Санитарный контроль

Если выделенная культура типична по морфологии (грамотрица-тельные подвижные палочки), имеет характерный рост на элективной среде, дает положительную реакцию агглютинации, то ее относят к роду Salmonella.

В случае отрицательной реакции агглютинации, но при характерном росте на элективной среде и соответствующих морфологических признаках сальмонелл производят высев из подозрительных колоний на короткий пестрый ряд, состоящий из углеводных сред с лактозой, сахарозой, глюкозой, маннитом, бульона Хоттингера (для определения индолообразования) и скошенного МПА. Для полной типизации выделенной культуры делают посев на развернутый пестрый ряд, включающий глицеринофуксиновый бульон Штерна, среду с рамнозой (по Биттеру), лакмусовое молоко, углеводные среды с арабинозой, салицином, дульцитом и пр.

Если по ферментативным свойствам культура принадлежит к роду Salmonella, а реакций агглютинации отрицательна, то микроб относят к неагглютинабилышм штаммам сальмонелл. Для уточнения вида выделенного штамма сальмонелл можно поставить биологическую пробу.

Биологическую пробу проводят обычно на белых мышах путем введения культуры, peros. За животными наблюдают в течение 10— 12 сут. Культура патогенна, если зараженные мыши погибают. В этом случае производят высевы из внутренних органов животных на элективную среду.

При нетипичности выделенной культуры по ферментативным свойствам (отклонения в ферментации тех или иных углеводов и спиртов), но избирательно агглютинирующей монорецептО;рные сыворотки, ее относят к бактериям рода Salmonella.

Если по ферментативным свойствам культура нетипична и агглютинируется несколькими монорецепторными сыворотками разных серологических групп (явление параагглютинации), то культуру не относят к роду Salmonella.

При невозможности полной типизации выделенную культуру сальмонелл направляют в соответствующий научно-исследовательский институт.

Фаготипизирование. Для идентификации сальмонеллезных культур предлагается использовать О-фаготест — определение фагочувствительности сальмонелл к О-бактериофагу. О-фаготест позволяет дифференцировать сальмонелл и непатогенных энтеробактерий: цитробактер, аэробактер, протеус и др.

Для испытания культур на чувствительность к О-бактериофагу на пластинке хорошо подсушенного мясопептонного агара (рН 7,2— 7,4) стерильной пробиркой с ровным краем делают 5—6 насечек. На каждую насечку наносят тонкой пастеровской пипеткой по 2 капли 4- или 18-часовой бульонной культуры испытуемого штамма. После подсыхания культуры наносят каплю 0-бактериофага, на другую в качестве контроля наносят каплю бульона (фаг наносят в 10- или 100-кратном разведении в зависимости от указанного на этикетке). Чашки помещают в термостат при 37°С на 18—20 ч. При положительном результате на месте нанесения фага видна четко очерченная зона лизиса. При отрицательной реакции лизис культуры отсутствует. Контроль также отрицательный: отмечен рост культуры микроорганизма.

Для выявления бактерий группы кишечных палочек необходимо изучить морфологические свойства, характер роста на дифференциально-диагностических средах с лактозой; способность выделенной культуры образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и индол (см. главу 1).

Возбудитель ящура попадает в огромном количестве в молоко в процессе доения больного животного. Через молоко может произойти заражение человека. При заболевании животного ящуром сильно снижается удой и ухудшаются качество и биологическая ценность молока. Молоко от больных животных напоминает молозиво: слизистое, содержит хлопья, вкус его горький, реакция кислая. Оно непригодно для употребления и выработки молочных продуктов и является опасным источником вируса ящура.

Молоко, получаемое в хозяйствах, где имеются больные ящуром животные, обезвреживают пастеризацией при 80°С. в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками (часто эктеротоксигенными). Эта не контагиозное заболевание и человеку не передается, однако молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество бактерий и может быть причиной заболевания человека.

При мастите у коров резко снижается удой молока и сильно ухудшается его качество, причем снижается качество всего сборного молока, в котором имеется примесь молока от коров, больных маститом, такое молоко непригодно для выработки из него молочных продуктов. Поэтому молоко от коров, больных маститом, необходимо отбраковывать.

Однако имеются трудности выявления животных, больных скрытой (субклинической) формой мастита. Для распознавания молока от коров, больных скрытой формой мастита, его исследуют с помощью специальных проб: лейкоцитная проба, проба отстаивания по Мутовину, проба с димастином, бромтимоловая проба.

Кишечные инфекции человека. Высокая температура воздуха (жаркое лето) способствует распространению кишечных инфекций в тех случаях, когда с молоком или молочными продуктами соприкасаются несвоевременно выявленные бактерионосители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 15°С. Эти возбудители, внесенные в молоко вместе с закваской, переносят все этапы приготовления творога и сохраняются в нем до 5—6 дней при комнатной температуре и до 10—15 дней при 2—4°С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляет инфицирование бактерионосителями готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации.

У лиц, переболевших брюшным тифом, паратифом, холерой,’бактериальной дизентерией, часто наблюдается длительное бактерионосительство, они являются опасными выделителями возбудителей инфекции и не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

Пищевые токсикозы. При употреблении сырого и пастеризованного молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление энтеротоксином, образуемым коагулазоположительными (свертывающими плазму крови) стафилококками. Особенно опасны продукты, приготовленные из непастеризованного и обильно обсемененного стафилококками молока.

Источником инфицирования молока и молочных продуктов коагулазоположительными стафилококками чаще всего являются люди с гнойничковыми заболеваниями, больные ангиной, а также здоровые люди — носители стафилококков. Стафилококки могут содержаться в большом количестве в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при 15—16°С, причем скорость их размножения и накопления энтеротоксина резко увеличивается при повышении температуры до 30—37°С.

При тепловой обработке (70 и 80°С) пищевых продуктов стафилококки погибают через 20—30 мин, энтеротоксины при этом не разрушаются.

Для профилактики бактериальных пищевых отравлений необходимо предупреждать инфицирование молочных продуктов стафилококками, уничтожать микробы, попавшие в, молоко, путем тепловой обработки и не допускать размножения стафилококков в продуктах при их выработке и хранении.

Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от животных (из крови и кожного покрова), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его получения, и технологической обработки, а также через посуду и аппаратуру, загрязненные патогенными микробами. Наиболее существенный источник патогенных микроорганизмов — инфицированные фекалии животных и человека, откуда микробы могут попадать в молоко самыми разнообразными путями (через воду, оборудование, аппаратуру, тару, руки), если допускается даже частичное нарушение санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций. При нарушении режима тепловой обработки молока или обсеменении его от бактерионосителей после пастеризации и стерилизации молоко может быть источником заражения человека возбудителями ряда инфекционных болезней, токсикоинфекций и отравления энтеротоксином стафилококков. Использование такого молока для выработки молочных продуктов без дополнительной тепловой обработки увеличивает его опасность как источника заражения или отравления человека, поскольку некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться в процессе производства продуктов.

Зооантропонозы. От животных молоко может обсеменяться возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура, энтеротоксигенными стафилококками (от коров, больных маститом).

Возбудитель туберкулеза попадает в молоко из крови больного животного. Может произойти инфицирование молока и молочных продуктов людьми, больными открытой формой туберкулеза, если они имеют контакт с продуктами. Инфицированные молоко и молочные продукты—опасные источники заражения людей, особенно детей.

Молоко от животных, больных туберкулезом, подлежит уничтожению. Молоко от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют на молочной ферме 30 мин при 75—80°С.

Молоко от коров молочных ферм, где имеются животные, больные туберкулезом, после пастеризации на молочной ферме можно доставить на завод для переработки только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко транспортируют в отдельной пape с соответствующей этикеткой или биркой, перерабатывают обособленно с повторной пастеризацией молока.

Возбудители бруцеллеза могут попадать в молоко после аборта больных коров, во время которого выделяется огромное количество бруцелл, инфицирующих различные предметы и молоко. Однако чаще всего возбудитель бруцеллеза попадает в молоко (еще в вымени) из крови больного животного при отсутствии видимых признаков болезни, причем это может продолжаться в течение многих месяцев после аборта. Заражение человека происходит в результате потреб­ления инфицированных и непастеризованных молока и молочных продуктов.

Для предупреждения заболевания людей в бруцеллезных хозяйствах молоко, полученное от животных, не имеющих клинических признаков заболевания, пастеризуют 30 мин при 70°С. После пастеризации молоко можно отправить на молочный завод для переработки в таком же порядке, как и молоко из ферм, неблагополучных по туберкулезу. На заводе молоко пастеризуют повторно.

Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров, больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.

Возбудитель Ку-лихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с, погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.

В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге, ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.

Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.

Лейкоцитная проба. По 10 мл молока из каждой доли вымени вносят в специальные центрифужные градуированные пробирки и центрифугируют 5 мин при частоте вращения 1000 мин^-1. В результате центрифугирования лейкоциты и бактерии переходят в осадок. Если в узкой части пробирки объем осадка меньше 0,5 цены деления, считают, что воспалительного процесса в вымени нет; при объеме осадка 0,5—1 цены деления подозревают мастит, а 1—2 цены деления считают, что молоко получено от коровы, больной маститом. Из осадка делают мазки, окрашивают и микроскопируют. Наличие большого количества многоядерных лейкоцитов и цепочек стрептококков в препарате свидетельствует о воспалении вымени.

Проба отстаивания по Мутовину. Эта проба довольно чувствительная. От каждой доли вымени коровы отбирают по 10—15 мл молока в отдельные пробирки и выдерживают их при 4—8°С. Через 2—3 и 16—24 ч их просматривают, отмечая цвет молока, наличие осадка примесей, высоту слоя сливок и их цвет.

При субклинических формах мастита молоко бывает иногда синеватым, как бы водянистым; слой сливок менее 0,5 мм. Розовый цвет сливок, наличие в них слизи, хлопьев и большого количества лейкоцитов при микроскопии мазка подтверждают заболевания субклинической формой мастита.

Проба с димастином. В отдельные луночки молочно-контрольной пластинки вносят по 1 мл молока из каждой доли вымени, затем в каждую луночку с помощью автомата-клювика вливают по 1 мл 5%-ного раствора димастина и размешивают плоской деревянной палочкой в течение 7—15 с.

Молоко, взятое из больной доли вымени, образует с реактивом плотный сгусток. При легкой форме воспаления вымени образуется слабый или средней плотности сгусток. Молоко из здоровых долей вымени с димастином сгустка не образует.

Бромтимоловая проба. Из отдельного соска берут по 5 капель молока и смешивают с одной каплей 0,2%-ного раствора бромтимолового синего в 60%-ном спирте. При этом молоко от здоровых коров окрашивается в желтоватый цвет, а от больных маститом — в зеленый и даже синий цвет, так как реакция маститного молока становится щелочной.

Обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко, полученное сепарированием цельного молока, нагретого до 34°С. или растворением сухого обезжиренного молока в теплой воде (100 г на 1 л), разливают по пробиркам и стерилизуют 15 мин при 120°С. Перед стерилизацией кислотность обезжиренного молока не должна превышать 22°Т.

Молочный агар (для определения протеолитической способности микробов). В пробирку с расплавленным стерильным питательным агаром добавляют 1—2 мл стерильного обезжиренного молока, смешивают и разливают в чашки Петри.

Гидролизованное молоко. Обезжиренное молоко разводят водопроводной водой (на 1 часть молока 2 части воды), стерилизуют при 120°С в течение 15 мин или кипятят. Устанавливают рН 7,6—7,8. затем к 1 л разведенного молока, подогретого до 45°С, добавляют 1 г сухого порошка панкреатина или 5 г поджелудочной железы, измельченной на мясорубке. Порошок панкреатина предварительно разводят в небольшом количестве теплой воды. Через несколько минут после внесения панкреатина к разведенному молоку добавляют 5 мл хлороформа. Колбу закрывают пробкой и помещают в термостат на 72 ч при 40°С. В течение первых часов эту смесь следует несколько раз перемешать (после встряхивания для удаления паров хлороформа пробку вынимают).

Через 72 ч колбу вынимают и гидролизат фильтруют через бумажный фильтр, устанавливают реакцию (рН 7,2—7,4) и стерилизуют в автоклаве при 120°С в течение 15 мин.

Агар из гидролизованного молока. К жидкой среде (гидролизо-ванному молоку) добавляют 1,5% агара, разрезанного на мелкие части и промытого в проточной воде. Агар расплавляют при 120°С в течение 15 мин, сразу же фильтруют через вату, разливают по пробиркам или колбам и стерилизуют при 120°С в течение 10 мин.

Агар с мелом. Среду используют для выявления молочнокислых бактерий. Для лучшего распознавания колоний молочнокислых бактерий к питательному агару (сывороточному, из гидролизованного молока и т. п.) перед стерилизацией добавляют мел (2—3%).

Сусловый агар. Среду используют для выявления плесеней и дрожжей. К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят при 120°С в течение 10 мин, затем фильтруют через вату, разливают по пробиркам и стерилизуют при 120°С в течение 15 мин.

Среда Сабуро. Основой этой среды является дрожжевая вода. На 1 л водопроводной воды берут 20 г сухих дрожжей, кипятят 15 мин, фильтруют через бумажный фильтр, разливают во флаконы и стерилизуют 20 мин при 120°С. К 100 мл стерильной дрожжевой воды добавляют 1% пептона, 4% глюкозы, 2% агара и стерилизуют 20 мин при 107°С.

Среда Дрожжевкиной. Среду готовят следующим образом. К 10 мл стерильного желтка куриного яйца добавляют 90 мл физиологического раствора, тщательно пеоемешивают. Смесь разливают по 8 мл в стерильные пробирки. Перед употреблением проверяют стерильность среды, поместив ее в термостат при 37°С на 48 ч.

Среда ГКИ. В стерильную колбу наливают 60 мл раствора Хенкса, добавляют стерильно 40 мл сыворотки крови крупного рогатого скота, прогретой при 56°С в течение 30 мин. После тщательного перемешивания устанавливают рН 7,2 раствором двууглекислого натрия. Среду разливают по 2 мл в стерильные пробирки, которые закрывают стерильными резиновыми пробками. Среду можно хранить при 4°С в течение 4 мес.

Мясопептонный печеночный бульон (МППБ). Среду готовят следующим образом. Печень крупного рогатого скота разрезают на куски (по 25—30 г), заливают равным количеством водопроводной воды и варят в течение 1 ч. Экстракт фильтруют через ватный фильтр и смешивают с МПБ (на 1 часть печеночного экстракта 3 части бульона) . Смесь доводят до кипения и добавляют поваренную соль из расчета 1,25 г на 1 л. В приготовленной среде устанавливают рН 7,8— 8,2. После кипячения в течение 15 мин бульон фильтруют через смоченный ватный фильтр. Фильтрат разливают в пробирки, в которые добавляют мелко нарезанные кусочки печени (по 1,5—2 г) из расчета 100 г печени на 1 л бульона. Печень предварительно очищают от пленок, промывают водой и слегка подсушивают. Бульон с кусочками печени стерилизуют в течение 40 мин при 120°С и до посева проверяют на стерильность в термостате в течение 3 сут.

Кровяной агар по Цейсслеру. К расплавленному МПА (слабощелочной реакции), остуженному до 45″С, добавляют 2% глюкозы ч 10—15 мл стерильно взятой дефибринированной крови барана, кролика, лошади или крупного рогатого скота. Агар, тщательно перемешанный, разливают по чашкам и выдерживают в термостате 24— 30 ч (проверка на стерильность).

Лакмусовое молоко. К 1000 мл свежего снятого молока добавляют 20 мл 1%-ного водного раствора лакмуса.

Среда Вильсон — Блера. Среду используют для выявления CI. perfringens. Состав ее следующий: 20%-ный раствор безводного сульфита натрия 10 мл, 20%-ный раствор глюкозы 5 мл, 8%-ный раствор кристаллического железосульфата (ферросульфата) 1 мл, 3%-ный питательный агар 100 мл.

Можно приготовить основной раствор сульфита натрия с глюкозой (200 г безводного сульфита натрия растворяют в 1 л кипящей воды и по охлаждении смешать с 500 мл 20%-ного раствора глюкозы в воде). При приготовлении среды 100 мл питательного агара расплавляют, добавляют 15 мл описанного выше основного раствора сульфит-глюкозы вместе с 8%-ным раствором ферросульфата. Среду разливают в широкие пробирки по 20—40 мл, охлаждают до 55°С, смешивают с равным количеством исследуемой воды и разливают в чашки.

Среда Гарро. Ее используют для выделения стрептококков из материала, загрязненного споровыми грамположительными аэробами. К 100 мл расплавленного и охлажденного до 50—55°С питательного агара при рН 7,4 добавляют 3—5% дефибринированной кроличьей или бараньей крови и 0,2 мл 0,1%-ного водного раствора генциан-виолета. Все тщательно смешивают и разливают в чашки.

Теллуритлактозный бульон, или среда накопления Мак-Конки. Среда имеет следующий состав: пептон 0,5 г, лактоза 0,5 г, теллурит калия до получения конечной концентрации 1:15000, вода 100 мл.

Среду без теллурита калия стерилизуют при 112°С в течение 15 мин. Теллурит калия должен быть растворен в небольшом количестве воды при температуре ниже 40 С (так как он разлагается при нагревании) и добавлен к среде после стерилизации.

Среда Хайна и Перри. Ее используют в качестве среды для накопления энтерококков. Состав среды следующий: пептона 20 г, глюкозы 5 г, хлористого натрия 5 г, двухосновного фосфата калия 2,7 г, одноосновного фосфата калия 2;7 г, азида натрия 0,2 г, дистиллированной воды 1000 мл.

Компоненты растворяют при осторожном нагревании, разливают по 10 мл в широкие или обычные пробирки. Стерилизуют 20 мин при 120°С.

Щелочная полимиксиновая среда Калины. Среда состоит из 3 частей, приготавливаемых и стерилизуемых отдельно при 112°С в течение 12 мин:

А — дрожжевой автолизат 2 г, глюкоза 1 г, хлористый натрий 0,5 г, питательный бульон 23 мл;
Б — углекислая сода (Na₂CO₃) 0,53 г, вода дистиллированная 25 мл;
В — двухосновный фосфат калия 0,25 г, дистиллированная вода 25 мл.

После стерилизации смешивают, устанавливают рН 10—10,2 по фенолфталеину, добавляют дистиллированной воды до 100 мл. Затем добавляют 1,6%-ного спиртового раствора бромтимолового синего 0,2 мл; полимиксина М из расчета 200 ед. на 1 мл среды; стерильно разливают в пробирки по 5 мл или для больших объемов исследуемой жидкости по 50 мл.

Для достижения рН 10—10,2 готовят буферный раствор, состоящий из углекислой соды кристаллической (Na₂CO₃·10H₂O)—0,72 г, двууглекислой соды (NаНСО₃)—0,21 г, дистиллированной воды — 100 мл.

Индикатор — 0,1%-ный раствор фенолфталеина в 96°-ном спирте.

На 4—5 мл буферного раствора исследуемой среды добавляют по 3 капли раствора фенолфталеина. Сравнивают обе жидкости в компараторе.

Кровяной агар. Среду готовят следующим образом. К 100 мл питательного агара (рН 7,2—7,4), расплавленного и охлажденного до — 50—55°С, добавляют 5 мл дефибринированной или цитратной крови кролика или барана. Смесь размешивают и разливают в чашки.

Молочно-солевой агар. Среду готовят следующим образом. В 100 мл питательного агара растворяют при кипячении 6 г хлористого натрия, стерилизуют при 120°С 20 мин. К расплавленному и остуженному до 45°С агару добавляют 10 мл на 100 мл среды снятого стерильного молока, тщательно размешивают и разливают тонким слоем в чашки Петри.

Желточно-солевой агар. Среду готовят следующим образом: к 200 мл физиологического раствора стерильно добавляют желток одного яйца и смешивают до получения равномерной эмульсии, 100 мл которой вливают в 300 мл расплавленного и остуженного до 50—55° С питательного 2,5%-кого агара с 6,5% хлористого натг рия; равномерно смешивают и разливают в чашки.

При проведении санитарно-микробиологических исследований воды, почвы, воздуха, мяса и мясных продуктов, яиц и яйцепродуктов, молока и молочных продуктов, биологически активных препаратов, оборудования предприятий мясной и молочной промышленности применяют различные методики и специальные питательные среды.

Для получения высококачественных биологически активных препаратов необходимо на всех стадиях технологического процесса осуществлять строгий производственный и санитарно-микробиологический контроль.

Одна из главных задач санитарно-микробиологического контроля — проверка качества сырья, материалов, используемых в производстве. Производственный контроль предусматривает обязательное соблюдение санитарно-гигиенических требований по производству биологически активных препаратов.

Высокое качество изготовляемых терапевтических препаратов зависит от санитарно-гигиенического состояния производства.

Большинство биологически активных препаратов предназначено для парентерального введения, поэтому они должны быть стерильными. Следует учитывать, что в процессе производства препаратов используют холодный метод стерилизации через бактериальные свечи или через асбестовые и другие стерилизующие фильтры, т. е. препараты не подвергают горячей стерилизации. Поэтому все процессы по подготовке посуды, розлив и укупорку необходимо проводить в стерильных условиях.

В цехе и отделениях для розлива стерильных жидкостей работники должны ежедневно перед работой подготовлять боксы (мыть горячей водой со щелочью, дезинфицировать 2%-ным раствором хлорамина или 3%-ным раствором лизола и стерилизовать воздух бактерицидными лампами).

Для предотвращения развития микроорганизмов проводят механическую очистку оборудования, тщательно моют его горячей водой, дезинфицируют, затем смывают водой остатки дезинфицирующих средств и удаляют специфический запах. Санитарную обработку проводят ежедневно в конце смены, а также после продолжительного перерыва в работе.

Для предотвращения попадания на сырье микроорганизмов необходимо строго соблюдать правила личной гигиены всем рабочим и административно-техническому персоналу, занятым производством биологически активных препаратов. Правилами личной гигиены предусмотрено своевременное прохождение в установленные сроки медицинского осмотра; обследование на бактерионосительство и вакцинация с профилактической целью против зооантропонозов; соблюдение гигиены рук и тела; чистота спецодежды и соблюдение правил при пользовании туалетами.

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, аппаратуры, спецодежды, рук рабочих оценивают по результатам бактериологических исследований смывов. При этом определяют общее количество микробов и наличие кишечной палочки. Общее количество микробов устанавливают при высеве из соответствующего разведения смыва на МПА методом заливок. Для выявления кишечной палочки посев проводят по общепринятой методике на среду Кесслер. О санитарно-гигиеническом благополучии исследуемого объекта судят по отсутствию кишечных палочек.

Микробную обсемененность воздуха в помещениях определяют по количеству бактерий в 1 м³ и по наличию санитарно-показательных микробов.

Степень загрязнения воды микроорганизмами характеризуется общим количеством бактерий в 1 мл воды и наличием кишечной палочки. Бактериологическое исследование воздуха и воды проводят по общепринятым методикам.

Готовую продукцию биологически активных препаратов подвергают тщательному санитарно-микробиологическому и биологическому контролю.

Эндокринное и ферментное сырье имеет свои особенности. Поэтому к нему предъявляют строгие требования при сборе, обработке и хранении, так как находящиеся в нем белковые биологически активные вещества весьма неустойчивы. После убоя в органах и тканях животного начинают развиваться автолитические и одновременно микробиологические процессы, которые могут привести к их порче. Качество и выход готовой продукции во многом зависит от того, как быстро и своевременно предупреждаются эти нежелательные процессы при отборе и переработке сырья. В соответствии с инструкцией по сбору и подготовке эндокринного и ферментного сырья основными требованиями являются следующие: обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и правил; извлечение сырья в короткие сроки после убоя животного и передача его на очистку не позже чем через 15 мин после сбора. Консервировать, хранить и транспортировать сырье следует при строгом соблюдении регламентированного температурного режима. Сбор эндокринного и ферментного сырья начинают в убойном цехе. Желательно, чтобы производство органопрепаратов находилось рядом с субпродуктовым цехом. Для изготовления лечебных препаратов необходимо, чтобы сырье было получено от здоровых животных, поэтому при убое должны проверять их ветеринарно-санитарное благополучие и обращать внимание на патологоанатомические изменения в органах и тканях. В эндокринном и субпродуктовых цехах проводят первичную обработку и консервирование сырья.

Каждую партию эндокринного и ферментного сырья до консервирования подвергают тщательному ветеринарно-санитарному осмотру. Не допускают к переработке на лечебные препараты железы с очагами обезызвествления или уплотнения, атрофированные и с абсцессами. Для извлечения и препарирования эндокринного и ферментного сырья применяют инструменты, изготовленные из нержавеющей стали, хромированные или никелированные. Перед использованием их стерилизуют. Для препарирования должны быть отдельные столы с охлаждаемой поверхностью для каждого вида сырья.

Эндокринное сырье собирают в специальные эмалированные, алюминиевые или изготовленные из нержавеющей стали кюветы, ведра. Сборники обычно охлаждают льдом или сухой углекислотой. При сборе сырья необходимо оберегать его от воздействия прямых солнечных лучей и не допускать контактирования с водой. Если эндокринное сырье не используют сразу для производства препаратов, его быстро замораживают, а некоторые эндокринные железы высушивают методом лиофилизацией или консервируют химическими веществами (ацетон, спирт, хлористый натрий).

Эндокринное и ферментное сырье консервируют для сохранения исходных биологических свойств, предотвращения развития микробиологических процессов и торможения автолитических изменений.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье консервируют различными методами (замораживанием и химическими веществами).

Консервирование сырья замораживанием нашло широкое применение. Как правило при быстром замораживании наиболее полно сохраняются химические и биологические свойства сырья. Сырье быстро замораживают в скороморозильных шкафах при —40ч—50°С. Замороженное сырье хранят при температуре не выше —12°С в течение 4—6 мес.

Для консервирования сырья химическими веществами подбираются химические реагенты с учетом действующего начала и характера дальнейшей переработки сырья. Например, ацетон оказался хорошим реагентом для консервирования гипофизов.

Органы и ткани животных обсеменяются различной микрофлорой как в результате прижизненного обсеменения (эндогенный путь), так и вследствие попадания в них микробов из внешней среды (экзогенный путь).

Эндогенное инфицирование чаще происходит в тех случаях, когда животное переболело или болеет какой-либо инфекционной болезнью. Иногда вследствие снижения резистентности организма под влиянием целого ряда факторов (переутомление, переохлаждение, голодание и пр.) микроорганизмы, постоянные обитатели желудочно-кишечного тракта, проникают из кишечника по лимфатическим и кровеносным сосудам в мышцы и органы животного. Кроме того, загрязнение сырья микрофлорой может происходить в тех случаях, когда после убоя животного внутренности удаляют через 2 ч и более. Значительно увеличивается способность микробов проникать из кишечника в органы и ткани животных при длительной их транспортировке в закрытых вагонах в летнее время.

Прижизненное обсеменение органов и тканей животных зависит от сроков кормления и продолжительности голодной выдержки перед убоем. Так, у животных, убитых через 4—6 ч после кормления, микроорганизмы обнаруживают ъ крови, мышцах, костном мозге, селезенке, печени, почках, а после 24-часовой голодной выдержки — в основном в печени.

Экзогенное обсеменение сырья микроорганизмами происходит при обескровливании животного, снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши. Микроорганизмы попадают на сырье при убое животного с оборудования, кожного покрова, из желудочно-кишечного тракта, с рук рабочих и т. д. Эти источники обсеменения сырья довольно опасны, так как наряду с сапрофитными микроорганизмами не исключена возможность попадания на эндокринное, ферментное и специальное сырье и патогенных микробов. В наибольшей степени сырье загрязняется в случае повреждения кишечника при нутровке.

В желудочно-кишечном тракте содержится большое количество разнообразной микрофлоры. Наиболее часто она представлена спорообразующими почвенными микробами группы Subtilis — mesentericus, бактериями из группы кишечных палочек, группой Proteus, кокковыми, клостридиями и др.

Микроорганизмы могут попадать в кровь во время обескровливания, так как при перерезании кровеносных сосудов создается отрицательное давление и, пока работает некоторое время сердце, микробы засасываются в перерезанные вены из воздуха и с загрязненной шкуры. Кровь может также загрязняться микробами, находящимися на лезвиях ножей. В крови обнаруживают Cl. spo-rogenes, Cl. perfringes, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, E. coli, кокковую микрофлору и др.

Большое количество микробов содержится на кожном покрове животного. В шерсти обнаруживают кокки, кишечную, синегнойную палочки, бациллы группы Subtilis — mesentericum, микробов группы Proteus, сальмонелл и др. Со шкуры микроорганизмы могут попадать в воздух, на руки, спецодежду рабочих, а оттуда на сырье в процессе его отбора.

Обсеменение кожного покрова микробами можно значительно снизить мойкой и орошением его дезинфицирующими растворами.

Кровь и мышечный сок, скапливающиеся на столах, являются благоприятной средой для размножения микробов. Количество микробов на инструментах, таре, руках и спецодежде рабочих увеличивается к концу смены.

Если в начале смены в пробах с рук обвальщиков, а также с инструментов и тары выделяют в основном кокковую микрофлору, то в конце смены кроме нее обнаруживают плесневые грибы, актиномицетов, кишечную палочку и другие виды бактерий.

Для снижения степени бактериального обсеменения эндокринного, ферментного и специального сырья необходимо применять наиболее современную технику убоя животных с соблюдением производственной гигиены, постоянно поддерживать чистоту в цехах. Столы, инструменты перед работой следует мыть и дезинфицировать. Рабочие должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Для предупреждения попадания большого количества микробов в сырье и развития в нем микробиологических процессов необходимо отбирать и хранить сырье в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Сырье животного происхождения используют для производства биологически активных препаратов. Основными компонентами, обуславливающими лечебный и физио­логический эффект, могут быть гормоны (гормональные препараты), ферменты (ферментные препараты) и другие биологически активные вещества. Синтетическим методом удается получать только немногие гормоны и ферменты.

Сырье, получаемое при убое сельскохозяйственных животных на мясокомбинатах, является основным исходным материалом для приготовления биологически активных препаратов (гормональных и ферментных).

Для производства гормональных и ферментных препаратов используют следующие виды сырья: эндокринное — гипофиз, паращитовидная железа, щитовидная железа, поджелудочная железа, надпочечники, половые железы, плацента; ферментное — пилорическая часть желудка свиней, слизистая оболочка сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа, слизистая оболочка тонкого отдела кишечника; специальное — кровь, печень, желчь, спинной мозг и др.

Эндокринное, ферментное и специальное сырье, получаемое от животных для производства биологически активных препаратов, нестерильно, в нем могут содержаться гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, кокковая микрофлора и пр. Загрязнение сырья сапрофитными и патогенными микробами может происходить различными путями.

Программными документами КПСС предусматривается полный охват детей детскими учреждениями. В связи с этим основная масса детей в течение длительного времени будет находиться в детских учреждениях. Значительно возрастет участие медицинских работников в организации рационального питания в детских коллективах. Ошибки, допущенные в питании детей раннего воз­раста, приводят не только к задержке психического и физического развития, но могут явиться причиной нарушения здоровья в более поздние годы.

Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в рацион взрослого человека, т. е. белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Однако соотношение этих компонентов и их источники должны соответствовать возрасту и весу ребенка.

Рекомендуемые в настоящее время величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разных возрастных групп приведены в главе I табл. 9, 13, 14, 15, 18. Институтом питания АМН СССР разработан набор пищевых продуктов, который рекомендуется для составления рациона питания в детских коллективах для детей разного возраста (табл. 40).

Приготовление пищи в детских учреждениях производится по заранее составленному меню. В составлении меню обязательно должен принимать участие медицинский работник, обслуживающий детское учреждение. Меню необходимо составлять на 7—10 дней заранее, при этом составляют меню с учетом стоимости питания (табл.41).

Стоимость примерных суточных наборов пищевых продуктов (по минимальным ценам) следующая: для детей 3—5 лет — 60 копеек, для детей 5—7 — 71 копейка, 7—11 лет — 80 копеек, 11 — 15 лет— 1 рубль.

Составление меню удобнее начинать с обеда, затем переходить к завтраку, полднику и ужину. При составлении меню необходимо учесть объем порций для детей разного возраста (табл. 42).

В детских садах чаще трехразовое питание — дети ужинают дома. Для домашнего детского ужина можно рекомендовать творог со сметаной—100 г, кисель—150—200 г, сдобную булочку или пшеничный хлеб 30—50 г, фрукты — 100 г. Калорийность такого ужина составляет 460 ккал.

При санитарном обследовании предприятий общественного питания важное значение для оценки состояния их наряду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабора­торные исследования. Применение инструментальных методов контроля в практике работы санитарной службы позволяет получить объективные данные, характеризующие многие стороны ра­боты предприятий, имеющие санитарное значение, что в конечном итоге позволяет разработать конкретные и эффективные оздоровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте в присутствии работников этих предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.

Основными видами лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима в предприятиях общественного питания имеет бактериологическое исследование смывов с инвентаря, посуды, рук работающих, целью которого является установление степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показателя фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной стерильной водой, протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно с помощью металлических трафаретов со 100 см² поверхности или со всего предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обез­жиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены путем использования методов, описанных в инструктивном письме Министерства здравоохранения РСФСР (1970) «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».

В соответствие с этим письмом определение минимально допустимой концентрации соды (0,5%) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности.

Метод предельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость в этих условиях окрашивается в ро­зово-красный цвет. Для количественной оценки производится титрование жидкости в пробирке 0,1 н. раствором соляной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы.

Качество обезжиривания посуды можно определять с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу или полосок хлопчатобумажной ткани.

Порошок угля, распыленный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посуды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна, тем более темные, чем больше остатки жира на посуде. Влажная посуда перед нанесением порошка должна быть высушена над плитой.

При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают последней исследуемую поверхность. После просушивания полоску окрашивают метиленовой синью. При загрязнении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней остается не окрашенное пятно, имеющее форму основания пробки.

Часто при санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и т. п., дезинфицирующих средств: хлорной из­вести, хлорамина. С этой целью могут применяться заранее заготовленные индикаторные бумажки — полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодистокалиевым крахмалом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. От обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется.

Раствор йодистокалиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов и прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодистокалиевым крахмалом смачивают ватные тампоны. Последние или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания пальцев), околоногтевое ложе, или ими протирают исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были обработаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения последнего) окрашива­ется в буровато-синий цвет или синий цвет. Положительная реакция us хлор может быть получена не только вскоре после дезинфекции, но и через 4—5 часов.

Для лабораторного контроля санитарного состояния предприятий общественного питания, определения некоторых показателей качества используемых в них продуктов, правильности термической обработки и т. п. может быть рекомендована походная портативная лаборатория типа ППЛК-4, сконструированная на кафедре гигиены питания Пермского медицинского института.

В готовом масле определяют бродильный титр, количество протеолитических бактерий, плесеней и дрожжей.

В сладкосливочном масле дополнительно определяют общее количество бактерий и количество молочнокислых бактерий в 1 мл масла. Существуют примерные нормативы для оценки качества масла по содержанию микроорганизмов названных групп.

Контроль технологического процесса производства сыра. Проводят исследование сырого молока, предназначенного для выработки сыра, исследование сычужного порошка, закваски, пастеризованного молока, сыра (в процессе производства и готового продукта).

Качество сырого молока оценивают по результатам редуктазной пробы, сычужно-бродильной ‘пробы, пробы для обнаружения маслянокислых бактерий, по бродильному титру.

В сычужном порошке общее количество бактерий не должно превышать 10000 в 1 г; присутствие кишечных палочек и маслянокислых бактерий не допускается в 1 г.

Качество закваски контролируют ежедневно органо-лептически, определяют ее активность и чистоту.

В пастеризованном охлажденном молоке из ванны, в сыре после пресса и в готовом продукте (при появлении пороков) определяют общее количество молочнокислых бактерий, бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей. В пастеризованном молоке кишечные палочки не должны содержаться в 10 мл, а масляно-кислые бактерии в 0,1 мл. В доброкачественном зрелом сыре кишечные палочки должны отсутствовать в 0,1 г, а количество спор маслянокислых бактерий не должно превышать 100 в 1 г.

Контроль производства молочных консервов. Объекты производства всех видов сгущенных молочных консервов с сахаром и сухих молочных консервов многочисленны. Это можно видеть на примере производства сгущенных молочных консервов с сахаром. Контролируют аппаратуру и оборудование; вспомогательные материалы, тару, воду, воздух и руки рабочих; технологический процесс и готовую продукцию.

Основными показателями для оценки чистоты оборудования и аппаратуры являются общее количество бактерий и наличие кишечных палочек в смывах. При исследовании ‘вспомогательных материалов, тары, воздуха учитывают общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.

В процессе производства консервов пробы берут многократно из разных точек: молоко из приемных баков, после молокоочистителя, перед поступлением на холодильник, из молокохранильного резервуара до и после нормализации, после пастеризатора в начале и в середине работы установки, из смесительной ванны; сироп, раствор кофе и какао; молоко с сахаром из вакуум-аппарата после сгущения и из охладительной ванны после ее наполнения и перед выпуском; сгущенное молоко после разливочной машины и после закаточной машины. В пробах определяют общее количество бактерий и бродильный титр.

При контроле готовых молочных консервов в банках или бочках определяют общее количество бактерий и коли-титр;

Не менее сложна схема микробиологического контроля производства сухих молочных консервов. В процессе контроля определяют общее количество бактерий и коли-титр, а при исследовании воздуха — общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.

Контроль технологического процесса производства мороженого. Контролю подвергают сырье; смесь для мороженого до пастеризации, после пастеризации, после ох­лаждения, при хранении; готовая продукция (мороженое); различные наполнители (сиропы, гарниры, джемы) и полуфабрикаты (глазурь, сливочный крем), В пробах из всех названных объектов определяют общее количество бактерий в 1 мл (г) и коли-титр.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы нормальные условия для труда — хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры по технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму.

Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т. п. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов при пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Чтобы не проливалось горячее содержимое, пищеварительные котлы должны быть исправными, с прочным дном и хорошо прикрепленными ручками. Котлы необходимо устанавливать на устойчивые основания.

С целью профилактики порезов поварские ножи должны иметь гладкие, прочно насаженные на клинок ручки. Для вскрытия консервных банок необходимо использовать специальные ключи или консервные ножи.

Не следует вскрывать банки обычными ножами или другим поварским инструментом. Режущие части оборудования — хлеборезок, овощерезок, шинковальных машин, фаршемешалок, мясорубок — должны иметь ограждающие конструкции. Продукты загружают в них только при установленном загрузочном бункере и после полной остановки машины. Для проталкивания продуктов к режущим частям машин необходимо иметь специальные деревянные толкачи.

Во избежание ушибов и падений полы в производственных помещениях должны быть нескользкими, их следует своевременно очищать от слизи, жира и остатков пищевых продуктов. Теснота, загромождение тарой, оборудованием также могут привести к повышенному травматизму.

Одним из основных условий нормальной и безопасной работы на предприятиях общественного питания является дальнейшая широкая механизация и автоматизация трудоемких тяжелых и опасных работ, внедрение в производство более совершенных ограждающих устройств и приспособлений по технике безопасности. Важное значение имеет также систематический инструктаж работников столовой по безопасным приемам труда.

Для профилактики травматизма на опасных участках работы должны быть вывешены плакаты, предупредительные надписи и инструкции, выполненные шелкографским, фото- и типографским способом.

Контроль на предприятиях цельномолочной промышленности. Качество поступающего сырого молока контролируют пробой на редуктазу с метиленовым синим (метиленовым голубым) и с резазурином. Эффективность пастеризации молока и сливок оценивают по результатам пробы на фосфатазу, по проценту остаточной микрофлоры и отсутствию кишечной палочки в 10 мл молока; ежедневно проверяют термограммы всех, пастеризационных установок, исследуют пробы пастеризованного молока из молокохранильного резервуара, а затем — из бутылок с конвейера разливочно-упаковочного аппарата; определяют общее количество бактерий в 1 мл и коли-титр.

При производстве кисломолочных продуктов в молоке перед внесением закваски определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек (в 1 мл и 0,1 мл). Закваску и молоко после ее внесения контролируют на присутствие бактерий группы кишечных палочек (по бродильной пробе) и термоустойчивых молочнокислых палочек (они должны отсутствовать). Во время розлива заквашенного молока с конвейера разливочных автоматов отбирают бутылки и также определяют наличие бактерий группы кишечных палочек.

Готовые кисломолочные продукты контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек и по микроскопическому препарату. Простоквашу обыкновенную, творог, сметану контролируют на наличие стрептококков и диплококков; Южную простоквашу, ряженку, йогурт — стрептококков и палочек; ацидофильное молоко и ацидофильную пасту — молочнокислых палочек; ацидофилин — молочнокислых стрептококков и палочек (в этом продукте допускается присутствие единичных клеток дрожжей); ацидофильно-дрожжевое молоко — молочнокислых палочек и единичных клеток дрожжей; кефир — молочнокислых стрептококков и палочек, а также единичных клеток дрожжей; кумыс — молочнокислых палочек и дрожжей. Присутствие в кисломолочных продуктах других микроорганизмов свидетельствует об их загрязнении.

Микробиологические показатели готовой продукции должны соответствовать требованиям ОСТов. Титр кишечной палочки кефира, простокваши, ряженки, ацидофильного молока, ацидофилина, ацидофильно-дрожжевого молока, напитка «Южный» согласно ОСТам (4929— 71, 4926—71, 4939—72 и др.) должен быть не менее 0,3 мл.

При возникновении порока «излишняя кислотность» молоко и закваску проверяют на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек методом предельных разведений, одновременно берут пробы для контроля оборудования на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек. При возникновении других пороков проводят исследования продуктов для обнаружения соответствую­щих возбудителей этих пороков.

В случаях нарушения процесса сквашивания осуществляют контроль технологического оборудования и молока на наличие бактериофага и ингибирующих веществ — антибиотиков и моюще-дезинфицирующих средств.

Контроль процесса производства масла. Проверяют качество молока для закваски (по органолептическим показателям, кислотности, редуктазной пробе) и качество закваски по всем показателям, обращая особое внимание на наличие в ней диацетила.

Поступающие на завод сливки контролируют пробой на редуктазу. По ходу технологического процесса сливки многократно исследуют на общее количество бактерий в 1 г и наличие бактерий группы кишечных палочек; сливки после пастеризации и охлаждения, после созревания (способ сбивания), сливки из-под сепаратора (при выработке масла на поточной линии).

Недавно вступили в силу новые санитарно-гигиенические правила для предприятий безалкогольной и пивоваренной промышленности. Эти нормы обязательны для производителей любых безалкогольных напитков, пива и солода, независимо от формы их собственности. Сейчас создание сайтов и блогов, на которых любители пенного напитка обмениваются мнениями о продукции отечественного разлива, приняло массовый характер, и часто на таких ресурсах можно увидеть отзывы о той или иной марке довольно негативного содержания. Разработчики новых стандартов уверены, что благодаря им положение может измениться в лучшую сторону.
Новые требования гораздо жестче тех, которые действовали до сих пор. И малейшее отклонение от них может привести к самым серьезным последствиям, вплоть до закрытия предприятия. Сейчас оптимизация сайтов, на которых опубликованы санитарно-гигиенические нормы, происходит довольно активно, и все желающие могут с ними ознакомиться. Вот сокращенный перечень этих требований:
1. Производственный процесс необходимо организовать таким образом, чтобы сырье, готовая продукция, чистая и использованная посуда не пересекались ни на каком этапе.
2. Техработники, убирающие производственные помещения, должны быть обеспечены чистящими и моющими средствами, которые одобрил Минздрав. Привлекать их к процессу изготовления продукции запрещено.
3. Коврики, расположенные у входа в производственные помещения, необходимо ежедневно обрабатывать дезинфицирующими средствами.
4. Сырье, поступающее на склад, должно быть сертифицировано производителем. Отпускать его в производство разрешается только после лабораторных исследований, подтверждающих безопасность и качество. Если производителей интересует раскрутка сайтов-визиток, они могут выкладывать данные о качестве сырья в Интернет — это привлечет потенциальных потребителей продукции.
5. Запрещается хранить отходы и непищевые продукты в помещениях, предназначенных для хранения сырья.
6. Складские помещения должны быть оборудованы приборами для измерения влажности и температуры.
7. Дезинфицировать коммуникации, оборудование, инвентарь, производственные и складские помещения необходимо в строгом соответствии с инструкциями, разработанными и утвержденными в Министерстве здравоохранения. Концентрация дезинфицирующих средств и растворов должна контролироваться работниками лабораторий.

В гардеробе предприятий общественного питания должно быть достаточное количество вешалок, на которые посетители могли бы повесить верхнюю одежду. В умывальной комнате обя­зательно следует иметь мыло и чистое полотенце, лучше «электрополотенце». Полотенце из ткани быстро загрязняется; в гигиеническом отношении наиболее приемлемы салфетки разового пользования или рулоны гофрированной бумаги. Высушивание рук при пользовании электрополотенцем происходит нагретым сжатым воздухом.

В обеденном зале должно быть светло, чисто, уютно. Его запрещается использовать для других целей — для демонстрации кинофильмов и др.

Столы в обеденном зале необходимо располагать таким образом, чтобы за ними можно было свободно и удобно сидеть. На стол полагается ставить стаканчики с бумажными салфетками, графин со свежей кипяченой водой, горчицу (со специальной ложечкой), соль, перец, уксус в закрытой посуде.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовых приборов: ложек, вилок, ножей, подносов, которые в столовых с самообслуживанием необходимо располагать вблизи раздаточной стойки.

Меню на предприятиях общественного питания должно быть разнообразно, содержать закуски, первые блюда, вторые и третьи.

Разнообразие меню заключается также в богатом выборе мясных, рыбных, овощных, молочных блюд. Широкий ассортимент блюд в меню облегчает возможность удовлетворить потребность организма во всех пищевых веществах. Сочетание мясных блюд с овощами, а также рыбных, яичных, молочных, кроме того, значительно повышает усвоение и использование пищевых веществ.

Усвоение пищи зависит от внешнего вида, вкуса и запаха приготовленных блюд, температуры их при раздаче.

Блюда, красиво оформленные, с приятным ароматом вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока еще до того, как они попали в желудок.

Важное значение для усвоения имеет температура готовых блюд. Температура готовых блюд при раздаче должна быть: для горячих супов, чая, кофе, какао 75°, для вторых горячих блюд 65°, для этого используются мармиты (рис. 81). Холодные супы, кисели, компоты должны иметь температуру не выше 14°. При указанных температурах горячие блюда в момент потребления охлаждаются до температуры 47—55°, что обеспечивает наиболее полное их усвоение. Употребление чрезмерно горячей пищи может привести к ожогам слизистой оболочки рта, пищевода и желудка. Блюда, остывшие до температуры ниже 45—50°, осо­бенно если в состав их входит жирное мясо — говядина, баранина, усваиваются хуже.

Рис. 81. Установка мармитов в раздаточной.

1 — раздаточный стол; 2 — электрический мармит для подогрева первых блюд; 3 — мармит для вторых блюд с водяным обогревом.

Санитарный работник должен требовать от обслуживающего персонала не только соблюдения в столовой санитарных правил, но и внимательного отношения к посетителям. Грубость, невнимание, вызывая отрицательные эмоции, угнетают пищеварительный центр, вследствие чего ухудшается аппетит.

Чистота, уют, внимательное и быстрое обслуживание, богатый выбор готовых блюд, красивое их оформление имеют важное гигиеническое и физиологическое значение.

Санитарное состояние территории пищевого предприятия оказывает влияние на санитарный режим самого предприятия. С целью поддержания оптимального санитарного режима следует требовать, чтобы территория хозяйственного двора была благоустроена. Хозяйственный двор не должен быть проходным. Для ограничения доступа посторонних лиц к производственным помещениям и заноса на территорию различных загрязнений хозяйственный двор ограждается забором. Для лучшей очистки от мусора и грязи целесообразно асфальтовое покрытие или замощение тех участков территории, которые используются для проезда транспорта и движения пешеходов. Свободные от застройки и замощения участки хозяйственного двора должны быть озеленены газонами, цветниками или кустарником. Зеленые насаждения не только украшают территорию, но имеют большое санитарно-гигиеническое значение. Они очищают атмосферный воздух от уличной пыли, предупреждая попадание ее в производственные помещения.

Санитарное состояние хозяйственного двора в значительной степени зависит от своевременного удаления и способа обезвреживания отбросов.

Отбросы и отходы пищевых предприятий содержат большое количество органических веществ и являются местом скопления и выплода мух. Разлагаясь, они загрязняют атмосферный воздух и почву. Поэтому для сбора нечистот (в .неканализованной местности) или твердого мусора на территории хозяйственного двора необходимо обязательное устройство выгребных ям и мусоросборников. Выгребные ямы и мусоросборники устраиваются не ближе 25 м от окон и дверей производственных помещений. Они должны быть недоступны, для крыс. Для этого мусорные ящики делают металлическими или из плотно сколоченных деревянных досок. Они должны иметь также двойную крышку и устанавливаться на цементированной или бетонированной основе (площадке).

Водонепроницаемость выгреба обеспечивается устройством бетонированных или цементированных стенок и дна. Глубина выгреба не должна превышать 3 м. При большей глубине очистка выгреба затрудняется.

Разрешается выгреб из деревянного сруба при условии пропитывания деревянных брусьев смолой и устройства глиняного замка вокруг стенок и под дном выгреба толщиной 0,5 м. В про­тивном случае жидкие нечистоты будут просачиваться и загрязнять почву вокруг выгреба. Мусоросборники и приемники нечистот при наполнении на 2/3 объема должны очищаться и дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести. Вывоз мусора, золы, ввоз топлива должен производиться специальным транспортом и через специальный выезд таким образом, чтобы потоки пищевых и непищевых грузов не встречались.

Запрещается загромождение хозяйственного двора строительными материалами, тарой, инвентарем, золой, топливом. Для них отводятся специальные площадки или устраиваются надзорные постройки. Территория должна содержаться в чистоте. Убирать ее следует не реже 2 раз в сутки, в летний период перед уборкой рекомендуется поливать двор водой, чтобы не поднимать пыли. Зимой территорию следует очищать от снега.

К объектам санитарно-гигиенического контроля относят оборудование и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду производственного персонала, воду, воздух, вспомогательные материалы производства.

При контроле чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук производственного персонала определяют общее количество бактерий и наличие кишечной палочки в 1 мл смыва. К основным показателям оценки результатов исследования относят наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным независимо от общего количества бактерий; при отсутствий кишечных палочек в 1 мл смыва чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий (существуют ориентировочные предельные нормы для отдельных объектов).

При исследовании воды определяют коли-титр (или коли-индекс) и микробное число. Пригодной для использования на молочном заводе является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа по названным микробиологическим показателям.

Для оценки чистоты воздуха производственных цехов молочных заводов определяют содержание бактерий, дрожжей и плесеней. Согласно существующим микробиологическим нормативам в воздухе производственных .цехов количество бактерий не должно превышать 20— 50 клеток (посев в чашки Петри с МПА в течение 5 мин) при отсутствии дрожжей и плесеней.

Микробиологическую оценку вспомогательных материалов производства (сычужный порошок, сахар, пергамент и др.) осуществляют по специальным методикам исследования и микробиологическим нормативам. Основными показателями являются наличие бактерий группы кишечных палочек и общее количество бактерий. В сахаре и упаковочных материалах не допускается также наличие плесеней и дрожжей.

Все производственные помещения следует содержать в образцовой чистоте: своевременное мытье и удаление пыли и грязи с панелей, окон, дверей, осветительной арматуры и т. п. являются обязательными. Необходимо требовать, чтобы уборка помещений проводилась влажным способом. Особенно тщательно должны обрабатываться ручки дверей уборных. Их следует регулярно мыть горячей водой и дезинфицировать 2% осветленным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами. Не реже 1 раза в неделю на предприятиях обще­ственного питания должна проводиться генеральная уборка всех помещений с обязательной дезинфекцией 1 % раствором хлорной извести. Обеденные столы нужно убирать после каждого обедающего. Необходимо своевременно удалять грязную посуду, приборы, остатки пищи, протирать клеенку, крышку стола. В столовых, имеющих 100 посадочных мест и более, для сбора грязной посуды, приборов и подносов должны быть выделены специальные тележки.

Для уборки столов с гигиеническим покрытием (из мрамора, марблита или пластика) в столовых необходимо иметь комплект белых салфеток с ясной несмывающейся маркировкой «для убор­ки столов». Каждый такой комплект должен состоять из двух салфеток (одной влажной, второй — сухой для осушки покрытия). Столы с деревянными крышками следует покрывать чистой скатертью, поверх которой допускается покрытие полиэтиленовой пленкой или клеенкой.

Рис. 79. Раздевальная с индивидуальными открытыми шкафчиками.

Вода для питья должна храниться в чистых графинах с пробками или в специальных запирающихся бачках. Воду в них менять нужно ежедневно.

Все предприятия общественного питания должны быть оборудованы умывальными раковинами и обеспечены мылом, полотенцами для того, чтобы каждый посетитель мог вымыть руки перед едой и после пользования уборной.

Чтобы уменьшить загрязнение производственных помещений столовой, на территории хозяйственного двора перед входом необходимо требовать устройства специальных решеток, скребков и матов для очистки обуви от грязи. Запрещается работать в производственных помещениях в верхней одежде и грязной обуви. Их следует оставлять в гардеробе или индивидуальном шкафу (рис. 79), а для работы надевать специальную обувь и санитарную одежду.