Санитарный контроль

Ю. КОВАЛЬКОВ, главный специалист Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР.

Все чаще на изделиях отечественного производства или на их упаковке мы обнаруживаем пятиугольник, в котором над стилизованной буквой «К» выделяется надпись «СССР». Буква «К» расположена горизонтально, что создает одновременно образ весов. Нижняя часть их изображена в форме измеряющего циркуля, на вершине которого сбалансирована чаша. Это символически выражает мысль «от соизмерения — к установлению соответствия», то есть одну из главных задач стандартизации: установление оптимального соответствия между требованиями потребителя и показателями качества. Такова эмблема Государственного знака качества, знака, удостоверяющего высший уровень качества, соответствие продукции лучшим мировым образцам.

Почему появилась необходимость в таком знаке? Что дает право на его применение? Что дает производство и потребление продукции со знаком качества? Ответы на эти вопросы находятся в неразрывной связи с тенденциями развития советской социалистической экономики на современном этапе.

«В нынешних условиях, если иметь в виду эффект для всего народного хозяйства, лучше — это почти всегда означает и больше»,— говорил товарищ Л. И. Брежнев на XXIV съезде КПСС.

В 1965 году в связи с переходом промышленности на новую систему планирования и экономического стимулирования было принято решение о введении у нас в стране государственной аттестации качества промышленных изделий.

Такая аттестация сначала в опытном, а затем в обязательном порядке проводится с 1967 года.

22 апреля 1967 года на Московском электромеханическом заводе имени Владимира Ильича состоялось первое в истории нашей страны заседание Государственной аттестационной комиссии. Председательствовал видный советский ученый, член-корреспондент Академии наук СССР Г. Н. Петров. Комиссия, в составе которой были специалисты, представляющие отрасль-изготовитель и отрасли-потребители, решала вопрос о возможности присвоения Государственного знака качества электродвигателям серии А-2 (мощностью от 100 до 1000 кВт). Какими же критериями она руководствовалась, оценивая качество электродвигателей?

Понятие «качество продукции» имеет очень широкий смысл. Это и соответствие изделия стандартам, чертежам или техническим условиям и высокая эффективность в эксплуатации (потреблении), характеризуемая надежностью, экономичностью, эстетическим уровнем. Все перечисленные признаки качества продукции во многих случаях удается характеризовать количественными показателями, отражающими различные стороны потребительной стоимости продукции. В применении, например, к электродвигателям это технические показатели: мощность, коэффициент полезного действия и т. д.; показатели надежности и долговечности — срок службы, вероятность безотказной работы за срок службы и т. д.; показатели степени унификации и стандартизации — коэффициенты применяемости стандартизированных и унифицированных типоразмеров составных деталей.

Помимо перечисленных показателей, при оценке качества принимается во внимание также результат экспертизы эстетического уровня изделий — внешнего вида, удобства работы с ними и т. д. Проведением такой экспертизы в СССР занимается Всесоюзный научно-исследовательский институт технической эстетики (ВНИИТЭ).

Конечно, в каждом конкретном случае показатели качества устанавливаются с учетом специфики изделия. Использование количественных показателей позволяет сопоставить качество данного изделия с каким-то другим, аналогичным по назначению изделием, которое на данном отрезке времени символизирует высший мировой уровень качества.

Знаки качества в ГДР, Польше и Чехословакии; слева изображен знак, которым аттестуют продукцию, соответствующую наивысшему мировому уровню; справа — знак для продукции, отвечающей среднему мировому уровню качества.

Сопоставление может проводиться на основе информации о лучших отечественных и зарубежных образцах, по результатам сравнительных испытаний, по оценке конъюнктуры на внешнем рынке.

Отбор проб почвы. На обследуемой территории до 1000 м2 выделяют два участка по 25 м² каждый. Один участок выбирают вблизи от источника загрязнения, другой — на той же территории, но вдали от него. С каждого выделенного участка отбирают среднюю пробу, составленную из 5 образцов, взятых по диагонали участка или в четырех точках по краям и одной в центре. При проведении микробиологических исследований поверхностных слоев почвы образцы берут на глубине до 20 см; для установления эффективности обезвреживания нечистот, отбросов образцы почвы берут на глубине 25—150 см, а при исследовании почвы скотомогильников — ниже глубины захоронения не менее чем на 25 см.

Пробы отбирают стерильной железной лопаткой, совком или специальным буром в стерильные широкогорлые банки, которые закрывают ватными пробками. К банке приклеивают этикетку с датой и номером отобранной пробы почвы.

Масса каждого образца должна быть 200—300 г, а смешанного — не менее 1 кг. Отобранные пробы почвы направляют в лабораторию и исследуют сразу же или не позднее чем через 12—18 ч при условии их хранения при 1—5°С.

При подготовке пробы почвы для анализа образцы почвы освобождают от крупных включений (щебень, корни, стекла), размельчают, просеивают через сито, высыпают на стерильную бумагу, тщательно перемешивают и отвешивают 30 г. В колбу вместимостью 500 мл наливают 270 мл стерильной водопроводной воды и вносят отвешенный образец почвы. Колбу встряхивают в течение 10 мин и из полученной суспензии (1 : 10) без отстаивания с учетом предполагаемого загрязнения почвы готовят последующие разведения: для чистых почв до 4 разведения (1 : 10000), для загрязненных — до 6 разведений, (1:1000000).

Приготовленные разведения используют для проведения краткого или полного микробиологического анализа почвы.

Краткий микробиологический анализ почвы. Он включает определение микробного числа и бактерий группы кишечных палочек (коли-титр).

Методика определения микробного числа почвы аналогична той, которую применяют при исследовании воды.

Определение коли-титра почвы проводят методом бродильных проб с использованием среды Кесслер или среды с ТТХ (трифенил-тетразолхлорид), а также методом мембранных фильтров.

Метод бродильных проб с использованием среды Кесслер. Исследования проводят в три этапа. На первом этапе готовят разведения: для чистых почв 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000; для загрязненных — от 1 : 1000 до 1 : 1000000. После тщательного перемешивания 1 мл почвенной суспензии из разведения 1 : 10 переносят в пробирку с 9 мл среды Кесслер. Для каждого разведения используют отдельную стерильную пипетку. Посевы культивируют при 43°С в течение 48 ч.

На втором этапе исследования просматривают посевы на среде Кесслер. Из пробирок с наличием газа производят высев штрихом на среду Эндо. Посевы на среде Эндо культивируют при ЗТС в течение 24 ч.

Академик И. ПЕТРЯНОВ-СОКОЛОВ.

Лет 10—15 назад люди даже не подозревали, что им грозит опасность медленного отравления отходами цивилизации. А сейчас, наверное, нет в мире газеты или журнала, в которых не писалось бы о все возрастающем загрязнении воздуха, воды, почвы, о непоправимом ущербе, который человек наносит биосфере — среде, поддерживающей жизнь. С каждым годом высказывания ученых, политиков и журналистов становятся все более тревожными. Насколько обоснована эта тревога? Действительно ли положение за последние годы так резко ухудшилось? Или просто человечество стало больше задумываться о последствиях своей деятельности? А может быть, эти бесчисленные публикации под кричащими заголовками — всего лишь дань моде?

Рассказать об этом наши корреспонденты попросили известного советского ученого и популяризатора науки, главного редактора журнала «Химия и жизнь» академика И. В. Петрянова-Соколова.

Жизни иа Земле еще не грозит опасность быстрой гибели из-за загрязнения среды, и надо надеяться, что так будет продолжаться еще относительно долгое время. Но «экономическое и социальное развитие с учетом интересов будущих поколений требует охраны и улучшения окружающей человека среды уже в настоящее время;. Так сказано в недавно заключенном между СССР и США соглашении о сотрудничестве в области охраны окружающей среды.

Жизнь — могучая сила, и всякое живое существо изменяет лицо нашей планеты. Вот лишь два примера, показывающих, какого космического размаха может достигать деятельность даже абсолютно неразумных живых существ. Кислород, составляющий пятую часть атмосферы,— это продукт жизнедеятельности зеленых растений; мощные пласты и целые горы, сложенные из известняков,— это следы, оставленные когда-то жившими микроскопическими организмами.

Любое живое существо находится в равновесии с биосферой. Если какой-нибудь вид начинает, скажем, потреблять больше того, что ему может дать природа, и тем более, если этот вид начинает хищнически уничтожать окружающие его богатства, то такой вид обречен на резкое сокращение численности. Это главный природный регулятор, сохраняющий равновесие в биосфере.

На третьем этапе изучают колонии, выросшие на среде Эндо, отбирают типичные для бактерий группы кишечных палочек, готовят мазки, красят по Граму и микроскопируют. При наличии грамотрицательных полиморфных бесспоровых палочек ставят оксидазный тест.

Для этого 2—3 изолированные колонии каждого типа, выросшие на среде Эндо, снимают петлей и наносят штрихом на фильтровальную бумагу, смоченную реактивом. Если оксидазный тест отрицательный, то в месте нанесения бактериальной массы цвет бумаги не изменяется, если положительный (бактерии имеют активную оксида-зу), то бумага синеет в течение 1 мин.

Наличие на среде Эндо темно-красных колоний грамотрицательных палочек, не обладающих оксидазной активностью, позволяет дать положительный ответ на присутствие бактерий группы кишечных палочек в исследуемом объеме воды.

При анализе питьевой воды учитывают и те секторы на среде Эндо, где выросли только розовые и бесцветные колонии. При обнаружении грамотрицательных палочек, не обладающих оксидазной активностью, из этих колоний (розовых и бесцветных) делают высев в полужидкую среду с глюкозой, культивируют 4—5 ч при 37°С. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой дает право на положительный ответ.

Результат анализа выражают в виде коли-индекса, величину которого определяют по табл. 16—18.

Дополнительные исследования на наличие бактерий—показателей свежего фекального загрязнения. При бактериальном загрязнении воды свыше допустимых норм производят повторный отбор проб с дополнитель­ным их исследованием на наличие бактерий — показателей свежего фекального загрязнения. Свежее фекальное загрязнение в воде устанавливают, определяя наличие кишечных палочек (преимущественно Escherichia coli), обладающих способностью ферментировать лактозу до кислоты и газа при 43±5°С в присутствии ингибиторов посторонней микрофлоры.

Ход анализа следующий. Если при повторном исследовании на секторах среды Эндо выросли темно-красные колонии с металлическим блеском и без него, то по 2—3 таких колонии с каждого сектора засевают в лактозную среду с борной кислотой или в желчно-лактозную среду с бриллиантовым зеленым. Предварительно среды нагревают на водяной бане до 43±0,5°С. Затем засеянные пробирки вместе с баней помещают в термостат и культивируют 24 ч при 43±0,5°С. Наличие мути и газа указывает на присутствие в воде бактерий — показателей свежего фекального загрязнения.

Член-коовеспондент АН СССР Н. МОИСЕЕВ.

Меня, математика, занимающегося проблемами моделирования, все больше привлекает возможность сделать предметом своих исследований исторические процессы. Попробую объяснить, почему.

Сегодня бессмысленно обсуждать значение эксперимента в физике. Как бы ни были развиты дедуктивные методы, какого бы успеха ни добивались физики-теоретики, создавая формализованные модели, эксперимент или практическая проверка останутся и фундаментом и верховным судьей для любого знания. Причем надо иметь в виду не только активный эксперимент, который экспериментатор ставит сам. Очень часто мы попросту не можем воспроизвести процессы, которые нас интересуют. В этих случаях мы наблюдаем и накапливаем факты. Такой «пассивный эксперимент» всегда играл огромную роль в естественных науках. Наблюдения за движением небесных тел подготовили эру великих открытий эпохи Возрождения.

Трудности экспериментальных методов исследования в общественных науках объясняются, в частности, ограниченными возможностями активного эксперимента. Что касается прямого наблюдения, регистрации и классификации фактов, то здесь возможности огромны, их-то и реализует история. История — это кладезь фактов, к которым мы неизбежно обращаемся, развивая ту или иную общую концепцию, на которых проверяем работу многих моделей.

Сегодня научный анализ с применением ЭВМ практически еще не используется исторической наукой. Основные усилия «машинных» математиков направляются в экономику, где результат их работы может быть оценен элементарно — в рублях. Oднако разработка исторических проблем, возможно, даст не менее весомый вклад, Ведь история — это работа на будущее. А, как известно, только зная будущее, можно с открытыми глазами творить настоящее.

Успех подобных исследований будет в значительной степени определяться тем, насколько историки и математики научатся понимать друг друга. Поэтому есть смысл обсудить обстоятельства, затрудняющие общение историка и математика.

Анализируя дискуссии и разговоры, которые мне приходилось вести с историками, я, кажется, понял, что нам мешает начать интенсивную совместную работу. Человек, получивший физико-математическое образование, ценит не столько само следствие, сколько ту теорию (ту концепцию), которая позволяет получать эти следствия. Общая цепочка логических заключений, объединяющая многочисленные факты и позволяющая получить новые, уже не прибегая к наблюдениям,— вот то, к чему прежде всего стремится математик или физик. Физик ценит Тихо де Браге за те тщательным образом поставленные наблюдения, те факты, которые позволили Кеплеру сформулировать его законы. Однако Кеплер и Тихо де Браге стоят для него на разных ступенях лестницы величия. Эксперимент Мейкельсона и Морли имел эпохальное значение. Он подвел черту под сомнениями: теория Ньютона отнюдь не универсальна, более того, она просто неверна. Но разве можно сравнить значение этого эксперимента, как бы уникален он ни был, с тем, что сделал Эйнштейн, раз­рубив гордиев узел всех противоречий. Эйнштейн создал фактически новое мировоззрение в физике.

Оксидазный тест предназначен для дифференциации бактерий семейства Enterobacteriaceae от грамотрицательных бактерий семейства Pseudomonadaceae и других водных сапрофитных бактерий, которые обладают активной оксидазой и окисляют фенилендиаминовые соединения до индофенола, окрашивающего колонии в ярко-синий цвет.

Для определения оксидазной активности бактерий готовят специальный реактив: 30—40 мг α-нафтола растворяют в 2,5 мл ректификованного этилового спирта, добавляют 7,5 мл дистиллированной воды и 40—60 мг диметил-n-фенилендиамина. Реактив готовят непосредственно перед определением.

Мембранный фильтр с выросшими на нем колониями бактерий переносят пинцетом, не переворачивая, на кружок фильтровальной бумаги, обильно смоченный реактивом. Через 2—4 мин оценивают результат.

Колонии посиневшие или с синим ободком относят к семейству Pseudomonadaceae и при анализе не учитывают.

Колонии, не изменившие своего первоначального цвета, — оксида-зоотрицательные, относят к семейству Enterobacteriaceae. Отсутствие оксидазы у темно-красных с металлическим блеском и без него колоний грамотрицательных палочек позволяет дать положительный ответ о наличии бактерий группы кишечных палочек и закончить исследование воды подсчетом оксидазоотрицательных колоний и вычислением коли-индекса.

При обнаружении на фильтрах розовых и бесцветных колоний грамотрицательных палочек с отрицательной оксидазной активностью их подсчитывают и 2—3 изолированных колонии каждого типа высевают в полужидкую среду с глюкозой. Культивируют при 37°С и проводят учет через 4—5 ч. Наличие кислоты и газа в полужидкой среде с глюкозой подтверждает принадлежность этих бактерий к группе кишечных палочек.

Коли-индекс вычисляют следующим образом. Количество бактерий группы кишечных палочек, выросших при посеве исследуемого объема воды, умножают на 1000 мл и делят на весь объем исследуемой воды.

Если на одном из фильтров наблюдается сплошной рост бактерий и подсчет их невозможен, то коли-индекс вычисляют по тому объему, в котором на фильтре выросли изолированные колонии. Например, в 100 мл посеянного объема из фильтре сплошной рост бактерий, в объеме 10 мл на фильтре выросло 12 колоний бактерий кишечной палочки, следовательно, коли-индекс равен (12·1000) : 10= 1200.

Метод бродильных проб. Сущность метода заключается в следующем. Производят посев определенных объемов исследуемой воды в глюкозо- или лактозопептонные среды и культивируют при 37°С в течение 24 ч. Затем высевают на среду Эндо, изучают выросшие колонии и по табл. 16, 17, 18 определяют наиболее вероятное число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды.

Воду методом бродильных проб исследуют в три этапа. На первом этапе определенные объемы исследуемой воды высевают во флаконы и пробирки с глюкозопептонной средой и индикатором. Флаконы (пробирки) снабжены поплавками для учета газообоазования. Посев 100 и 10 мл воды производят во флаконы и пробирки с 10 и 1 мл концентрированной среды; посев 1 и 0,1 мл воды — в пробирки с 10 мл среды нормальной концентрации. Посевы культивируют при 37°С в течение 24 ч.

На втором этапе исследования из флаконов и пробирок, где отмечено помутнение, образование кислоты и газа, производят высев бактериологической петлей штрихами на поверхность среды Эндо (предварительно чашку со средой Эндо со стороны дна делят на секторы). Посевы культивируют при 37°С 18—24 ч.

Фоторепортаж Г. Дубинского и В. Beселовского

«Академия наук СССР (АН СССР), высшее научное учреждение СССР, объединяющее в качестве своих членов наиболее выдающихся ученых страны. В ее состав входят: действительные члены (академики), члены-корреспонденты, а также иностранные члены… Членами АН СССР избираются ученые вне зависимости от ведомственной подчиненности учреждений, в которых они работают»,— говорится в статье М. В. Келдыша в новом издании Большой Советской Энциклопедии. На 15 декабря 1971 года в Академии наук СССР состояло 240 академиков и 435 членов-корреспондентов.

В числе основных задач Академии наук — развитие фундаментальных исследований осуществление перспективных разработок непосредственно связанных с произведет вом, выявление принципиально новых воз можностей технического прогресса и содей ствие наиболее полному использованию на учных достижений в практике коммунисти ческого строительства в СССР.

Академия наук СССР — учреждение государственное, ена подчинена непосредственно Совету Министров СССР. Все ее органы управления создаются на выборных началах. Высший орган —Общее собрание академиков и членов-корреспондентов — обсуждает проблемы развития науки в стране, избирает в академию новых членов, членов-корреспондентов и иностранных членов, решает основные организационные вопросы, связанные с ее деятельностью.

Академики Н. Н. Боголюбов и М. В. Келдыш.

В периоды между сессиями Общего собрания деятельностью академии руководит Президиум, избираемый раз в четыре года.

По четвергам в десять часов утра открывается очередное заседание Президиума Академии наук СССР. В этот день, оставив свои рабочие кабинеты и лаборатории, съезжаются в светлое здание Президиума на Ленинском проспекте ученые, чьи имена широко изестны у нас и за рубежом. Среди них члены многих академий мира, лауреаты Ленинской и Государственной премий, нобелевские лауреаты, президенты всесоюзных и международных обществ, обладатели всевозможных международных наград. Однако едва ли не важнейшей из своих многочисленных обязанностей, с неизбежостью ложащихся сегодня на каждого крупного ученого, считают они должность члена Президиума одной из самых авторитетных академий мира— Академии наук СССР.

Вынутые из упаковки фильтры проверяют на отсутствие дефектов и затем опускают по одному в химический стакан с нагретой до 60—80°С дистиллированной водой. Воду доводят до кипения, после чего ее заменяют и кипятят еще 10 мин. Смену воды и последующее кипячение повторяют 3—5 раз до полного удаления остатков растворителей из фильтров, после чего их можно использовать.

Воду фильтруют с помощью прибора Зейтца или Семенова — Гольдмана. Перед фильтрованием прибор Зейтца протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и стерилизуют фламбированием. После охлаждения на нижнюю часть прибора (столик) помещают фламбированным пинцетом стерильный мембранный фильтр, прижимают его верхней частью прибора (воронкой) к столику и закрепляют. Затем в воронку прибора при соблюдении правил асептики наливают исследуемую воду и создают вакуум в приемном сосуде. Через один мембранный фильтр пропускают такое количество воды, чтобы на фильтре выросло не более 30 колоний.

Воду, подаваемую в водопроводную сеть (Москва и Ленинград) и воду артезианских скважин фильтруют в объеме 500 мл, воду других городов — в объеме 300 мл (через 1 мембранный фильтр пропускают не более 100 мл воды).

Чистую воду открытого водоема фильтруют в объеме 100, 10, 1 и 0,1 мл. При исследовании загрязненной воды ее предварительно, разводят стерильной водой. Фильтруют сначала меньшие, а затем большие объемы воды. После окончания фильтрования воронку снимают, фильтр осторожно приподнимают за край фламбированным пинцетом и переносят его, не переворачивая, на среду Эндо. Поверхность фильтра с осевшими на ней бактериями должна быть обращена вверх. Под каждым фильтром со стороны дна чашки делают надпись с указанием объема профильтрованной воды, даты посева и номера пробы. На одну чашку можно поместить 3—4 фильтра с условием, чтобы фильтры не соприкасались.

Если исследуемая вода содержит большое количество взвешенных веществ, то ее фильтруют сначала через предварительный фильтр № 6. Для этого его помещают в прибор над фильтром № 3. После окончания фильтрования оба фильтра переносят на среду Эндо. При выведении результатов анализа учитывают рост бактерий на обоих фильтрах.

Чашки с фильтрами на среде Эндо помещают в термостат дном вверх и культивируют при 37°С в течение 18—24 ч, после чего оценивают результаты исследования. Наличие колоний с неровной поверхностью и краями, а также других колоний, нетипичных для бактерий группы кишечных палочек, позволяет дать отрицательный ответ на присутствие этих бактерий в воде.

При наличии на фильтрах колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (темно-красных с металлическим блеском и без него, розовых, прозрачных), из нескольких колоний готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскрпируют. При обнаружении в мазках грамотрицательных коротких полиморфных, не образующих спор палочек, выполняют оксидазный тест.

Долгое время лекарственные растения продавались в аптеках в высушенном, но неизмельченном виде. При перевозках растения ломались, крошились, стирались в порошок. Со временем, когда заготовка лекарственного сырья стала централизованной (сырье доставляют на распределительные базы и уже оттуда многочисленным потребителям), высушенные растения стали резать и упаковывать. Тара при этом получалась очень громоздкой.

На помощь пришли мощные малогабаритные гидравлические прессы. Растительное сырье стали выпускать в брикетах. Такие компактные брикеты удобно перевозить, сохраняются они лучше, так как в плотных брикетах сильно заторможены окислительные процессы, разрушающие действующие вещества.

Красногорский завод по переработке лекарственного растительного сырья выпускает круглые и плиточные брикеты. Приготовить из них настои легко. Вес брикетов указан на этикетке. Один круглый брикет и одна доля плиточного брикета (он разделен бороздками на десять равных частей) соответствуют дозе, которая нужна для приготовления отвара на один раз. Форма брикетов зависит от свойств того или иного лекарственного сырья. Брикеты готовятся без добавления каких-либо вспомогательных веществ. Сырье не подвергается ни тепловому, ни химическому воздействию. Поэтому лечебные свойства лекарственных растений в брикетах полностью сохраняются.

Красногорский завод выпускает в брикетах череду, корневища валерианы, душицу, зверобой, листья эвкалипта, почечный чай и листья брусники. Скоро будут выпускать еще шесть видов брикетов: листья сенны, листья крапивы, листья подорожника, хвощ, корневища лапчатки, корневища и корни девясила. В последующие годы ассортимент брикетов будет значительно расширен.

Производство растительного сырья в брикетах позволило механизировать трудоемкие процессы при ручной расфасовке, повысить культуру производства, улучшить внешний вид продукции, в несколько раз сократить потребность в таре, в транспорте и складских помещениях.

Кандидат фармацевтических наук Л. САЛО. Всесоюзный научно-исследовательский институт лекарственных растений.

Приборы и посуда: чашки Петри, водяная баня, стерильная пипетка, пробирки, термостат, лупа.

Материалы и реактивы: питательная среда на агаре.

Порядок выполнения работы

1. Отбор пробы.

Для отбора проб воды используют стерильные флаконы вместимостью 0,5 л с пробкой. Проба должна быть исследована не позднее чем через 2 ч после отбора.

2. Определение общего числа бактерий в воде. Сущность метода заключается в определении в 1 мл воды общего содержания мезофильных, мезотрофных аэробов и факультативных анаэробов, способных расти на питательной агаризованной среде данного состава при температуре 37±0,5°С в течение 24±2 ч, при этом образовывать колонии, видимые при увеличении в 2— 5 раз. Питательную среду расплавляют в водяной бане и охлаждают до температуры 45±5°С.

Стерильные чашки Петри раскладывают на столе и пишут на крышках номер пробы, дату посева и объем посеянной воды.

Из каждой пробы должен быть сделан посев не менее двух различных объемов, выбранных с таким расчетом, чтобы на чашках Петри выросло от 30 до 3000 колоний. При исследовании водопроводной воды засевают в каждую из двух чашек по 1 мл.

С флаконов с пробами снимают бумажные колпачки, вынимают пробки, горлышки фломбируют (держат несколько секунд над пламенем), после чего воду тщательно перемешивают осторожным продуванием воздуха через стерильную пипетку. Стерильной пипеткой отбирают соответствующие объемы воды и вносят в стерильные чашки, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,1 мл и меньших объемов воды используют разведения анализируемой воды. Для этого в пробирку с 9 мл стерильной воды вносят 1 мл анализируемой воды. При этом пипетка должна быть опущена ниже поверхности воды не более чем на 3 мм, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. Другой стерильной пипеткой продуванием воздуха тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают из нее 1 мл и переносят в чашку, что будет соответствовать посеву 0,1 мл анализируемой воды. При необходимости посева меньших объемов воды этой же пипеткой переносят 1 мл содержимого первой пробирки в следующую, с 9 мл стерильной воды. Посев 1 мл из второй пробирки будет соответствовать посеву 0,01 мл анализируемой воды и т. д.

Приборы и посуда: стерильная колба с пробкой, сушильный шкаф, автоклав, водяная баня, пробирки, термостат.

Материалы и реактивы: молоко и метиленовый голубой.

Порядок выполнения работы

1. Отбор пробы.

Для определения, редуктазы отбирают среднюю пробу молока после органолептической оценки. Тщательно перемешивают стерильным черпаком. Отбирают 50мл в стерильную колбу, которую закрывают стерильной пробкой. Горлышко колбы и пробку обертывают бумагой и обвязывают. Микробиологическое исследование продукта проводят тотчас же или не позднее 4 ч с момента отбора пробы.

2. Подготовка посуды и материалов.

Новую посуду кипятят в подкисленной воде в течение 15 мин. Воду предварительно подкисляют 1 — 2 %-ным раствором соляной кислоты.

Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при температуре 160°С в течение 2 ч или в автоклаве при 0,1 МПа (1 кгс/см²) в течение 20 мин, затем подсушивают.

Чашки Петри, пипетки, пробирки заворачивают в бумагу и стерилизуют. В конец пипетки, который берут в рот, предварительно вкладывают кусочек ваты. Каучуковые пробки заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

3. Проба на редуктазу.

Проба на редуктазу является косвенным показателем обсемененности непастеризованного молока.

В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, закрывают пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания. Пробирки помещают в водяную баню с термостатом при температуре воды 38 °С. Вода в водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды следует поддерживать в пределах 38—40 °С. Момент погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5,5 ч после начала анализа. Окончанием опыта считают момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с приведенной таблицей.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Бактериальное загрязнение определяют путем изучения микрофлоры смывов, сделанных с рук и поверхностей исследуемых объектов.

Смывы с оборудования и инвентаря производят перед началом работы либо после санитарной обработки в санитарные дни.

Смывы с рук следует производить перед началом работы, после пользования туалетом. Взятие смывов с рук персонала, спецодежды, инвентаря и оборудования производят с помощью стерильных ватных тампонов на стеклянных (лучше металлических) палочках или марлевых салфеточек размером 5 х 5 см, завернутых в бумажные пакеты.

Непосредственно перед взятием смыва увлажняют тампон или салфетку стерильной 0,1 %-ной пептонной водой или физиологическим раствором, предварительно разлитым по 2 мл в стерильные пробирки. Салфетки при этом захватывают прокаленным пинцетом. После взятия смыва тампон или салфетку помещают в ту же пробирку, из которой проводили увлажнение. При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.

Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см2 в разных местах исследуемого предмета. Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см².

При взятии смывов с рук протирают тампоном ладони обеих рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями.

При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см²: нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки.

Смывы исследуют на обнаружение бактерий группы кишечной палочки и определение наличия коагулазоположительных стафилококков.

Приборы и посуда: термостат, чашки Петри, ватные тампоны или салфетки, пипетка.

Материалы и реактивы: мясо-пептонный агар, изотонический раствор хлорида натрия.

Порядок выполнения работы

Материалом для посева при исследовании смывов является смывная жидкость, используемая для увлажнения тампона или марлевой салфетки.

1. Определение общего числа микробов.

К 2 мл изотонического раствора хлорида натрия, используемого для увлажнения тампона, прибавить еще 8 мл.

Тампон тщательно отмыть, встряхивая. Полученное исходное разведение 1 : 10 внести в чашки Петри по 1 мл, залить расплавленным, и остуженным до 45 °С мясо-пептонным агаром.

Чашки Петри поместить в термостат, где поддерживается температура 37 °С, на 48 ч.

По истечении этого времени подсчитать количество выросших колоний.

2. Выявление коагулазоположительных стафилококков.

Для этого производят посев непосредственно тампоном на чашки с молочно-солевым агаром. Если смывы делают марлевыми салфетками, то посев на плотные питательные среды удобнее осуществлять нанесением на поверхность среды в количестве 0,1 мл смывной жидкости, которую затем тщательно растирают шпателем по всей поверхности агара.

В качестве среды накопления для стафилококков применяют питательный бульон с 6,5 ,%. хлорида натрия, разлитый по 5 мл в пробирки, куда помещают оставшуюся смывную жидкость.

3. Выявление наличия бактерий кишечной группы. Для этого посев произвести в среду накопления, для чего тампон, которым производили ранее посев на молочно-солевой агар (или марлевую салфетку), погрузить в среду Кесслера, разлитую в пробирки по 5— 10 мл.

Дальнейший ход исследования на обнаружение стафилококков и бактерий группы кишечных палочек производят, как указано в п. 1.

Бактерии группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков должны отсутствовать в смывах с контролируемых объектов.

4. Написать отчет о проделанной работе.

При исследовании воздуха используют метод оседания Коха, или седиментационный.

Приборы и посуда: термостат, чашки Петри. Материалы и реактивы: воздух, питательные среды.

Порядок выполнения работы

1. Анализ воздуха.

Чашки Петри с питательными средами оставить открытыми в местах отбора проб в течение 5—10 мин.

Затем чашки закрыть и поместить в термостат при температуре 37 °С на 24 ч. После этого чашки выдерживать при комнатной температуре 1 сут.

О степени загрязненности воздуха судят по количеству выросших на поверхности чашек Петри колоний.

2. Написать отчет о проделанной работе.

Для учета количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах принят метод прямого подсчета Бургвица, или постоянно окрашенных препаратов.

Приборы и посуда: технические весы с разновесами, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, мерный стакан, колба вместимостью 1 л с пробкой, пипетки на 1 или 2 мл, предметное стекло, микроскоп.

Материалы и реактивы — этиловый спирт 96 %-ный, формалин, метиленовый синий, парафин, полуфабрикат (закваска, тесто, жидкие дрожжи), вода.

Порядок выполнения работы

1. Подготовка предметных стекол.

Предметное стекло обезжирить и наложить его на трафарет — небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера), в центре которого очерчен черный квадрат площадью 4 см².

Границы квадрата обвести ватным тампоном, смоченным в расплавленном парафине. Застывшая парафиновая рамка не дает растекаться нанесенной жидкости за границу площади.

2. Приготовление препарата.

Отвесить на технических весах 10 г полуфабриката. Тщательно размешать его и поместить в фарфоровую чашку.

Отмерить мерным стаканом 500 мл водопроводной воды и постепенно добавлять воду к полуфабрикату, тщательно растирая его стеклянной палочкой.

Полученную суспензию перенести в колбу вместимостью 1 л, закрыть пробкой и энергично встряхивать в течение 1 мин. При этом разрушаются скопления микробных клеток и клетки отделяются от частичек муки.

Каплю полученной взвеси нанести хорошо калиброванной пипеткой на предметное стекло и распределить на ограниченной парафином площади, осторожно покачивая предметное стекло.

Препарат подсушить на воздухе, зафиксировать спиртом с формалином (75 % спирта 96 %-ного и 1,9 % формалина). Высохший препарат окрасить метиленовым синим и выдержать 10—15 мин. Затем осторожно промыть под струей воды и высушить.

3. Микроскопирование препарата.

Препарат поместить на предметный столик микроскопа под объективом и укрепить зажимами. В каждом препарате просмотреть 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами 4 мм.

В каждом поле зрения подсчитать количество дрожжей и бактерий и суммировать их.

4. Расчет количества клеток дрожжей и бактерий.

Количество клеток дрожжей и бактерий в 1 г полуфабриката определить по формуле

Для определения объема капли взвеси отсчитать 10 капель. Объем одной капли составит 0,1 общего количества жидкости, выпущенной из пипетки (например,, объем 10 капель равен 0,5 мл, тогда объем 1 капли будет равен 0,05 мл).

5. Написать отчет о проделанной работе.

Приборы и посуда: термостат, стерильные колбы, чашки Петри, пипетки, пробирки, лупы с увеличением в 8—10 раз.

Материалы и реактивы: молоко и молочные продукты.

Порядок выполнения работы

1. Отбор пробы.

Молоко и молочные продукты из крупной тары отбирают в количестве не менее 0,25 л в стерильные колбы.

2. Определение общего количества бактерий в молоке.

Готовят специальные разведения для посевов следующим образом. Для получения разведения 1 : 10 отбирают стерильной пипеткой 1 мл молока или молочных продуктов и вносят их в 9 мл стерильного физиологического раствора. Из первого разведения 1 :10 аналогично готовят последующие— 1 : 100 и т. д. Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему.

От каждого разведения делают посев на 2—3 чашки Петри по 1 мл разведения. Затем в чашки Петри налить по 12—15 мл расплавленного и остуженного до 45 °С мясо-пептонного агара. При посеве и заливке агаром крышку чашки Петри быстро приподнимают и опускают, чтобы чашка не оказалась открытой.

После заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешать, вращая и покачивая, чтобы равномерно распределить посевной материал. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в термостат, в котором установлена температура 37 °С, на 48 ч.

Подсчитать количество выросших колоний в каждой чашке, поместив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой. Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножить на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам сложить, разделить на количество подсчитанных чашек и рассчитать среднее арифметическое.

3. Определение бактерий кишечной группы.

Степень обсеменения продуктов бактериями кишечной группы, или коли-титр, означает наименьшее количество продукта, выраженное в г или мл, в котором обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

Подготовить разведения молока и молочных продуктов по методике, описанной выше. По 1 мл от каждого разведения засеять в пробирки со средой Кесслера и пробирки поместить в термостат при температуре 43 °С на 18—24 ч.

Пробирки с посевами просмотреть и установить коли-титр по описанной выше методике.

Продукт считается незагрязненным кишечной палочкой при отсутствии помутнения и образования газа в среде.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Картофельная болезнь хлеба вызывается спорооб-разующими бактериями — сенной палочкой. Споры сенной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба.

Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.

Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной палочкой.

Приборы и посуда: термостат, технические весы с разновесами, мерный стакан, фарфоровые чашки.

Материалы и реактивы: мука, соль, дрожжи прессованные, вода.

Порядок выполнения работы

1. Определение картофельной болезни.

Отвесить на технических весах 960 г муки пшеничной I или II сорта, 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей.

Рассчитать количество воды, чтобы получить тесго влажностью 44,5 % (из муки I сорта) или влажностью 45,5 % (из муки II сорта). Температура воды должна быть 40—45 °С, тогда начальная температура теста будет 32 °С.

Замесить тесто и поместить его в термостат, в котором поддерживается температура 32 °С и относительная влажность 80—85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать 2 обминки.

Выброженное тесто разделить на 3 равные части и положить в форму. Размер формы по основанию 10×16 см, по верхнему краю 12 х 17 см, высота 10 см.

Формы с тестом поместить в термостат с температурой 32—33 °С и относительной влажностью 80—85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220—230 °С в течение 32 мин.

Выпеченный хлеб поместить в термостат и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити).

Результаты проверки отразить в отчете по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».

2. Написать отчет о проделанной работе.

На дрожжевых заводах дрожжевое молоко концентрируют до содержания дрожжей 350—500 г/л.

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ОСТ 18-369—81 «Молоко дрожжевое. Технические требования».

Подъемную силу определяют, как и прессованных дрожжей.

Приборы и посуда: весы технические с разновесами, термометр, фарфоровая чашка, стакан.

Материалы и реактивы: дрожжевое молоко, соль, пшеничная мука II сорта, вода.

Порядок выполнения работы

1. Определение консистенции.

Рассмотреть внешний вид дрожжевого молока. Консистенция дрожжевого молока должна быть жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.

2. Определение цвета.

Рассмотреть дрожжевое молоко. Цвет его должен быть беловато-серый с желтоватым оттенком.

3. Определение вкуса.

Дрожжевое молоко попробовать на вкус. Он должен быть свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

4. Определение запаха.

Понюхать дрожжевое молоко. Оно должно иметь характерный для дрожжей запах. Не допускается запах плесени, гнили и другие посторонние запахи.

5. Определение подъемной силы.

Приготовить тесто из дрожжевого молока, муки, соли и воды. Количество дрожжевого молока определить по специальной таблице, количество пшеничной муки II сорта 280 г, соли 4 г, количество воды (в мл) равно (460—а), где а — количество дрожжевого молока, определенного по таблице.

Далее подъемную силу дрожжевого молока определяют ускоренным методом «по шарику». В этом случае время подъема теста (в мин) умножают на коэффициент 3,5.

6. Написать отчет о проделанной работе.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания предварительно измельченных прессованных дрожжей при определенных условиях. Качество сушеных дрожжей должно соответствовать ОСТ 18-193—74. Из органолептических показателей определяют форму, запах, вкус и цвет.

Подъемная сила сушеных дрожжей определяется стандартным методом.

Приборы и посуда: технические весы с разновесами, термостат, термометр, мерные стакан и цилиндр, стандартная форма, фарфоровые чашки.

Материалы и реактивы: сушеные дрожжи, вода, соль, пшеничная мука II сорта.

Порядок выполнения работы

1. Определение формы.

Рассмотреть небольшое количество дрожжей. Они могут иметь форму мелких зерен, кусочков или гранул. Допускается содержание в них до 10 % пылевидных частиц.

2. Определение цвета.

Рассмотреть дрожжи и определить их цвет. Он должен быть светло-желтый или светло-коричневый.

3. Определение вкуса.

Дрожжи попробовать на вкус. Они должны иметь вкус, свойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса.

4. Определение запаха.

Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь запах, характерный для дрожжей, без посторонних запахов.

5. Определение подъемной силы стандартным методом.

Отвесить на технических весах 2,5 г сушеных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 30 мл воды, нагретой до температуры 35 °С. Дрожжи развести в воде и поместить смесь в термостат при температуре 35 °С на 30 мин.

Отвесить 15 г пшеничной муки II сорта и добавить ее к размокшим дрожжам. Смесь тщательно размешать и поместить в термостат на 2 ч.

Одновременно в термостат поместить 265 г пшеничной муки II сорта, 130 мл воды, в которой растворено 4 г поваренной соли, и стандартную форму, смазанную растительным маслом. Через 2 ч смесь дрожжей перенести в алюминиевую миску, смывая остатки солевым раствором. Затем надо добавить весь солевой раствор, 265 г согретой муки и замесить тесто в течение 5 мин с момента внесения дрожжей. Тесто сформировать в виде батона и положить в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах сечение в виде трапеции и быть следующих размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9,2, нижние — 12,6 и 8,5, высота — 8,5.

На длинные борта стандартной формы повесить поперечную металлическую перекладину, входящую в форму на глубину 1,5 см. Форму с тестом поставить в термостат с температурой 35 °С и заметить время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, заметить время.

Разность во времени (в мин) будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу.

Сушеные дрожжи высшего сорта должны иметь подъемную силу до 70 мин, I сорта — до 90 мин.

6. Написать отчет о проделанной работе.

При анализе воды открытых водоемов для посева 0,1 мл и меньших объемов воды делают несколько десятикратных разведений исследуемой пробы в стерильной воде. Разведения готовят следующим образом: стерильной пипеткой отбирают 1 мл исследуемой воды и вносят в пробирку с 9’мл стерильной воды. При этом пипетку нельзя погружать в стерильную воду во избежание смывания микробов с ее поверхности. Другой стерильной пипеткой перемешивают внесенную и стерильную воду. Для этого из нижней части пробирки набирают воду, поднимают пипетку и выпускают воду в верхнюю часть. Повторяют эту операцию 3—4 раза. Затем этой же пипеткой набирают 1 мл приготовленного разведения и переносят в следующую пробирку, также не погружая ее в воду, и так далее до получения требуемого разведения. Для приготовления каждого разведения берут стерильную пипетку.

Из каждого или из двух последних разведений для посева отбирают по 1 мл и вносят в стерильные чашки Петри. Дальнейший ход анализа такой же, как и при исследовании водопроводной воды.

Выросшие колонии подсчитывают с помощью лупы с увеличением в 2—5 раз или прибора для счета колоний бактерий МРТУ 422401—64. Для этого чашку кладут вверх дном на черную бумагу и для большей точности каждую сосчитанную колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла. Подсчитывают все колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине МПА. Оценивают только те разведения, при посеве которых на чашках выросло от 30 до 300 колоний. Если колоний выросло более 300 и нет другого большего разведения, то подсчет колоний производят с помощью счетной пластинки. Для этого на чашку, перевернутую вверх дном, кладут счетную пластинку и подсчитывают колонии в 20 квадратиках, расположенных в различных местах чашки. Затем выводят среднее арифметическое в 1 см² и пересчитывают на всю площадь чашки.

Результат подсчета колоний в каждой чашке выражают в количестве бактерий в 1 мл исследуемой воды с учетом посеянного объема или разведений. За окончательное количество бактерий в 1 мл исследуемой воды принимают среднее арифметическое число, полученное при подсчете на двух параллельных чашках одного или разных разведений.

Результаты подсчета колоний округляют следующим образом. Если количество колоний составляет от 1 до 100, то записывают те числа, которые получены; если от 101 до 1000, то результат округляют до 10; если от 1001 до 10 000, то результат округляют до 100 и т. д.

Определение бактерий группы кишечных палочек. Количество бактерий группы кишечных палочек определяют методом мембранных фильтров и методом бродильных проб.

Метод мембранных фильтров. Сущность метода заключается в концентрировании бактерий из определенного объема исследуемой воды на мембранный фильтр, культивировании их при 37°С на среде Эндо с последующим изучением выросших колоний и подсчетом количества бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды.

Мембранные фильтры или ультрафильтры представляют собой нитроцеллюлозные пленки. Выпускают 6 номеров ультрафильтров с различной степенью порозности. Для учета бактерий группы кишечных палочек в воде применяют фильтры № 3, имеющие средний размер пор 0,7 мкм.

Отбор проб. Для отбора проб воды используют стерильные флаконы вместимостью 0,5 л с притертой каучуковой или корковой пробкой, покрытой бумажным колпачком.

Пробы водопроводной воды отбирают в нескольких точках водопроводной сети: ближайших к насосной станции, наиболее удаленных от нее, в тупиках, а также в точках, где качество воды вызывает сомнение. Кран, из которого отбирают воду для анализа, тщательно протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают. После стерилизации кран открывают до отказа и спускают воду 10—15 мин. Бумажный колпачок вместе с пробкой снимают с флакона непосредственно перед отбором пробы. Объем отбираемой пробы 500 мл. После отбора проб флаконы закрывают пробками.

Пробы хлорированной воды в количестве 500 мл отбирают во флаконы с дехлоратором. Во флакон, предназначенный для отбора воды, до стерилизации вносят 10 мг серноватистокислого натрия.

Из открытых водоемов отбирают пробы воды с глубины 10—15 см от поверхности и на расстоянии 10—15 см от дна. Если водоем покрыт льдом, то пробы отбирают из проруби с глубины 10—15 см от нижней поверхности льда. Для отбора глубинных проб применяют батометры.

В тех случаях, когда возникает необходимость исследования воды на наличие патогенных микроорганизмов, пробы воды отбирают в количестве 1—2 л.

Отобранные пробы воды должны сопровождаться документом, в котором указывают наименование источника, дату и час, цель исследования, фамилию лица, производившего отбор проб.

Санитарно-бактериологический анализ проб воды должен быть проведен не позднее 2 ч с момента взятия. В тех случаях, когда это требование не может быть выполнено, допускается проведение анализа воды не позднее чем через 6 ч после отбора проб воды при условии хранения их при 1—5°С.

Исследование воды проводят по двум микробиологическим показателям: определение микробного числа воды и количества бактерий группы кишечных палочек в воде (коли-титр и коли-индекс).

Определение микробного числа. Из каждой пробы воды производят посев не менее двух различных объемов, выбранных с таким расчетом, чтобы на чашках со средой выросло от 30 до 300 колоний. Пробу воды тщательно перемешивают, осторожно продувая воздух через стерильную пипетку с ватой.

При исследовании водопроводной воды стерильной пипеткой отбирают по 1 мл неразведенной пробы и вносят в две параллельные чашки Петри с расплавленным и охлажденным до 45—50°С МПА. Быстро перемешивают, осторожно наклоняя или вращая чашки по поверхности стола, избегая при этом смачивания их крышек и боковых стенок. На крышках чашек восковым карандашом указывают номер или название пробы, разведение, дату посева. После застывания агара чашки с посевами крышками вниз помещают в термостат и культивируют при ЗГС в течение 24—48 ч.

Для внутризаводского контроля влажности жидких дрожжей пользуются экспрессным методом, предложенным К. Н. Чижовой. Прибор Чижовой (или прибор ВНИИХП-ВЧ) состоит из металлических плит круглой или прямоугольной формы, скрепленных шарнирно. Внутри плит имеются электронагреватели. Разница в температуре обеих плит не должна превышать 5 °С. Температуру определяют с помощью термометров, помещенных в металлические трубки с навинченными на них ручками.

Приборы и посуда: прибор Чижовой, весы технические с разновесами, бумажные пакеты, шпатель, эксикатор, часы, мерный цилиндр на 50 мл, фарфоровые чашки и ступка, пестик, термометр, стакан вместимостью 200—250 мл.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, мука, вода, фенолфталеин, 0,1 н. раствор NaOH.

Порядок выполнения работы

1. Определение влажности.

Для определения влажности предварительно заготовить пакеты из пористой непроклеенной бумаги из квадратных листов со стороной 16 см. Края у пакетов загнуть на расстоянии 1 см (рис. 20).

Пакеты высушить в приборе Чижовой в течение 3 мин, вынуть, взвесить и хранить в эксикаторе, чтобы они оставались сухими.

На чашку технических весов поместить предварительно высушенный и взвешенный пакет, взвесить в нем 1—3 г жидких дрожжей и быстро распределить навеску шпателем по поверхности пакета. Так же подготовить второй пакет.

Затем оба пакета одновременно поместить в прибор Чижовой, нагретый до температуры 160 °С. Прибор закрыть и сушить пакеты в течение 5 мин.

Высушенные пакеты с дрожжами охладить в эксикаторе в течение 3—4 мин и взвесить.

Рассчитать влажность жидких дрожжей (в %) по формуле

где М₁ — масса навески с пакетом до высушивания, г: М₂ — масса навески с пакетом после высушивания, г; М — масса навески, взятая для высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 %.

Приборы и посуда: термостат, термометр, весы технические с разновесами, мерный цилиндр, пипетка, стакан вместимостью 200 мл, фарфоровые чашка и ступка, миска.

Материалы и реактивы: дрожжи прессованные, мука, вода.

Порядок выполнения работы

1. Определение цвета.

Рассмотреть небольшое количество дрожжей и определить их цвет. Цвет дрожжей должен быть серым с желтоватым оттенком. Темные пятна на поверхности дрожжей недопустимы.

2. Определение вкуса.

Дрожжи попробовать на вкус. Вкус у них специфический, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

3. Определение запаха.

Исследуемые дрожжи понюхать. Они должны иметь характерный запах, слегка напоминающий фруктовый. Запах плесени или другой посторонний запах свидетельствует о некачественном сырье.

4. Определение консистенции.

Дрожжи разломить. Консистенция их должна быть плотной, однородной. При разломе дрожжи должны крошиться, а не мазаться.

5. Определение подъемной силы ускоренным методом.

Отвесить на технических весах 6,25 г прессованных дрожжей. Отмерить мерным цилиндром 100 мл воды и развести в ней дрожжи.

Отобрать 4 мл дрожжевой болтушки. В нее добавить б г пшеничной муки II сорта и замесить тесто.

Тесто разделить на две равные части, скатать в шарики и сразу их опустить в стакан с водой, имеющей температуру 32 °С. Стакан поместить в термостат, заметить время погружения и всплывания шарика. Время с момента опускания шариков в воду и до момента их всплывания на поверхность и будет подъемной силой прессованных дрожжей. Разница во времени всплыва­ния обоих шариков не должна превышать 2 мин.

6. Написать отчет о проделанной работе.

Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры.

Молодые и зрелые дрожжи крупнее состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие вакуоли, присутствуют капельки жира.

Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно палочки длиной 3—7 мкм и более. Колонии округлой формы, беловатого цвета, мелкие, выпуклые. При нарушении нормальных условий культивирования бактерии образуют длинные, местами утолщенные нити.

Приборы и посуда: микроскоп, предметные стекла, стеклянная палочка, пробирки, мерный цилиндр, стакан, пипетка.

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление раствора Люголя.

Препараты приготовляют неокрашенными и окрашивают раствором Люголя. Для этого взять навески 1 г йода и 2 г йодида калия, растворить в 300 мл воды.

2. Приготовление препаратов дрожжей.

На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично взболтать и оставить на 1 мин.

3. Микроскопирование препаратов дрожжей.

Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90).

4. Написать отчет о проделанной работе.

Приборы и посуда: термометр, сахариметр, весы технические с разновесами, деревянная мешалка, эмалированная кастрюля, водяная баня, мерный цилиндр, пробирки.

Материалы и реактивы: крупнодробленый ячменный солод, агар, раствор йода, бульонные мясные кубики, пептон, молоко, хлорид натрия, желчь, глюкоза, кристаллический фиолетовый.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление затора.

Приготовить раствор йода. Для этого растворить 1 г йодистого калия в 5 мл воды, к полученному раствору добавить 1 г йода и довести объем смеси дистиллированной водой до 300 мл.

В эмалированную кастрюлю насыпать 1 часть солода, добавить 4 части теплой воды и перемешать. Температура смеси должна быть 50 °С. Поставить кастрюлю на водяную баню при 50 °С и выдерживать в течение 30 мин. Затем подогреть баню, чтобы температура смеси повысилась до 63—65 °С, и выдерживать при этой температуре до прекращения окрашивания раствора при добавлении йодного раствора (йодная проба на содержание крахмала).

Полученный затор разлить в пробирки.

2. Приготовление сусла.

Подготовленный затор профильтровать через полотно. Полученный фильтрат нагреть до кипения и кипятить 5—10 мин. Выпавший при кипячении осадок отфильтровать.

Сусло развести водой до плотности 8—10 % по сахариметру, разлить в сосуды и простерилизовать в автоклаве при 0,05 МПа в течение 30 мин.

3. Приготовление сусло-агара.

К готовому суслу добавить 2 % агара, и смесь нагреть до расплавления агара. Затем разлить в пробирки и колбы и простерилизовать.

4. Приготовление мясо-пептонного агара.

5 бульонных мясных кубиков (20 г) растворить в 1 л воды. Добавить 100 г пептона и 2 % агара. Агар расплавить, и среду кипятить в течение 30 мин. После кипячения смесь профильтровать через марлю и вату и простерилизовать в течение 10 мин.

5. Приготовление обезжиренного молока.

Молоко процентрифугировать. Удалить сливки. Затем разлить в пробирки по 5 и 10 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 10 мин.

6. Приготовление солевых бульонов.

Отмерить 100 мл мясо-пептонного бульона и добавить к нему 6 или 9,5 % хлорида натрия. Разлить в пробирки по 5 мл и стерилизовать при температуре 121 °С в течение 20 мин.

Для изучения морфологии микроорганизмов используют методы окраски анилиновыми красителями. Один из них — окраска по Граму — позволяет идентифицировать сходные по форме и размерам бактерии, относящиеся к разным видам и родам.

Приборы и посуда: предметные стекла, пипетки.

Материалы и реактивы: исследуемый материал, изотонический раствор хлорида натрия, бульон, кристаллический фиолетовый, раствор Люголя, 96 %-ный этиловый спирт, фуксин.

Порядок выполнения работы

1. Приготовление фиксированного мазка.

Исследуемый материал развести изотоническим раствором хлорида натрия или бульоном. Каплю размазать тонким слоем на предметном стекле на участке диаметром 1 см и высушить.

Мазок зафиксировать в пламени горелки.

2. Окраска микроорганизмов.

Мазок окрасить кристаллическим фиолетовым в течение 1—2 мин, а затем — раствором Люголя в течение 1—2 мин. Все микроорганизмы, находящиеся в мазке, приобретут темно-фиолетовый цвет.

Мазок обработать 96 %-ным этиловым спиртом в течение 0,5—1 мин. Остатки спирта смыть водой.

Под влиянием спирта одни бактерии обесцвечиваются, их называют грамотрицательные, другие сохраняют фиолетовую окраску — грамположительные. Грамотрицательные бактерии окрашиваются фуксином в красный цвет.

3. Написать отчет о проделанной работе.