Санитарный контроль

Сладкосливочное масло. В 1 г свежего масла, выработанного в деревянном маслоизготовителе, содержатся десятки и сотни тысяч бдктерий. При сбивании в металлическом маслоизготовителе бактериальная обсемененность масла при соблюдении санитарно-гигиенических требований составляет немногие сотни клеток в 1 г (по В. М. Богданову). Скорость последующего нарастания микрофлоры зависит от температуры хранения масла. По данным С. А. Королева, при температуре хранения масла около 15°С количество бактерий в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов, а в дальнейшем оно снижается. При такой температуре основную микрофлору составляют молочнокислые стрептококки. Другие группы бактерий развиваются только в первые дни, пока не повысится кислотность вследствие развития молочнокислых бактерий. Однако до нарастания кислотности количество немолочнокислой микрофлоры (микрококки, гнилостные бактерии) достигает значительной величины и обусловливает появление пороков. Развитие молочнокислых бактерий в сладкосливочном масле также приводит к образованию порока «кислый вкус».

При более низкой температуре хранения (около 5°С) бактерии развиваются замедленно и количество их в 1 г не превышает 10 млн. в течение всего периода хранения. В качественном составе микрофлоры в этом случае преобладают гнилостные бактерии, микрококки и дрожжи. Поэтому в масле возникают различные пороки, но появляются они несколько позже и выражены в меньшей степени, чем при повышенной температуре хранения.

Кислосливочное масло. В этом масле преобладает молочнокислая микрофлора, внесенная в сливки с закваской. На количественный состав микрофлоры масла влияет способ сквашивания сливок при его выработке (длительное или краткое сквашивание).

При длительном сквашивании сливок количество микроорганизмов свежего масла достигает десятков миллионов в 1 г. Краткое сквашивание исключает развитие микробиологического процесса в самих сливках. Объем микрофлоры такого масла находится в пределах 5 млн. в 1 г. При этом в масле длительного сквашивания микрофлора представлена главным образом молочнокислыми стрептококками. С первых же дней хранения масла происходит отмирание микрофлоры; при повышенной температуре оно идет быстрее, при пониженной — медленнее. Посторонняя микрофлора кислосливочного масла весьма ограничена и представлена преимущественно дрожжами и частично микрококками, количество которых через месяц увеличивается. Протеолитические бактерии, как чувствительные к кислоте, не имеют почти никакого значения.

По данным С. А. Королева, при хранении масла краткого окрашивания наблюдается некоторый рост бактерий (при температуре выше 10°С молочнокислых и посторонних, а при температуре ниже 10°С только немолочно-кислых психротрофных микроорганизмов); затем микрофлора в нем отмирает, но более медленно, чем при хранении масла длительного сквашивания.

Таким образом, кислосливочное масло краткого сквашивания занимает промежуточное положение между сладкосливочным маслом и кислосливочным маслом длительного сквашивания как по составу микрофлоры, так и по стойкости при хранении.

Очередной «меламиновый скандал» в Китае.

Сообщается, что в конце 2008 года власти обнаружили факт содержания в молоке одной марки содержание меламина. Дело по этому инциденту было возбуждено в феврале 2009 года, а общественность известили об этом факте только сейчас. Все продукты с содержанием опасного вещества были изъяты из продажи, фирма-производитель закрыта, а ведущие руководители задержаны. More →

(Лекция, прочитанная членом Королевского общества, профессором Н. Курти в Королевском институте. Лондон, 14 марта 1969 года.)

Н. КУРТИ.

…Физики либо одни, либо в компании с инженерами в представлении общественного мнения ассоциируются со всякими неприятными и отвратительными вещами: шумом сверхзвуковых самолетов, водородными бомбами, транспортными проблемами, вызываемыми двигателями внутреннего сгорания. Я не собираюсь приносить мотивированные извинения за злодеяния физиков, но на примерах, взятых с кухни, постараюсь показать, что и физики могут и должны прибавить кое-что к удовольствиям жизни.

Физики прежде всего должны были бы ратовать за применение в поваренной практике чего-то вроде научных методов или хотя бы за чуть-чуть большую точность и более ясные формулировки рецептур. Я всегда бываю обескуражен рецептами, в которых количества различных составных частей приводятся с точностью до 5 граммов, то есть до нескольких (немногих) процентов, и наряду с этим многословно сообщаются сведения о потребном количестве яиц, однако без указания размера или веса последних, хотя, как я думаю, разница в размере больших и средних яиц (средние по современной коммерческой терминологии означают малые) составляет, пожалуй, 25 процентов.

Разрешите теперь обратиться к другому аспекту влияния физики яа поварскую практику, а именно — на использование новых способов и новых технических средств. Приведу пример. Одно из приятнейших блюд рождественского стола — это сладкий пирожок, особенно если перед употреблением добавить к нему немного рома или бренди. Обычная процедура такова: вскрывают корочку, как это сейчас покажет моя дочь, затем на начинку, представляющую фарш из изюма, миндаля и сахара, наливают немножко рома, после чего кладут корочку на место. Это оказывается не всегда легко, особенно если пирог пропечен хорошо и поэтому крошится. Гораздо удобнее употребить в данном случае известный и дешевый прибор — шприц для подкожного впрыскивания. Умелый колющий удар, легкий нажим на поршень — и сладкий пирожок пропитывается ромом (рис. 1). Этот способ также более экономичен. Гости, пожалуй, сочтут вас скупым, если вы дадите им чайную ложечку рома, однако приблизьтесь к ним с наполненным ромом шприцем емкостью в два миллилитра, и они в ужасе отпрянут с криком: «Слишком много!»

Рис. 1. Обработка рождественского пирога шприцем для подкожных инъекций. Профессору Курти ассистирует его дочь Камила.

Обратимся теперь к некоторым физическим процессам или условиям, которые до сих пор на кухне использовались мало. Наша стряпня основана исключительно на химических изменениях, происходящих в сырых продуктах при подводе к ним тепла. Иногда тепло используют не столько для того, чтоб вызвать химические изменения, сколько для удаления некоторых ингредиентов. Так, например, из взбитых и подслащенных белков удаляют воду, чтобы превратить белки в пирожное безе. Но существуют и другие способы сушки. Можно продувать смесь для безе струей сухого воздуха или просто откачать от нее воду в виде водяного пара. Смесь помещают под вакуумный колокол, который можно быстро эвакуировать. Изготовление безе таким способом отнимает 15 минут вместо часа или двух, как обычно. Но экономия времени не единственное преимущество — получаемый при этом продукт совершенно не похож на обычные безе. Он значительно легче, и, когда ешь его, получаешь сверхъестественное ощущение вгрызания в твердое «ничто» — так быстро тает он во рту.

С 1 января 2010 года в России вводится запрет на ввоз из заграницы мяса птиц, обработанного хлором. Постановление об этом утвердил главный государственный санитарный врач России Геннадий Онищенко. Основным поставщиком курятины в Россию является США. Эксперты констатируют, что, прежде всего введение новых правил затронет торговые отношения с США. Известно, что Россия является основным рынком сбыта мяса кур для США. Приведем цифры статистики: в 2008 году в Россию было поставлено мясо птицы на сумму в 801 млн. долларов. More →

В первой половине 2010 года прогнозируется увеличение цен на зерно. Это обусловлено ростом спроса, большими издержками при хранении зерна, удорожанием фермерского производства из-за инфляции, увеличением цен на топливо. Повышение цен на нефтепродукты увеличит интерес к биотопливу, которое производится из пшеницы и кукурузы.

На рынке в Ждановичах мужчина попытался сбыть более тонны мяса. При этом не было никаких документов подтверждающих происхождение и качество продукта. Его действиями заинтересовались управление по раскрытию тяжких экономических преступлений ГУВД Мингорисполкома и отдел по борьбе с экономическими преступлениями центрального РУВД. More →

В процессе выработки в масло могут попадать микроорганизмы из сливок, маслоизготовителя, воды, соли, краски, воздуха, упаковочных материалов.

Сливки. Они часто являются наиболее обильным источником микрофлоры масла. После пастеризации при 85—95°С в 1 мл сливок остаются сотни и тысячи микробных клеток (споровые палочки, микрококки, молочнокислые бактерии).

Остаточная микрофлора пастеризованных сливок пополняется некоторым количеством микроорганизмов из охладителя и посуды. При созревании сливок она частично размножается и к моменту их сбивания количество микроорганизмов может достигать десятков тысяч клеток в 1 мл.

В составе микрофлоры сладких сливок преобладают споровые палочки (гнилостные и маслянокислые), а с посуды и охладителя попадают флюоресцирующие бактерии, молочнокислые бактерии, кишечные палочки. Психротрофные флюоресцирующие бактерии при продолжительной выдержке сладких сливдк для созревания (при 5—7°С) могут накапливаться в значительном количестве.

При выработке кислосливочного масла, когда пастеризованные сливки сквашивают, роль их остаточной микрофлоры минимальная, а молочнокислые микроорганизмы, размножающиеся в процессе сквашивания, приобретают основное значение и определяют микрофлору и качество масла. Микрюфлора сквашенных сливок составляет сотни миллионов (до миллиарда) клеток в 1 мл и состоит главным образом из молочнокислых стрептококков — Sir. lactis, Str. cremoris, Sir. diacetilaktis.

Маслоизготовитель. В качестве источника первичной микрофлоры маслоизготовитель имеет большое значение, поскольку с ним соприкасается масло в тот момент, когда оно только формируется из отдельных жировых шариков. Наиболее обильный источник микрофлоры — деревянный маслоизготовитель, в порах которого остаются частицы пахты, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов. В порах маслоизготовителя могут развиваться гнилостные и молочнокислые бактерии. Для дезинфекции деревянного маслоизготовителя тепловую обработку совмещают с применением горячих растворов щелочей, соды, а затем хлорсодержащих препаратов; однако эффективность дезинфекции невысокая. В настоящее время в маслодельной промышленности применяют металлические маслоизготовители периодического и непрерывного действия, которые легко мыть и можно продезинфицировать горячей водой или острым паром. При тщательной мойке и дезинфекции металлического маслоизготовителя обсеменение масла из этого источника минимальное.

Вода. Чистота воды имеет очень важное значение, так как при промывании масла она непосредственно соприкасается с ним, а часть воды входит в состав продукта. К качеству воды, используемой в маслоделии, предъявляют столь же высокие требования, как и к питьевой. Она должна обладать чистым приятным вкусом, быть бесцветной и прозрачной и отвечать требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям. При использовании такой воды в 1 г масла содержатся только единичные клетки бактерий, попадающие из нее. В том случае, когда применяют воду, не удовлетворяющую требованиям ГОСТа, она может служить источником обсеменения масла флюоресцирующими и гнилостными бактериями, кишечными палочками и даже патогенными бактериями — возбудителями кишечных инфекций.

Соль. Обычно она содержит не более 100 микробов в 1 г (преимущественно микрококки и споровые палочки). Поскольку соль вносят в количестве менее 2% к массе масла, то в каждый грамм продукта попадает не более 2 микробных клеток.

Краска. Если краска содержит мицелий плесени, то ее нельзя использовать в маслоделии. В 1 г краски содержатся сотни бактерий, что существенно не влияет на обсеменение масла.

Воздух. Он имеет практическое значение только как источник загрязнения масла спорами плесеней. Однако при условии тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха с помощью бактерицидных ламп значение этого источника микрофлоры невелико.

Упаковочные материалы. К ним относятся пергамент и дерево, используемое для изготовления ящиков и бочек. Упаковочные материалы могут оказать влияние только на микрофлору поверхности масла. Причем не столько обогащая ее, сколько создавая благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов (наличие воздуха между поверхностью масла и упаковочным материалом).

Репортаж специального корреспондента журнала Н. ЗЫКОВА.

В поисках диверсанта

Время действия — середина прошлого столетия. Место действия — Соединенные Штаты Америки. Детективы загружены серьезной работой — идет поиск диверсантов, которые занимаются поджогами и взрывами. Детективы озадачены тем, что диверсанты оставляют без внимания арсеналы и фабрики боеприпасов, а взрывают и поджигают ткацкие фабрики, причем только очень крупные. В северных штатах подозревали куклуксклановцев из южных штатов, а в южных штатах за пожа­ры расплачивались жизнями неповинные негры. Однако время шло, а настоящие виновники не обнаруживались.

Загадку разгадали не детективы, а специалисты в области взрывчатых веществ. Их заключение гласило, что никто умышленно ткацкие предприятия не взрывает и не поджигает: взрывается и загорается от случайной искры сам воздух в цехах, вернее взвесь из воздуха и технологической пыли, которую в изобилии рождают ткацкие станки.

Возник вопрос: почему же раньше подобное не наблюдалось? Последовал ответ: раньше не было столь крупных цехов, насыщенных большим количеством машин. Количество перешло в качество.

Рисунок — Здание СЭВ в Москве. Микроклимат в нем создают кондиционеры воздуха. Установки кондиционирования воздуха в помещении нормально действуют лишь при герметично закрытых окнах. Кто-то открыл фрамугу, и на пульте управления системой кондиционирования замигала лампочка, сигнализирующая о том, что герметизация нарушена. Обратите внимание на решетки под крышей здания — это воздухозаборники кондиционеров. Мы живем на дне воз­душного океана, и, естественно, что чем с большей высоты брать воздух, тем он чище. Если бы не кондиционеры, в такой «стекляшке» без открывающихся окон можно было бы летом задохнуться, а зимой превратиться в сосульку.

Чуть менее 2 тонн молок и 364 кг икры лососевых пород рыб неопределенного качества задержали работники Управления Россельхознадзора по Приморскому краю.

В Россельхознадзоре по Приморскому краю ситуацию выясняло РИА Fishnews.ru. Перед новогодними праздниками ведомственными сотрудниками был задержан груз, состоящий из 1700 кг молок лососевых пород. More →

Как долго присутствует холерный вибрион Эль-Тор в продуктах питания? Этот вопрос интересует ученых ряда стран, в которых бывают вспышки холеры.

Наблюдения такого рода проводились в Таиланде, Иране, на Филиппинах, Индии.

Исследованиям подвергались продукты из тех районов страны, где наблюдались вспышки холеры, то есть районов, особо подверженных заболеваниям.

Купленные на рынке фрукты и овощи с неповрежденной внешней оболочкой: лимоны, апельсины, виноград, бананы, финики, инжир, изюм, помидоры, лук, баклажаны, горох, сельдерей, картофель и ряд других овощей и фруктов — исследовались в лабораторных условиях.

Примерно эти же продукты питания подвергали и искусственному заражению возбудителем холеры.

В результате ученые пришли к заключению, что на кислых продуктах, таких, как плоды цитрусовых и помидоры, вибрионы выживали очень недолго: на лимонах — час; апельсинах — одни сутки; помидорах — сутки. Так же недолго они сохранялись на продуктах, содержащих большой процент сахара. Это финики, инжир, изюм: финики — час, инжир, изюм — сутки. Дольше вибрионы были жизнеспособны на овощах, содержащих крахмал, например, на картофеле — 8 суток. А вот на тык-ве — 7 суток; на луке, баклажанах и горохе — 3 суток.

Цель исследований — опровержение существующего мнения, что вибрион Эль-Тор способен проникать в растение через корни и таким образом заражать внутренние части плодов и овощей.

Приведенные сведения взяты нами из бюллетеня Всемирной организации здравоохранения.

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение.

Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.

Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

Излишняя кислотность. Она обусловлена интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, которое происходит по тем же причинам, что и при выработке сметаны. Способствует развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих средств или лизирующим действием бактериофага. Замедление процесса сквашивания создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

Тягучестьсгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи поладают в творожный цех с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша и др. Основные пороки этой группы кисломолочных продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

Замедление процесса сквашивания. Порок наблюдается также при нарушении соотношения между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

Ацидофильное молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

Основная роль в возникновении пороков ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

О бсеменение кефир а кишечной палочкой. Обсеменение возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства. Наиболее частыми источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

Нарушение пр оцесса сквашивания.. Процесс.сквашивания может как замедляться, так и ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. Это зависит от того, что в закваске в результате неправильного культивирования кефирных грибков преобладает одна микрофлора и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

Образование глазков, или сброженный сгусток. В кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления.

С 14 по 17 апреля 2009 года в Иркутске в выставочном комплексе ОАО «Сибэкспоцентр» пройдет XV специализированная выставка продуктов питания и напитков, сырья и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, техники, технологий,  упаковки.

В выставке примут участие около 150 предприятий из различных регионов России, Монголии и Китая. По прогнозам выставку посетят примерно 12 000 человек.

Выставка является динамично развивающейся, но главным приоритетом является продвижение на рынки российской продукции, развитие технологий и технической оснащенности.

Организатор выставки — ОАО «Сибэкспоцентр».

Место проведения: Выставочный комплекс ОАО «Сибэкспоцентр»,

Россия, 664050, г. Иркутск, ул. Байкальская, 253-а,

тел.: (395—2) 352—900, 352—239, 358—223

факс: (395—2) 353—033, 358—223, 352—900,

E-mail: sibexpo@mail.ru, http://www.sibexpo.ru/

Для того чтобы ввести на рынок пива новую марку, надо сначала плотно заняться рекламой и создать бренд. Но сейчас это не так то просто. ФЗ «О рекламе» запрещает производителям пива все привычные и эффективные рекламные ходы. В результате возможности рекламы на телевидении значительно снизились. Продвиженцы брендов заняты не поиском креатива в рекламных роликах, а экспериментируют с этикеткам и бутылками. More →

Социологи подсчитали: средний горожанин проводит в туалете более 4-х лет жизни! И часто – из-за – условий эти годы оказываются далеко не лучшими. Об этом задумался житель Подмосковья, президент Всероссийского туалетного объединения Владимир Моксунов. В городке Павловский Посад Москунов открыл уникальный частный музей туалетов: на его приусадебном участке расположились более трех десятков кабинок с шикарными действующими ватерклозетами.

Лет десять назад Владимир внезапно осознал, что вид блистающего белизной унитаза пробуждает в нем необъяснимый трепет. Тогда и зародилась идея собрать коллекцию клозетов и выставить ее на всеобщее обозрение. За это время коллекция достигла впечатляющих размеров. В ней есть практически всё, что придумала европейская цивилизация за века своего существования – от классической деревянной будки с выпиленным в двери сердечком до ватерклозетов грядущих веков. Например, в музее выставлен образец пластикового комфортного унитаза и биде, в котором масса различных необязательных приятностей – подогрев стульчака, гидромассажные ванночки и даже  пульт управления всем высокотехнологичным агрегатом. Настоящая жемчужина музея – белоснежный с голубым орнаментом женский писсуар. Этот экспонат, бывший невероятно модным в высшем обществе начала XIX века, Москунов отыскал на одном из блошиных рынков Москвы.

В коллекции гения туалетного церемониала, помимо полноразмерных действующих экспонатов, больше сотни моделей. Своеобразная «сортирная история» в миниатюре первых ватерклозетов — и до современных биотуалетов.

Помимо дураков и дорог, в России есть и еще одна беда, — заявляет Москунов. – Это отсутствие нормальных туалетов! Даже в Москве негде справить большую нужду, не то что со вкусом, а хотя бы просто комфортно. Из всех уличных туалетов или биокабинок выходишь с гримасой отвращения, а не с облегченной улыбкой!

Действительно, по отношению к мировым стандартам российские туалеты являются банальными рассадниками заразы. А завоевавшие большую популярность голубые кабинки Toi-Toi даже плохого слова не стоят.

Поэтому и взялся Москунов за разработку идеального общественного туалета. «Нужник будущего» управляется двумя ножными педалями: одна спускает воду в унитазе, вторая открывает кран над рукомойником. И руками не нужно ни за что хвататься, и гигиена обеспечена. А в сочетании с европейскими системами санации такой нужник обеспечит настоящий туалетный рай в крупных городах. Осталось только дождаться, когда же муниципальные власти раскошелятся на чудо прогресса. Пока же и кабинку биотуалета встретишь не чаще, чем снежного человека…

Примерно за двадцать лет произошла смена отдельных видов или подвидов бактерий — виновников определенных инфекций. Многие из патогенных микроорганизмов значительно изменили свою биологическую характеристику и прежде всего снизили вирулентность — свойство убивать живые организмы.

Изменилось также клиническое течение ряда острых инфекций. Некоторые из них вовсе исчезли, число других сократилось. Оставшиеся протекают значительно легче.

Доктор биологических наук, профессор М. ЗЕМСКОВ (г. Воронеж).

«Подобревшие» инфекции

Холера, скарлатина, бруцеллез, дизентерия, единичные случаи сыпного тифа и некоторые другие острые инфекции ныне протекают легко или (реже) со средней тяжестью. Даже брюшной тиф не переходит за пределы среднетяжелых форм. Об этом красноречиво свидетельствуют факты снижения смертности от инфекционных болезней.

Вот какие сведения мы черпаем из изданного в 1934 году учебника Н. А. Розенберга по инфекционным болезням. В 20-е годы умирало: от холеры 50—75% больных, от скарлатины — 45% детей в возрасте до 5 лет, от дизентерии — от 3 до 15%, от сыпного тифа — до 18% (причем примерно 10% выздоровевших оставались инвалидами), Во время гражданской войны смертность от брюшного тифа достигла 24%, позже она колебалась от 9 до 10%. Двадцать лет назад от бруцеллеза погибало 5% заболевших.

Ныне дело обстоит так: смертность от холеры в мировом масштабе снизилась примерно в 30 раз, тяжелые формы заболевания встречаются довольно редко. Что касается скарлатины, дизентерии у взрослых, брюшного тифа, сыпного тифа и бруцеллеза, то гибель от них практически равна нулю. Смертельных исходов стало значительно меньше не только потому, что течение современных инфекционных болезней иное, но и благодаря эффективному лечению, главным образом антибиотиками.

Приведу еще несколько примеров. Характерные для довоенного сыпного тифа симптомы—поражение центральной нервной системы, помрачение сознания, бред и почти закономерная сыпь—у современных больных выражены значительно слабее, а сыпь часто вовсе отсутствует. Пациенты не производят впечатления тяжелобольных или переносящих процесс средней тяжести.

Особенно контрастно подобное сопоставление применительно к дизентерии. Автор учебника, о котором мы уже упоминали, Н. Розенберг, пишет: тяжелая форма дизентерии начинается повышением температуры, иногда рвотой, потерей аппетита, жаждой, учащенным стулом, «который обыкновенно (!) достигает 20—50—100 раз в сутки», увеличением печени и селезенки, резкой болезненностью в животе после малейшего движения.

Недавно на рынке появились запайщики контейнеров по технологии вакуум/газ. Наличие  недорогих моделей среди упаковочного оборудования на рынке, позволяет небольшим предприятиям вводить у себя новую технологию с незначительными затратами на новое оборудование. По этой технологии могут быть упакованы салаты, готовые блюда, изделия из мяса и других продуктов.

Развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов орпределяется в основном принятыми для каждого продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения, которые устанавливают с учетом особенностей и свойств применяемых микроорганизмов. Подбор микроорганизмов обусловлен требованиями, которые предъявляют к готовому продукту. Так, при производстве творога, кислотность которого должна быть умеренной (не выше 200°Т), применяют закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающих сравнительно низким пределом кислотообразования. При производстве творога в процессе синерезиса в молочном сгустке концентрируются микробные клетки; условия развития микробов в сгустке более благоприятны, чем в молоке. В результате этого происходит накопление микроорганизмов в твороге и их количество бывает выше, чем в простокваше и других кисломолочных продуктах.

На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов значительно влияет химический состав молока. При наличии в нем ингибирующих веществ, угнетающих развитие микроорганизмов (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), развитие молочнокислых бактерий тормозится. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витамины, аминокислоты) также может привести к замедлению молочнокислого процесса.

При ослаблении молочнокислого процесса и повышенном содержании микрофлоры пастеризованного молока создаются условия для развития микроорганизмов, вызывающих пороки продуктов, и некоторых патогенных, бактерий (энтеропатогенные стафилококки, сальмонеллы).

Если технологический процесс ведут в соответствии с требованиями инструкции, незаквасочная микрофлора существенной роли не играет. Уже в первые часы производства кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, которая способствует подавлению развития гнилостных бактерий, микрококков, патогенных микроорганизмов (попадающих в молоко при нарушении санитарно-гигиенических правил). Кишечные палочки в процессе сквашивания молока могут активно размножаться и отмирают только при высокой концентрации молочной кислоты (низком рН).

Британские специалисты провели исследование, в котором проанализировали качество питания пациентов в больницах и заключенных в тюрьмах. Они отметили, что питание больных может быть неполноценным из-за того, что некоторые из них не могут самостоятельно питаться, и им никто не помогает. Также время питания зачастую совпадает с проведением процедур. More →

Три студента из Бонна Инга, Марко и Николя отправились на семестр в Шотландию. В европейских вузах принято во время обучения отправлять студентов поучиться за границу в вуз-партнер. Днем учеба, вечером вечеринки.

В Шотландии троица познакомилась я новым для них витаминным напитком из фруктов (Smoothies – «смусис» или «смузи»). Вернувшись домой они обошли все магазины, но так и не смогли найти, полюбившийся напиток. Тогда им в голову пришла, о том, не попробовать ли сделать этот напиток самим. Три студента, изучающие экономику предприятия взялись за поиск рецепта напитка, призвав на помощь биологов, химиков и физиков. В 2006 году они основали компанию True Fruits. Их поиск увенчался успехом, и они начали производство продукта. Напиток представлял новый сегмент на рынке. Поэтому начав с 10 тысяч бутылок в месяц, в 2009 году предприятие вышло на 500 тысяч, с годовым оборотом в 50 млн. евро.

Из истории можно сделать полезные выводы. Поехав за границу, внимательно изучайте чужую культуру, обычаи, смотрите по сторонам. Что-то новое, незнакомое, может помочь найти оригинальное решение какой-то волнующей вас проблемы, или подсказать новую идею для бизнеса. Примером тому герои заметки.

Eat Art – это течение в 1970 году основал швейцарский художник Даниель Споэрри. Он предложил использовать еду как предмет художественного эксперимента.

Нынешняя выставка носит название «Поедая вселенную».

Отмечается, что Eat Art выглядит незрелищно, недизайнерски.

Основоположник течения Даниель Споэрри знаменит создававшимися им композициями из грязных тарелок, кружек, ложек и вилок. Элементы композиции приклеивались к столу или прикручивались винтами. У стола отпиливались ножки, и все это как картина вешалось на стену.

На выставке отсутствуют мелкие композиции или фотографии. Зато много внушительных инсталляций. Здесь можно увидеть тесто, запеченное в женских туфлях или комнату покрытую изнутри толстым слоем шоколада. Самым зрелищной композицией выставки было видео Мики Роттенберг (Mika Rottenberg). На камеру снят процесс перемешивания теста и изготовления булочек. Действо происходит в тесных помещениях, тесто попадает из комнаты в комнату через отверстия в стенах или потолке. Там присутствуют две женщины, очень разные. Одна очень толстая, другая очень худая.

Приведем пару фото с выставки.

Томас Рентмайстер (Thomas Rentmeister) выставил гору сахара, в котором утонула тележка для покупок

Инсталляция Сони Алхойзер (Sonja Alhäuser): скульптуры из масла и маргарина

Рубль падает, как следствие — растут цены. Департамент продовольственных ресурсов сообщает, что положение в Москве на 35-40% определяется импортом, в отношении отдельных продуктов эта пропорция еще больше. Приведем примеры. Из-за границы импортируется более 50% животного масла и примерно 70 % мяса, много сыров и изделий животноводства. Плачевная ситуация в столице с отечественными овощами и фруктами. Почти все, что мы видим в овощных киосках, привезено из-за рубежа. Наблюдается повышение популярности магазинов экономкласса.

Директор по связям с общественностью большой ритейлерской компании сообщала, что в последнее время увеличился приток посетителей в магазины экономкласса в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах эта тенденция еще более выражена. Наиболее востребованы продукты из базового набора, это хлеб, крупы и молоко. Спрос же на различные изыски снизился. Супермаркеты расширяют ассортимент недорогих товаров, из-за увеличения спроса на них.
Сетевики отмечают, что на фоне необходимости сдерживания роста потребительских цен, значительно растут закупочные цены. В прошедшем году цены у поставщиков выросли на 14,4% в среднем, тогда как розничные всего на 12%. Подорожание импортных товаров обуславливается падением рубля, а отечественных, компенсацией затрат на сырье из заграницы.
Отмечен рост средней покупки в сетевых магазинах за счет объема. Специалисты объясняют это тем, что люди покупают продукты впрок.
Департамент продресурсов Москвы сообщает, что в столице проблем с продуктами нет и не будет.

Для сдерживания роста цен на продовольственные товары департамент в нужные моменты выпускает на рынок ресурсы (например зерно) по цене ниже рыночной, тем самым предупреждая рост цен на готовые продукты (например хлеб). В прошедшем году департамент выпускал на рынок зерно, сливочное масло и мясо.
Время очередного выпуска продукции в департаменте не объявляют. Но сообщают, что при возникновении соответствующих условий, городской резерв позволяет сделать все необходимое. Размеры городского резерва публично не разглашаются.

Для справки.
Состав городского резерва продовольственных ресурсов: зерно, мясо, сливочное масло, сахар, картофель, овощи (свекла, морковь, капуста, лук). По решению правительства с 2009 года в список добавлены растительное масло, крупа, соль, мука, макароны и макаронные изделия, чай.

По информации toropets.ru

Различают три основных источника первичной микрофлоры кисломолочных продуктов: микрофлора молока (сливок), микрофлора закваски, микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в продукты в процессе их выработки.

При выработке кисломолочных продуктов применяют различные, достаточно эффективные режимы пастеризации молока (для выработки обыкновенной простокваши— 85—90°С с выдержкой 5—10 мин, творога — 78—80°С с выдержкой 20—30 сит. д.). В результате этого уничтожаются почти все микроорганизмы в вегетативной форме, в том числе патогенные и токсигенные бактерии; в пастеризованном молоке остаются жизнеспособными только споры бацилл и клостридий, в небольшом количестве — термофильные бактерии (молочнокислые палочки и стрептококки) и термоустойчивые бактерии (энтерококки); общее количество этих микроорганизмов не превышает нескольких сотен или тьсяч в 1 мл.

Микрофлора закваски является основным источником первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. Для выработки обыкновенной простокваши, творога, сметаны применяют закваску, состоящую из штаммов Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis или Str. acetoinicus, в количестве от 2% (для творога) до 5%. Для выработки йогурта, Южной простокваши, Мечниковской простокваши используют закваску, состоящую из болгарской палочки и термофильного стрептококка; количество ее составляет 3—5%. Для выработки ацидофильного молока и ацидофильной пасты применяют монокультуру ацидофильной палочки, для выработки ацидофильной простокваши — ацидофильную палочку и термофильный стрептококк, а ацидофильно-дрожжевого молока — ацидофильную палочку и дрожжи. Количество вносимой закваски при производстве кисломолочных продуктов этой группы составляет 3—5%. Кефир вырабатывают с использованием многокомпонентной грибковой или производственной кефирной закваски в количестве 5—10%. Таким образом, количество клеток микроорганизмов закваски составляет от 50 до 500 млн. на 1 мл молока.

С оборудования в молоко после пастеризации и в процессе выработки кисломолочных продуктов могут попадать различные микроорганизмы и в неодинаковом количестве (50—500 тыс. в 1 мл) в зависимости от санитарно-гигиенических условий на производстве. Среди этих микробов обнаруживаются энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечные палочки, гнилостные и молочнокислые бактерии. Следовательно, общее количество посторонних микроорганизмов пастеризованного молока и микробов, попадающих с оборудования, примерно в 1000 раз меньше количества микроорганизмов, вносимых с закваской. Однако эти микроорганизмы могут ухудшить качество продуктов, а в случае попадания патогенных микробов представляют опасность для здоровья человека.

Инженер О. НАЛБАНДЯН

Посмотрите внимательно на изображенный лабиринт. Мысленно попытайтесь из точки А пробраться к точке Я и рассчитайте, сколько времени ушло на поиск правильного пути. Скорее всего несколько секунд. Теперь попытайтесь найти наиболее короткий маршрут. Для этого вам, очевидно, придется сначала найти все пути, измерить длину каждого и выбрать кратчайший. На эту задачу уйдет не менее получаса. Вот, наконец, более сложная задача: проехать от А до Я, заодно побывав в точках Б, В, Г, Д. Можно быть уверенным, что даже самые рьяные любители разгадывать лабиринты откажутся от поисков оптимального пути. Если во много раз увеличить лабиринт, то мы получим столь знакомую нам Москву с ее многочисленными площадями и проспектами, улицами и проездами, тупиками и объездами, светофорами и «кирпичами», многорядным и односторонним движением — короче, столь малознакомую нам Москву с ее транспортной сетью.

Как можно было убедиться на приведенном примере, поиски оптимальных транспортных маршрутов сводятся к задачам с огромным числом возможных решений, из которых еще предстоит выбрать наилучшее. Щадя нервы наших читателей, предлагаем самую скромную на первый взгляд из числа подобных задач.

10 заказчиков, живущих в разных точках города, вызвали на дом такси. В 10 других точках находится 10 автомашин. К какому из заказчиков послать каждую из машин? Простой перебор всевозможных вариантов показывает, что число вариантов, подлежащих рассмотрению, равно 3 628 800.

Совершенно очевидно, что даже столь простая задача посильна разве что электронно-вычислительной машине. Тем более что каждый из рассматриваемых вариантов может быть реализован, как мы уже убедились на примере лабиринта, большим числом различных маршрутов. Для того, чтобы выбрать кратчайший маршрут оптимального варианта, ЭВМ должна каждому маршруту приписать его длину, затем сравнить длины маршрутов… Итак, мы сформулировали постановку проблемы: определение с помощью ЭВМ транспортных расстояний между любыми точками Москвы так называемым методом полного перебора.

В самом центре Москвы, неподалеку от стен древнего Кремля, на набережной Мориса Тореза, есть квартал, застроенный старинными домами. В прошлом веке этот район назывался Софийским подворьем. Сюда со всех концов России далеко не оптимальными путями везли купцы свои товары для москвичей. Толстые стены специальной кладки на яичных желтках поддерживали внутри зданий ровную температуру, узкие щелки окон-бойниц надежно защищали от постороннего взора и от непрошеных гостей. Ныне в одном из этих зданий разместился Вычислительный центр Главмосавтотранса — крупнейшего автотранспортного объединения в мире.

С помощью более чем 500 современных вычислительных машин ВЦ контролирует работу более чем 80 автотранспортных предприятий, обслуживающих десятки тысяч заводов, строек, магазинов, школ, вокзалов, аэропортов… Сотрудниками ВЦ, математиками И. Г. Медведовской и Т. М. Великановой, смоделирована и заложена в память машины транспортная карта всей Москвы, позволяющая за ничтожно малое время определить расстояние между любыми точками города.

Нетрудно догадаться, что в реальности приходится рассматривать задачи, во много раз более емкие и сложные, чем предложенная выше. Пунктами назначения могут являться несколько точек города, как, например, при развозке продуктов по магазинам или при выемке писем из почтовых ящиков. Если в уже рассмотренной задаче предположить, что каждая из десяти машин должна побывать в трех разных точках, то количество вариантов, подлежащих рассмотрению, будет выражаться числом с тридцатью одним нулем.

Академик В. ГЛУШКОВ.

Дать характеристику всех направлений работ в области электронных вычислительных машин и систем управления в небольшой статье невозможно, поэтому я сосредоточу внимание на двух основных вопросах— развитии универсальных электронных вычислительных машин и применении их для автоматизации и обработки информации в некоторых важнейших областях промышленности и народного хозяйства.

Когда говорят о техническом прогрессе в области электронных вычислительных машин (ЭВМ), то обычно выделяют поколения ЭВМ. Трудно точно датировать смену поколений, потому что в разных странах этот процесс проходит по-разному. Однако сейчас все большее число ученых и конструкторов склоняется к мысли, что средний период обновления электронной вычислительной техники составляет 5 лет. С учетом этого замечания можно ориентировочно разбить поколения ЭВМ по годам следующим образом: до 1955 года — предыстория электронной вычислительной техники, 1955—1960 годы — время первого поколения ЭВМ, 1960—1965 годы — второго поколения, 1965—1970 годы — третьего поколения машин. Следовательно, сейчас совершается переход к четвертому поколению.

В чем состоят различия между этими поколениями?

В основе различия поколений ЭВМ лежит прежде всего их элементная база. Первое поколение машин в качестве элементной базы имело электронные лампы. Машины второго поколения строились на базе полупроводниковой техники: транзисторах, диодах и т. д. Машины третьего поколения созданы на базе микроэлектроники, с относительно малой степенью интеграции. Четвертое поколение отличается существенно более высокой степенью интеграции.

О четвертом поколении я скажу несколько позже, так как это — направление современного научно-технического прогресса.

Что дает переход от транзисторов к микроэлектронике? Прежде всего это — уменьшение габаритов. С уменьшением габаритов появляется возможность каждый раз увеличивать рабочую частоту и, следовательно, быстродействие ЭВМ. Увеличиг веется надежность, и в перспективе достиг гается дешевизна машин, поскольку интегральные схемы позволяют широко автоматизировать их изготовление.

Если говорить в общем об универсальных ЭВМ, то, несмотря на всю важность микроэлектроники, это отличие машин третьего поколения является не только не единственным, но, может быпь, и не самым главным. Дело заключается (в том, что современные машины состоят из многих блоков, а переход к микроэлектронике уменьшает габариты в основном лишь центральных процессоров.

На сайте informpskov.ru была анонимно опубликована следующая информация.

Автор пишет:

«Поела в столовой Педагогического института. Почти сразу заболел живот. Вечером стало еще хуже. Помогли активированный уголь и другие таблетки. Утром стало лучше. Потом все прошло. Поспрашивала у других, оказалось я не одиночка. В общежитиях уже нет, наверное, ни одного студента не отравившегося едой из столовой. Преподаватели тоже в курсе, и не советуют это заведение  посещать.

Раньше эта столовая славилась своей демократичностью цен и приемлемой пищей. Когда пост ректора занял новый человек, столовая была вообще закрыта в течение года.

В данный момент снабжением столовой занимается фирма «Мельница». При этом подрядчике посещение столовой стало связано с риском для здоровья. Да и еда стала менее качественная и по более высокой цене.»

Автор текста задает интересный вопрос: «Что делать?»