Санитарный контроль

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид мяса, консистенцию мышечной ткани и жира, производят пробную варку и определяют органолептические данные вареного мяса и бульона.

Доброкачественное охлажденное мясо покрыто «корочкой подсыхания» из свернувшихся и подсохших белков. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида животного, возраста и степени обескровливания его при убое. Жир в свежем мясе плотный, при раздавливании крошится. Цвет жира в говяжьем мясе белый, желтый или кремовый, в зависимости от возраста животного и корма. Цвет свиного сала белый или бело-розовый.

Консистенция охлажденного мяса в меру плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета. Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. При варке доброкачественного мяса получается ароматный прозрачный бульон. Вкус и запах вареного мяса также приятные и ароматные.

Вследствие высокого содержания влаги и белка мясо является хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые могут попадать в мясо как из внешней среды, так и при жизни животного (при утомлении, истощении, инфекционном заболевании). Поэтому мясо представляет собой скоропортящийся продукт. В процессе убоя, транспортировки, хранения и реализации особенно при нарушении санитарных правил происходит дополнительное загрязнение мяса микробами. Размножаясь вначале на поверхности, они проникают в толщу мышц. Распространение микробов в мясе происходит по соединительнотканным прослойкам, окружающим мышечные волокна, кровеносным сосудам и надкостнице (рис. 5). Мясо в связи с этим приобретает призна­ки гнилостного разложения и становится недоброкачественным.

Для снабжения населения поступают следующие виды мяса сельскохозяйственных животных: мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина). В национальных республиках также применяется конина.

В продажу населению мясо домашних животных поступает в охлажденном до 0 — 2° и замороженном виде.

Мясо представляет собой высокоценный продукт, занимающий большое место в питании населения. Оно обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. Большой ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, позволяет значительно разнообразить питание.

Мясо в питании человека является одним из основных источников белка и жира. Среднее содержание белка в мясе колеблется в пределах 16 — 20 %, жира 4 — 30 %, воды 50 — 70 % и выше в зависимости от вида животных, возраста и упитанности. Химический состав и калорийность мяса различных животных представлен в табл. 22.

К наиболее полноценным белкам мяса, приближающимся по своему аминокислотному составу к белкам тканей человека, относятся белки мышечной ткани (мышечной плазмы)—миозин и миоген. Неполноценные белки, в которых отсутствует ряд жизненно необходимых аминокислот, содержатся в соединительной ткани, а также в нервной и хрящах. Это главным образом кол­лаген, эластин, нейрокератин, хондромукоиды. В коллагене отсутствуют такие жизненно важные аминокислоты, как триптофан, тирозин, цистин. Коллаген, впитывая воду при варке, переходит в глютин — желатину.

Наличие в чашках с МПА прозрачных колоний обусловливает необходимость проведения исследований на присутствие в мясе возбудителей рожи свиней, листериоза и пастереллеза.

Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают их по Граму. Микробы исследуют на подвижность и делают посев на МПА, МПБ, МПЖ, молоко, полужидкие углеводные среды с индикатором ВР, на агар с 4% пептона и 0,25% уксуснокислого свинца.

Листерии и рожистые палочки дифференцируют на основании морфологических, культуральных и ферментативных свойств. Иногда, ставят биопробу.

Если в мазках, приготовленных из мелких прозрачных колоний, обнаруживают коккообразные грамотрицательные палочки, расположенные в виде диплококка, или цепочки из коротких палочек, то исследование проводят на пастереллез. Испытуемую культуру вводят внутривенно кролику, внутрибрюшинно морской свинке или белой мыши. При наличии возбудителя животные обычно погибают через 24—48 ч. Из органов павших животных готовят мазки-отпечатки, окрашивают их краской Муромцева в течение 30 с и микроскопируют. Диагностическое значение при этом имеет обнаружение в мазках биполярно окрашенных овоидных палочек.

Существует метод ускоренной идентификации возбудителей рожи свиней, листериоза, сальмонеллеза с помощью флюоресцирующих (люмйнесцирующих) антител. Сущность метода заключается в определении способности антител иммунных сывороток при соединении через карбомидные группы со специальными красителями (флюоро-хромами) вступать в специфическую связь с соответствующими антигенами. Образующийся при этом комплекс антиген—антитело флюоресцирует, и его легко можно обнаружить при люминесцентной микроскопии. Применение метода люминесцирующих сывороток для идентификации выделенной культуры микробов ускоряет исследование, так как исключает в ряде случаев необходимость определения культуральных, ферментативных, антигенных и других свойств микроорганизмов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов проводится в соответствии с «Методическими указаниями по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарно-эпидемиологических
станций», утвержденных заместителем министра здравоохранения 14 ноября 1969 г.

В соответствии с этими указаниями санитарную экспертизу необходимо начинать с изучения данных о продукте. Для этого работник санитарного надзора пользуется всеми сопроводительными документами: качественными удостоверениями, накладными, ветеринарными свидетельствами, актами предшествующих экспертиз и данными ранее произведенных исследований. Озна­комление с данными документами дает возможность охарактеризовать предшествующее состояние продукта: время изготовления, срок хранения, вид обработки, условия транспортировки и т. п., которые могут осветить причины изменений в пищевых продуктах с момента их выпуска. Чем полнее данные о продукте, тем правильнее он может быть охарактеризован и тем обоснованнее будет его санитарно-гигиеническая оценка.

Сведения о продукте необходимо дополнить опросом лиц, в чьем ведении находятся продукты, и лиц, принимавших участие в обработке продукта, а также личным осмотром партии продукта. При этом обращается внимание на состояние тары, ее маркировку, условия хранения. После осмотра тару вскрывают и продукт отбирается для анализа.

Взятие образцов продукта для лабораторного исследования имеет большое значение для оценки качества продукта, так как лаборатория дает свое заключение о нем только на основании данных, полученных при исследовании присланного образца. Поэтому образцы, изъятые для исследования, должны отражать свойства всей партии продукта. При выемке проб следует руководствоваться правилами, утвержденными ВГСИ 2 сентября 1949 г. По этим правилам количество мест, подлежащих выемке с целью исследования, определяется характером партии. Чем неблагоприятнее характеризуется партия, тем внимательнее должна проводиться экспертиза и тем большее количество мест должно отбираться для анализа. Продукты, неоднородные по состоянию тары или органолептическим показателям, вначале подвергают сортировке и анализируют раздельно. Вскрытие тары и количество мест в партии продуктов, благополучных в сани­тарном отношении, проводится выборочно по усмотрению лица, производящего экспертизу.

Если при первичном осмотре этих продуктов путем органо-лептического исследования будут установлены санитарные дефекты, количество мест для анализа увеличивается вплоть до вскрытия всех мест партии.

Качество пищевых продуктов, выпускаемых промышленными пищевыми предприятиями, регламентируется в Советском Союзе стандартами и временными техническими условиями. Стандарт (образец) — это документ на определенный вид пищевого продукта или изделия, в котором устанавливаются все свойства образцового во всех отношениях продукта. В нем приводятся также классификация продукта, правила выемки проб на анализ, методы испытаний, условия хранения, правила упаковки и т. п. Государственными общесоюзными стандартами (ГОСТ) называются стандарты, обязательные для выполнения на территории всего Советского Союза. Они утверждаются государством и имеют силу закона.

Временные технические условия (ВТУ), технические условия (ТУ) или межреспубликанские технические условия (МРТУ) разрабатываются министерствами, в ведении которых находится предприятие, выпускающее пищевой продукт, для которого еще не разработан или не утвержден ГОСТ.

Ответственность за выпуск нестандартной продукции.
Пищевые продукты, вырабатываемые промышленными пищевыми предприятиями, перед выпуском подвергаются обязательной экспертизе представителями ведомственного технического контроля, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции наряду с администрацией пищевых предприятий.

Выпуск продуктов пониженного качества или представляющих опасность для здоровья населения в Советском Союзе расценивается как нарушение интересов трудящихся и карается законом.

Обозначение качества продуктов.
Пищевые продукты в процессе хранения, транспортировки, реализации могут изменить свое первоначальное качество. Может измениться их вкус, внешний вид, запах. В продукты могут
попасть вредные примеси или микроорганизмы, которые делают их опасными для здоровья. Все продукты в зависимости от их качественного состояния принято делить на доброкачественные, условно годные продукты, продукты с пониженной пищевой ценностью, суррогаты, фальсифицированные и недоброкачественные.

Отношение органов санитарного надзора к этим продуктам неодинаково.

Феномен «жемчужное ожерелье». В две пробирки с МПА, содержащими 0,5 и 0,05 ед. пенициллина, и в контрольную пробирку без пенициллина (контроль I) вносят по 0,25 мл испытуемых 3-часовых бульонных культур. Культуры почвенных бацилл, засеянные на МПА и МПА с пенициллином, служат контролем II. Посевы помещают в термостат при 37°С. Через 3 ч из конденсационной жидкости берут материал и готовят мазки, которые фиксируют в спирте — эфире и окрашивают метиленовым синим, разведенным фуксином, или по Граму.

При положительной реакции теста «жемчужное ожерелье» бациллы сибирской язвы, засеянные на МПА с пенициллином, приобретают шарообразную форму, а цепочки их имеют вид ожерелья. Споровые сапрофитные аэробы (контроль) имеют обычную форму палочек.

Чувствительность к сибиреязвеннному фагу. Для постановки этого теста применяют фаг «Гамма МВА». Исследуемую культуру высевают в 3 пробирки на скошенный МПА и выдерживают в термостате 20 мин при 37°С. Пробирки ставят вертикально в штатив. В 2 пробирки вносят по капле неразведенный фаг, третья пробирка является контролем (без фага). Действие фага устанавливают через 6—8 ч. В контрольной пробирке по всей поверхности агара наблюдается обычный рост культуры. В пробирках с фагом по ходу стекания капли на поверхности агара образуется прозрачная дорожка лизиса с бордюром роста культуры по бокам дорожки. Наиболее четко явление лизиса наблюдается через 16—18 ч. Этот метод получил название способа «стекающей капли».

Свертываемость желтка куриного яйца. Свертываемость желтка куриного яйца определяют следующим образом. Исследуемую культуру высевают в пробирку со средой Дрожжевкиной. Посевы помещают в термостат при 37°С и выдерживают от 8 до 24 ч. За это время сибиреязвенная палочка вызовет коагуляцию желтка куриного яйца. Большинство же спорообразующих аэробов коагулируют желток уже через 6—8 ч.

Гемолитическая активность. Ее определяют путем .засева культуры на чашки с кровяным агаром или на МПБ с кровью. Посевы помещают в термостат при. 37°С на 20—24 ч.

Для возбудителя сибирской язвы в отличие от сапрофитных бацилл характерно отсутствие гемолиза как вокруг колоний на МПА, так и в МПБ с кровью.

Феномен капсулообразования. Испытуемую культуру засевают на среду ГКИ и помещают в термостат при 37°С. Через 30—120 мин наблюдается образование капсул у отдельных сибиреязвенных палочек, а через 16—18 ч — у большинства.

При хронических сибиреязвенных процессах, сопровождающихся некрозом ткани, обнаруживают лишь слабоокрашенные тени, напоминающие сибиреязвенные бациллы.

При санитарной экспертизе пищевых продуктов применяются различные методы исследования, на основании которых выносятся решения об исследовании продукта.

Эти методы следующие: органолептические, физико-химические, бактериологические и биологические.

Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, запаха, вкуса, цвета продукта, консистенции. Этот метод при всей его субъективности позволяет с большой точностью установить малейшие изменения в продукте, которые не могут быть определены иногда даже самыми чувствительными лабораторными методами. С по­мощью органолептического метода могут быть получены представления, свидетельствующие о свежести продукта, его зрелости, степени загрязнения, предшествующих условиях хранения, обработки и т. п. Неудовлетворительные органолептические свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта.

Выраженные неудовлетворительные органолептические свойства дают в ряде случаев полное основание вывести заключение о непригодности продукта для пищевых целей.

В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта, привлекаются объективные методы исследования: физико-хими­ческие, бактериологические и биологические.

Физико-химическими методами определяются показатели, характеризующие физико-химические свойства продукта: кислотность, влажность, температуру плавления, вредные примеси, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и т. п.). Определение этих показателей производится с помощью специальной аппаратуры и оборудования, химических реактивов.

С помощью бактериологических методов определяется степень бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов, их свойства.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из ответственных разделов работы санитарного фельдшера и врача санитарно-эпидемиологической станции. Она имеет целью установление качественного состояния пищевых продуктов и выявление у них свойств, которые могут сказаться отрицательно на здоровье населения. Благодаря санитарному контролю за качеством пищевых продуктов опасные для здоровья трудящихся продукты в пищу не допускаются.

Санитарная экспертиза проводится в порядке планового профилактического контроля за качеством продукции, выпускаемой пищевыми промышленными предприятиями, предприятиями об­щественного питания и торговли, находящимися в зоне обслуживания органов санитарного надзора.

При осуществлении плановой санитарной экспертизы в первую очередь берется под контроль качество пищевых продуктов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности, общественного питания, недостаточно хорошо технически оснащенными или характеризующимися низкой санитарной культурой. Особое внимание при этом обращается на пищевые продукты, опасные в эпидемиологическом отношении: молочные, скоропортящиеся вареные колбасные изделия, кремовые и кулинарные изделия, продукты, содержащие непищевые добавки — красители, консерванты, нитриты, остаточные количества ядохимикатов и т. п., вредные вещества, которые могут оказать токсическое, канцерогенное и другое неблагоприятное влияние на здоровье людей.

Санитарная экспертиза проводится также вне плана (по эпидемическим показаниям) в случае подозрения на пищевое отравление, желудочно-кишечные и другие инфекционные заболевания, которые могут быть связаны с микробным или химическим загрязнением пищевых продуктов при их производстве, транспортировке, хранении или реализации. Она может, кроме того, проводиться по заявлениям и сигналам (о нарушении технологии производства) отдельных граждан, если органы санитарного надзора сочтут их достаточно обоснованными, а также по требованию представителей различных организаций и учреждений (прокуратуры, судебно-следственных органов, народного контроля).

Экспертиза пищевых продуктов органами санитарного надзора обычно не проводится в тех случаях, когда не требуется специальных медицинских знаний. Это может иметь место при рещении вопроса о судьбе недоброкачественных продуктов (овощей, фруктов в связи с их порчей), пищевых отходов (мучных, крупяных) в предприятиях пищевой промышленности и торговли, брака яиц, нестандартного хлеба (черствого, плесневелого и т. п.). Заключение о непригодности в пищу недоброкачественных пищевых продуктов, их уничтожении или условиях промышленной переработки в этих случаях может быть дано представителями инспекции по качеству и товароведами совместно с представителями общественности.

Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов, тем самым предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.

Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие: 1) действие низкой и высокой температуры; 2) обезвоживание продукта (рН); 3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте; 4) введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды); 5) действие на продукты физиче­ских факторов (ультрафиолетовых лучей, ультразвука, ионизирующего излучения и т. п.).

Каждый из указанных методов приемлем для определенного вида продуктов.

Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре близкой к 0°, замораживанием — при температуре — 10 — 18°. Охлаждение чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое количество влаги — фруктов, овощей, молока. Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком: мяса, рыбы, яичного меланжа.

Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (—20°) — в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при хранении продуктов в холодильных камерах нередко отмечается их плесневение.

Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но способны сохранять жизнеспособность длительное время: например палочка брюшного тифа при температуре — 18° сохраняет жизнеспособность в течение 6 месяцев, золотистый стафилококк —5 месяцев, микробы группы сальмонелла — 5 месяцев. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Поэтому продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиоло­гическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы.

Большинство пищевых продуктов содержит в своем составе белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь в продуктах, они разлагают составные части их с образованием продуктов распада (промежуточных и конечных). Разложение составных частей обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, так как многие из них вырабатывают сильные протеолитические, амилолитические и липолитические ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение в различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя фермент амилазу, мальтазу и сахаразу, а также протеолитические ферменты, они расщепляют углеводы и частично белки с образованием спирта и углекислого газа. Это их свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что дает возможность при последующей выпечке получить пористые «пышные» хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются.

Большое применение находят микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, благодаря способности некоторых из них вызывать молочнокислое брожение, при котором молочный сахар разлагается и образуется молочная кислота. Такой способностью обладает молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно получить разнообразные виды молочнокислых продуктов, обладающих высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеных овощей — капусты, огурцов — основано также на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение.

Приготовление соленой сельди, килек, анчоусов основано на свойстве микробов вызывать протеолитические изменения в тканях —  расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления
молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создается специфический аромат и вкус.

Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого продукта, не улучшают, а ухудшают его качества, портят продукты. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные: Bact. proteus vulgaris, Bact. cloacea, Bact. putrificus, sporogenes и др. Рост и размножение этих микробов сопровождается разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы — сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов.

Колонии, подозрительные на Вас. anthracis, отвивают на поверхность скошенного МПА и МПБ для получения чистой культуры, которую используют в дальнейшем для определения видовой принадлежности выделенного микроба. Для этого производят высев на цветной ряд, состоящий из следующих сред: МПБ, МПА, МПЖ, молока, агара или бульона с кровью, ставят биологическую пробу на опытных животных, реакцию преципитации.

Постановка биологической пробы. Из исследуемого материала готовят взвесь на физиологическом растворе. 0,5 мл этой взвеси вводят двум белым мышам подкожно в область спины. При исследовании материала от свиней (подчелюстные лимфатические узлы) опытных животных заражают молодой (16-часового роста) чистой культурой. После гибели мышей, которая наступает через 24—72 ч, их вскрывают; из крови сердца, печени, селезенки и места заражения готовят мазки и производят посевы на питательные среды (МПА, МПБ). Одновременно с бактериоскопией исходного материала в сомнительных случаях проводят реакцию преципитации (РП).

Постановка РП. 2 г исследуемого материала мелко нарезают, помещают в пробирку и заливают 10 мл карболинизированного 0,5%-ного физиологического раствора. Если исследуют свежий материал, то его предварительно выдерживают в термостате при 37°С в течение 18—24 ч. Полученный экстракт кипятят 30—40 мин и фильтруют через асбестовую нейтральную вату до полной прозрачности. Прозрачный экстракт в количестве 0,25—0,3 мл вносят в узкую пробирку и под него подслаивают такое же количество преципитирующей сибиреязвенной сыворотки, профильтрованной через бумажный фильтр. В случае положительной реакции через 3—8 мин на границе сыворотки и экстракта появляется преципитирующее кольцо; при сомнительной реакции оно появляется через 10—15 мин; при отрицательной — кольцо отсутствует. При проведении РП контролем служат стандартный сибиреязвенный антиген и стандартная сибиреязвенная сыворотка, нормальная сыворотка с исследуемым экстрактом, преципитирующая сыворотка с физиологическим раствором. В первой контрольной пробирке должно образоваться кольцо, а в двух других — нет, т. е. реакция отрицательная.

Основанием для постановки диагноза на сибирскую язву являются наличие капсул в мазках из органов, а в мазках из культуры — грамположительных палочек, расположенных в виде цепочек; концы палочек, обращенные друг к другу, резко обрублены; характерный рост на МПА, МПБ, МПЖ; положительная РП и положительный результат биологической пробы.

При бактериологическом исследовании на сибирскую язву, особенно несвежего материала, часто обнаруживают большое количество посторонней микрофлоры. В этом случае трудно дифференцировать Вас. anthracis от антракоидов, псевдоантраксных палочек и других спорообразующих сапрофитных аэробов, положительно красящихся по Граму и имеющим колонии, сходные с колониями сибиреязвенного микроба.

Экспресс-методы дифференциации Вас. anthracis и почвенных спорообразующих бактерий. Для дифференциации необходимо сделать посевы на МПБ с кровью, МПЖ и исследовать культуру микроорганизма на подвижность. Для ускоренной дифференциальной диагностики возбудителя сибирской язвы и сходных с ним почвенных аэробных бацилл рекомендуется использовать следующие тесты: феномен «жемчужное ожерелье», чувствительность к сибиреязвенному бактериофагу, свертываемость желтка куриного яйца, гемолитическую активность, феномен капсулообразования.

Под режимом питания понимают кратность приемов пищи в течение суток, соблюдение определенных интервалов между отдельными ее приемами и распределение суточного рациона по отдельным приемам. Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс деятельности пищеварительных желез желудка на определенное время. Пища попадает в желудок, подготовленный к ее перевариванию, вследствие чего усвояемость пищевых веществ значительно повышается.

В зависимости от возраста и условий труда рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам неодинаковы. Это зависит от возраста и характера трудовой деятельности. Для детей дошкольного возраста рекомендуется четырехразовое питание с соответствующим распределением рациона между четырьмя приемами. Часы приема пищи определяются режимом работы детского учреждения и должны строго соблюдаться.

Такое распределение пищи для детей дошкольного возраста обеспечивает наилучшую усвояемость веществ и создает наиболее благоприятные условия для роста и развития ребенка. Целе­сообразность равномерного распределения калорийности и пищевой ценности рациона между отдельными приемами пищи для детей дошкольного возраста доказана наблюдениями, проведен­ными на больших группах детей. Режим питания детей младшего школьного возраста и подростков устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий (первая или вторая смена). Но в том и другом случае рекомендуется 4-кратный прием пищи, изменяется лишь четвертый прием (вводится второй завтрак или полдник).

При занятии школьника в первой смене рекомендуется следующий режим питания: первый завтрак — 20 % калорийности, второй завтрак — 15 %, обед — 40 — 45 %, ужин 20 — 25 %. При занятиях во вторую смену рекомендуется — завтрак 20 % калорийности, обед 40 — 45 %, полдник 10 — 15 %, ужин— 20 — 25 %.

Для взрослых также наилучшим в физиологическом отношении является 4-разовый прием пищи. Варианты распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи зависят от ха­рактера трудовой деятельности, а также в зависимости от того, в какую часть суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак — 20 %, второй завтрак — 10 — 15 %, обед 40 — 45 %, ужин 20 %. При работе во второй половине дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника на рабочем месте с горячим напитком (чай, кофе). Для лиц, работающих в ночную смену, предусматривается прием пищи в течение работы в ночное время. Это улучшает самочувствие работающих и повышает их работоспособность. Причем калорийность ночного приема пищи должна составлять не менее 25 % общей калорийности суточного рациона. При этом следует обязательно принимать горячие напитки, лучше кофе или какао, менее желательно — чай.

Таблицы 18 1920 21.

Таблица 17.

Поступающие в организм с пищевым рационом питательные вещества усваиваются неполностью, т. е. неполностью используются организмом. Полнота использования в организме белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ зависит прежде всего от процесса пищеварения и всасывания в кровь продуктов расщепления пищи. Необходимым условием для хорошего усвоения питательных веществ является нормально протекающий процесс пищеварения, на который в свою очередь оказывает влияние качество питания.

И. П. Павлов, а в последующем его ученики (И. П. Разенков и др.) глубоко изучили механизм физиологического процесса пищеварения в зависимости от состава пищи. Установлено, что разной пище соответствует качественно и количественно различная работа пищеварительных желез, т. е. выделяется различного состава пищеварительный сок. На хлеб, мясо, молоко железы желудка и поджелудочной железы выделяют сок различной переваривающей силы и в разном количестве.

Кроме того, выяснено, что процесс выделения пищеварительных соков протекает в две фазы. Первая фаза «психическая», когда железами желудка выделяется запальный сок, или аппетитный, при виде пищи, действии ее запаха или при воспоминании о времени приближения приема пищи. Запальный сок имеет большое значение для начала процесса пищеварения. И. П. Павлов так характеризует значение запального сока: «Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных желудочных желез».

При организации рационального питания медицинские работники должны непременно учитывать факторы, возбуждающие аппетит. К этим факторам относятся в первую очередь следующие: красивое оформление закусочных блюд, привлекательная сервировка стола, уютная светлая, оформленная с художественным вкусом столовая, очень внимательное и предупредительное обслуживание.

На основании физиологических исследований И. П. Павловым обоснован порядок приема блюд. В начале приема пищи подается закуска. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения — выделению запального сока. За закуской следует прием первого жидкого блюда. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются возбудителями следующей фазы желудочной секреции — нейро-гуморальной. Таким образом, перед приемом второго блюда, содержащего наибольшее количество пищевых веществ и являющегося наиболее калорийным, в желудке накапливается значительное количество пищеварительного сока.

Таблицы 12, 13, 14, 15, 16.

Физиологические рекомендации потребности в пищевых веществах и калориях для детей, подростков и взрослых людей разработаны Институтом питания АМН СССР, утверждены заместителем министра здравоохранения СССР (1968).

В соответствии с этими рекомендациями калорийность рациона взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории.

I группа — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилии: служащие, занятые умственным трудом; работники разных категорий, труд которых связан с большим нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т. п.); все служащие, работающие сидя;

II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий; лица занятые на автоматизированных процессах, работ­ники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, швейники, кондукторы, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки;

III группа — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поез­дов метро, трамваев, троллейбусов и т.п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания; работники прачечных, почтальоны; агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад;

Источниками минеральных веществ являются пищевые продукты.

Основные источники кальция — молоко и молочные продукты, в которых кальций находится в легко усвояемой форме. Много кальция в яичном желтке и в растительных продуктах: горохе, шпинате, капусте, картофеле, хлебе. Кальций зерновых продуктов усваивается в организме плохо, так как содержится в них в виде труднорастворимых фитиновых соединений. В процессе приготовления хлеба некоторая часть этих соединений расщепляется ферментом дрожжей — фитазой — и может быть использована организмом.

Пищевыми продуктами, наиболее богатыми фосфором, являются: мясо, рыба, яичный желток, творог, сыр, молоко, горох, бобы, гречиха. Некоторое количество фосфора организм человека получает с хлебом.

Железо содержится в крови рогатого скота, морской рыбе, печени. Значительно содержание железа в лиственных овощах, моркови, картофеле, капусте, яблоках. Хорошим источником железа являются зерновые и бобовые культуры и изделия из них.

Наиболее богаты в отношении меди зеленые части растений — салат, шпинат, много меди в помидорах, зеленом горошке, грибах, фруктах, соках. Особенно богаты медью печень и абрикосы.

Источником цинка в питании служат дрожжи, бобы, горох, какао, грибы, печень, мясо. Много цинка в оболочках зерна (отруби). Очистка зерновых продуктов от отрубей уменьшает содержание в них минеральных веществ, в том числе цинка.

Марганец содержится в злаковых, бобовых, овощах и фруктах.

Усвоение минеральных элементов в организме зависит во многом от соотношения их с другими веществами. Особенно это важно в отношении кальция и фосфора. Наиболее физиологичным между кальцием и фосфором является соотношение 1 : 1,5; 1 : 2. Сдвиг этого соотношения ухудшает усвоение как кальция, так и фосфора. Всасывание кальция и фосфора ухудшается также при избытке жира и магния. Для усвоения этих веществ, так же как и кальция, необходимы желчные кислоты, которые переводят указанные вещества в легко растворимые и всасываемые соединения.

При совместном введении кальция, фосфора, магния и жира в неправильных соотношениях часть этих веществ не связывается с жирными кислотами и остается в трудноусвояемой форме.

Минеральные элементы в значительном количестве выводятся из организма с мочой, калом, потом, пищеварительными соками. Степень выведения их неодинакова. Неодинакова поэтому и потребность в минеральных элементах. Она определяется интенсивностью пластических процессов в организме и особенно ярко выражена во время роста и развития организма, в период бере­менности и лактации.

Потребность в минеральных элементах увеличивается при физической нагрузке, когда наблюдается значительное выведение и потеря минеральных элементов с потом.

Большое число наблюдений и экспериментальных исследований по изучению роли минеральных элементов на организм животных и человека позволило рекомендовать различным группам населения определенные их суточные нормы. Однако в связи с тем что значение многих минеральных элементов изучено в настоящее время еще недостаточно полно, эти рекомендации не являются официальными и их следует рассматривать в качестве приближенных. Более полно изучена роль кальция, фосфора и магния, и суточные потребности в этих элементах (табл. 6) утверждены в физиологических нормах питания СССР (1968).

Минеральные элементы выполняют в организме разнообразные функции.

Калий и натрий регулируют кислотно-щелочное равновесие. Они входят в состав протоплазмы клеток, межтканевые межклеточные жидкости и принимают участие в обменных процессах между ними. Благодаря натрию и калию в организме человека и животных создаются определенное осмотическое давление, концентрация водородных ионов и регулируется их постоянство. Без постоянного осмотического давления и определенной рН среды существование организма человека и животных невозможно.

Натрий участвует в регуляции водного обмена, оказывая влияние на способность белковых коллоидов связывать воду. Рационом питания можно регулировать поступление натрия в организм, менять концентрацию его в тканях и тем самым способствовать задержке или выведению (при отеках, например) воды из организма.

Натрий нормализует работу почечного эпителия, входит в состав пищеварительного сока кишечника, создавая необходимую для процессов пищеварения щелочную среду, так как известно, что фермент поджелудочной железы — трипсин активен в условиях щелочной реакции кишечного сока. Активирует он и амилазу. Натрий в составе поваренной соли улучшает вкус пищи.

Некоторые минеральные элементы входят в состав органических соединений, придавая им определенные свойства. Так, железо входит в состав гемоглобина крови и ряда окислительных ферментов и обеспечивает функцию дыхания тканей. Недостаток его в организме ведет к малокровию.

Минеральные вещества принимают участие в формировании опорных тканей. Кальций и магний в виде фосфорнокислых, углекислых, фтористых соединений входят в состав костей скелета, зубов, обусловливая необходимую их прочность. Эти элементы особенно необходимы в период роста и развития детского организма, беременности и лактации. Основным регулятором содержания кальция в крови является костная ткань, которая обусловливает постоянство его концентрации. При длительном кальциевом голодании наступает усиленный выход кальция из костей. Костная ткань становится пористой, заменяется жировой и соединительной тканью, в результате чего у взрослых наступают уменьшение прочности ее и переломы. Недостаток кальция в детском возрасте, когда формирование костной ткани не закончилось, вызывает размягчение костей (остеомаляция) и в связи с этим их деформацию (искривление). Эти изменения у детей особенно значительны при одновременной недостаточности витамина D.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят согласно ГОСТ 21237—75.

Отбор проб. Бактериологическому исследованию подвергают следующие части туши: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечности, покрытую фасцией, длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиней — поверхностный шейный дорзальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенный) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью; долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку. Для бактериологического исследования на листериоз кроме вышеперечисленных частей туши направляют головной мозг, долю печени и почку; на сибирскую язву — лимфатические узлы пораженного органа или лимфатические узлы, собирающие лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, а у свиней помимо указанных проб подчелюстные заглоточные лимфатические узлы и ухо.

Пробы отбирают стерильным инструментом. Каждый образец завертывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу. Все образцы помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату, номер туши, упаковывают в ящик и направляют в лабораторию.

Подготовка образцов к исследованию и проведение посева. Образцы освобождают от жировой и соединительной ткани, погружают на 2—3 мин в спирт и два раза обжигают с поверхности. Для приготовления суспензии стерильными ножницами из глубины исследуемых образцов (из разных мест) вырезают кусочки размером 2 х 1,5 х 2,5 см; лимфатические узлы разрезают пополам. Для приготовления мазков-отпечатков для бактериоскопии (2—10) одновременно с приготовлением суспензии отбирают кусочки мышц, лимфатических узлов, органов. Мазки фиксируют и окрашивают по Граму и одним из специальных методов (например, метод Ольта, Муромцева) для выявления капсул возбудителя сибирской язвы.

Для посева составляют две пробы по 15 г каждая (одна — из кусочков мышц и лимфатических узлов; другая — из кусочков печени, почек, селезенки). Каждую пробу помещают в стерильные стаканы гомогенизатора, куда добавляют по 15 мл физиологического раствора (1 мл полученной взвеси содержит 0,5 г продукта) и отстаивают 10 мин. Затем петлей или пастеровской пипеткой из верхнего слоя надосадочной жидкости каждой взвеси делают посевы на поверхность подсушенного МПА для обнаружения возбудителей некоторых зооантропонозов (сибирская язва, рожа свиней, листериоз, пастереллез, а также кокковые инфекции); на поверхность элективной среды (среда Эндо или Левина)’ —для обнаружения сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек; в среду Киллиана — для выделения Salmonella cholerae suis; в одну из сред обогащения (селенитовый Ф-бульон, Мюллера, Кауфмана и др.) —для накопления сальмонелл; в среду Б или Хейфеца — для обнаружения бактерий группы кишечных палочек; в конденсационную воду свежескошенного МПА (метод Шукевича)—для обнаружения бактерий рода Proteus; в среду Китта-Тароцци — при подозрении на анаэробные инфекции.

При отсутствии гомогенизатора допускается посев кусочка пробы размером 2 x 1,5 х 2,5 см (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность питательной среды). При этом необходимо произвести также посев соскоба с внутренней стенки желчного дузыря.

Посев в среду обогащения производят следующим образом: в одну колбу со средой вносят 10 г измельченной пробы из мышц и лимфатических узлов; в другую —10 г измельченных кусочков паренхиматозных органов (сердце, селезенки, печень).

Посевы помещают в термостат при температуре 37°С. Через 18 ч их просматривают визуально, при необходимости — через лупу или под микроскопом при малом увеличении.

Если роста не наблюдается через 18 ч, то посевы выдерживают в термостате дополнительно 6 ч. В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследование на наличие возбудителя определенной инфекции.

Наряду с органическими веществами — белками, жирами, углеводами и витаминами — в организм человека должны поступать минеральные элементы. Минеральные элементы не являются источниками энергии в организме. Тем не менее без них невозможны нормальные процессы жизнедеятельности.

Из 104 известных элементов периодической системы Д. И. Менделеева в живом веществе найдено уже около 60 элементов. Часть из них рассматриваются как случайные примеси, которые попадают с пищевыми продуктами, воздухом, водой и не используются организмом для биологических целей. Для большей части минеральных веществ установлено определенное участие в многообразных физиологических функциях.

Минеральные элементы находятся в организме в неодинаковом количестве и в разных формах соединений. Содержание некоторых из них может быть значительным (макроэлементы) и достигать нескольких граммов. К числу этих элементов относятся кальций, фосфор, магний, калий, натрий и др. Содержание их в организме человека составляет: кальция 1,5 %, фосфата 1 %, калия 0,35 %, натрия 0,15 %, магния 0,05 % и железа 0,004 %.

Другие минеральные элементы (микро-и ультрамикроэлементы) входят в состав тела в очень малых концентрациях — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма и менее. К таким элементам относятся йод, медь, кобальт, марганец, цинк и др.

Минеральный состав тела человека определяется в основном характером питания и во многом зависит от состава пищевых продуктов в рационе как животного, так и растительного происхождения. Содержание минеральных веществ в тканях животных в свою очередь колеблется в широких пределах и зависит от вида и условий жизни животных, питания, их возраста, района обитания. Ткани морских животных богаче минеральными веществами, чем ткани пресноводных животных. Содержание минеральных элементов увеличивается с возрастом. Растения и животные в местности, расположенной вблизи морей и океанов — основных резервуаров йода в природе, богаче йодом, чем в местности, удаленной от них.

Изучением распределения минеральных элементов в природе занимается особая отрасль науки — биогеохимия. На основе данных этой науки установлена тесная связь химического состава
растительных и животных организмов с химическим составом земной коры. Акад. А. П. Виноградовым разработано учение о так называемых биогеохимических провинциях — территориях, характеризующихся определенными особенностями в распределении и содержании минеральных элементов в почве, водах, растениях и животных организмах. Недостаток или избыток некото­рых минеральных элементов в этих районах приводит к развитию массовых заболеваний, получивших название эндемических, т. е. свойственных определенным районам. К ним относятся эндемический зоб, флюороз у людей, марганцевый рахит у животных и т. д.

Минеральные элементы находятся в тканях человека и животных в виде полностью или частично растворимых соединений, соединений с органическими веществами или соединений, адсорбированных коллоидами. Изменение формы соединений меняет биологическую активность минеральных элементов, и это может иметь гораздо большее значение для физиологических функций организма, чем общее количество минеральных веществ в тканях.

Успешное развитие синтеза витаминов и значительное накопление витаминных препаратов, с одной стороны, и применение в пищу рафинированных пищевых продуктов: хлеб из высших сортов муки, сахар и др., а также различных видов консервированных пищевых продуктов, лишенных многих естественных свойств, с другой — вызвали необходимость искусственного введения витаминов в некоторые пищевые продукты.

Самым неустойчивым из витаминов к длительному хранению является аскорбиновая кислота. Поэтому вопрос о витаминизации пищи этим витамином встал перед гигиенистами в первую очередь. Особенно неблагоприятно отражается недостаток витамина С на организме детей и больных, находящихся на лечении в больничных учреждениях. В связи с этим Приказом министра здравоохранения СССР № 209-м от 13 апреля 1956 г. введена обязательная витаминизация аскорбиновой кислотой первых и третьих блюд в лечебных учреждениях, родильных домах, детских комбинатах, домах ребенка.

Целесообразность витаминизации именно готовых блюд обусловлена тем, что значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается в процессе кулинарной и термической обработки. Поэтому в готовой пище содержание аскорбиновой кислоты нередко составляет 10 — 20 — 30 % от исходного количества ее в сырье.

Организация и проведение витаминизации возложены на руководителей и персонал указанных учреждений, а контроль за правильностью и регулярностью проведения витаминизации и содержанием аскорбиновой кислоты в готовых блюдах возлагается на органы санитарного надзора.

Витаминизация готовых блюд аскорбиновой кислотой производится непосредственно перед раздачей пищи. При хранении витаминизированной пищи значительное количество аскорбиновой кислоты разлагается так: через 1 час разлагается 10 %, через 1½ часа — 17 %, через 2½ часа — 25  —50 % введенного количества ее.

Аскорбиновая кислота в виде таблеток или порошка отвешивается на технохимических весах в количестве, необходимом для питающегося контингента, из расчета 35 мг на порцию детям до 7 лет, 50 мг — детям старше 7 лет и 100 мг на порцию взрослым. Взвешенное количество аскорбиновой кислоты растворяют в тарелке с небольшим количеством бульона. После полного растворения порошка бульон вливают в общий котел и хорошо перемешивают. По такому же принципу аскорбиновой кислотой витаминизируют третьи блюда (компот, кисель, молоко, кефир).

Мясо, птица, рыба, все продукт из них, а также творог, кисломолочные продукты, сыр, яйца и орехи… В чём связь? Всё это белковая пища. Сюда же относятся и продукты, в состав которых входит крахмал, в частности картофель, крупы и изделия из муки.

Этикет приема пищи (таблица совместимости продуктов при раздельном питании).

Начнем с мяса, птицы и рыбы. Так, мясо лучше всего употреблять в сочетании с зелеными, некрахмалистыми овощами. Почему? Все просто, подобное сочетание нейтрализует вредные воздействия животных белков и способствует перевариванию и выделению холестерина в крови.

Зернобобовые. К ним, прежде всего, относят фасоль, горох и чечевицу. Двойственная природа зернобобовых помогает им отлично сочетаются и с жирами и с зеленью. Легче всего зернобобовые усваиваются с растительным маслом и со сметаной, также рекомендуется употреблять их с зеленью и крахмалистыми овощами.

Растительное масло считается очень полезным продуктом, правда, только в том случае, если его употребляют в чистом, сыром и нерафинированном виде.

Кондитерские изделия и сахар. И сахар, и кондитерские изделия стоит избегать в пище, так считают диетологи. Причина в том, что они способствует быстрому набору веса из-за плохой усвояемости. Так что, если вы все же решились съесть огромный кусок праздничного пирога со сливками, то его лучше всего не сочетать ни с чем из продуктов.

Мед. Этот продукт и вовсе исключен из категории сахаров, его воспринимают, как продукт, переработанный пищеварительным аппаратом пчел. Мед всасывается в кровь уже через двадцать минут после его приема, к тому же он не нагружает печень и другие системы организма. Сочетаемость этого продукта практически не ограничена.

Хлеб, крупы и картофель. Сочетание животных белков и крахмалистых продуктов запрещено. Это основной и, наверное, самый важный закон раздельного питания. И в тоже время, хлеб можно употреблять в пищу вместе с салатами, вне зависимости от их составов. Он вполне может сочетаться с маслом и вовсе не быть отдельным добавлением к каждому блюду.

Кислые фрукты и помидоры. К этой группе, в первую очередь, относятся цитрусовые и гранаты, остальные зависят от индивидуальных вкусовых пристрастиях. Из всех овощей высоким содержанием кислот выделяются томаты, содержащие лимонную, яблочную и щавелевую кислоты.

Сладкие фрукты и сухофрукты. Идеальный вариант – это их употребление за четверть часа до еды фрукты не стоит смешивать с какой-либо пищей, так как они считаются тяжелыми продуктами. Прежде всего, правило распространяется на арбузы и дыни. Впрочем, и овощи и фрукты можно сочетать с орехами и с молоком, но в незначительном количестве.

Зеленые и некрахмалистые овощи. В эту группу входят все съедобные вершки растений. Это петрушка, укроп, сельдерей, ботва редиса и свекла, а также салат и дикорастущие столовые травы, например белокочанная капуста, репчатый и зеленый лук, чеснок, огурцы, баклажаны, сладкий болгарский перец и зеленый горошек. Кстати, и редис и редька, и даже брюква – овощи полукрахмалистые.

Специфика молочных продуктов.

Еще одно золотое правило раздельного питания: молоко – это отдельная еда, а вовсе не питье.

Творог и кисломолочные продукты. К пищи, которая трудно переваривается относится творог, это полноценный белок. А вот продукты, которые однородны с кислым молоком, например, сметана, сыр и брынза вполне совместимы.

Яйца. Белковый продукт, не отличающейся легкостью усвоения. И в тоже время, яйца не плохи: они отлично уживаются в одном желудке с зелеными и некрахмалистыми овощами, которые нейтрализуют вред высокого содержания холестерина в желтке.

Орехи. В них находится высокое содержание жиров, также как и в сыре. Впрочем, кисло-молочный продукт содержит животные жиры, в то время, как орехи – легко усваиваемые растительные.

Офисным работникам не часто удаётся ежедневно соблюдать расписание приёмов пищи. Сверхурочная работа, работа, которую нужно было сделать еще вчера, экстренное письмо партнёрам, внеочередной вызов к начальству – все это сильно сбивает график рабочего дня. К тому же далеко не всегда есть возможность вырваться на перерыв и пообедать или даже выкроить время и распечатать принесённый из дома судок с едой. В итоге желудок на бегу набивается легкими закусками, бутербродами или полуфабрикатами. А такому рациону не обрадуется любой, даже самый здоровый в мире организм.

Тем не менее возможность сбалансировано и полноценно питаться без лишних затрат можно даже в этом случае.

Завтрак. Если ваше утро проходит под знаком спешки, то до полудня лучше всего перебиться фруктами. Количество и состав определяйте исходя из личных предпочтений. Но от инжира, сладких фиников и бананов лучше отказаться – это не вполне утренняя еда. Фрукты стоит потреблять небольшими порциями, делая перерывы по полтора-два часа. Это не только купирует чувство голода, но и просто необходимо для поддержания должного количества сахара в крови, что позволит сохранить работоспособность и бодрость.

Если же утром есть достаточно времени для приготовления и поглощения плотного завтрака, то не стоит себе отказывать в этом удовольствии – помните, что аппетит приходит во время еды. Отказаться от чашечки кофе или крепкого кофе с утра выше ваших сил? – не проблема: добавьте в кофе сливки, а в чай мёд. Такая «приправа» до минимума снизит негативное действие на желудок бодрящих составляющих напитка.

Второй завтрак. Через пару часов после завтрака для поддержания жизненного тонуса и нормального обмена веществ жизненно необходимо чего-нибудь «пожевать». Идеально для этого подойдут фрукты, свежие овощи или загодя припасенная баночка йогурта.

Обед. Раздельное питание тем и привлекательно, что основная масса блюд не просто вкусна, но также очень быстро готовится и удобна в транспортировке. Их легко взять с собой на работу. Если времени на приготовление обеда нет, захватите из дома пачку творожной массы или творожного сыра и сладкую булочку. Временные и финансовые  затраты на такой обед минимальны, а организм будет поддерживаться в тонусе. Если такого количества калорий вам субъективно мало, то сделайте так: дома приготовьте на порцию ужина больше, сразу же после приготовления сложите её в судок и уберите в холодильник. На следующий день обедом вы обеспечены, его нужно будет только разогреть.

Полдник. После обеда желудок должен отдохнуть и спокойно переварить полученную  пищу. Поэтому после полудня перекусы под запретом. Желудку необходимо хотя бы три-четыре часа отдохнуть. Чтобы помочь ему в нелёгком деле переваривания пищи, можете сдобрить проглоченную за обедом еду умеренными количествами зелёного чая или минеральной воды.

После двух пополудни у всех людей, проснувшихся до 9 часов, резко снижается уровень сахара в крови. Чтобы поддержать сахар в норме, а себя в тонусе, нужно побаловаться чем-нибудь сладким: мюсли или сухофруктами. Вот теперь отлично подойдут бананы, финики или инжир. Также после 15 часов лучше не налегать на фрукты – они могут вызвать брожение в желудке. Исключение составляют бананы, брусника или мягкие сладкие яблоки.

Ужин. Ужин врагу отдавать не надо, но и объедаться перед сном лучше не стоит, иначе вы рискуете испортить себе заслуженный отдых. На ужин идеально подойдут легкие, хорошо усваиваемые и богатые углеводами продукты. В качестве необходимого дополнения к любому блюду выступить большая порция салата или обданных кипятком овощей.