и могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнений объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных микробов кишечной группы. Поэтому фаги используют в качестве дополнительного показателя фекального загрязнения воды патогенными энтеробактериями.

Санитарно-показательное значение бактериофагов особенно возросло в связи с водными вспышками вирусных заболеваний (полиомиелита, инфекционного гепатита и др.). Установлено, что многие энтеровирусы и аденовирусы более стойки во внешней среде, нежели кишечная, брюшнотифозная и дизентерийная палочки. Из этого следует, что в условиях, неблагоприятных для выживания патогенных и сапрофитных энтеробактерии, ряд вирусов может сохранять жизнеспособность и представлять существенную опасность для человека. В частности, не все эти вирусы погибают при очистке сточных вод. Следовательно, по высокому колититру и низкому микробному числу, характеризующими безопасность воды в отношении возбудителей бактериальных кишечных инфекций, нельзя судить о ее безопасности в отношении возбудителей вирусных заболеваний. В связи с этим в качестве индикаторов загрязнения воды патогенными энтеро-вирусами было предложено использовать фаги, которые по своим биологическим свойствам стоят к энтеровирусам ближе, чем кишечная палочка или какой-либо другой санитарно-показательный микроорганизм.

Таким образом, обнаружение кишечных бактериофагов в водоеме свидетельствует о фекальном загрязнении, опасном в отношении распространения вирусных инфекций.

Во Франции и Югославии фаговый тест введен в число стандартных методов исследования воды. При этом одновременное обнаружение в водоеме фага и Е. coli указывает на свежее, эпидемиологически опасное фекальное загрязнение, а обнаружение одного фага — на давнее фекальное загрязнение и не имеет большого санитарно-показательного значения.

Нормы количественного содержания в объектах внешней среды фагов, лизирующих энтеробактерии пока не установлены.

Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: Pr. vulgaris, Pr. mirabilis, Pr. morganii, Pr. rettgeri.

Морфология. Бактерии рода Proteus — полиморфные палочки размером 0,5—0,6X1,2—3 мкм, подвижные (перетрихи) грамотрицательные, не образующие спор и капсул. Факультативные анаэробы (рис. 3).

Культуральные свойства. Микроб хорошо культивируется на питательных средах. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост, в виде Н-формы (поверхность МПА покрывается тонкой прозрачной пленкой). Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. На плотных углеводных средах (Эндо, Плоcкирева) Pr. morganii дает прозрачные, округлые, «нероящиеся» О-формы колонии. На среде Плоскирева вокруг прозрачных колоний, обладающих характерным запахом, среда окрашивается в желтоватый цвет. Более старого возраста колонии нередко мутнеют, а их центр окрашивается в бурый цвет. Ферментативные свойства. Бактерии рода Proteus сбраживают глюкозу с выде­лением кислоты и газа, неферментируют лактозу и маннит, расщепляют мочевину. Pr. vulgaris и Pr. mirabilis обладают протеолитической способностью, разжижают желатин; выделяют HjS. Pr. vulgaris в отличие от Pr. mirabilis образует индол, сбраживает мальтозу. Ферментативные свойства микробов этой группы представлены в табл. 2.

Устойчивость. Бактерии из рода Proteus погибают при 60°С в течение 1 ч, при 80°С — за 5 мин.

Proteus устойчивы к низким температурам, переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин.

Санитарно-показательное значение бактерий рода Proteus. Микроорганизмы этой группы, в частности вид Pr. vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике человека и животного, так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Вид Pr. mirabilis — обитатель кишечника человека и животных. В отличие от уже рассмотренных санитарно-показательных микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, энтерококков, Cl. periringens), палочки Proteus встречаются в кишечнике человека сравнительно в небольшом количестве (в 5—10% случаев) ; в кишечнике лошадей, крупного рогатого скота и других животных их обнаруживают чаще, особенно летом. Из вышеизложенного следует, что бактерии рода

Proteus не имеют самостоятельного значения как показатели фекального загрязнения. Они не удовлетворяют основным требованиям санитарно-показательных микро-организ.мов. Тем не менее бактерии рода .Proteus имеют определенное санитарно-показательное значение, так как обнаружение большого количества Pr. vulgaris в почве, воде свидетельствует о содержании в них и разрушении органических веществ животного происхождения. При загрязнении объектов внешней среды фекальными стоками, как правило, выявляют Pr. mirabilis.

Как санитарно-показательные микроорганизмы бактерии рода Proteus вместе с Е. coli, энтерококком, Cl. perfringens и бактериофагом применяют для санитарно-гигиенической оценки почвы, воды открытых водоемов.

Обнаружение протея в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Степень обсеменения мясных продуктов (мяса, колбас и др.) бактериями рода Proteus устанавливают по титру протея. Для этого в конденсационную воду свежескошенного агара вносят по 0,1-мл десятичных разведений исследуемого материала. Посевы выращивают при 37°С в течение 18—48 ч. Титр определяют по наименьшему количеству засеянного продукта, в котором обнаружен рост палочки протея в виде Н-формы.

Доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса— не должны содержать бактерий рода Proteus.

Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium семейства Bacillaceae наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных является С1. perfrigens. В отличие от других анаэробов споровые анаэробы кишечного происхождения, в том числе и С1. perfringens, обладают редуцирующими свойствами при росте на железосульфитных средах, поэтому их называют сульфитредуцирующими анаэробами.

Микроорганизм вырабатывает шесть типов токсинов: А, В, С, D, Е, F.

Морфология. Cl. perfringens — грамположительная крупная (Q,8—1,5×4,0—8,0 мкм) неподвижная палочка, образует спору и капсулу. Спору образует на 5—7-е сутки и только на безуглеводистых, богатых белком щелочных средах; расположение спор центральное или субтерминальное. Микроб полиморфен (рис. 2).

Культуральные свойства. Cl. perfringens — факультативный анаэроб, легко культивируется, быстро растет (4—6. ч) на питательных средах, особенно с добавлением глюкозы. На кровяном сахарном агаре вырастают крупные округлые или продолговатые колонии серо-зеленого цвета, окруженные зоной гемолиза. При росте на среде Вильсона —Блёра с хлористым железом микроб восстанавливает сернистокислый- натрий в сульфат натрия. Сульфат натрия реагирует с хлористым железом, образует сернистое железо, которое имеет черный цвет. В месте образования колоний микроба четко видны черные точки и пятна. Рост на молоке Cl. perfringens сопровождается образованием ноздреватого губчатого сгустка казеина, который под действием газов высоко поднимается в пробирке.

Ферментативные свойства. Желатин разжижает медленно. Молоко свертывает быстро. Ферментирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, галактозу и другие сахара.

Устойчивость. Вегетативные формы погибают при 80°С через 30 мин; споры выдерживают кипячение 1— 2ч.

Cl. perfringens тип F отличается от других типов этого микроорганизма высокой устойчивостью спор, выдерживающих кипячение до 3—6 ч. При воздействии 3— 5% фенола вегетативные формы погибают через 15— 20 мин, споры — через 8—10ч.

Санитарно-показательное значение Cl. perfringens. Этот микроб постоянно обитает в кишечнике человека и животных. Поселяясь в кишечнике новорожденных в первые дни жизни, Cl. perfringens обнаруживается у взрослых людей в 72—98% случаев в титре до К)-3—10-1а. Следовательно, этот микроб можно рассматривать как показатель фекального загрязнения.

Из кишечника людей и животных Cl. perfringens выделяется преимущественно в виде вегетативных форм, а во внешней среде сохраняется в виде спор. По соотношению обнаруженных в исследуемом объекте вегетативных форм микроба и количества спор судят о давности фекального загрязнения.

Простота культивирования Cl. perfringens на питательных средах, характерный рост в молоке (образование ноздреватого губчатого сгустка казеина), редукция сульфита — все это помогает в идентификации его как санитарно-показательного микроорганизма.

В качестве санитарно-показательиого микроба С1. perfringens используют для контроля эффективности очистки сточных вод. Преимущество его перед кишечной палочкой состоит в том, что он не размножается в отстойниках. При комплексной санитарной оценке почвы, воды открытых водоемов наряду с Е. coli, энтерококком и бактериофагом учитывают Cl. perfringens, что позволяет определить давность фекального загрязнения исследуемых объектов.

Официально разработанных норм количественного учета Cl. perfringens в объектах внешней среды нет, но есть примерные показатели допустимого содержания этого микроба в почве (см. Микробиология почвы).

Энтерококки входят в семейство Lactobacillaeeae, род Streptococcus. Ввиду того что энтерококки отличаются от стрептококков рядом морфологических, культуральных, ферментативных свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу (род) Enterococcus. В эту группу входят два вида энтерококков: Str. faecalis (с вариантами zymogenes и liquefaciens) и Str. faecium (с вариантом durans).

По ряду биологических свойств к энтерококкам близки два вида стрептококков, составляющих нормальную микрофлору кишечника, крупного рогатого скота (Str. bovis) и лошадей (Str. equinus).

Морфология. Энтерококки представляют собой грам-положительные, попарно расположенные кокки, несколько вытянутые в длину, наружные концы их заострены. В жидких средах встречаются короткие цепочки кокков. Энтерококки не образуют спор и капсул. Им свойствен значительный полиморфизм, т. е. клетки различаются по размерам и по форме (круглые, длинные, иногда вытянутые настолько, что напоминают коккобактерии). Величина отдельных кокков колеблется от 0,5 до 1,2 мкм. В отличие от стрептококков среди энтерококков есть штаммы, обладающие подвижностью. Среди Str. bovis также встречаются подвижные штаммы.

Культуральные свойства. Энтерококки растут на МПА, МПБ, но лучший рост отмечен на средах, содержащих углеводы и факторы роста (дрожжевой экстракт, диализат). В жидких средах наблюдают диффузное помутнение с образованием вначале аморфного, затем ослизняющегося осадка. На плотных средах энтерококки растут в виде мелких, прозрачных, голубоватых колоний. При обильном посеве образуют сплошной рост в отличие от стрептококков, которые и при густом посеве дают изолированные колонии.

Ферментативные свойства. Энтерококки ферментируют лактозу, маннит, глицерин, а сорбит, арабинозу, сахарозу не постоянно и не все штаммы энтерококков. Желатин разжижают и пептонизируют молоко только var. liquefaciens; var. zymogenes непостоянно.

Устойчивость. Энтерококки выдерживают температуру 60—65°С в течение 30 мин, способны расти в присутствии 6,5% NaCl, 40% желчи, в средах с рН 9,6—10. Устойчивость энтерококков к вышеназванным воздействиям называется «тесты Шермена».

Санитарно-показателыгое значение энтерококков. Энтерококки наряду с бактериями группы кишечных палочек являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, в большом количестве выделяются во внешнюю среду, и обнаружение их в почве, воде, пищевых продуктах свидетельствует о фекальном загрязнении этих объектов, продуктов.

При изучении вопроса о санитарно-показательном значении отдельных видов энтерококков было установлено, что в кишечнике человека преобладают Str. faecalis и его варианты, в меньшем количестве обнаруживают Str. faecium, в кишечнике крупного рогатого скота преобладает Str. bovis, у лошадей — Str. equinus, у свиней — Str. faecium, Str. bovis, у овец—Str. bovis, Str. faecium, в меньшем количестве Str. faecalis.

Следовательно, обнаружение во внешней среде Str. faecalis и его вариантов имеет определенное санитарное и эпидемиологическое значение как показатель загрязнения объекта фекалиями человека; обнаружение Str, bovis и Str, equinus — показатель загрязнения фекалиями животных.

Наряду с бактериями группы кишечных палочек энтерококк используют в качестве санитарно-показа-тельного микроорганизма при санитарной оценке воды открытых водоемов.

В международном и европейском стандарте по исследованию питьевой воды энтерококк введен как дополнительный показатель фекального загрязнения воды.

Энтерококки как санитарно-показательные микроорганизмы имеют значительные преимущества перед бактериями группы кишечных палочек. Энтерококки не подвергаются столь глубоким изменениям и не размножаются (за исключением пищевых продуктов) в объектах внешней среды. Их легче идентифицировать и дифференцировать от сходных видов, а также выявить из загрязненных другими микробами объектов благодаря наличию избирательных сред (среда Хайна и Перри с азидом натрия, среда накопления Мак-Конки с теллуритом калия, щелочная полимиксиновая среда Калины). Энтерококки более устойчивы, чем кишечные палочки, к физическим и химическим воздействиям, в частности к повышенным концентрациям солей, нагреванию, хлорированию. В связи с этим их рекомендуют использовать в качестве санитарно-показательных микроорганизмов при оценке качества хлорирования питьевой воды, при исследовании минеральных источников, а также пищевых продуктов с повышенной концентрацией соли.

Дифференциация. Чтобы отличить группу энтерококков от других видов рода Streptococcus, используют ряд признаков (тесты Шермена). В основу дифференциации положена более высокая устойчивость энтерококков по сравнению со стрептококками к воздействию физических и химических факторов.

Внутри группы, между собой, энтерококки различаются способностью редуцировать трифенилтетразолхло-рид (ТТХ), теллурит калия, ферментировать сорбит и маннит, пептонизировать молоко, вызывать гемолиз на средах с добавлением крови (табл. 1).

Str. bovis и Str. equinus в отличие от энтерококков неспособны ферментировать глицерин, расти при рН 9,6.

Сходные по культуральным и биохимическим свойствам штаммы энтерококков и стрептококков идентифицируют серологическим методом, с помощью реакций преципитации и агглютинации.

Энтерококкометрия. Энтерококкометрией называют количественный учет энтерококков в объектах внешней среды, пищевых продуктах.

Благополучной в санитарном отношении считают воду рек, колодцев, если в 50 мл ее энтерококк не обнаружен.

Энтерококкометрию используют при санитарной оценке таких мясных продуктов, как солонина, консервированная ветчина. Консервированную ветчину считают неудовлетворительной по качеству, если в 1 г ее обнаруживают энтерококк. В 50 мл доброкачественного рассола также не должен содержаться энтерококк.

Энтерококкометрию нельзя применять при исследовании молочнокислых продуктов, сыров, ввиду того что энтерококки содержатся в этих продуктах постоянно и способны размножаться.

Дифференциация бактерий группы кишечных палочек по ТИМАЦ. В связи с неодинаковым санитарно-показательным значением отдельных родов бактерий группы кишечных палочек их дифференцируют на основании следующих признаков, образующих комплекс ТИМАЦ (ТЛИМАЦ).

Т — температурный тест (тест Эйкмана);
И —тест индолообразования;
М —реакция с метиловым красным;
А — реакция на ацетилметилкарбинол (реакция Фогес-Проскауэра);
Ц — цитратный тест;
Л — сбраживание лактозы.

Температурный тест (тест Эйкмана). Способность сбраживать углеводы (лактозу, глюкозу, маннит) при температуре культивирования, превышающей температуру тела человека, получила название температурного теста. Для дифференциации Escherichia от Citrobacter и Enterobacter предложена температура культивирования 43—44°С. Для Escherichia температурный тест положительный, т. е. они способны сбраживать углеводы при 43—44°С, большинство же бактерий родов Citrobacter и Enterobacter такой способностью не обладает. Температурный тест определяют на специальных средах Эйкмана, Кесслер, Булижа.

Тест индолообразования. Способность продуцировать индол присуща Escherichia; бактерии из родов Citrobacter и Enterobacter индола не образуют. Штаммы Е. coli, выделенные из кишечника человека, образовывали индол в 90,1—98,6% случаев.

Реакция с метиловым красным. Реакция заключается в определении интенсивности образования кислоты при ферментации тяикробом углевода. Реакцию проводят следующим образом. К культуре (3—5-суточ-ного возраста), выращенной на среде Кларка, добавляют несколько капель индикатора метилового красного. При рН 5,0 и ниже индикатор изменяет светло-желтый цвет на красный, что свидетельствует о сильном кисло-тообразовании. Е. coli и Citr. coli citrovorum дают красное окрашивание среды, Ent. aerogenes — желтое. При рН выше 5 среда остается светло-желтой.

Реакция на ацетилметилкарбинол. Ароматическое вещество — ацетилметилкарбинол (ацетоин) образуют Ent. aerogenes; Е. coli и Citr. coli citrovorum такой способностью не обладают.

Для постановки реакции к 5 мл культуры 4—5-суточного возраста, выращенной на пептонной воде с глюкозой или на среде Кларка, добавляют такой же объем 40%-ного раствора КОН. При наличии ацетилметилкарбинола среда окрашивается в розовый цвет.

Цитратный тест. Способность микроорганизма усваивать в качестве единственного источника углерода лимонную кислоту или ее соли называют цитратным тестом. Изучаемую культуру высевают на цитратную синтетическую среду (жидкую Козера или плотную Симмонса). Citrobacter и Enterobacter растут на цитратных средах и получили название цитратположительные или цитратцссимилирующие бактерии, тогда как Escherichia не дают роста на указанных средах и называются цитратотрицательными.

Сбраживание лактозы. Способность сбраживать лактозу присуща большинству семейства Enterobaeteriaceae. Представители рода Escherichia (за исключением лактозоотрицательных вариантов Е. coli) сбраживают лактозу, Citrobacter и Enterobacter сбраживают лактозу непостоянно.

Признаки, входящие в этот комплекс, определяют принадлежность бактерий группы кишечных палочек к одному из трех родов: Escherichia, Citrobacter и Enterobacter.

Однако в кишечнике человека и животных и особенно во внешней среде можно обнаруживать различные варианты кишечной палочки, которые имеют нетипичные для рода Escherichia признаки комплекса ТИМАЦ (ТЛИМАЦ). Это объясняется тем, что, попадая во внешнюю среду, Е. coli подвергается действию различных факторов внешней среды, в результате чего происходит изменение ряда ее биологических свойств. Например, после пребывания во внешней среде Е. coli утрачивает способность сбраживать лактозу, ферментировать углеводы при 43 и даже при 37°С, но приобретает свойство ассимилировать цитраты.

При длительном применении антибиотиков в кишечнике человека также обнаруживают различные варианты кишечной палочки. Особый интерес представляют лактозоотрицательные варианты кишечной палочки. Это измененные эшерихии, утратившие способность сбраживать лактозу. Они выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе, дизентерии и др.) в период выздоровления. Обнаружение лактозоотрицательных вариантов Е. coli в объектах внешней среды свидетельствует об опасном фекальном загрязнении, т. е. эпидемиологической опасности этих объектов для человека.

В комплексе ТИМАЦ температурный и цитратный тесты являются основбыми, наиболее стабильными, позволяющими дифференцировать бактерии группы кишечных палочек фекального происхождения от бактерий группы кишечных палочек, обитающих во внешней среде.

Колиметрия. Колиметрией называют количественный учет бактерий группы кишечных палочек в объектах внешней среды и пищевых продуктах. Для определения степени загрязненности объекта или продукта бактериями группы кишечных палочек применяют два микробиологических показателя: коли-титр и коли-индекс (см. Общая микробная обсемененность объекта).

В настоящее время разработаны нормы содержания кишечных палочек в отдельных объектах внешней среды, продуктах. Эти нормы введены в государственные общесоюзные стандарты, в республиканские, ведомственные технические условия, инструкции. Так, для питьевой воды допустимый титр кишечной палочки определен ГОСТ 2874—73 не менее 300, для пастеризованного молока коли-титр должен быть не менее 0,3 (РТУ 46—61).

В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.

К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Entero-bacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой.

Морфология. Бактерии группы кишечных палочек— это короткие (длина 1—3 мкм, ширина 0,5— 0,8 мкм) полиморфные подвижные и «еподвижные грамотрицателъные палочки, не образующие спор (рис. 1).

Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА); На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко-разбивающийся;» Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо’ образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Ent. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (Bact. paracoli) характерны бесцветные колоний.

Ферментативные свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63—75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин, сулема в разведении 1 : 1000 — через 2-мин.

Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, почве, на пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Это имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.

Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter чаще обнаруживают в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменения эшерихйй после пребывания их во внешней среде. Следовательно, Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichia.

Патогенные микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.

Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в большом количестве.

Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательними. В основном они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

— постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

— продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

— быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

— не должны размножаться во внешней среде;

— должны легко выделяться из объектов внешней среды, не подавляться сапрофитами;

— при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.

Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens), бактерии рода Proteus, кишечные бактериофаги; из постоянных обитателей слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей стрептококки (зеленящий стрептококк Streptococcus viridans и гемолитический стрептококк Streptococcus haemolyticus); стафилококки гноеродный, или золотистый Staphylococcus pyogenes (aureus).

Качество и безопасность продуктов питания, как потребляемых на внутреннем рынке США, так и поступающих в Россию, жестко регламентируется и контролируется на уровне федеральных и местных властей США. С таким заявлением выступило сегодня посольство США в Российской Федерации на брифинге по случаю запуска информационной программы под эгидой Департамента сельского хозяйства США «Качество и безопасность продуктов питания из США».  More →

Принято считать, что чем выше общая микробная обсемененность объекта внешней среды, тем больше вероятность присутствия в них патогенных бактерий.

Логическая обоснованность этого положения не вызывает сомнений, если его рассматривать в статистическом плане, тогда как во многих конкретных случаях оно может не соответствовать действительности. Например, несмотря на то, что молочнокислые продукты обильно обсеменены специфической микрофлорой, они являются не только полезными, но и обладают диетическими свойствами. И, напротив, незначительная обсемененность продукта или корма патогенными микробами в результату их использования может привести к тяжелым последствиям.

Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов для здоровья людей и животных зависит не только от степени обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.

При определении общей микробной обсемененности воды, воздуха, пищевых продуктов необходимо учитывать исключительную динамичность этих объектов, не­равномерность распределения микробов в них, а также возможность взаимного обмена между микрофлорой указанных объектов. Поэтому при исследовании надо соблюдать следующие правила: анализировать в нескольких повторностях возможно большее количество проб, взятых из разных участков объекта; использовать различные методы количественного учета микроорганизмов. При выполнении вышеприведенных условий полученные величины микробной обсемененности будут характеризовать объект в целом. В санитарно-бактериологических лабораториях для количественного учета микроорганизмов применяют в основном прямой подсчет микроорганизмов и определение микробного числа. Реже используют титрационный посев (метод предельных разведений).

Прямой подсчет микроорганизмов. С помощью этого метода учитывают общее количество живых и мертвых клеток. Метод простой и доступный для использования в санитарно-бактериологических лабораториях, но имеет следующие недостатки. С помощью этого метода трудно различить микроорганизмы и инородные частицы, точно определить количество микроорганизмов, так как они часто образуют большие скопления, неразбивающиеся конгломераты (комочки), невозможно дифференцировать живые микроорганизмы и мертвые, хотя санитарное значение живых и мертвых бактерий неодинаково.

Микробное число. Этот метод позволяет учитывать только живые микроорганизмы. Микробным числом называют количество колоний, которые вырастают на мясопептонном агаре (МПА) при посеве 1 мл или 1 г субстрата и культивировании при 37°С в течение 24— 48 ч (или при 22°С 72 ч).

При определении микробного числа учитывают в основном колонии аэробных метатрофных (сапрофитных) мезофильных микробов, использующих в качестве источников азотного питания белок и продукты его распада. Эти микробы являются основными потребителями органических веществ, вносимых в почву и воду с различными отходами промышленных предприятий, выделениями людей и животных. Количество этих микроорганизмов, как правило, увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Следовательно, бактериальное обсеменение субстрата, определяемое этим методом, оказывается значительно меньше, чем при прямом подсчете. Это объясняется также тем, что мертвые клетки при высеве не дадут роста на питательной среде; не растут живые клетки, утратившие способность к размножению; не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток; отсутствуют питательные среды, обеспечивающие рост микроорганизмов всех видов; не вырастут анаэробы, так как культивирование проводят в аэробных условиях; не дадут роста термофилы и психрофилы (посевы выращивают при 37°С, т. е. при температуре, благоприятной для развития мезофильных микроорганизмов); не учитываются грибы (плесени, актино-мицеты), рост которых можно обнаружить только на 3— 4-е сутки. Следовательно, количество микробов, вырастающих на МПА, оказывается во много раз меньше, чем их истинное содержание в высеваемом объекте.

Сапрофитные микробы — основные возбудители порчи пищевых продуктов, поэтому при оценке качества мясных и молочных продуктов определяют микробное число.

Следовательно, по микробному числу можно судить 0 санитарном состоянии почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов.

Для некоторых объектов внешней среды разработаны нормы допустимой микробной обсемененности (микробное число), например: для воды питьевой — не более 100 микробов в 1 мл; для консервов «Мясо тушеное» до стерилизации — не более 200 тыс. бактерий в 1 г; для молока пастеризованного категории «А» — до 75 тыс. микробов в 1 мл. При отсутствии официальных норм допустимой микробной обсемененности, введенных в государственные общесоюзные стандарты (ГОСТы), технические условия (ТУ), заключение о доброкачественности продукта, о реализации или браковке его дают на основе практического опыта работы. Так, вареные колбасы I и II сортов считают хорошего качества, если общая микробная обсемененность их не превышает 1000 в 1 г.

Микробную обсемененность объекта выражают в виде титра или индекса.

Титр —это наименьшее количество исследуемого субстрата, в котором обнаружен микроорганизм.

Индекс — количество клеток искомого микроорганизма, обнаруживаемого в определенном объеме исследуемого субстрата, например в 1000 мл воды, в 1 г почвы, в 1 г пищевых продуктов.

Пересчет титра в индекс и обратно производят следующим образом:

Величина микробной обсемененности исследуемого объекта, определенная любым из вышеприведенных методов, как правило, условна, приближенна. Несоответствие этих величин истинному содержанию микробов в объекте объясняется многими причинами, среди которых можно отметить следующие: качество питательной среды, рН среды, наличие в исследуемом субстрате вредно-действующих веществ (например, антибиотики, анилиновые красители и пр.), явление синергизма или, наоборот, антагонизма среди микроорганизмов, вырастающих на питательной среде; фазу развития микробов, находящихся в исследуемом субстрате, и т. д.

В связи с изложенным выше титр или индекс принято выражать в округленных цифрах порядка 10 или а абсолютных цифрах, например, индекс равен 10230 (10230 микробов в 1000 мл воды или в 1 г продукта. Это выражение индекса в абсолютных цифрах можно представить как -10⁴).

Титрационный посев (метод предельных разведений). Его применяют при исследовании объектов, микрофлора которых сравнительно однородна (сыры, кисломолочные продукты). При этом используют среды, наиболее пригодные для развития преобладающих видов микробов.

К объектам внешней среды относятся почва, вода, воздух, а также пищевые продукты. Все эти объекты содержат в основном сапрофитную микрофлору. Однако в них могут попадать и патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы находятся в объектах внешней среды непостоянно и содержатся в небольшом количестве. Их выявляют в результате специальных исследований, проводимых с использованием сложного оборудования, элективных питательных сред и пр. Существующие немногочисленные ускоренные методы диагностики патогенных микробов в почве, воде, пищевых продуктах значительно сокращают продолжительность исследования. Но, к сожалению, они еще мало доступны из-за своей сложности.

В связи с этим санитарно-гигиеническое состояние объектов внешней среды оценивают по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами. К таким показателям относят общую микробную обсемененность объекта и загрязненность объекта выделениями человека и животных, определяемую количественным учетом санитарно-показательных микроорганизмов.

Для успешного решения задач, связанных с повышением качества и биологической ценности продуктов питания, необходима система мероприятий, улучшающая санитарно-гигиеническое состояние производства, а также условия окружающей среды.

В России государственный контроль санитарно-гигиенических условий производства осуществляют органы санитарного надзора. Проблемы санитарной охраны воздуха и воды определены как народнохозяйственные, имеющие государственное значение. Качество воды, пищевых продуктов гарантировано общесоюзными стандартами, комплексными методами проверки, в том числе и санитарно-микробиологическими исследованиями.

Санитарная микробиология не ограничивается изучением патогенных микробов и вирусов, являющихся непосредственными возбудителями тех или иных заболеваний. Она изучает и другие микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные поражать животных, а также вызывать порчу пищевых продуктов.

В России санитарная микробиология, как самостоятельная отрасль естественных наук, сформировалась сравнительно недавно, но роль ее непрерывно возрастает, достижения ее широко используются специалистами других отраслей науки и практики.

Санитарная микробиология как наука базируется на основных положениях общей микробиологии, на достижениях медицинской, ветеринарной, технической и сельскохозяйственной микробиологии, а также эпидемиологии, эпизоотологии, гигиены, зоогигиены и иммунологии.

Следует отметить, что в санитарной, медицинской и ветеринарной микробиологии объект изучения один и тот же. Различие же состоит в подходе к его изучению, так как жизнедеятельность патогенных микробов в организме хозяина резко отличается от их существования в окружающей среде, где в сложных условиях многообразных биоценозов постоянно изменяются физические и химические воздействия на них.

Особенностью санитарно-микробиологической оценки внешней среды является одновременный учет как количественных показателей микрофлоры, так и показателей, характеризующих ее состояние, тогда как медицинская и ветеринарная микробиология при диагностическом исследовании материала, получаемого от людей и животных, обычно ограничивается обнаружением возбудителя в тканях организма или в выделениях больного.

Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной промышленности могут быть сформулированы следующим образом: разработка и оценка методов обнаружения патогенных микроорганизмов в мясных и молочных продуктах; разработка норм предельно допустимого бактериального обсеменения мясных и молочных продуктов; санитарно-микробиологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса.

Знание основных положений санитарной микробиологии необходимо каждому санитарному врачу для правильной ориентации во всех санитарно-гигиенических вопросах, в частности при санитарной оценке почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов; обследовании случаев пищевых отравлений, их профилактике; организации и гигиенической оценке очистки и обезвреживания различных объектов; контроле личной гигиены работников пищевых предприятий и др.

Санитарный врач должен уметь правильно организовать санитарно-микробиологические исследования обьекта, хорошо представлять возможность своевременного проведения мероприятий, исключающих отрицательное влияние его на организм человека или животных.

В связи с этим санитарный врач должен знать биологические особенности микроорганизмов, обусловливающих порчу пищевых продуктов, методы микробиологических и вирусологических исследований, используемых для оценки объектов внешней среды (почвы, воды, воздуха), с учетом достижений физики, химии, генетики, биологии и других научных дисциплин, а также методы оценки путей и степени инфицирования животными и человеком окружающей среды патогенными бактериями и вирусами; нормальный взаимообмен микрофлорой между животными, людьми и окружающей средой; производственные и бытовые процессы, обусловливающие нарушение естественного самоочищения и обеззараживания внешней среды.

Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями. Поэтому при исследовании их приходится учитывать нормальное течение микробиологических процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.

Санитарному врачу приходится проводить постоянно массовые исследования, а вероятность обнаружения при этом патогенных микроорганизмов и их токсинов сравнительно невелика. В большинстве случаев исследуют лишь выборочные пробы, а не объект в целом и поэтому однократный анализ проб в ряде случаев не может отразить истинную степень их микробного обсеменения.

Следовательно, задачей этих исследований является выяснение лишь потенциальной опасности того или иного объекта для людей и животных, т. е. присутствия в нем патогенных микроорганизмов, а не прямое их обнаружение. В этом одно из отличий санитарно-микробиологического анализа от диагностических исследований.

Санитарно-микробиологический анализ продукта должен выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который может быть результатом необоснованного заключения о браковке продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом органолептических, биохимических и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.

Санитарные врачи должны активно участвовать в предупредительном санитарном надзоре, в осуществлении контроля за качеством водоснабжения, эффективностью обезвреживания сточных вод, отбросов.

Микрофлора внешней среды представлена главным образом сапрофитами. Микроорганизмы, потенциально опасные для человека, составляют 1 :30000 часть известных на нашей планете микроскопических существ, но с гигиенической точки зрения они являются одним из самых важных, постоянно действующих неблагоприятных факторов внешнего мира.

Знание вопросов, изучаемых санитарной микробиологией, необходимо в практической деятельности не только санитарных врачей, осуществляющих контроль качества продуктов животного происхождения, но и технологов, производящих эти продукты и биологические активные препараты, получаемые из эндокринно-ферментного сырья убойных животных.

Для успешного решения задач, связанных с повышением качества и биологической ценности продуктов питания, необходима система мероприятий, улучшающая санитарно-гигиеническое состояние производства, а также условия окружающей среды.

В России государственный контроль санитарно-гигиенических условий производства осуществляют органы санитарного надзора. Проблемы санитарной охраны воздуха и воды определены как народнохозяйственные, имеющие государственное значение. Качество воды, пищевых продуктов гарантировано общесоюзными стандартами, комплексными методами проверки, в том числе и санитарно-микробиологическими исследованиями.

Санитарная микробиология не ограничивается изучением патогенных микробов и вирусов, являющихся непосредственными возбудителями тех или иных заболеваний. Она изучает и другие микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные поражать животных, а также вызывать порчу пищевых продуктов.

В России санитарная микробиология, как самостоятельная отрасль естественных наук, сформировалась сравнительно недавно, но роль ее непрерывно возрастает, достижения ее широко используются специалистами других отраслей науки и практики.

Санитарная микробиология как наука базируется на основных положениях общей микробиологии, на достижениях медицинской, ветеринарной, технической и сельскохозяйственной микробиологии, а также эпидемиологии, эпизоотологии, гигиены, зоогигиены и иммунологии.

Следует отметить, что в санитарной, медицинской и ветеринарной микробиологии объект изучения один и тот же. Различие же состоит в подходе к его изучению, так как жизнедеятельность патогенных микробов в организме хозяина резко отличается от их существования в окружающей среде, где в сложных условиях многообразных биоценозов постоянно изменяются физические и химические воздействия на них.

Особенностью санитарно-микробиологической оценки внешней среды является одновременный учет как количественных показателей микрофлоры, так и показателей, характеризующих ее состояние, тогда как медицинская и ветеринарная микробиология при диагностическом исследовании материала, получаемого от людей и животных, обычно ограничивается обнаружением возбудителя в тканях организма или в выделениях больного.

Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной промышленности могут быть сформулированы следующим образом: разработка и оценка методов обнаружения патогенных микроорганизмов в мясных и молочных продуктах; разработка норм предельно допустимого бактериального обсеменения мясных и молочных продуктов; санитарно-микробиологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса.

Знание основных положений санитарной микробиологии необходимо каждому санитарному врачу для правильной ориентации во всех санитарно-гигиенических вопросах, в частности при санитарной оценке почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов; обследовании случаев пищевых отравлений, их профилактике; организации и гигиенической оценке очистки и обезвреживания различных объектов; контроле личной гигиены работников пищевых предприятий и др.

Санитарный врач должен уметь правильно организовать санитарно-микробиологические исследования обьекта, хорошо представлять возможность своевременного проведения мероприятий, исключающих отрицательное влияние его на организм человека или животных.

В связи с этим санитарный врач должен знать биологические особенности микроорганизмов, обусловливающих порчу пищевых продуктов, методы микробиологических и вирусологических исследований, используемых для оценки объектов внешней среды (почвы, воды, воздуха), с учетом достижений физики, химии, генетики, биологии и других научных дисциплин, а также методы оценки путей и степени инфицирования животными и человеком окружающей среды патогенными бактериями и вирусами; нормальный взаимообмен микрофлорой между животными, людьми и окружающей средой; производственные и бытовые процессы, обусловливающие нарушение естественного самоочищения и обеззараживания внешней среды.

Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями. Поэтому при исследовании их приходится учитывать нормальное течение микробиологических процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.

Санитарному врачу приходится проводить постоянно массовые исследования, а вероятность обнаружения при этом патогенных микроорганизмов и их токсинов сравнительно невелика. В большинстве случаев исследуют лишь выборочные пробы, а не объект в целом и поэтому однократный анализ проб в ряде случаев не может отразить истинную степень их микробного обсеменения.

Следовательно, задачей этих исследований является выяснение лишь потенциальной опасности того или иного объекта для людей и животных, т. е. присутствия в нем патогенных микроорганизмов, а не прямое их обнаружение. В этом одно из отличий санитарно-микробиологического анализа от диагностических исследований.

Санитарно-микробиологический анализ продукта должен выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для объективного заключения о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который может быть результатом необоснованного заключения о браковке продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом органолептических, биохимических и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.

Санитарные врачи должны активно участвовать в предупредительном санитарном надзоре, в осуществлении контроля за качеством водоснабжения, эффективностью обезвреживания сточных вод, отбросов.

Микрофлора внешней среды представлена главным образом сапрофитами. Микроорганизмы, потенциально опасные для человека, составляют 1 :30000 часть известных на нашей планете микроскопических существ, но с гигиенической точки зрения они являются одним из самых важных, постоянно действующих неблагоприятных факторов внешнего мира.

Знание вопросов, изучаемых санитарной микробиологией, необходимо в практической деятельности не только санитарных врачей, осуществляющих контроль качества продуктов животного происхождения, но и технологов, производящих эти продукты и биологические активные препараты, получаемые из эндокринно-ферментного сырья убойных животных.