Санитарный контроль

Пищевые продукты в процессе технологической обработки вступают в непосредственный контакт с производственным оборудованием, инвентарем, посудой. Неудовлетворительное санитарное и санитарно-техническое состояние их неизбежно приводит к снижению качества и значительному микробному обсеменению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение пищевых продуктов, которое может привести к распространению кишечных инфекций и вспышкам пищевых отравлений.

В предприятиях общественного питания все большее применение находит механическое оборудование (рис. 65, 66, 67) и механизация производственных процессов, которые позволяют не только увеличить производительность труда, но и до минимума сократить ручные операции. Это имеет важное санитарное значение, потому что уменьшается возможность загрязнения и инфицирования пищевых продуктов.

В ближайшем будущем в оборудовании столовых планируется линейный принцип размещения технологических операций (рис. 68). Линия состоит из отдельных секций. Оборудование плиты в центре кухни исключается. Перспективно модулированное оборудование, т. е. оборудование определенных габаритов (модуль равен 840 мм). Модулированное оборудование позволяет экономнее использовать производственные площади, более удобна при этом связь между отдельными операциями. Производственная часть помещения будет безцеховой. Планируется также применение более рациональной конструкции агрегатов; например сквозной холодильный шкаф (с одной стороны загрузка, с другой — выгрузка на раздачу), а также автоматизация многих ручных операций, которые выполнял повар: механическая хлеборезка, автоклав для варки овощей, механизация порционирования масла, соковыжималка и т. п.

Из механического оборудования в овощных цехах столовых устанавливают машины для мытья овощей и корнеплодов, их чистки, измельчения: картофелечистки, овощемойки, корнерезки, шинковальные и протирочные машины. В мясных и рыбных цехах применяются мясорубки. В холодных заготовочных наряду с мясорубками для измельчения вареных картофеля и мяса применяют протирочную, взбивальную и другие машины. Механическое обслуживание технологического оборудования производится обычно универсальным передвижным приводом (рис. 69).

Микробиологический контроль — эффективное средство, обеспечивающее производство молока и молочных продуктов высокого качества в гигиеническом отношении. Этот контроль позволяет, с одной стороны, своевременно обнаружить бактериальное обсеменение продукта и установить его источник или причину и, с другой стороны, дает возможность проконтролировать эффективность проводимых мероприятий для снижения бактериального обсеменения продукта (мойка и дезинфекция оборудования, тепловая обработка продукта и пр.).

Существуют два основных вида микробиологического контроля: санитарно-гигиенический контроль производства и контроль технологического процесса и готовой продукции.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. При кулинарной обработке в пищевых продуктах происходят сложные физико-химические процессы, в результате которых первоначальные свойства продуктов изменяются. Под влиянием высокой температуры, посола, действия кислот, смешивания с другими веществами пищевые продукты приобретают высокие вкусовые свойства, повышается их усвояемость. В них происходит уничтожение микроорганизмов. Несоблюдение правил кулинарной обработки может, напротив, ухудшить вкусовые свойства пищевых продуктов и привести к значительным потерям углеводов, белков, витаминов и минеральных солей, вследствие чего пищевая ценность готовых изделий снижается. При небрежной кулинарной обработке возможно загрязнение сырья полуфабрикатов и готовых изделий. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

Санитарный контроль за приготовлением пиши на предприятиях общественного питания начинается с момента отпуска пищевых продуктов со склада. При этом должно обращаться внимание на качество пищевых продуктов.

Санитарный работник должен требовать, чтобы продукты, поступающие для кулинарной обработки со склада, были доброкачественными и соответствовали установленным на них стандартам. Проверка качества пищевых продуктов производится обычно поваром или заведующим производством. Недоброкачественные продукты должны изыматься из употребления.

Поступившие на производство пищевые продукты вначале подвергаются так называемой холодной обработке. Первичная, или холодная, обработка пищевых продуктов заключается в сор­тировке овощей, очистке и мытье их, размораживании замороженных пищевых продуктов (рыбы, мяса), вымачивании соленых продуктов и т. д.

Как повлияют новшества в правилах дорожного движения на ситуацию в российских автошколах

Ни для кого не секрет, что получение прав на управление автомобилем по категории B – не проблема. Контакты с представителями ГИБДД, которые могут за «шуршащее спасибо» дать стопроцентную гарантию сдачи экзамена, налаживаются едва ли не на этапе обучения в автошколе. Законотворцы уже не первый год бьются над созданием правил, которые хоть как-то улучшат положение дел в автошколах и – главное – на дорогах.

Очередные поправки в закон о безопасности дорожного движения будут внесены в ближайшее время. И они не ограничатся только отменой минимально допустимого уровня алкоголя в крови. Проект предстоящих изменений опубликован на сайте министерства внутренних дел России, а ознакомиться с ним может любой не очень ленивый обитатель рунета. Так что автовладельцы будут знать, чего им предстоит бояться. А вот владельцы не одного автомобиля, а нескольких, да еще и имеющие разрешения на обучение вождению, уже начинают радоваться: ряда поправок, которые, по их мнению, были не обоснованы, в новом проекте просто нет. Так что автошколы могут спать спокойно.

В частности, в предыдущей версии проекта была строчка об обязательной сдаче экзамена по сложному маневрированию на автоматических автодромах с обязательной видеорегистрацией процесса выполнения упражнений и многими другими «наворотами». Главным аргументом руководителей школ было заверение в том, что введение всех этих новшеств приведёт только к росту стоимости обучения. Есть одно большое «но»: ряд автошкол создавался, что называется, на пустом месте: ни помещений, ни классов, ни подготовленных инструкторов – а туда же: «мы готовы преподавать основы ПДД и обучать вождению». В итоге, обучение в такой автошколе приводит только к одному: на дороге появляется водитель, неспособный адекватно реагировать на ситуацию и, следовательно, представляющий опасность не только для себя, но и для других участников дорожного движения.

Массу споров вызвал тот факт, что для управления мопедом или скутером также придётся проходить курс обучения и сдавать экзамен в ГИБДД. Например, во Франции требование получать права на управление мопедом действует достаточно давно, а пострадавших от этого пока нет. А любой автоинструктор сможет донести до 14-тилетнего подростка хотя бы азы правил дорожного движения и поведения на дороге, которые позволят ему более адекватно вести себя в транспортном потоке.

Кстати, множество вопросов вызывает и качество преподавания. Не так давно в Краснодаре ыл подвергнут аресту руководитель автошколы, который получил взятку в 4000 рублей за сдачу «внутреннего» экзамена и еще 20 000 – за содействие в получении прав в ГИБДД. Это не единичный скандал, а система: контакты автоинструкторов и сотрудников ГИБДД приводят к тому, что экзамены на права сдаются не руками и головой, а пухлым конвертом с мелодично шуршащим содержимым.

С первых лет становления Советской власти Коммунистическая партия и Советское правительство придавали общественному питанию большое значение как одной из важнейших форм организации нашего быта на коммунистических началах. Общественное питание является важным фактором укрепления здоровья, повышения производительности труда и улучшения быта трудящихся. Оно призвано сыграть исключительно большую роль в правильной организации питания населения, так как создает условия для наиболее рационального использования про­довольственных ресурсов и сохранения биологической и питательной ценности продуктов. Развитие общественного питания дает возможность устранить остатки неравного положения женщин в быту, освобождает их от изнурительного домашнего хозяйства для активного и творческого участия в общественно полезном труде, занятий наукой, искусством, воспитания подрастающего поколения.

Организация общественного питания из года в год улучшается, внедряются прогрессивные методы обслуживания населения — самообслуживание, питание по абонементам, изготовление и выдача на дом обедов, полуфабрикатов и т. п. Наряду с обычными видами предприятий — столовыми, ресторанами, кафе, закусочными — в крупных городах и промышленных центрах все большее развитие получают механизированные фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, снабжающие мелкие предприятия общественного питания готовой продукцией и полуфабрикатами и освобождающие их от грязных процессов обработки сырья. Это исключает необходимость выделения специальных помещений (заготовочных цехов, складских помещений) в столовых.

Программой КПСС, утвержденной на XXII съезде, предусмотрены дальнейшее расширение и качественные изменения сети общественного питания до полного удовлетворения потребностей населения. Намечается строительство столовых при каждом предприятии, учреждении и крупных домах.

Качество кулинарных изделий в предприятиях общественного питания зависит во многом от качества сырья, используемого для приготовления кулинарных изделий, условий хранения, соблюдения санитарно-гигиенических требований в процессе технологической обработки, санитарного состояния оборудования, инвентаря и производственных помещений, условий реализации пищи, квалификации поварского состава и т. п. Неправильное хранение продуктов, низкая культура производства или неправильная кулинарная обработка ведут к значительным потерям пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов. Это сни­жает пищевую ценность продуктов, их усвояемость, может привести к значительному обсеменению готовых кулинарных изделий микробами. Среди них могут быть патогенные микроорганизмы и возбудители пищевых отравлений. Медицинский работник, осуществляющий текущий санитарный надзор за предприятиями общественного питания, тем самым способствует улучшению качества питания населения, а также выполняет важную роль в профилактике пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний.

Поскольку микрофлора мороженого в количественном и качественном отношении формируется в процессе его выработки, необходимо учитывать влияние основных тех­нологических операций на. микрофлору этого продукта.

Заготовка. Из тары, предварительно подвергшейся обработке, извлекают сырье, принимая меры для ограничения его обсемененности. Подготовку сырья, извлечение его из тары целесообразно производить в изолированном подготовительном помещении.

Пастеризация. Заготовленную смесь пастеризуют при 85°С в течение 5 мин. Эффективность пастеризации колеблется от 99,99 до 99,84%. Абсолютное количество бактерий, остающихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности и составляет от 20 до 1000 клеток в 1 мл. Видовой состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси следующий: энтерококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии. В смеси отсутствуют патогенные бактерии и бактерии группы кишечных палочек. Однако эта смесь в процессе производства может обсеменяться дополнительно.

Проблема предохранения смеси для мороженого от вторичного обсеменения после пастеризации в условиях производства мороженого весьма трудная: смесь проходит через большое количество трубопроводов, насосов, аппаратов, подвергается охлаждению, хранению, фризерованию, дозировке, фасовке, соприкасаясь при этом с оборудованием, инвентарем и руками человека. Поэтому очень большое значение имеют санитарное состояние цехов, чистота рук и одежды производственного персонала, а также состояние его здоровья.

В готовом мороженом количество микроорганизмов составляет тысячи или десятки тысяч в 1 мл, коли-титр более 0,3; ОСТ 49-73—74 на мороженое допускает не более 100000 бактерий в 1 мл, коли-титр не менее 0,3. В процессе хранения продукта при —20°С количество микроорганизмов постепенно снижается. Следовательно, основное бактериальное обсеменение мороженого происходит после пастеризации смеси в процессе ее обработки — до замораживания.

Жизнедеятельность микроорганизмов в процессе производства мороженого, когда нарушаются режимы технологического процесса, может вызвать появление различных пороков продукта (неприятные привкусы, посторонние запахи) и даже стать причиной отравления энтеротоксином стафилококка. Кроме того, при низкой санитарной культуре производства не исключено попадание в мороженое патогенных микроорганизмов от людей-бактерионосителей.

В мороженом патогенные микроорганизмы могут сохраняться продолжительное время.

Хорошие санитарно-гигиенические условия в производстве мороженого имеют первостепенное значение. Для обеспечения чистоты всех объектов необходимо пунктуально осуществлять мероприятия в соответствии с требованиями Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого и Технологической инструкции по производству мороженого.

Представители компании BioLink приняли участие в специализированной конференции «Решения для бизнеса: розничная торговля – 2010», которая собрала более ста руководителей компаний и директоров IT-подразделений лидеров российского рынка розничных продаж.

Центральной темой конференции стали вопросы повышения степени информатизации розничной торговли. Особое внимание участники форума уделили перспективам применения информационных технологий в системах управления персоналом.

Кризис 2008 года вывел «человеческий фактор» на первое место в системе розничной торговли. В свете кризисных явлений, наблюдающихся в экономике до настоящего момента, именно человеческий фактор начал играть решающую роль в конкурентной борьбе. Таким образом, всё большую важность приобретает рациональное использование рабочего времени сотрудников ритейлерских компаний, как наиболее ценного и невосполнимого ресурса. Именно поэтому на конференции внимание участников было приковано к разработанной BioLink системой контроля доступа и учёта рабочего времени сотрудников, основанной на биометрических принципах. Эта система получила название BioTime и успешно применяется многими компаниями, работающими в сфере розничных продаж. Например, эта система используется торговыми сетями LACOSTE, OLDI, «АБК», «Мир сантехника», «Остров», «Марка».

Биометрические технологии уже завоевали популярность в столице и постепенно находят применение в компаниях, работающих, в основном, в регионах. Одной из последних тенденций ритейла эксперты считают стремление получить максимальный экономический эффект путём внедрения систем учёта рабочего времени, а также их интеграции в системы контроля над доступом в помещения.

А посему на конференции возможности системы BioTime обсуждали не теоретически — «чтобы было, если…», а с позиций чистого прагматизма. Возможность высказать своё мнение о возможностях системы имели представители компаний, которые либо используют систему контроля рабочего времени BioTime в полном объёме или же эксплуатирующих её в тестовом режиме Try&Buy. Практика применения системы на предприятиях с различными профилями торговой деятельности подтверждает её высокую эффективность.

Отдельный интерес представителей ритейлерских компаний вызвали вопросы совместимости BioTime с распространённым программным обеспечением и возможности для интеграции с уже имеющимися в их распоряжении информационными системами. Интерес ритейлеров к новому продукту только подогрело заявление о полной совместимости с операционной системой Windows 7 и пакетом 1С: Предприятие. Ряд посетителей стенда BioTime выразили заинтересованность комплектом BioTime SDK, обеспечивающем эффективный информационный обмен биометрической системой контроля доступа и учёта рабочего времени BioTime и действующими на их объектах CRM и ERP-системами.

Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит питательных веществ: белков, жиров и углеводов, но богато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращается в необходимость. Известно также и вредное влияние некоторых из них. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов.

К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус.

Перец черный и белый представляют собой высушенные плоды тропического растения, произрастающего в Индии, на Шри Ланка, Яве, Филиппинских островах. Аромат перца и жгучий вкус обусловлены содержанием в нем эфирных масел и алкалоидов-пиперина.

Корица —кора вечнозеленого дерева Cinnomomum, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кислоты. Применяется корица при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева, используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран — высушенная внутренняя часть цветов — крокуса, применяется для подкраски теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней (до 3%) ванилина. Ванилин в на­стоящее время может быть получен искусственно. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растертом виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и т. п.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кулинарии (при варке супов, тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственным им ароматом и вкусом, не должны содержать посторонних примесей. Хранить их нужно в плотно закрываемой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг. Размер их не должен превышать 0,3 мм.

Горчица используется для получения горчичного масла, которое получают из семян. Оставшуюся часть семян измельчают в порошок, который, будучи заваренным с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, применяется как приправа к мясным блюдам. Горчица содержит жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид порошка светло-желтого цвета, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонним запахом и вкусом.

Соль поваренная представляет собой хлористый натрий с примесью других минеральных солей. По происхождению соль подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных месторождениях; самосадочная — со дна соленых озер, выварочная — путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлористого натрия и чистоты, степени помола поваренная соль делится на сорта: экстра, высший, I и II сорта. Содержание хлористого натрия в соли экстра должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е. не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов.

Уксусом называют 4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столовый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственным ароматом и вкусом. Примесь минеральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих веществ к уксусу не до­пускается.

Шоколад и лецитин, кондитерская глазурь и какао – производство всех этих продуктов требует современных, высокотехнологичных решений. В связи с возросшими потребностями внутреннего рынка и лецитин, и какао требуют чётко налаженного промышленного производства. Именно по этой причине и крупные промышленные компании, и небольшие частные кондитерские требуют внедрения новых идей и решений.

И при этом очень важно выбрать надёжного поставщика оборудования, которое позволит производить шоколад и другие кондитерские продукты на высоком, мировом уровне, обеспечивая отличную производительность и хорошее качество готового продукта.

Такое всем известное понятие, как шоколад, включает в себя самый широкий ассортимент продукции. Это и шоколадная масса, которая представляет собой глазурь, выполненную на какао-масле, и кондитерская глазурь, которая изготавливается на основе заменителей какао-масла, и множество других продуктов. И всё это объединяется одним понятием – шоколад.

Для того чтобы наладить эффективное производство высококачественных кондитерских продуктов (какао, глазурь различных видов, лецитин и т. д.), необходим надёжный поставщик компонентов, а также компания, которая предложит наиболее оптимальное решение по переоборудованию производственных линий.

Критериями выбора такой компании могут послужить её опыт, надёжность, а также соотношение цены и качества поставляемого оборудования. Последнее требует особо пристального внимания.

Не рекомендуется выбирать самые дешёвые решения. Оборудование от ведущих европейских производителей стоит дороже, но в нём воплощён многолетний опыт и реализованы современные технологии, позволяющие вывести производство такого кондитерского продукта, как шоколад, на качественно новый уровень.

Очень важен грамотный выбор решения и для таких сегментов пищевой промышленности, как хлебопекарное и молочное производство. К примеру, для хлебопекарни очень важно сохранить славные традиции производства хлебобулочных изделий и в то же время обеспечить эффективную работу оборудования и высокое качество продукции. Множество нюансов имеет и молочное производство, требующее особых, взвешенных решений.

Поэтому очень важно доверить решение этих вопросов компании, которая имеет большой опыт в данной сфере и серьёзные наработки, реализованные на многих промышленных предприятиях и небольших частных производствах.

Для придания приятного внешнего вида и аромата к некоторым пищевым продуктам разрешается добавлять безвредные для здоровья пищевые красители и ароматические вещества. Число ароматических веществ и красителей ограничено. По санитарному законодательству в СССР для подкрашивания и ароматизаций пищевых продуктов разрешены только безопасные для здоровья населения естественные краски растительного и животного происхождения. К разрешенным естественным красителям, получаемым из продуктов растительного и животного происхождения, относятся: красные — кармин, вытяжка из плодов, винограда, сафлор; желтые —орлеан, аннатошафран, каротин, жженый сахар; зеленый — хлорофилл; синие — ультрамарин. В пищевой промышленности разрешен искусственный краситель индигокарминный.

Пищевыми продуктами, которые разрешается окрашивать, являются главным образом кондитерские и ликеро-водочные изделия, сыры, безалкогольные напитки, сухие кисели, сливочное масло, маргарин, сахар-рафинад.

Точно так же ограничивается число ароматических веществ. Разрешается использовать в качестве ароматизаторов диацетил, ванилин или ванильный сахар, цитрусовые эфирные масла, фруктово-ягодные эссенции, ментол, коричную эссенцию.

Дозировки красителей и ароматизаторов, добавляемых в пищевые продукты, не должны превышать норм, установленных органами санитарного надзора.

Перечень синтетических химических веществ, предназначенных для использования в качестве красителей и ароматических веществ, желательно сокращать до минимума, так как введение в организм посторонних веществ нежелательно, тем более, что при тщательном изучении некоторые из них проявляют отрицательное влияние. Примером тому служат красители: судан-3, нафтол желтый и амарант, ранее использовавшиеся в пищевой промышленности, но оказавшиеся канцерогенными. Важно при этом учитывать возможность образования некоторыми добавляемыми к продуктам веществами токсических соединений с их составными компонентами.

В состав мороженого входят молочные продукты, сахар и сахаристые вещества, фрукты, ягоды, орехи, стабилизаторы, красящие вещества, ароматические и вкусовые вещества.

Из названных компонентов готовят смесь, в которую попадают микроорганизмы из каждой составной части. Наиболее обильным источником микробного обсеменения смеси являются молочные продукты.

Молочные продукты. Они могут содержать разнообразные микроорганизмы (микрококки, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени) в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 мл.

Сахар и сахаристые вещества. При правильном хранении (в сухом помещении) они содержат незначительное количество микроорганизмов. Однако при длительном хранении сахарные сиропы могут обсеменяться плесенями и осмофильными дрожжами.

Фрукты, ягоды, орехи. Они могут служить значительным источником микробного обсеменения мороженого, в особенности в тех случаях, когда их добавляют без термической обработки (фрукты) в пастеризованную смесь.

Стабилизаторы. В качестве стабилизаторов применяют пищевые агар, агароид, желатин. В них обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, дрожжи и плесени, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 г.

Красящие вещества. Эти вещества могут служить источником микробного обсеменения, если их растворы приготовляют в антисанитарных условиях и длительное время хранят до использования.

Ароматические и вкусовые вещества. Они содержат незначительное количество микроорганизмов.

Из всех источников в смесь для мороженого поступает довольно разнообразный видовой состав микрофлоры, общее количество которой составляет от 400000 до 4 800 000 в 1 мл, коли-титр от 0,3 до 0,0003 (данные Э. С. Дербиновой).

Правила отбора проб безалкогольных напитков

Отбор проб производится в день розлива на заводе и в торговой сети не позднее 7 дней со времени изготовления безалкогольных газированных напитков, 2 дней для негазированных (кваса и медовых напитков) и 15 дней для содовой и сельтерской воды.

Пробы отбирают: а) в экспедиции в количестве 5—15 бутылок от партии дс 5000 бутылок и 15—30 бутылок от партии свыше 5000 бутылок; б) в торговой сети 5—15 бутылок от партии до 250 ящиков и 15—30 бутылок от партии свыше 250 ящиков.

Задание 1. Определение органолептпческнх свойств безалкогольных напитков

Дать оценку внешнему виду: состоянию упаковки бутылки, укупорки, маркировки, прочесть содержание этикетки. Определить прозрачность, цвет и вкус напитка.

Задание 2. Определение плотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) цилиндр мерный емкостью 250— 600 мл, 2) сахариметр, 3) стаканы химические на 300—400 мл, 4) вата.

Ход определения. Напиток освободить от углекислоты декантацией (многократным переливанием из одного стакана в другой) профильтровать через вату и налить в цилиндр емкостью 250 мл. В цилиндр с напитком осторожно опустить сахариметр. После того как качания сахариметра прекратятся, отметить результаты. Результат следует отсчитывать по верхнему мениску.

Задание 3. Определение кислотности напитка

Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования, 2) колбы конические емкостью 100 мл, 3) цилиндр мерный, 4) 0,1 Н раствор едкого натра или кали, 5) стаканы химические емкостью 200—500 мл, 6) 1% раствор фенолфталеина, 7) плитка электрическая, 8) пипетка Мора на 10 мл,

Ход определения. Пипеткой Мора набрать 10 мл освобожденного от углекислоты напитка, внести в колбу емкостью 100 мл, прилить 50 мл дистиллированной воды и нагреть напиток в колбе на электрической плитке до кипения (для полного удаления углекислоты). После этого в колбу внести 2—3 капли 1-% раствора фенолфталеина и в горячем виде оттитровать содержимое 0,1 Н раствором едкого натра или кали до розового окрашивания. Для сравнения окраски в другую колбу налить также 10 мл напитка и 50 мл дистиллированной воды.

Расчет произвести по формуле:

Х=100·n/(10·10),

где X — кислотность напитка в миллилитрах 1 Н раствора едкой щелочи на 100 мл напитка; n — количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100—пересчет на 100 мл напитка; 10—количество напитка, взятого для анализа в миллилитрах; 10—пересчет 0,1 Н раствора едкого натра на 1 Н.

Задание 4. Определение кислотности пива

Оборудование, посуда, реактивы: 1) стакан химический на 250—500 мл, 2) баня водяная, 3) пипетка Мора на 50 мл, 4) колба коническая на 150— 200 мл, 5) 0,1 Н раствор едкого натра, 6) красный фенолфталеин, 7) палочка стеклянная, 8) пластинка фарфоровая.

Ход анализа. Перед анализом пробу освободить от остатков углекислоты путем нагревания в течение получаса при 40° и периодического встряхивания пнва. Затем 50 мл пива налить в коническую колбу и титровать 0,1 Н раствором едкого натра до тех пор, пока 4 капли этого пива, будучи помещенными на белую фарфоровую пластинку, при смешивании его с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать. Кислотность выражают в миллилитрах точно 1 Н раствора щелочи на 100 мл пива.

Водку готовят из этилового спирта путем разведения его водой. Эту смесь пропускают через угольные и механические фильтры. В водке не допускается примесь метилового спирта, наличие постороннего привкуса и запаха. Сивушных масел может быть не более 0,001—0,003%. Водка должна быть бесцветной и совершенно прозрачной без осадка на дне или колец осадка на стенках бутылки.

Вина — алкогольные напитки крепостью 9—20°, их получа« ют путем спиртового брожения сока свежего или слегка завяленного винограда (виноградные вина) или соков плодов и ягод (плодовоягодные вина, например волжское). В винах содержится 1—20% сахара, не допускается добавка искусственных сладких веществ. Подкрашивание ликеро-водочных изделий разреша­ется естественными красителями — кармином, индиго, шафраном, софлором, жженым сахаром.

Под действием микробов вина портятся, появляется муть, горький вкус, тягучесть. Эти явления наступают при неправильной укупорке бутылок и хранении вин в теплом помещении (20—25°). На поверхности может появиться белая или серая пленка (цвель, уксуснокислое брожение); наблюдается помутнение вина или образование осадка из дубильных и красящих веществ и белка. При низкой температуре часто образуется винный камень, также являющийся пороком вина. Вина следует хранить при температуре 8—12° и влажности 70—75%.

Пороки сгущенного стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром и сухого молока, вызываемые микроорганизмами, коренным образом различаются.

Сгущенное стерилизованное молоко. Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы полностью не уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термостойкие споровые палочки.

Свертывание. Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.

Бомбаж. Его вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2, hs) и разлагающие белок. Чаще всего этими возбудителями являются маслянокислые (Clostr. amylobacter) и гнилостные бактерии (Clostr. putrificus). Сгусток молока оседает на дно или плавает на поверхности мутной сыворотки при значительном образовании газов.

Наряду-с этим в некоторых случаях при сильно выраженном процессе распада белков молоко приобретает гнилостный запах, а сгусток полностью разлагается.

Сгущенное молоко с сахаром. Микроорганизмы тио-гут вызвать в этом продукте пороки: загустевание, прогорклый и горький вкус, образование «пуговиц», плесневение, бомбаж.

Загустевание. Возбудителями этого порока чаще всего являются Staph. aureus, Staph. albus, которые характеризуются осмотолераитностыо. В результате одновременного воздействия выделяемых стафилококками молочной кислоты и фермента типа сычужного на молочный белок образуется сычужно-кислотный сгусток.

Поскольку в настоящее время применяются высокие температуры пастеризации (85—90 и 104—112°С), то стафилококки при этом должны погибнуть. По-видимому, они не уничтожаются в продукте при несоблюдении режима пастеризации или попадают в молоко после пастеризации из оборудования и воздуха.

Прогорклый и горький вкус. Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также из воздуха и с оборудования.

Горький вкус сгущенного молока является следствием пептонизации казеина ферментом, выделяемым стафилог кокками.

Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется образованием на поверхности продукта уплотнений различного цвета (беловатого, желтоватого, бурого), представляющих собой сгусток казеина. Возбудителем порока чаще всего является шоколадно-коричневая плесень (Catenularia fuliginea).

Шоколадно-коричневая плесень хорошо развивается в сгущенном молоке, содержащем 50% сахарозы, не растет при температуре ниже 5°С и погибает при нагревании до 85°С. Она обладает выраженной способностью разлагать белки, в результате чего молоко приобретает неприятный, сырный вкус.

Плесневение. Этот порок заключается в том, что на поверхности молока или на внутренней стороне крышки банки появляются колонии плесени: чаще всего Penicillium glaucum, реже Cladosporium herbarum. Условиями появления данного порока являются обсеменение продукта спорами плесеней и наличие воздуха между крышкой банки и поверхностью молока.

Для предупреждения плесневения рекомендуется стерилизовать банки и крышки, закатывать банки под вакуумом, хранить молоко при низкой температуре и периодически перевертывать банки.

Бомбаж. Биологический бомбаж является следствием образования газа в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, чаще всего дрожжей, сбраживающих сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.

Для предотвращения этого порока главный источник загрязнения дрожжами — сахарный песок нужно хранить в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении и следить за тем, чтобы не происходило увлажнения мешков с сахаром.

Сухое молоко. Поскольку сухое молоко имеет очень низкую влажность (не более 3,5%), при правильном его хранении микрофлора не развивается. Только при нарушении условий хранения (повышенная относительная влажность в складском помещении) возможно увлажнение продукта и рост плесени на его поверхности, в результате чего происходит разложение белка и жира и ухудшение качества продукта.

Хлебный квас также слабоалкогольный напиток. Он содержит спирта от 0,3 до 1,2%. Хлебный квас получают из ржаной муки, сухарей или ячменного солода путем молочнокислого и спирто­вого брожения. В составе хлебного кваса, кроме спирта, имеются сахар, молочная кислота, экстрактивные вещества. Хлебный квас в соответствии со стандартом имеет коричневый цвет, характерный освежающий (для московского и хлебного кваса) или кислый освежающий (для окрошечного и кислого кваса) вкус, аромат ржаного хлеба. Содержание сахара составляет на заводе 3—7%, в торговой сети — до 1,6% (кроме кислого кваса).

Кислотность не должна превышать 1,7—4°Т. В квасе допускается незначительный осадок хлебной гущи и дрожжей, наличие других примесей (консервирующих веществ, солей тяжелых ме­таллов) не допускается. Хлебный квас должен сохранять первоначальные свойства не менее 2 суток, Хранить его полагается при температуре 2—12°.

Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. В зависимости от сорта пиво содержит 2,8—6% алкоголя. Кроме алкоголя, в составе пива имеются сахара —мальтоза, глюкоза, декстрины, белковые вещества. Основным сырьем для производства пива являются солод, пивные дрожжи, хмель и вода. Солодом называется проросшее, высушенное и дробленое ячменное зерно. При проращивании в нем наступает осахаривание крахмала, который превращается в дальнейшем в спирт.

Для изготовления пива солод смешивают с водой, нагревают до 75°. Сусло (жидкую часть) с извлеченными из солода растворимыми веществами и сахаром отфильтровывают и кипятят с хмелем. Хмель добавляют в сусло для насыщения пива экстрактивными веществами, придающими ему характерную приятную горечь. После повторного фильтрования сусло охлаждают, к не­му добавляют пивные дрожжи и подвергают сбраживанию в течение 7—10 дней. В результате сбраживания их сахаров образуется спирт и углекислота. После первого сбраживания молодое пиво выдерживают в течение 21—90 дней в пивохранилищах при температуре 0—3° в больших бочках и цистернах (танках), где оно дображивает. При этом пиво осветляется и насыщается углекислым газом. Выдержанное пиво фильтруют, разливают в бочки и бутылки и укупоривают.

Пиво должно быть прозрачным; налитое в бокал оно должно давать густую устойчивую пену и медленно выделять пузырьки углекислого газа, иметь аромат и вкус, характерный для каждого сорта пива.

Содержание алкоголя в пиве не должно быть ниже 2,8—6% и растворенной углекислоты не ниже 0,3—0,35%.

При хранении в течение 7—17 дней пиво не должно мутнеть. Основной причиной появления мути в пиве является размножение бактерий, вызывающих уксуснокислое или молочнокислое брожение. При появлении бактериальной мути и повышении кислотности пива на 0,2° против допускаемой по стандартам нормы пиво бракуют.

Пиво следует хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12°. Пиво в бутылках необходимо хранить, кроме того, в темных помещениях.

Безалкогольные, или прохладительные, напитки могут быть фруктовыми (натуральными и искусственными) и минеральными( (естественными и искусственными).

Натуральные фруктовые воды готовят из газированной воды с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, эстрактов, сиропов или морсов. Фруктовые соки получают из фруктов и ягод после сортировки, очистки и мытья их с последующим измельчением и отжиманием на специальных прессах. Отжатый сок освобождают от взвешенных веществ фильтрованием и пастеризуют при температуре 75° в течение 20—30 минут. С целью консервации они могут быть также заморожены при температуре от —10 до —23° и в таком виде храниться при —12° продолжительное время. Сиропы получают путем добавления к фруктово-ягодным сокам сахара в количестве не менее 60%. Экстракты представляют собой фруктово-ягодные соки, подвергнутые упариванию и морсы, подвергнутые спиртовому брожению.

Искусственные фруктовые напитки готовят ив газированной воды, но вместо натуральных фруктово-ягодных соков, экстрактов и т. п. в них используется сахарный сироп с добавлением синтетических эссенций, имитирующих ароматический и вкусовой букет определенных фруктов и ягод. Для придания этим напиткам соответствующего цвета применяются искусственные красители.

К натуральным минеральным водам относятся ессентуки, нарзан, боржом, арзни, березовская, смирновская, полюстровская, славяновская вода и др. Каждая из них характеризуется определенным минеральным и газовым составом, добывается из недр земли или природных источников и имеет известное назначение. Ряд минеральных вод используется как освежающие столовые напитки, другая часть имеет лечебное применение. Некоторые минеральные воды могут использоваться как столовые и лечебные. Наименование наиболее известных минеральных вод, место их получения, физико-химический состав приведены в табл. 37, где указана также область их применения.

В отличие от натуральных искусственные минеральные воды получают из обычной питьевой воды путем насыщения ее углекислым газом и растворением различных солей (химически чистых натрия углекислого и хлористого, магния хлористого). К искусственным минеральным водам относятся содовая и сельтерская вода. Содовая вода — бесцветная жидкость солоноватого вкуса, содержащая углекислоту (0,4% по весу) и 0,2—0,25% соды. Сельтерская вода в отличие от содовой содержит еще соли хлористого кальция (0,1—0,15%) и хлористого магния (0,001—0,0015%). Вода, насыщенная только углекислотой, называется газированной.

В составе этой микрофлоры чаще всего встречаются микрококки, споровые палочки (гнилостные, маслянокислые), молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, сарцины. Последние группы микробов могут попадать из сахара, а также из воздуха в процессе выработки продукта.

Изменение микрофлоры сгущенного молока в процессе его хранения зависит от следующих условий: высокое осмотическое давление и анаэробные условия в продукте, температура хранения.

Высокое осмотическое давление в продукте, зависящее от увеличения концентрации растворимых веществ в результате сгущения и добавления сахара (концентрация сахарозы не ниже 60%), резко подавляет развитие микроорганизмов. В таких условиях могут развиваться только осмофильные и осмотолерантные микроорганизмы, к которым относятся некоторые виды микрококков, отдельные виды дрожжей и плесеней.

Анаэробные условия среды создаются герметичностью банок, в которых могут развиваться лишь анаэробные микроорганизмы (облигатные и факультативные анаэробы). Такими свойствами обладают из числа обнаруживаемых в баночных консервах микробов некоторые гнилостные стюрогенные бактерии (клостридии), маслянокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Однако гнилостные и маслянокислые бактерии весьма чувствительны к высокому осмотическому давлению и не могут развиваться в данном продукте. Аэробные микроорганизмы способны развиваться в баночных консервах лишь постольку, поскольку в банке может содержаться воздух под крышкой (если закатку банки производили при неполном вакууме). Из числа аэробов, встречающихся в сгущенном молоке, обладают осмотолерантностью некоторые виды плесневых грибов (например, Catenularia fuliginea — шоколадно-коричневая плесень).

Если консервы хранить при низкой температуре (4— 6°С), то благодаря действию двух первых факторов в сочетании с низкой температурой практически никакие микроорганизмы развиваться не будут. Если же консервы хранят при температурах около 10°С и выше 10°С, то некоторые виды микроорганизмов (микрококки, дрожжи, плесени) будут развиваться и вызывать те или иные пороки продукта.

Вероятность появления пороков тем больше, чем выше была первичная микробная обсемененность продукта. При незначительной обсемененности свежего сгущенного молока и при отсутствии в нем микрококков и шоколадно-коричневой плесени продукт может храниться длительное время (15—25 мес), а при значительной бактериальной обсемененности и наличии указанных групп микроорганизмов стойкость молока резко снижается (его можно хранить не более 6—12 мес при 4—6°С).

Сухое молоко. Сухие молочные консервы представляют собой продукт, в котором создаются условия, полностью препятствующие развитию микроорганизмов. Содержащиеся в нем микробы, количество которых в сухом молоке высшего сорта согласно ГОСТ 4495—65 допускается до 50 000 в 1 г, а в молоке первого сорта до 70 000 в Г г (содержание патогенных бактерий и кишечных палочек не допускается), находятся в состоянии анабиоза (ксероанабиоз) и никакого влияния на качество продукта не оказывают. Консервирующим фактором этого продукта является низкое содержание влаги. В соответствии со стандартом сухое молоко должно содержать влаги не более 3,5%.

Наблюдаемые при хранении этого продукта изменения происходят главным образом под воздействием физико-химических факторов (свет, повышенная относительная влажность и температура окружающей среды).

Сухое молоко нужно хранить в герметической упаковке в сухом помещении при низкой положительной температуре (около 10°С).

Если же условия хранения нарушаются и происходит сильное увлажнение сухого молока, то на его поверхности возможен рост плесени.

Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые ве­щества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, которые переходят вместе с растительными и животными тканями при изготовлении жира. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.

Пищевые жиры по их происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К жирам животным относятся коровье масло — сливочное и топленое, а также говяжье, баранье и свиное сало.

Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масло.

Наряду с указанными жирами в питании населения широко используется маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщения водородом) или переэтерификацией (изменением места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры не содержат в составе животных жиров, к ним относятся гидрожир, растительное сало.

Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира — саломаса, к которому добавлено растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% -животных жиров — бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входит до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.

Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидрогенизированиых жиров со сливками (сливочный маргарин), с молоком (молочный маргарин) или с водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные подсолнечное масло или китовый жир. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.

Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой плавления жира и содержанием в нем витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зави­симости от способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные, микробы типа Вас. subtilis и Вас. mesentericus.

Презервы — продукты не стерильные. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому презервы не подлежат длительному хранению. Разрешается временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары.

Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяной или стеклянной таре (банках) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и т. п. Они готовятся только из доброкачественных продуктов. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли.

В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно пре­вышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.

Основным условием длительности хранения консервированных продуктов является их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок», т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести (рис. 59). Применяемый в настоящее время второй способ соединения краев жестяной банки — «в замок» в гигиеническом отношении более приемлем. Соединение «внахлестку» менее прочно, и при расширении содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

Поскольку микробиологические процессы в молочных консервах играют только отрицательную роль и эти продукты предназначены для длительного хранения (срок хранения сгущенного молока с сахаром 1 год, сухого молока — 8 мес), при их выработке должна быть полностью уничтожена микрофлора (сгущенное стерилизованное молоко) или созданы условия, препятствующие ее развитию в процессе хранения (сгущенные молочные консервы с сахаром, сухое молоко).

В процессе технологической обработки консервов и последующего хранения готовых продуктов происходит изменение микрофлоры, имеющее существенные различия в молочных консервах названных видов.

Сгущенное стерилизованное молоко. Основные факторы, обусловливающие сохранность молочных консервов без сахара, — повышение концентрации сухих веществ, тепловая обработка, герметическая упаковка и хранение при низких температурах.

Благодаря сгущению в 2—2,5 раза и содержанию сухих веществ около 30—31% сгущенное молоко обладает относительной стойкостью. Однако содержащиеся в нем микроорганизмы могут довольно интенсивно размножаться, поэтому такой продукт непригоден для длительного хранения. Увеличить его стойкость можно путем стерилизации, в результате которой происходит полное, уничтожение микроорганизмов.

Если установленный температурный режим строго выдерживается и все банки со сгущенным молоком прогреваются до 118°С, то продукт будет стерильный и его качество не изменится при продолжительном хранении. Хранить сгущенное стерилизованное молоко следует при 4—6—8°С.

В некоторых случаях в стерилизованном молоке могут остаться жизнеспособными термоустойчивые споры микроорганизмов. На эффективность стерилизации существенно влияет количественный и качественный состав той микрофлоры, которая содержится в сгущенном молоке при его стерилизации.

Особенна нежелательно увеличение в молоке количества спор клостридий, причиной которого является «бактериальное обсеменение сырого молока и плохое санитарное состояние производства. Поэтому для выработки сгущенного стерилизованного молока нужно использовать бактериально чистое молоко, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве и режим стерилизации после фасовки.

Стерилизованное сгущенное молоко подлежит проверке на стерильность путем выдержки банок в термостате при 37°С в течение 10 дней. В доброкачественном сгущенном молоке после такой выдержки не должно происходить никаких изменений.

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Производство сгущенного молока с сахаром, сгущенного обезжиренного молока, какао и кофе со сгущенным молоком основано на принципе осмоанабиоза, что достигается относительным увеличением концентрации сухих веществ при сгущении молока и добавлением сахара в целях повышения осмотического давления.

В производстве сгущенного молока с сахаром, так же как и стерилизованного молока, необходим особенно тщательный контроль качества поступающего сырья. Нельзя допускать для производства консервов бактериально обсемененное молоко и тем более молоко с пороками вкуса, запаха, цвета, консистенции и другими неустранимыми пороками.

Микроорганизмы, поступившие з пастеризованное молоко из различных, указанных ранее источников, в процессе сгущения продукта подвергаются термическому воздействию, вследствие чего тгсихротрофные и мезофильные микробы могут частично отмирать, а количество термофильных бактерий не изменяется или несколько увеличивается.

В готовом продукте содержание микроорганизмов в большинстве варок составляет лишь немногие тысячи в 1 мл.

Согласно требованиям ГОСТ 2903—65 в цельном сгущенном молоке с сахаром общее количество бактерий допускается до 50 000 в 1 г, а в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718—54 и ГОСТ 719—54)—до 35000 в 1 г. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

На правах рекламы: Развитие ребенка – задача любых родителей. Задача эта сложная, и относиться к ней нужно со всей ответственностью. Развивать ребенка нужно как умственно, так и физически. Тело человека представляет собой очень сложный механизм, приспособленный эволюцией для жизни на земле. С рождения любое дикое животное познает мир и природу в непосредственном соприкосновении с ней. Так было и с первобытным человеком. Цивилизация дала возможность человеку облегчить свое существование. Как следствие атрофируются элементарные инстинкты и навыки, необходимые для выживания в дикой природе. Свою лепту в формирование организма могут внести обычные качели. Благо прогресс не стоит на месте и производители предлагают весьма приемлемые варианты, например, электрокачели graco lovin hug. Они имеют электропривод, который заставляет сидение качаться. Есть таймер и различные регулировки.

Пищевая ценность

Овощи и плоды составляют необходимый компонент пищевого рациона, так как они богаты такими биологически ценными веществами как минеральные соли и витамины, особенно витамин С и каротин. Овощи и плоды являются источниками органических кислот и ферментов. Картофель, наряду с этим, служит хорошим источником углеводов — крахмала, а плоды — источником легко усвояемых Сахаров — глюкозы, сахарозы, фруктозы. Содержание крахмала в картофеле может достигать 18— 20%, содержание сахара в плодах колеблется в пределах 6—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).

Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта — поджелудочной железы, слюнных желез и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами обладают пищеварительным действием. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника.

Содержание белка и жира в овощах незначительно (1—1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей — капусты, картофеля, следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения.

Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний. В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов.

Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг%), капуста (34 мг%), лук репчатый (34 мг%), горох (26 мг%). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг%), фасоли (40 мг%), картофеле (38 мг%), луке зеленом и репчатом.

Содержание витаминов в овощах и плодах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С являются ягоды черной смородины — 150 мг% и более. Богаты витамином С также красные томаты (34 мг%), земляника (51 мг%), зеленый лук (47 мг%). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержится витамина С в капусте (24 мг%). В картофеле свежем содержится до 30 мг% витамина С, а в процессе хранения картофеля содержание его падает до 7—6 мг%. Однако, если учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, то они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более, чем на 50%, при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха усиливают понижение витамина С. Прорастание картофеля не только снижает витамин С, но при этом снижается и количество крахмала. Снижению витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа.

Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах, даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витаминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. Поэтому наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг%), красная морковь (7,2 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), помидоры (1,7 мг%), салат (1,8 мг%). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. На­ряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кис­лота).

Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины, последние не растворимы в воде. Протопектин содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу. Плоды становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Способность пектина к желеобразованию используется в кондитерской промышленности для изготовления мармеладов, желе и т. п.

Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Отмечены антитоксические свойства пектиновых веществ при отравлениях свинцом. Пектиновые вещества обладают лечебным действием при поносах различной этиологии.

Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная. Яблочная кислота содержится главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и повышают усвоение питательных веществ.

Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их действие на организм мало изучено. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах.

Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность в овощах и фруктах в день на одного человека составляет: картофель 265 г, овощи и бахчевые —400 г, фрукты свежие—260 г, сухие фрукты —10 г.

Предприятия хлебопекарной промышленности — хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни имеют в своем составе следующие группы помещений.

1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм и т. п.) 2. Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для замешивания теста. В этом отделении производится просеивание муки и освобождение ее от металлических частиц (примесей) путем пропускания через магнитоуловитель. 3. Тестомесильное отделение, которое сообщается с бродильной камерой — для приготовления дрожжей и с расстоечной камерой — для выстаивания теста. 4. Тесторазделочное отделение с камерой вторичной расстойки. 5. Пекарный зал. 6. Хлебохранилище и экспедиция. 7. Административно-бытовые помещения.

В настоящее время на новых высокомеханизированных хлебокомбинатах имеется тенденция не разъединять технологические операции по отдельным помещениям, а размещать их в общем зале с выделением отдельных технологических линий.

Санитарный контроль за предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля за качеством муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода «созревания», в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства.

Многие механизированные хлебозаводы реконструируются в настоящее время с оборудованием склада муки с бестарным ее хранением. В таких складах легче поддерживать надлежащий санитарный режим. Мука пневматическим насосом подается непосредственно в большие бункеры (силосы) и хранится в них необходимое для нужд производства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) транспортируется в тестоприготовительное отделение. Предварительно мука подбирается разных сортов в соответствии с рецептурой хлебобулочных изделий, очищается от механических примесей. Специальная очистка — магнитоуловитель предусматривается для освобождения муки от возможных металлических примесей. Магниты необходимо регулярно очищать от приставших частиц металла и периодически проверять силу магнита. Не реже одного раза в месяц производят очистку силосов.

Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых ручных операций по передвижению мешков, устраняет также загрязнение склада мучной пылью.

Однако в старых хлебозаводах и пекарнях применяется еще тарный способ хранения муки. Мешки с мукой укладывают в виде штабелей с определенным расстоянием между рядами — 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола — 0,25 м. Такое размещение штабелей мешков с мукой создает наилучшие условия для движения воздуха.

Хранение муки следует производить при температуре воздуха не выше 10—12° и относительной влажности 75%. Сохранение в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки.

Важным условием при выработке молочных консервов является высокое качество сырья, в особенности молока. Оно должно быть бактериально чистым и иметь кислотность не более 20°Т.

Общими источниками микрофлоры сгущенного стерилизованного молока, сгущенного с сахаром и с кофе молока, сухого молока являются остаточная микрофлора молока после пастеризации и микрофлора оборудования, аппаратуры, посуды, тары и воздуха производственных помещений.

В пастеризованном молоке остаются споры бацилл и клостридий, в небольшом количестве — термофильные бактерии (в том числе молочнокислые стрептококки и палочки), термостойкие бактерии (энтерококки, микрококки) .

При производстве молочных консервов с наполнителями объем выше указанной микрофлоры увеличивается за счет микрофлоры наполнителей. В сгущенное молоко с сахаром попадает некоторое количество дрожжей и плесневых грибов из сахара и тары. В кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром поступает дополнительная микрофлора из указанных наполнителей. Это главным образом споры бацилл, дрожжей и плесеней. С оборудования, аппаратуры, посуды, тары, из воздуха при выработке молочных консервов могут попадать различные микроорганизмы (микрококки, споры бацилл, дрожжей, плесеней), количество которых при хороших санитарно-гигиенических условиях на производстве снижается до минимума.

Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба. Основным сырьем для хлеба служит мука, дрожжи, вода, поваренная соль. При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и крахмальных коллоидов. В результате образуется упругая масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилазы, мальтазы и зимазы) или молочнокислой микрофлоры закваски, применяемой при изготовлении некоторых сортов хлеба, в тесте происходят биохимические процессы, приводящие к образованию спирта, молочной кислоты и углекислого газа. Последний, накапливаясь, разрыхляет тесто. Таким образом, в основе биохимических процессов на первоначальном этапе приготовления хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение. Брожение теста особенно интенсивно происходит при повышении температуры до 40—50°. Выделяемый дрожжами фермент амилаза в процессе брожения расщепляет крахмал до мальтазы, а последняя ферментом мальтазой переводится в глюкозу. Расщепление глюкозы до спирта и углекислого газа завершается дрожжевой зимазой. При молочнокислом брожении глюкоза переводится в молочную кислоту с образованием углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение сопровождается образованием ряда промежуточных продуктов: пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте характерный аромат и вкус хлеба.

Наряду с расщеплением углеводов в тесте происходит частичное расщепление белков. Белки протеолитическими ферментами расщепляются до пептонов, пептидов и небольшого коли­чества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакции с образованием ряда соединений, влияющих на органолептику хлеба. Так, тирозин превращается в меланин — пигмент темного цвета. Высокое содержание тирозина в ржаной муке и его окисление при брожении теста окрашивает в темный цвет ржаной хлеб. Увеличение объема и разрыхление теста при бро­жении, повышающее пористость хлеба при последующей выпечке и имеющее большое значение в хлебопечении, так как улучшает качество хлеба, может быть достигнуто применением специальных разрыхлителей. С этой целью используют двууглекислую соду, двууглекислый аммоний, винную кислоту, ферментные препараты, получаемые из грибов Aspergillus amawori и Aspergillus oryzae. Применение ферментативных препаратов, обладающих амилолитическими свойствами, значительно сокращает процессы брожения и созревания теста и улучшает качестве выпекаемых продуктов.

При выпечке хлеба происходят следующие изменения. При нагреве до 50° амилолитические и протеолитические ферменты активизируются, биохимические процессы в результате этого нарастают и происходит дополнительное разрыхление теста. При более высоком нагреве происходит постепенное отмирание микробов, вызывающих брожение, при температуре 80° дрожжи и молочнокислые бактерии погибают. В результате свертывания ферментов биохимические процессы в хлебе при этой и близкой к ней температуре прекращаются. Наступает стабилизация формы хлеба, обусловленная коагуляцией белковой пленки, образующей поры мякиша. В интервале 60—80° происходит также клейстеризация крахмала. При 100° происходит образование водяного пара. Температура в хлебопекарной печи достигает обычно 209—300°. В пределах 100—200° наступает интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба. Цвет ее вначале светлый, затем становится темным, что обусловлено превращением крахмала при ПО—120° в светлые и желтые декстрины, а затем — в темные. В этот же период (при высокой температуре) образуются ароматические соединения, придающие корке хлеба приятные органолептические свойства. Температура внутри мякиша, несмотря на высокую температуру печи, редко превышает 95—98°, что обусловлено плохой теплопроводностью его пористой массы.