Санитарный контроль

Работа по созданию здоровых и безопасных условий труда на предприятии, в учреждении организуется в соответствии с действующим в системе Министерства пищевой промышленности СССР «Положением об организации работы по технике безопасности и производственной санитарии», приказами, решениями и директивными указаниями руководства министерства, а также правилами безопасности.

Общее руководство работой по охране труда и технике безопасности, а также ответственность за правильную постановку этой работы возлагается на руководителей предприятия (учреждения): директора, главного инженера, а в цехах, отделах, лабораториях — на соответствующего руководителя участка: начальника цеха, заведующего лабораторией, начальника смены, мастера и др.

Непосредственная организация работы по технике безопасности, осуществление контроля за соблюдением действующих правил и норм техники безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда возлагаются на службу техники безопасности.

В зависимости от специфики производства и численности работающих на предпрятиях действующим в министерстве положением рекомендуется следующая структура службы техники безопасности (табл. 1).

Служба техники безопасности подчиняется непосредственно главному инженеру предприятия и осуществляет всю работу под его руководством. При наличии на предприятии заместителя главного инженера по технике безопасности служба техники безопасности подчиняется непосредственно ему.

На должность старшего инженера и инженера по технике безопасности назначаются лица, имеющие высшее техническое образование и производственный стаж не менее двух лет. В отдельных случаях допускается назначение на эту должность лиц, имеющих среднее техническое образование и производственный стаж не менее трех лет.

Для решения всех вопросов, связанных с охраной труда и техникой безопасности на предприятии, как правило, мобилизуется весь коллектив. Так, директор предприятия занимается организацией перспективного и оперативного планирования мероприятий по охране труда, культуре производства и технической эстетике; обеспечением материальными и денежными средствами, необходимыми для выполнения этих мероприятий; обеспечением установленного законом режима рабочего времени и отдыха; соблюдением законодательства о труде женщин и подростков.

Директор обязан организовать обеспечение соответствующих санитарно-бытовых условий, санитарной и спецодеждой, спецпитанием и т.п.

В соответствии с существующим положением в нашей стране отраслевые правила и нормы техники безопасности и промышленной санитарии разрабатываются и утверждаются министрествами и ведомствами по согласованию с отраслевыми центральными комитетами профсоюза, а по объектам, подконтрольным Госгортехнадзору,— также с Госгортехнадзором.

В системе Министерства пищевой промышленности СССР для каждой отрасли промышленности разрабатываются отраслевые правила техники безопасности и промышленной санитарии. Эти правила утверждаются руководством Министерства и ЦК профсоюза рабочих пищевой промышленности, а правила для таких отраслей, как масло-жировая, маргариновая, парфюмерно- косметическая (имеющие взрыво- и пожароопасные производства), предварительно согласовываются с Госгортехнадзором СССР.

Кроме отраслевых правил на предприятия системы Минпищепрома СССР распространяются многие межотраслевые правила, например «Правила устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов», «Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением», «Правила устройства электроустановок», «Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей» и т. п. Эти правила утверждаются соответствующими организациями (Госгортехнадзором, Энергонадзором и др.) по согласованию с ВЦСПС и соответствующими министерствами и ведомствами.

Требования таких правил обязательны к неуклонному выполнению предприятиями всех отраслей народного хозяйства, имеющими перечисленные в указанных правилах объекты. Отраслевые и межотраслевые правила техники безопасности и промышленной санитарии предусматривают основные требования к конструкции оборудования, установок и сооружений, их размещению и обслуживанию, по организации технического надзора за их состоянием и эксплуатацией, а также по безопасной организации работ, особенно на участках с повышенной опасностью. Всякого рода отступления от требований этих правил могут быть санкционированы лишь организацией, утвердившей их, или ее местными органами (согласно установленному правилами порядку) при условии выполнения ряда организационных и технических мероприятий, обеспечивающих безопасные условия работы с наличием отступлений от требований правил.

15 июля 1970 г. Президиум Верховного Совета СССР принял Закон Союза Советских Социалистических Республик «Об утверждении Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о труде».

Советское законодательство о труде регулирует трудовые отношения всех рабочих и служащих с администрацией предприятий и учреждений, содействует росту производительности труда, повышению эффективности общественного производства и подъему на этой основе материального и культурного уровня жизни трудящихся, укреплению трудовой дисциплины и постепенному превращению труда на благо общества в первую жизненную потребность каждого трудоспособного человека.

Законодательство Союза ССР и союзных республик о труде состоит из Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о труде и издаваемых в соответствии с ними иных актов трудового законодательства Союза ССР, кодексов законов о труде и других актов законодательства союзных республик.

В процессе производства взаимоотношения рабочих и служащих с администрацией предприятий, организаций оговариваются в виде коллективного договора, который заключается фабричным, заводским, местным комитетом профсоюза от имени коллектива рабочих и служащих с администрацией предприятий, организаций. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собраниях (конференциях) рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, организации, независимо то того, состоят ли они членами профсоюза.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, организации в соответствии с действующим законодательством, а также положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией и фабричным, заводским местным комитетом профсоюза (ФЗМК) в пределах предоставленных им прав.

Коллективным договором устанавливаются взаимные обязательства администрации и коллектива рабочих и служащих по выполнению производственных планов, совершенствованию организации производства и труда, внедрению новой техники и повышению производительности труда, улучшению качества и снижению себестоимости продукции, развитию социалистического соревнования, укреплению производственной и трудовой дисциплины, повышению квалификации и подготовке кадров непосредственно на производстве.

В коллективном договоре содержатся обязательства администрации и фабричного, заводского, местного комитета профсоюза по вовлечению рабочих и служащих в управление производством, совершенствованию нормирования труда, норм оплаты труда и материального стимулирования, по охране труда, предоставлению льгот и преимуществ передовикам производства, улучшению жилищных условий и культурно-бытового обслуживания трудящихся, развитию воспитательной и культурно-массовой работы.

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот социалистического государства.

В соответствии с Конституцией СССР гражданам обеспечивается равноправие в области труда, независимо от национальности и расы. Женщине в СССР предоставлены равные с мужчиной права на труд, оплату труда, отдых и социальное обеспечение.

Трудовые права граждан охраняются законом. Защита трудовых прав осуществляется государственными органами, а также профессиональными союзами и другими общественными организациями.

Зарождение и развитие законодательства о труде в нашей стране неразрывно связано с именем В. И. Ленина. При его непосредственном участии уже в первых декретах Советской власти были определены нормы рабочего времени и времени отдыха, условия труда женщин и подростков, а в 1918 г. был разработан и принят первый Кодекс законов о труде РСФСР, юридически закрепивший великие завоевания Октябрьской социалистической революции в области труда. Принятый в октябре 1922 г. второй Кодекс законов о труде РСФСР расширил трудовые гарантии рабочим и служащим.

Законодательство Советского государства о труде представляет собой одну из важнейших частей социалистического законодательства, гарантирующего права рабочих и служащих в области труда и выражающего коренные интересы всего советского народа.

Коммунистическая партия, направляя творческие усилия советского народа на создание материально-технической базы коммунизма, осуществляет меры по ликвидации тяжелого ручного труда, созданию на каждом предприятии и стройке условий труда, достойных тружеников нашего социалистического общества. Последовательное оздоровление и обеспечение труда на базе технического прогресса, внедрение высокой культуры производства составляют одну из важных сторон деятельности партии и государства в области подъема народного благосостояния и повышения производительности труда, являются одной из закономерностей развития социалистического способа производства.

В Основах законодательства Союза ССР и союзных республик о труде, утвержденных Верховным Советом СССР 15 июля 1970 г. и введенных в действие с 1 января 1971 г., уделено большое внимание созданию благо­приятных условий работы, улучшению охраны труда. Право на здоровые и безопасные условия труда предусматривается в числе основных трудовых прав рабочих и служащих. Этим вопросам посвящен специальный раздел книги.

Очень большую помощь санитарной службе в поддержании соответствующего режима на предприятиях оказывает санитарный актив, который организуется и обучается санитарно-эпидемилогической станцией.

Опыт работы санитарно-эпидемиологических станций в крупных городах (Москве, Ленинграде, Свердловске и др.) позволяет рекомендовать различные формы подготовки и организации санитарного актива. На многих пищевых предприятиях обучены санитарным правилам наиболее грамотные и активные представители из работников самих предприятий. Они являются санитарными уполномоченными и в порядке общественного контроля следят за выполнением санитарных правил на предприятии.

В Ленинграде и других городах в течение ряда лет проводится аттестация шеф-поваров и диет-сестер по степени их санитарной грамотности. Рекомендуется воспитательная работа с буфетчицами с привлечением технологов, например, обучение их работе с пищевыми продуктами без прикосновения рук.

Во многих городах СССР организованы вечерние школы по обучению санитарному минимуму всех вновь поступающих на предприятия общественного питания и торговли. В соответствии с Приказом по управлению торговли ни одно предприятие общественного питания не принимает на работу лиц без сдачи экзаменов по программе этого обучения.

Санитарная служба в своей работе руководствуется санитарными правилами, ГОСТ, техническими условиями, инструктивными письмами и указаниями Министерства здравоохранения СССР. Санитарные правила составляют для каждого вида предприятий с учетом специфических особенностей технологического процесса и связанного с ним санитарного режима, например, санитарные правила для предприятий общественного питания включают требования к территории, помещениям, оборудованию, посуде, приемке и хранению продуктов, кулинарной обработке, личной гигиене и т. д. Разработаны санитарные правила для мясокомбинатов, молочных заводов, холодильников, хлебозаводов и других предприятий, а также условий реализации и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Работники санитарной службы, проверяя санитарное состояние пищевых предприятий, требуют выполнения указанных правил. Санитарные правила разрабатываются на основании изучения технологического процесса, санитарно-эпидемиологического режима, эффективности термической обработки пищевых продуктов, наиболее благоприятных условий хранения их и т. п. Изучение этих вопросов производится в специальных научно-исследовательских институтах (Институт питания АМН СССР, Институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, республиканские научно-исследовательские санитарно-гигиенические институты). Санитарные правила утверждает Главный санитарный врач СССР или республики, если правила распространяются на территорию только какой-либо республики. Санитарные правила согласовываются или также утверждаются руководителем министерства, которому подведомственно предприятие, например, «Санитарные правила для предприятий общественного питания», кроме главного санитарного врача РСФСР, утверждены заместителем министра торговли РСФСР.

При контроле за качеством пищевых продуктов санитарно-эпидемиологическая станция руководствуется ГОСТ, РТУ, МРТУ, ВТУ (республиканские и межреспубликанские технические условия, а также временные технические условия). О значении и содержании этих документов подробно сказано в главе о санитарной экспертизе пищевых продуктов (см. главу IV, стр. 79).

Практическое занятие

1. Составить комплексный план санитарно-оздоровительных мероприятий па одно из пищевых предприятий (хлебозавод, молочный завод).

2. Составить санитарный паспорт на одно из пищевых предприятий.

3. Составить акт обследования столовой и продуктового магазина.

4. Упражнение в составлении и заполнении некоторых актов и документов административного взыскания (постановление о закрытии предприятия, о наложении штрафа и т. п.).

В осуществлении санитарного надзора за питанием населения и санитарным состоянием пищевых объектов наряду с медицинскими работниками санитарно-эпидемиологической станции принимает участие ведомственная санитарная служба. Она объединяет санитарных врачей и фельдшеров, работающих в системе министерства мясо-молочной и пищевой промышленности, в ведении которых находятся крупные пищевые предприятия, на которых имеются санитарные работники: мясокомбинат, молочный комбинат, хлебокомбинат, а также объединения предприятий общественного питания и торговли (трест столовых и ресторанов, управление торговли и др.).

Задачей санитарных работников этих предприятий является повседневное набюдение за санитарным режимом указанных предприятий, качеством сырья и выпускаемой ими готовой продукции, выполнением правил личной гигиены персоналом предприятия, учет и профилактика заболеваемости работающих.

Ведомственная санитарная служба системы торговли занимается повседневным наблюдением за санитарным режимом предприятий общественного питания и торговли, за соблюдением санитарных правил при технологическом процессе обработки продуктов на предприятиях общественного питания, правилами личной гигиены персонала, условиями и сроками хранения и реализации пищевых продуктов.

При осуществлении контроля за качеством мясных продуктов и особенно мяса убойных животных санитарная служба работает в контакте с ветеринарно-санитарной службой мясокомбинатов и управлений сельского хозяйства. Ветеринарно-санитарная служба проводит контроль за состоянием здоровья убойных животных, соблюдением ветеринарно-санитарных правил на мясоперерабатывающих предприятиях, условиями реализации мяса больных животных. Все мероприятия ветеринарно-санитарной службы направлены на обеспечение безопасности мяса, предназначенного в пищу человека. В отличие от медицинской санитарной службы ветеринарный надзор осуществляет свои функции путем контроля за здоровьем и состоянием животных и условиями производственной переработки мяса, а санитарная служба является преемником ветеринарного надзора.

В функции санитарной службы входит контроль за качеством мяса после его выпуска с мясокомбината в процессе хранения и реализации, а также условиями кулинарной и технологической обработки мяса.

Контроль за соблюдением сани гарных требований к качеству мяса, реализуемого на рынках, осуществляют специальные мясокоитрольные станции, где работают специалисты ветеринарно-санитарного надзора. Если документально доказана эпидемиологическая безопасность мяса и оно имеет хорошие показатели качества, па тушу и органы накладывается клеймо четырехугольной формы, окрашенное фиолетовой нетоксичной краской с надписью «ветосмотр». На условно годное мясо ставится клеймо треугольной формы, окрашенное в красный цвет, в центре клейма надпись «в санобработку», на мясо лошадей, верблюдов, оленей ставится клеймо восьмиугольной формы с надписью «конина», «оленина» и т. п.

Контроль за качеством пищевых продуктов осуществляет также государственная инспекция по качеству. В состав этой службы входят специалисты хлебопекарной, молочной, мясной промышленности. В торговле пищевыми продуктами контроль за их качеством осуществляется торговой инспекцией, в состав которой входят специалисты-товароведы. Инспекция по качеству н торговая инспекция решают вопросы, связанные с определением сорта продуктов, их товарного вида, соблюдением рецептуры, качеством сырья, его составом, условиями и сроками реализации. Инспекция по качеству не решает вопросы связанные с условиями и сроками реализации продуктов, представляющих опасность для здоровья населения или в какой-либо мере способных оказать влияние па здоровье человека при их употреблении.

Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения. Затем по ходу потока технологической обработки пищевого продукта производится обследование всех цехов и отделений.

Обследование каждого вида пищевого предприятия проводится с учетом санитарных требований и в соответствии со спецификой технологического процесса, который приведен в соответствующих главах для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. В конце обследования производственных цехов выясняются условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение санитарных правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют состояние санитарно-технических устройств и административно-бытовых помещений (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и т. п.).

При санитарном обследовании пищевых предприятий следует проверить документы о прохождении медицинского осмотра работниками и обследование их на бациллоносительство, выяснить случаи заболеваний по больничным листам, виды заболеваний и по возможности их причины.

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется взять материал для бактериологического исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук персонала, посуды для определения загрязнения кишечной палочкой, стафилококком, протеем, а также патогенными микробами. Исследования смывов производят в бактериологической лаборатории санэпидстанции. На основании анализа результатов исследования санитарным работником намечаются мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта. Не допускается наличие кишечной палочки на оборудовании и руках лиц, соприкасающихся с готовым продуктом (прошедшим термическую обработку), а также на столовой посуде, молочной таре и т. п.

В результате регулярного обследования пищевого предприятия составляется его санитарная характеристика — паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно это мероприятие представляется важным в весенне-летний период, так как санитарный режим и санитарное содержание предприятия имеют большое эпидемиологическое значение именно в теплый период года. Если на объекте имеются санитарные нарушения, составляющие угрозу выпуска опасной для здоровья продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятия ие выдается, предприятие закрывают на реконструкцию или ремонт.

Для планового оздоровления пищевых предприятий составляют комплексный план. В плане указывают мероприятия и сроки по улучшению санитарного состояния каждого предприятия. В тех случаях, когда на предприятии имеются серьезные дефекты планировки помещений, не соответствующей поточности производства, или стесненность производственных площадей, выдвигают требование реконструкции.

Практическое применение достижений гигиенической науки о питании и оздоровительные мероприятия, направленные на улучшение качества пищевых продуктов и условий их получения называют пищевой санитарией.

Внедрение научных гигиенических основ в практику, в повседневную работу пищевых предприятий и быт населения в нашей стране имеют государственный характер. Эту работу осуществляют специальные учреждения органов здравоохранения — санитарно-эпидемиологические станции, они имеются во всех городах и районных центрах, а в крупных поселках работают отделения этих санитарно-эпидемиологических станций.

В зависимости от крупности населенного пункта (численности населения), профилактическую работу в котором ведет санэпидстанция, в ее составе вопросами пищевой санитарии ведает специальный отдел, состоящий из нескольких санитарных врачей и санитарных фельдшеров (санитарно-эпидемиологическая станция I категории), или один санитарный врач и несколько санитарных фельдшеров (санэпидстанция II категории), или один санитарный фельдшер, работающий под непосредственным руководством главного врача санитарно-эпидемиологической станции (санэпидстанция III категории).Особенно ответственна роль санитарного фельдшера в санитарно-эпидемиологической станции III категории, так как ему часто самостоятельно приходится решать весьма сложные вопросы, касающиеся оценки качества пищевых продуктов, санитарного режима работы пищевых предприятий и др.

В функции отдела пищевой санитарии санитарно-эпидемиологической станции входит:

1. Участие в организации рационального питания различных групп населения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, спортсменов, лиц пожилого возраста и др.

2. Санитарный контроль за качеством поступающих на снабжение населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.

3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.

4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми и вновь строящимися предприятиями по обработке пищевых продуктов.

5. Санитарио-просветительная работа с целью пропагандиро- вания знаний о питании человека среди населения.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания санитарно-эпидемиологической станции проводится по комплексному плану. В комплексном плане предусматриваются мероприятия, их исполнители и сроки выполнения по всем указанным выше направлениям.

По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием организованных коллективов и организация питания в детских, подростковых и рабочих коллективах на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.

Санитарный контроль за качеством пищевых продуктов или санитарная экспертиза, т. е. санитарно-гигиеническая оценка, направленная на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья населения. Санитарная экспертиза производится с целью выявления органолептнческих свойств продуктов, наличия вредных примесей, отклонений в химическом составе продуктов и их причины, степени бактериального загрязнения продукта и характера микрофлоры, выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи через него возбудителя инфекции, а также выяснения условий хранения и сроков реализации, обусловивших изменение свойств продукта. В задачу санитарной экспертизы также входит установление условий реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств.

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений. Этот раздел работы называется текущим санитарным надзором. Задачей текущего санитарного надзора является контроль за выполнением санитарных правил при эксплуатации пищевых предприятий как санитарного режима работы предприятия, так и качества выпускаемой продукции. Текущий санитарный надзор проводится путем личного обследования объекта санитарным врачом или его помощником — санитарным фельдшером.

Обследование пищевых предприятий производится в порядке планового надзора и в случаях экстренной необходимости по санитарно-эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, порча большой партии продуктов, сигнал о нарушении санитарного режима в пищевом предприятии). Текущий санитарный надзор направлен на улучшение санитарного состояния пищевых предприятий, выполнение правил личной гигиены персоналом и на повышение санитарной грамотности и санитарной культуры работников. Кроме того, в результате текущего санитарного надзора намечаются планы и объем ремонта, реконструкции и усовершенствования технологического процесса, оснащения предприятия (механизация и автоматизация процессов для исключения соприкосновения пищевых продуктов с руками человека, оборудование более эффективной механической вентиляции, канализации, освещения и т. п.).

Для защиты продовольственных культур от различного рода вредителей применяются пестициды следующих химических групп: 1. Фосфорорганические соединения. 2. Хлорорганические соединения. 3. Ртутноорганические соединения. 4. Мышьяксодержащие препараты. 5. Производные уксусной и масляной кислоты. 6. Производные мочевины. 7. Производные карбаминовой и диптокарбаминовой кислоты. 8. Производные симмтриазина. 9. Цианистые соединения. 10. Препараты, содержащие медь, цинк, магний, кальций, железо. 11. Алкалоиды. 12. Производные роданистоводородной кислоты. 13. Пестициды разных групп.

Для практического применения в сельском хозяйстве в настоящее время разрешено более 150 химических веществ. Определены нормы расхода каждого препарата и условия его применения, а также установлены предельно допустимые количества пестицидов в пищевых продуктах.

Одним из ведущих профилактических направлений, предотвращающих вредное влияние пестицидов на здоровье населения, является контроль за остаточными их количествами в пищевых продуктах. Этими вопросами занимаются специальные лаборатории санитарно-эпидемиологических станций, поэтому помощник санитарного врача также должен быть знаком с методами санитарной экспертизы пищевых продуктов, обработанных пестицидами.

При санитарной экспертизе пищевых продуктов, обработанных пестицидами, следует руководствоваться «Методическим письмом о санитарном контроле за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве в целях обеспечения доброкачественности и экспертизы пищевых продуктов от 25/V 1960 г. № 320-60 и «Методическими указаниями по изучению и гигиенической оценке новых пестицидов» от 5/V 1969 г. № 286-69 и 973-72.

Обязательному лабораторному исследованию подлежат образцы продуктов, полученных от культур, обработанных пестицидами с нарушением установленных правил, а также продуктов, обработанных неизвестными пестицидами. Кроме того, регулярно проводится контроль за соблюдением правил обработки пестицидами продовольственных культур в колхозах и сов­хозах.

Применение пестицидов в колхозах и совхозах должно проводиться в соответствии с «Санитарными правилами по хранению, транспортировке и применению ядохимикатов в сельском хозяйстве», утвержденными Главным санитарным врачом СССР 10/VI 1965 г. №531-65.

Пищевые продукты, содержащие пестициды в превышающих предельно допустимых количествах, не могут быть разрешены для употребления в пищу.

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства, и отравления ядовитыми примесями к продукту. Классификации этой группы отравлений приведена на рис. 99.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериального происхождения. Они составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Число пострадавших от этих отравлений составляет 1,5-6%.

Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически, обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, отравления семенами сорных растений и отравления солями тяжелых металлов.

Пища может явиться средством передачи некоторых инфекционных заболеваний от животных человеку и от человека к человеку. К таким заболеваниям относятся брюшной тиф, паратиф А и В, дизентерия, бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, холера, сап и др.

Источником заражения пищи является больной человек или бактерионоситель, а также больное животное или животное бактерионоситель.

Профилактические меры передачи инфекционных заболеваний сводятся к следующему:

1. Медицинский контроль за здоровьем работников пищевых предприятий: ежеквартальные медицинские осмотры, исследования на бактерионосительство.

2. Отстранение от работы лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний и работающих на пищевых предприятиях, непосредственно связанных с приготовлением или хранением пищевых продуктов.

3. Ветеринарно-санитарный контроль за здоровьем убойных животных и соблюдение ветеринарно-санитарных правил убоя больных животных.

4. Соблюдение действующих ветеринарно-санитарных правил при реализации мяса и молока от больных животных.

Соблюдение санитарных правил и технологических инструкций обработки пищи на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, а также соблюдение условий храпения и сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Практические занятия

1. Познакомить слушателей с действующей Инструкцией Министерства здравоохранения о порядке расследования и учете пищевых отравлений.

2. Разобрать акт расследования пищевой токсикоинфекции или интоксикации на конкретном материале, полученном из органов санитарной службы.

3. Познакомить слушателей с формами экстренного извещения, сопроводительного направления в лабораторию, схемой опроса пострадавших и заполнить эти документы.

Каждый случай пищевого отравления подлежит обязательному учету и производится расследование причин отравления в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования и учета пищевых отравлений» (1962). В этой инструкции приведена и методика бактериологических исследований при пищевых отравлениях (рис. 98).

В соответствии с указанной инструкцией расследование отравления производит врач по гигиене питания или главный врач санитарно-эпидемиологической станции. Однако первую помощь пострадавшим до прибытия врача нередко оказывает фельдшер, он устанавливает диагноз и выясняет связь заболевания с употреблением подозрительной пищи. Поэтому фельдшер должен хорошо знать клиническое проявление пищевых отравлений. Весьма важно не упустить времени и возможно раньше взять выделения больных (рвотные массы, испражнения, мочу) для лабораторного исследования. В пунктах скорой помощи и в поликлиниках для этой цели должен быть необходимый запас стерильной посуды (при ее отсутствии материал можно собрать в прокнпяченые стеклянные банки).

Для лабораторного исследования отбирают остатки подозреваемой пищи, полуфабрикаты и исходное сырье, рвотные массы, промывные воды, испражнения, мочу, смывы с оборудования, инвентаря (доски, столы, моечные ванны, ножи), рук работников столовой (буфета).

Отбор проб пищевых продуктов и выделений производится в определенном количестве. Мясные изделия берут в количестве 500 г, причем отбор проб солонины и соленых продуктов производят сверху, изнутри и снизу бочечной тары. В отдельную посуду набирают 100—200 мл рассола. Пробы рыбы отбирают в количестве нескольких экземпляров, от крупной рыбы берут звенья из двух —трех мест. Жидкие и полужидкие объекты отбирают в количестве 200 мл, вторые блюда — 1—2 порции; для исследования консервов — в первую очередь все вскрытые, а также пустые банки. При отсутствии вскрытых банок отбирают невскрытые, но той же партии выработки. В первую очередь отбирают бомбажные банки.

Фекальные и рвотные массы берут от каждого больного в количестве 50—100 г, промывные воды— 100—200 мл (при массовых вспышках выборочно).

Кровь для посева и серологических реакций берется в количестве 8—10 мл от каждого больного.

На все пробы наклеивают этикетки, нумеруют их, указывают название пробы, дату (число и час), фамилию отбиравшего. Все пробы должны быть хорошо упакованы и опечатаны сургучной печатью. В сопроводительном документе следует указать: перечень посылаемых проб и материалов, цель исследования, клиническую картину заболевания, количество пострадавших, предварительный диагноз, заподозренный продукт или блюдо. Лаборатория принимает пробы под расписку.

Микотоксикозы возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельности гриба из рода Fusarium.

Алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина)

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу перезимовавшего под снегом зерна. Ранней весной при таянии снега под действием солнечных лучей в зерне, находящемся на поле создается влажная и теплая среда. Это способствует развитию гриба из рода фузариум. При жизнедеятельности гриба в зерне накапливается токсическое вещество, которое очень термоустойчиво: не разрушается при 120° в течение 2 часов.

Клиническое проявление заболеваний начинается постепенно. В начале могут быть явления катаральной ангины и легкого гастрита с незначительным нарушением общего состояния. Затем иа первый план выступают нарушения со стороны крови. При этом отмечается прогрессирующее падение количества лейкоцитов в крови. В начале их количество падает до 3000—4000, а затем даже до 800 и менее в 1 мм³ крови, т. е. снижается в 10 раз и более. Эта стадия заболевания называется лейкопеиической.

В дальнейшем изменения состава крови продолжают ухудшаться: количество лейкоцитов снижается до 400—200 в 1 мм³. Резко понижается количество гемоглобина. Заболевание приобретает тяжелый характер, на коже появляется геморрагическая сыпь. Развивается тяжелая ангина с днфтеритическим воспалением зева. Затем появляется некротическая и даже гангренозная ангина. Некротический процесс распространяется на миндалины, дужки, язычок и все глоточное кольцо и даже на слизистую оболочку щек. В результате может развиться клиническая картина комы. Эта стадия называется ангинозно-геморрагической.

Лечение. Главным условием лечения является полноценное питание больных, при необходимости госпитализации, тщательный уход за полостью рта, использование антибиотиков и суль­фамидов.

Профилактика. Основным профилактическим мероприятием является недопущение употребления в пищу зерна, перезимовавшего в поле, путем организации обменных пунктов, организованного сбора и сдачи зерна в обмен на доброкачественное. На обменных пунктах собранное населением с поля зерно обменивается в рапном количестве на доброкачественное.

Контроль за сбором и обменом зерна осуществляется санитарной службой.

Для решения вопроса о токсичности зерна и возможности употребления его в пищу проводят в лаборатории биологические пробы. Одна из них проводится на кролике (нанесение на кожу эфирной вытяжки из зерна), вторая — на голубях (скармливание подозрительного зерна). Зараженное грибом зерно не разрешается ни в пищу человека, ни на корм животным, так как у животных тоже наблюдаются заболевания. Это зерно следует использовать только для технической переработки (в частности на спирт).

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекцией.

Ботулизм

Ботулизм — острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известно пять типов CI. botulinum А, В, С, D, Е. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из, них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает CI. botulinum типа А. Токсин CI. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80°—через 30 минут, при 58°—через 3 часа. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсин. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100° споры разрушаются через 5 часов, при !05°—через 2 часа, при 120°—через 10—20 минут. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при —253°.

Размножение CI. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20—25°.

Клинические признаки заболевания проявляются после инкубационного периода, длящегося от 2 до 36 часов. Продолжительность его зависит от количества попавшего в организм токсина. Первыми признаками заболевания являются «глазные симптомы» двоение в глазах, ослабление ясности зрения (предметы видятся туманно, сетка перед глазами). Часто больные жалуются на головную боль, появляется неустойчивость походки, в некоторых случаях известны обморочные состояния.

В дальнейшем к зрительным нарушениям присоединяются расстройства голоса вплоть до афонии. При развитии заболевания все перечисленные симптомы усиливаются. Глазные симптомы дополняются нарушением функции двигательных мышц глаза: наступает паралич движения век. Реакция на свет вялая, аккомодация понижена, отмечается непроизвольное движение глазных яблок (нистагм), зрачки различны по величине (анизокория). Страдает подвижность мускулатуры лица, мимика ограничена вплоть до ее отсутствия — амимия. Иногда вследствие напряжения жевательных мышц затруднено открывание рта. Возникает паралич мягкого неба, в результате чего нарушается акт глотания. Во время приема пищи частицы ее попадают в гортань, возникает мучительный кашель. Речь становится невнятной. Температура тела сохраняется па нормальном уровне.

В заключительном периоде заболевания центральным симптомом является расстройство дыхания. Летальность от ботулизма при несвоевременном введении сыворотки велика — до 70%. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Лечение эффективно только специфическое. Его нужно начинать как можно раньше — вводится антитоксическая противоботулиническая сыворотка. Сыворотку следует вводить обязательно поливалентную против всех типов CI. botulinum в дозе по 50 000 АЕ (антитоксических единиц) каждого типа. Сыворотку вводят после подогревания до температуры 37—38° с десенсибилизацией по Безредка. Чтобы быстрее получить эффект, сыворотку лучше вводить внутривенно. Одновременно с сывороткой вводят антитоксин другим шприцем в другую часть тела. Анатоксин также вводят против всех типов возбудителя по 0,5 мл против каждого.

Через 5—10—24 часа, судя по клинической картине, введение сыворотки и анатоксина повторяют. Сыворотку повторно вводят в том же количестве, анатоксин — в двойном количестве (по 1 мл) против каждого типа. После установления на животных типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку. Специфическое лечение сывороткой дополняют другими средствами. Отмечено, что действие сыворотки усиливают антибиотики биомицин, левомецитин, саназин. В раннем периоде заболевания применяют промывание желудка, назначается животный уголь для адсорбции и выведения токсина. Этому способствует также подсолнечное и оливковое масло. Целесообразно назначение сифонной клизмы, слабительных средств для более полного удаления токсического вещества. Благоприятно действуют щелочные минеральные воды: боржоми, ессентуки. Выздорявление происходит медленно. Известны случаи рецидива заражения ботулизмом.

Эпидемиология. В пашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования и очень редко встречаются заболевания от продуктов промышленного изготовления, так как режим стерилизации консервов обеспечивает гибель не только вегетативных форм, но и спор CI. botulinum. Широкое применение герметизации домашних консервов при невозможности достаточной термической обработки их в домашних условиях нередко приводит к возникновению заболеваний. Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор CI. botulinum почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают и образуется токсин.

Встречаются случаи ботулизма также от зараженной рыбы, особенно крупной с большой жирной прослойкой. Заражение рыбы происходит при ее длительной агонии в сетях, садках, на крючках. CI. botulinum из кишечника проникает в мышечную ткань, а также при ранении поверхностных тканей рыбы в место некроза. Известны случаи ботулизма от употребления рыбы домашнего консервирования (соленый карп).

Охлаждение рыбы является основным условием для изготовления копченых рыбопродуктов, употребляемых в пищу в сыром виде — балыки. Очень важной мерой профилактики ботулизма является строгий контроль за качеством сырья в консервной промышленности и режимом стерилизации консервов. Недостаточно простерилизованпые консервы, если сырье заражено спорами CI. botulinum, представляют опасность возникновения интоксикации, так как при благоприятной температуре споры прорастают. Сочетание анаэробных условий и соответствующей температуры создает условия для токсииообразоваиия. Консервы, имеющие признаки бомбажа, запрещается реализовать в торговой сети. Во всех случаях сомнений в качестве консервов их можно допустить в пнщу после кипячения в течение 2,5— 3 часов.

На предприятиях общественного питания тщательная термическая обработка и быстрая реализация готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий являются основными средствами профилактики.

В домашних условиях приготовление консервированных продуктов не следует производить в герметически закрытых банках (грибы), при этом важное значение имеет также достаточно высокая концентрация уксусной кислоты. CI. botulinum не размножается при рН ниже 4 (3,5), для этого в маринадах должно быть содержание уксусной кислоты выше 2%. При слабокислой реакции (рН 4,5—5,5) CI. botulinum размножается и образует токсин, продукты становятся опасными.

Диагностика. Диагноз ботулизма обычно ставится на основании характерной клинической картины. Из анамнеза больных удается установить также продукт, послуживший причиной отравления. Продукт необходимо немедленно изъять из употребления.

Необходимо также бактериологическое подтверждение диагноза и установление типа возбудителя. Для бактериологического подтверждения диагноза проводится биологическая проба на белых мышах или морских свинках.

Стафилококковые интоксикации

Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Клиническое проявление заболеваний возникает через инкубационный период 2—4 часа после приема зараженной пищи. Главным симптомом стафилококковой интоксикации явля­ется гастроэнтерит. Заболевание начинается очень бурно: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота. Больных беспокоят режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Пульс становится частым, слабого наполнения. Температура тела, как правило, нормальная, появляется холодный пот. В редких случаях отмечается падение сердечной деятельности и судороги. Течение заболевания кратковременное, обычно на 2-й день наступает выздоровление, смертельных исходов не отмечено.

Стафилококковые интоксикации могут быть связаны с разнообразными пищевыми продуктами. Однако чаще всего они возникают от употребления молока и молочных продуктов (творог, простокваша, кефир), а также кондитерских изделий с кремом. Образование энтеротоксина происходит на продукте при температуре 18—20°, при этом не наблюдается каких-либо изменений органолептических свойств продукта — вкуса, цвета, запаха.

Стафилококковый энтеротоксин обладает большой термоустойчивостью: он выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипяченого и пастеризованного молока, если даже оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания па руках—пиодермии,панариции,нагноившиеся порезы и т. п.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэ­рогенным путем. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительное санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

К профилактическим мероприятиям относятся следующие.

1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами; при наличии гнойничковых заболеваний на коже и воспалительных процессов верхних дыхательных пугей их нужно отстранять от работы. При носительстве стафилококка у здоровых лиц необходимо провести санацию носа, зева и обязательное ношение маски во время работы с пищевыми продуктами.

2. Запрещение употребления молока, полученного от животных больных маститом.

3. Постоянный контроль за выявлением носительства стафилококка среди работников пищевых предприятий, своевременное лечение носоглотки и кариеса зубов.

4. Хранение молока, молочных продуктов, кондитерских изделий с кремом, а также других скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения.

5. Вследствие значительной термоустойчивости энтеротоксина стафилококка обезвреживание продукта рекомендуется производить путем кипячения в течение 2—2,5 часов.

Диагноз стафилококковой интоксикации ставится на основании клинической картины заболеваний у пострадавших, эпидемиологического анамнеза и бактериологического анализа материалов, собранных у пострадавших. Для бактериологического подтверждения причины заболеваний необходимо исследование в лаборатории остатков пищи, промывных вод желудка и рвотных масс пострадавших.

Выделенный стафилококк исследуется на способность к гемолизу, коагуляции плазмы, лецитиназную активность и др., так как установлено, что этими свойствами обладает стафилококк, выделяющий энтеротоксин. Для обнаружения энтеротоксина в пищевых продуктах и рвотных массах производят биологическую пробу на животных. Особенно чувствительными к энтеротоксину являются котята, щенки 4—5-недельного возраста. Представлен также быстрый метод определения наличия энтеротоксина в пищевом продукте с помощью реакции преципитации с антитоксической стафилококковой сывороткой.

Пищевые салмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы салмонелла. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых салмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества живых микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через воспаленную слизистую оболочку и проникает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфекцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация) и живой микроб (инфекция). Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга.

Клиническое проявление заболевания. Инкубационный период при салмонеллезах обычно бывает в пределах 8—12 часов в зависимости и от количества попавших в организм микробов и состояния организма человека. При массивном заражении и ослаблении организма инкубационный период сокращается до 2 — 4 часов, при сравнительно небольшом количестве попавших микробов и хорошей сопротивляемости организма он может удлиняться до 24 — 48 часов.

Для салмснеллезов характерно острое начало: тошнота, рвота, иногда многократная, схваткообразные боли в животе. Затем появляется понос, резко нарушается общее состояние, отмечается головная боль, головокружение, температура поднимается до 38—39°, часто наблюдаются судороги икроножных мышц. В тяжелых случаях может наступить помрачение сознания, падение сердечной деятельности (одышка, цианоз, приглушенные тоны сердца). Заболевание продолжается 2 — 5 дней, у ослабленных больных затягивается до 7 дней. Период выздоровления 2 — 4 дня. Нередко наблюдаются осложнения и заболевания затягиваются до 2 недель и более.

В особенно тяжело протекающих случаях, чаще у ослабленных лиц, а также у престарелых салмонеллезы могут иметь смертельный исход. Летальность при этих заболеваниях составляет примерно 1%. Заболевания не всегда протекают с типичными для салмонеллезов проявлениями. Нередко они имеют более легкую форму: тошнота, кратковременная рвота, повышение температуры до 37 — 38°. У детей заболевание протекает более тяжело.

Лечение салмонеллезов симптоматическое, рекомендуются промывание желудка, сердечные средства, сульфамидные препараты.

Можно выделить три группы пищевых отравлений микробного происхождения.

1. Пищевыетоксикоинфекции, вызываемые микроорганизмами и размножившимися на пищевом продукте и попавшими в организм в больших количествах салмонеллы, палочки дизентерии Зонне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, CI. perfringens, Вас. cereus энторококки, галлофильные вибрионы.

2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорганизмов, образовавшимися на пищевых продуктах (патогенные: штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, CI. botulinus).

3. Микотоксикозы, вызываемые токсическими продуктами жизнедеятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillus flavus и др.) (рис. 96).

На правах рекламы: Любой праздник начинается с застолья, к которому заблаговременно готовится каждая хозяйка. Подготовка эта начинается за несколько недель до самого праздника. Сначало составляется меню, состоящее из всевозможных рецептов. Самым большим праздником в каждой семье является Новый Год. Для этого праздника существуют специальные новогодние рецепты.  Именно в этот день собирается вся семья и все дружно забывают про всевозможные диеты, чтобы порадовать себя вкусно приготовлненной едой.

Конечно есть еще дни рождения, юбилеи, всенародные праздники и корпоративные мероприятия, но меню для каждого праздника свое. А ассортимент рецептов зависит от  изобретательности повара.

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пнщп, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения. От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости от причины заболеваний пищевые отравления делят на две группы: 1) микробного происхождения, 2) немикробного происхождения.

Инфицирование пищевых продуктов нередко происходит из полости рта и носоглотки, в которых обычно имеется большое количество микробов. Остатки пищи, скапливаясь между зубами, загрязняют полость рта и разлагаются. Следствием этого является неприятный и гнилостный запах изо рта (особенно после сна) и развитие в ротовой полости гнилостных микробов. Негигиеничное содержание полости рта способствует заболеванию зубов. При громком разговоре, кашле, чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них микрооргагизмами могут попадать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как у них отмечается повышенное носительство токсигенных стафилококов, а также больные туберкулезом. Токсигенные стафилококки и микобактерии туберкулеза, попадая на продукты, могут привести к вспышке пищевого отравления или распространению заболевания туберкулезом. Поэтому гигиеническое содержание полости рта работниками пищевых предприятий и выявление среди них больных указанными заболеваниями имеет важное эпидемиологическое значение. Этот вопрос должен постоянно находиться в поле зрения медицинских работников, контролирующих санитарное состояние пищевых предприятий. Кроме того, санитарный работник обязан активно пропагандировать и прививать гигиенические навыки работникам пищевых предприятий.

Одним из важных санитарных требований является содержание в чистоте кожи тела и рук работников пищевых предприятий. Кожные покровы человека выполняют сложные функции: защитную, выделительную, дыхательную и пр. В процессе жизнедеятельности на поверхности кожи накапливаются продукты выделения: сало, частички отмершего эпителия, вещества пота, которые смешиваются с пылью, микробами из воздуха и загрязняют ее. Эта грязь является не только причиной неприятного запаха, но, закрывая выходные отверстия кожных желез и поры, нарушает ряд функций кожи. Кроме того, грязь, накопившаяся на поверхность кожи, при разложении вызывает раздражение, чувство зуда и как следствие этого расчесы. Последние, инфицируясь, приводят к гнойничковым заболеваниям. Гнойничковые заболевания кожи и другие нагноительные процессы особенно опасны на руках, так как при работе микроорганизмы — возбудители этих заболеваний с рук работающих попадают в пищевые продукты. Это может привести к пищевым интоксикациям.

Большую роль в профилактике гнойничковых заболеваний играет уход за кожей: содержание ее в чистоте, смена нательного белья. Работникам пищевых предприятий для закаливания организма следует рекомендовать общеукрепляющие средства: физическую зарядку, холодные обтирания, солнечные и воздушные ванны. Для мытья рук каждый производственный цех должен иметь умывальник, к которому должна быть подведена горячая и холодная вода, достаточное количество мыла и поло­тенец.

На пищевых предприятиях, оборудованных душевыми установками, работники, занятые в основных производственных цехах, перед работой обязаны принять душ и вымыться горячей водой с мылом. Горячая вода и мыло растворяют кожное сало и смывают грязь с волос и кожных покровов. При отсутствии душевых установок перед началом работы необходимо требовать от работников пищевых предприятий мыть руки до локтей с применением щетки и мыла. Ногти должны быть коротко острижены, волосы — тщательно причесаны и полностью заправлены под колпак или косынку.

Большую опасность представляет загрязнение продуктов микробами кишечной группы, которые чаще всего попадают в продукты с рук. В испражнениях человека содержится большое количество кишечных палочек, при бактерионосительстве в испражнениях могут содержаться также возбудители кишечных инфекций — дизентерии, брюшного тифа, паратифов. Поэтому необходимо тщательно мыть руки после посещения уборной и обязательно дезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести.

В связи с этим в тамбуре уборной должны оборудоваться приспособления для дезинфекции рук (рис. 94). Обязательной дезинфекции должны подвергаться также руки после работы, связанной со значительным их загрязнением (например, при сборе и удалении пищевых отбросов и мусора). Хорошим обезвреживающим действием для рук обладает лампа БУВ (рис.95).

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит на предприятиях общественного питания и торговли из халата, куртки, фартука, косынки, нарукавников. На промышленных пищевых предприятиях должны выдаваться специальная обувь, брюки и комбинезон (рис. 92). Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирке. Обувь должна быть прочной, легкой и удобной.

Санитарная одежда должна быть всегда чистой; она должна полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы и хорошо застегиваться. Санитарную одежду запрещается закалывать булавками, носить в ней предметы личного туалета (гребни, зеркала, губную помаду) и т. п. посторонние предметы.

Санитарная одежда после стирки должна быть проглажена, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть вегетативной микрофлоры, находящейся на поверхности одежды. Для хранения ее необходимо требовать специально отведенные места или индивидуальные шкафы, где она могла бы храниться отдельно от домашней одежды (рис. 93). Индивидуальные шкафы по мере загрязнения необходимо мыть горячей водой с каустической содой (щелоком) и периодически дезинфицировать.

Рис. 93. Комната для надевания санитарной одежды.

Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещается. Перед посещением санитарного узла санитарную одежду необходимо снять.

На предприятия общественного питания, пищевой промышленности и торговли должны приниматься только здоровые лица. При поступлении на работу они обязаны пройти медицин­ский осмотр, исследование на носительство возбудителей инфекционных кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. Больные активной формой туберкулеза, кишечными инфекциями (брюшным тифом, дизентерией, паратифом), кожно-венерическими заболеваниями (сифилисом в заразном периоде, острой гонореей), актиномикозом, изъязвлениями и свищами, гнойничковыми заболеваниями кожи, экземой, чесоткой, воспалительными процессами глаз заразного происхождения, гнилостным насморком, бленнореей и другими заболеваниями, представляющими опасность в эпидемиологическом отношении, к работе с пищевыми продуктами не допускаются. Не должны допускаться к работе до проведения специальных противоэпидемических мероприятий также здоровые лица, но имеющие в семье или квартире, где они проживают, больных острозаразными кишечными инфекциями, скарлатиной. В дальнейшем медицинские осмотры и обследования на туберкулез, глисто- и бактерионосительство работников пищевых предприятий производится периодически по указанию органов санитарного надзора. Результаты их вносятся в индивидуальные санитарные книжки по установленной органами санитарного надзора форме.

Такую книжку должен иметь каждый работник пищевых предприятий. Больные и бактерионосители, выявленные при санитарном обследовании, должны быть немедленно отстранены от работы до полного излечения.

Соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий особенно важно потому, что они в процессе работы непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Нарушение правил личной гигиены может привести к загрязнению пищевых продуктов. Особенно опасно с этом отношении бактериальное загрязнение. Микробы — возбудители инфекции, в том числе кишечных инфекций и пищевых отравлений могут попадать на продукты с грязной одежды, рук, волос, из зева, дыхательных путей и т. п. Поэтому соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий является важным условием в деле профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Пищевые продукты со складов, баз, промышленных пищевых предприятий перевозятся в торговую сеть и сеть общественного питания на самых различных видах транспорта (водный, морской, железнодорожный и автогужевой).

В пути следования пищевые продукты подвергаются воздействию факторов внешней среды (высокая температура, прямой солнечный свет) и механическим воздействиям. Кроме этого, продукты могут подвергаться различным видам и степеням загрязнения. Все это может привести к снижению качества транспортируемых продовольственных грузов, а иногда и к полной их негодности. Поэтому контроль за условиями перевозки пищевых продуктов, так же как и контроль за их хранением, занимает важное место в работе санитарного фельдшера. При этом обращается внимание на своевременность и способ доставки, санитарное состояние транспортных средств и условия содержания в них пищевых продуктов. Для перевозки пищевых продуктов должен использоваться только специализированный транспорт. Скоропортящиеся продукты по железным дорогам следует перевозить в изотермических вагонах, в которых поддерживается постоянная температура независимо ог температуры наружного воздуха. Для охлаждения в таких вагонах используют холодильные установки или применяют охлажденный лед и ледо-солевую смесь, как в обычных ледниках. Лед или ледо-солевую смесь также загружают в льдокарманы, расположенные по торцам вагона. В нижней части льдокарманы оборудуются поддонами и гидравлическими сифонами, с помощью которых собирается и удаляется талая вода. Загрузка льда в вагоны-ледники производится периодически по мере надобности на специальных льдо-пунктах, расположенных на промежуточных станциях вдоль пути следования вагонов.

На железнодорожном транспорте, гак же как и в стационарных условиях, машинные способы охлаждения пищевых продуктов осуществляются путем непосредственного испарения хладагентов или рассольным способом. Температура внутри изотермических вагонов при перевозке охлажденных скоропортящихся продуктов не должна превышать 5°, а замороженных — 6°.

Нескоропортящиеся пищевые продукты разрешается перевозить в обычных крытых вагонах. Последние должны быть предварительно подготовлены: очищены, вымыты и продезинфицированы. Вагоны, используемые для перевозки пищевых грузов, не должны иметь посторонних запахов, которые могут быть впитаны пищевыми продуктами.

Для перевозки пищевых продуктов водным путем используют суда-рефрижераторы. Температура в охлаждаемых камерах этих судов может достигать и сохраняться в пределах —10—15°. Это позволяет перевозить скоропортящиеся продукты в хорошем состоянии на очень дальние расстояния.

На короткие расстояния пищевые продукты могут перевозиться автогужевым транспортом. Автогужевой транспорт для этой цели должен быть специализирован. Его запрещается использовать для других целей. Временно разрешается использовать автомобили и повозки иного назначения при условии, если они не используются для перевозки мусора, навоза, ядовитых веществ и других грузов, представляющих опасность в санитарно-эпидемиологическом отношении, или грузов, обладающих резким запахом (нефтепродукты). Случайный транспорт перед использованием должен быть, кроме того, обработан горячей водой с содой.

Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания и в торговую сеть, не всегда и не сразу подвергаются кулинарной обработке или реализации. Кроме того, каждое предприятие торговли или общественного питания для бесперебойного снабжения населения нуждается в некотором запасе пищевых продуктов, что создает необходимость временного хранения их на складе.

Многие из пищевых продуктов по своему химическому составу представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые, размножаясь в продуктах, вызывают глубокие биохимические изменения в них. Под влиянием микробных ферментов происходит гнилостное расщепление белков, жиров, углеводов с образованием продуктов расщепления, обладающих нередко неприятным запахом и вкусом и ухудшающих первоначальные вкусовые свойства пищевых продуктов. Развитие микрофлоры, в том числе патогенной, кроме того, делает продукты питания опасными для употребления в пищу. Под влиянием окислительных процессов снижается также витаминная ценность продуктов. Интенсивность указанных процессов зависит от условий хранения пищевых продуктов: санитарного режима складских помещений и оборудования, температуры, влажности продуктов, продолжительности хранения. Правильная организация хранения и контроль за условиями хранения со стороны санитарного фельдшера в связи с этим занимают важное место в комплексе мероприятий по улучшению качества пищевых продуктов и профилактике пищевых отравлений.

Хранение пищевых продуктов вне складского помещения (на эстакадах, в коридорах, на территории двора) не допускается, так как это может привести к их загрязнению.

Помещения для хранения сухих пищевых продуктов должны быть сухими, имеющими постоянную температуру и влажность. Резкие перепады температуры могут привести к образованию конденсата на стенах, полу, сырости и в последующем к плесневению пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и т. п.) должны храниться в охлаждаемых помещениях (рис. 87). При хранении пищевых продуктов на холоду создаются неблагоприятные условия роста и процессов жизнедеятельности микроорганизмов, вместе с тем охлаждение или замораживание не влияет на органолептические свойства продуктрв — на вкус, цвет, запах. Для охлаждения пищевых продуктов могут применяться охлаждаемые камеры (холодильники) и ледники (рис.88).

Холодильные камеры представляют собой ряд помещений, оборудованных замкнутой и герметической системой труб-змеевнков, в которых циркулирует и испаряется холодильный агент. В качестве холодильного агента используются жидкие аммиак, фреон, сернистый, углекислый газ и др. Испаряясь в звеевиках- испарителях, жидкие газы поглощают из окружающей среды большое количество тепла, тем самым понижая температуру в помещениях.

Холодильные камеры, в которых охлаждение происходит за счет испарения жидкого газа в змеевиках-испарителях, установленных непосредственно в охлаждаемых помещениях, называются холодильными камерами с непосредственным испарением хладагента. Они наиболее производительны, так как температура в них может быть снижена и сохраняться продолжительное время от—20° до—25° (при использовании в качестве хладагента аммиака). Холодильники такого типа устраиваются преимущественно при крупных промышленных пищевых предприятиях, складах, где необходимо длительное хранение скоропортящихся продуктов. На предприятиях общественного питания и торговли могут использоваться рассольные способы охлаждения. При этом способе предусмотрены две замкнутые, не связанные между собой системы, по одной из них циркулирует рассол (солевой раствор хлористого натрия, кальция и др.), по другой — жидкий газ (чаще аммиак, фреон). Основным назначением первой системы является охлаждение холодильных камер, второй — ох­лаждение рассола. При использовании в качестве хладагента аммиака устраивается специальное изолированное машинное отделение с отдельным входом и аварийной вентиляцией. Таким образом, возможность попадания аммиака в холодильные камеры и другие помещения исключается. При использовании фреона, не обладающего ядовитыми свойствами, машинное отделение не устраивается.

Задание 1. Санитарное обследование магазина и продуктовой базы

Под руководством преподавателя произвести санитарное обследование магазина и продуктовой базы с составлением акта обследования и предложений.

Задание 2. Экскурсия на рынок

Во время экскурсии ознакомиться с работой мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

Задание 3. Санитарное обследование магазина, ларька, киоска

Самостоятельно произвести обследование и составить акт обследования с предложениями по устранению выявленных санитарных нарушений по схеме.

1. Наименование магазина, ведомственная принадлежность.

2. Профиль магазина, ассортимент продаваемых продуктов

3. Количество рабочих мест, наименование отделов.

4. Имеются ли все необходимые для данного магазина производственные, и вспомогательные помещения (склады, распаковочные, помещения для подготовки товаров к продаже).

5. Соответствует ли планировка магазина поточности торгового процесса.

6. Имеется ли водопровод, канализация, вентиляция и т. д.

7. Отопление, его достаточность.

8. Имеется лн холодильник для хранения скоропортящихся продуктов (какого типа и емкости, обеспечивает ли надлежащую температуру).

9. Каким оборудованием и инвентарем обеспечен магазин (его состояние, достаточность).

10. Качество уборки помещения, регулярность; где проводится мытье инвентаря, его хранение, применение дезинфицирующих растворов, их хранение и приготовление. Борьба с мухами и грызунами.

11. Обеспеченность санитарной одеждой, ее состояние.

12. Соблюдаются ли санитарно-гигиенические требования при получении и хранении продуктов: имеются ли сертификаты на получаемые продукты, как осуществляются правила хранения различных видов продуктов, их вкусовые качества.

13. Каким транспортом обеспечен магазин (специальным или случайным), его санитарное состояние.

14. Регулярность медицинского осмотра, охват прививками, исследования на бактерно- и глистоносительство и на туберкулез, личная гигиена.

15. Выводы и предложения по улучшению санитарного состояния магазина.