Санитарный контроль

Ибн Сина в своем труде «Канон врачебной науки» затрагивал тему сочетания продуктов при приеме пище. Так что идея грамотного питания волнует умы человечества ни одну сотню лет. Впрочем, непосредственно этикет правильного питания Авиценну не интересовал, он занимался вопросом раздельного питания, разрабатывал таблицу раздельного питания.

Ибн Син – не единственный, кто поднимал эту тему. Известный врач Древнего Рима Цельс выделял и исследовал сочетания продуктов, которые плохо усваиваются организмом человека. А ведь в то время точный диагноз поставить было практически невозможно. Именно поэтому причиной всех заболеваний Цельс считал неправильное питание, а панацеей от любого недуга становилась грамотное сочетание продуктов. В то время никто не задумывался, что раздельное питание – путь к здоровью и красоте, по крайней мере, стройности.

Глубокое научное исследование, посвященное пищевым продуктам, опубликовал и русский ученый академик Иван Петрович Павлов, известный своим исследованием рефлексов. Он сделал вывод, что различные вид продуктов выделяют разнообразные по качеству и количеству пищеварительные соки. Самое интересное, что процесс выделения пищеварительных соков начинается еще во рту.

Павлов был уверен, что пища обрабатывается и переваривается  соответствующими отделами организма, и каждому продукту нужно определенное время. Разумеется, в наши дни столь спорные выводы опровергаются практически моментально, с помощью современных исследований было установлено, что качество пищеварения зависит от огромного количества факторов.

Американский доктор Герберт Шелтон был увлечен проблемой правильного сочетания продуктов, он закончил свою работу, даже не смотря на финансовые трудности. Даже в наши дни его фундаментальные труды не потеряли своей актуальности, они и сейчас считаются основой раздельного питания и правильного сочетания продуктов.

Врачи-диетологи нередко опираются на труды Шелтона, благо в наши дни найти его работы не составляет большого труда. Там есть все, начиная от диет и заканчивая рецептами блюд раздельного питания.

Раздельное питание нельзя отнести к диете, это образ жизни, целый этикет приема пищи. Он в первую очередь помогает человеку стать здоровым, избавиться от большинства заболеваний или же становится профилактикой в борьбе организма человека и разнообразных недугах. Раздельное питание улучшает обмен веществ и нередко помогает человеку похудеть.

Большинство современных клиник громко заявляют о профилактике и пропаганде здорового образа жизни. Но ни в  одной из них вы не найдете раздельного питания. А зря, ученые считают это огромным недостатком. Раздельное питание придает силы организму, которые просто необходимы при болезни, а также и в сексуальной жизни. Ведь у сильного и здорового человека не бывает проблем с эрекцией и с потенцией.

Принцип раздельного питания – это не просто отдельное употребление в пищу различных продуктов, это стиль жизни. К нему нужно привыкнуть, но, однажды попробовав, вы не сможете отказаться. Почему? Прежде всего, вы почувствуете разницу и поймете, что обратного пути нет. Зачем тратить время и деньги на лечение заболеваний того же желудочно-кишечного тракта? Ведь все можно предотвратить, достаточно перейти на раздельное питание и стать абсолютно счастливым и здоровым человеком!

Лучше меньше, но лучше – это залог сбалансированного здорового питания. Продукты питания должны быть свежими, без вредных веществ и желательно оставаться в своем естественном виде.

Вот лишь несколько золотых правил раздельного питания:

Идеальный вариант питания – получение углеводов из овощей, фруктов и продуктов из цельных зерен, а также достаточное количество белка и незначительную массу жира.

Фрукты, овощи и цельные зерна лучше всего покупать в хозяйствах, именно там они выращиваются без применения химических удобрений и пестицидов. Такие удобрения перегружают организм ненужными веществами и нередко приводят к аллергическим заболеваниям.

Употребление продуктов в чистом виде – это основа раздельного питания. Каждый раз при готовке, овощи теряют максимальное количество витаминов и полезных веществ. Ешьте овощи и фрукты в сыром виде, а также после щадящей тепловой обработки.

Белая мука, рафинированный сахар и очищенный рис – этих денатурированных продуктов стоит избегать.

Стоит отказаться и от готовых продуктов, потому как в их состав входит большое количество добавок, которые и становятся возбудителями различного вида аллергий.

Употребляйте как можно меньше мяса и колбасы. Разнообразьте меню морской рыбой, содержащей большое количество йода, что особенно важно в областях, страдающих от недостатка этого вещества. Нормальная работа щитовидной железы напрямую зависит от количества йода в организме.

Как поддерживать нормальный уровень сахара в крови? Для этого необходимо принимать пищу несколько раз в день, но в небольших количествах.

Один прием пищи должен содержать в себе максимальное количество углеводов, в другой должны входить главным образом белки. Только так вы сможете помочь организму лучше переварить пищу.

Углеводы – залог хорошего настроения и одновременно причина вашей усталости. Так что макароны и рис лучше всего употреблять вечером.

Не можете оторваться от работы? До сдачи проекта осталось несколько дней? Ешьте пищу, богатую белками. Она обеспечивает выносливость и стимулирует мышление.

И самое главное: еду нужно готовить с любовью. Ешьте с радостью и наслаждением, так вы сохраните душевный покой и равновесие!

Хотите изменить образ питания в семье? Делать это нужно осмотрительно, членов семьи необходимо беречь и поддерживать. Начните с убеждения: счастье в жизни не заключается исключительно в раздельном питании, поэтому нельзя забывать и об альтернативе. Разумеется, питание должно быть здоровым, но какой ценой вы этого добьетесь? Зачем сажать на жесткую диету всех членов семьи? Опробуйте раздельное питание для начала на себе, поверьте, ваше отличное самочувствие и хорошее настроение придаст членам семьи бодрость и вдохновит их на подобный подвиг.

И еще одна настоятельная рекомендация: перейдя на раздельное питание, постарайтесь уменьшить массу мяса в рационе вашей семьи и в тоже время увеличить количество овощей и салатов. Батон стоит заменить на не менее вкусный, зато более полезный хлеб из муки с отрубями. Поверьте, такие маленькие хитрости – большой прогресс в войне за здоровье ваших близких. И даже если ваши домашние упрямцы не хотят быть здоровыми и упорно отказываются от ужина, вам совсем не обязательно готовить для них отдельно, достаточно просто дополнить меню, разнообразив его пищей, богатой белками, например, картофелем или рисом или углеводами, в частности рыбой, сыром или яйцами.

Образец для подражания:

Меню с доминирующими белками.

150 г. жаркого из говядины для каждого человека, придерживающегося раздельного питания, а также 400 г. овощей с капустой.

Разнообразьте меню 150 г. картофеля и уменьшите количество капусты с овощами специально для членов семьи, отказывающихся от раздельного питания.

Абсолютно все продукты питания легко разделить на три группы:

— это, прежде всего, белки;

— модная сейчас растительная пища;

— и, наконец, углеводы.

Но, как известно, в желудочно-кишечном тракте растительная пища вполне способна сама себя переварить. А вот реактивы кислотного состава могут расщепить белки, углеводы же уничтожаются щелочными реактивами. Также в организм вместе с белками и углеводами попадают еще и жиры.

Суть раздельного питания (правильного меню на неделю) заключается в разграничении углеводного и белкового столов. В чем различие? Прежде всего, углеводный стол включает в себя и продукты, в состав которых входит углевод. Так, сюда относятся мучные изделия и сладкое, картофель и крупы. Это быстро перевариваемый натуральный энергетик. Таким образом, и углеводы и растительная пища – основа ежедневного рациона, без нее никуда!

Что касается белкового стола, то сюда входят продукты, богатые белком. Это, в частности, мясо, рыба, яйца и орехи. Белки в организме человека необходимы для осуществления нормальной жизнедеятельности. Правда, при раздельном питании  они полностью перевариваются, и их количество в рационе минимальное. Так, мясо достаточно употреблять дважды в день, иногда становится достаточно и одного раза.

Одновременное употребление совместимых продуктов облегчает работу организма, пища полностью перерабатывается в течение пары часов, а затем и самоликвидируется из организма человека.

Употребление белков и углеводов одновременно приводит к тому, что вырабатывается кислотный и щёлочной секрет. Таким образом, продукты не удаляются из организма, они откладываются в складках толстого кишечника.

3 часа – таков перерыв между употреблением белков и углеводов и ни секундой больше или меньше.

Плюсы раздельного питания:

— способствует очищению кишечника от осадка не переваренных продуктов, скопившихся в организме;

— избавление от неприятного запаха изо рта;

— здоровое питание способствует устранению дисбактериозу и запоров, очищению желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы;

— выводит шлаки из организма;

— помогает восстановить баланс в работе большинства органов;

— помогает в избавлении от лишнего веса.

Многие витамины, особенно группы В, являются составной частью ферментов (коферменты) и непосредственно участвуют в биологических реакциях обмена веществ. Недостаток того или иного витамина при этом ведет к выключению определенного звена из общей цепи обмена веществ. Так как в организме все процессы обмена веществ взаимосвязаны в единое целое, то при недостатке одного витамина нарушаются превращения и в других звеньях обмена веществ, в которых также участвуют витамины, т. е. при недостатке в рационе питания одного витамина нарушается использование в обмене веществ других витаминов. Биологическая активность витаминов в организме обусловлена в значительной степени достаточным поступлением белка. При недостатке в рационе питания белков нарушается в организме усвоение витаминов В1 В2, С, каротина. Полноценные белки необходимы также для синтеза витамина РР в организме (аминокислота триптофан) и холима (метионин). Поэтому при белковой недостаточности возникает и витаминная недостаточность, даже при условии избыточного поступления витаминов с пищевым рационом.

Витамин В1 регулирует углеводный обмен, следовательно, потребность в этом витамине зависит от потребности в углеводах.

Наличие связи и взаимодействия витаминов между собой и с другими пищевыми веществами ставит непременное условие комплексной витаминизации пищи и сбалансированность рациона питания по всем жизненно необходимым питательным веществам. Введение в рацион питания одного или нескольких витаминов в повышенном количестве не только не может оказать положительное действие, но и может привести к отрицательному результату.

Потребность в витаминах изменяется в значительной степени при различных заболеваниях, так как повышается расход витаминов в организме, нарушается их усвояемость. В частности, применение в практике сульфамидных препаратов способствует нарушению кишечного синтеза некоторых витаминов и тем самым повышает потребность в витаминах. Особенно повышается потребность в витаминах при лечении антиканцерогенными веществами и антималярийными препаратами.

При определении микробного числа на МПА подсчитывают колонии на всей чашке, если их выросло немного (менее 300); при большом числе колоний подсчет производят по секторам или при помощи счетной пластинки.

Санитарно-показательные микроорганизмы учитывают на чашках с кровяным агаром. По количеству зеленящих и прозрачных зон гемолиза подсчитывают количество колоний зеленящего и гемолитического стрептококков.

На агаре Сабуро учитывают отдельно колонии дрожжей и колонии плесеней.

После подсчета выросших колоний микроорганизмов определяют их количество в 1 м3 воздуха по формуле Омелянского, согласно которой на площадь чашки с питательной средой 100 см2 в течение 5 мин оседает столько микробных клеток, сколько их содержится в 10 л воздуха.

Метод Кротова. Осаждение микробных аэрозолей ударно-прибивным действием струи воздуха осуществляют с помощью прибора Кротова. Этот метод является наиболее совершенным и применяется для исследования воздуха закрытых помещений и наружного атмосферного. Прибор смонтирован в портативном ящике и состоит из узла для отбора пробы (на специальную площадку помещают без крышки чашку Петри с питательной средой), электромотора, мощного центробежного насоса (вентилятора) и микроманометра. Механизм улавливания микроорганизмов из воздуха в приборе Кротова основан на ударно-прибивном действии струи воздуха, которая засасывается через узкую клиновидную щель плексигласового диска (верхней крышки прибора), установленного на центробежном вентиляторе. Струя воздуха с большой скоростью (от 25 до 40 л в минуту) ударяется о влажную поверхность питательной среды в чашке Петри, вследствие чего находящиеся в струе воздуха микробные аэрозоли прибиваются к ней. Для равномерного распределения микробных клеток на поверхности среды площадка с чашкой вращается на малой крыльчатке с частотой вращения 60 мин^-1. Продолжительность посева 1—2 мин. После посева выключают прибор из электросети, вынимают чашку Петри, закрывают ее крышкой и ставят в термостат.

Учет посевов из воздуха и подсчет колоний производят также, как и при седиментационном методе по Коху.

Пример. На МПА (в чашке Петри) выросло 12 колоний микроорганизмов. Это из 10 л воздуха. Необходимо рассчитать содержание микроорганизмов в 1 м³ воздуха. 1 м3=1000 л. Составляем пропорцию: если из 10 л воздуха выросло 12 колоний, то из 1000 л их вырастет х=(1000·12)/10. Следовательно, в 1 м³ воздуха содержится 1200 микробов.

Оценку санитарного состояния воздуха обследуемого помещения дают по тем нормам, которые разработаны для чистого и загрязненного воздуха (см. табл. 7).

В последние годы в экономически развитых странах промышленностью выпускаются высокоактивные витаминные препараты. Эти препараты легко доступны для населения, некоторые из них продаются даже в диетических магазинах. Поверхностные знания о влиянии витаминов на обменные процессы в организме и легкая доступность высококонцентрированных витаминных препаратов нередко приводят к возникновению гипервитаминозов.

Гипервитаминоз при больших дозах аскорбиновой кислоты (1,5 г и более в сутки) проявляется в нарушении углеводного обмена: появлении сахара в моче, увеличении его уровня в крови, повышении артериального давления, повышении продукции женских половых гормонов и даже прерывание беременности в ранние сроки. Кроме того, при гипервитаминозе С нарушается минеральный обмен: повышается выделение кальция из организма, это неблагоприятно отражается на ряде обменных процессов, в частности на сократительной деятельности мышц, в том числе на деятельности сердечной мышцы. Большие дозы аскорбиновой кислоты снижают тромбопластическую функцию и приводят к кровоточивости.

Отмечено также усиленное выделение из организма аскорбиновой кислоты после прекращения приема больших доз, что может привести в последующем к гиповитаминозу.

Гипервитаминоз А известен в острой и хронической форме. Острая интоксикация витамином А возникает в том случае, когда в рационе питания содержится большое количество печени морских животных и рыб, а также некоторых моллюсков. Некоторые из указанных продуктов являются высокоактивными концентратами витамина А.

Симптомы острого гипервитаминоза А: жесточайшие головные боли, рвота, брадикардия, нарушение зрения, кожные высыпания, напоминающие сыпь при скарлатине, через 6 — 7 часов крупно-пластинчатое шелушение, повышенная температура, вялость, апатия, у детей наблюдается повышение внутричерепного давления (грибовидное выпячивание незаросшего родничка, гидроцефа­лия), поднадкостничные гематомы, особенно в области эпифизов. Резко снижается количество фибриногена. Симптомы острой интоксикации витамином А проходят через неделю.

Хроническая интоксикация витамином А характеризуется гиперкератозом кожи и слизистых оболочек, огрубением и выпадением волос, слезотечением, сухостью роговицы. У детей нарушается рост костей — деформация, асимметричный рост. Отмечается увеличение печени и селезенки.

Болезни, возникающие в результате длительного отсутствия в пище витаминов — авитаминоз (цинга, полиневрит, ксерофталмия и др.), — в СССР уже в течение многих лет не встречаются. Однако гиповитаминозные состояния нередко имеют место. Особенно часто отмечается недостаточность витамина С. Этот витамин в организме не накапливается, поэтому при недостаточном поступлении его с пищей быстро проявляются симптомы недостаточности. Чаще всего гиповитаминоз С встречается в зимне-весенний период, когда в рационе питания мало свежих овощей и фруктов. При гиповитаминозе С резко снижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, поэтому гиповитаминоз С представляет опасность в отношении распространения, а также более длительного и тяжелого течения инфекционных заболеваний, в том числе и таких вирусных инфекций, как грипп. Кроме того, гиповитаминозные состояния снижают работоспособность человека, наступает быстрая утомляемость и ухудшение самочувствия.

Микросимптомы некоторых гиповитаминозных состояний.
Разрыхленные при незначительном прикосновении кровоточащие десны (кровь на щетке при чистке зубов), у края зубов, на деснах, синеватая каемка. На коже бедер, ягодицах, икрах, разгибательных поверхностях плеча и предплечья возникают фолликулы в результате усиленного ороговения вокруг волосяного мешочка, в центре фолликула красная точка, в области волосистой части головы фолликулы кровоточат. Указанные симптомы характерны для гиповитаминоза С. При этом имеет место ряд субъективных симптомов: быстро наступающая утомляемость, снижение работоспособности, сонливость. Отмечается акроцианоз.

Рис. 2. Прибор А. И. Нестерова для определения резистентности капилляров.

Одним из ранних объективных симптомов гиповитаминоза С является понижение резистентности капилляров кожи к пониженному давлению. Для выявления этого симптома пользуются прибором А. И. Нестерова (рис. 2). Капсула прибора накладывается на предварительно смазанную вазелином кожу предплечья и с помощью сообщающихся сосудов, наполненных ртутью, создается отрицательное давление. При повышенной проницаемости капилляров на коже появляются петехии через 2 минуты действия отрицательного давления. О гиповитаминозе свидетельствует следующее: 1) появление петехии при 75 мм рт. ст., 2) количество петехий более 6 при 175 мм рт. ст., 3) количество петехий более 15 при 200 мм рт. ст.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, как правило, не синтезируемые в организме человека или синтезируемые в малых количествах. В организме витамины принимают участие в обмене веществ. Одни из витаминов при этом вступают в соединение с белками ферментов (многие витамины группы В), другие не входят в состав ферментов, но выполняют также важные функции в реакциях обмена веществ. Витамины, таким образом, определяют сбалансированность и постоянство обменных процессов здорового человека, оказывают влияние на процессы обезвреживания в организме токсических веществ и токсинов микробов. Нормальная жизнедеятельность организма без витаминов невозможна, хотя общее количество всех витаминов в суточном рационе очень невелико, всего лишь 180 — 200 мг. Это количество в 10000 раз меньше, чем вес пищевых веществ, дающих энергию (белков, жиров, углеводов) . Тем не менее физиологическое действие витаминов как биологических катализаторов на обменные процессы огромно. Таким образом, если белки можно отнести к пластическим веществам, а углеводы к энергетическим, то витамины следует включить в группу регулирующих веществ.

История открытия витаминов связана с именем русского врача Н. И. Лунина. В 1880 г. он провел опыт на белых мышах, скармливая им смесь известных в то время питательных веществ: белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Мыши, получавшие эту смесь, через 2 — 3 недели погибли, в то время как мыши, которым скармливалось натуральное молоко, остались живы. Это послужило основанием Н. И. Лунину прийти к заключению, что, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, в пище имеются еще какие-то жизненно необходимые вещества.

Позднее польский биохимик К. Функ (1911) выделил одно из таких веществ в чистом виде (тиамин). Так как тиамин содержит аминогруппу, то Функ всю эту группу биологически активных веществ назвал витаминами, т. е. жизненными аминами.

В настоящее время изучены некоторые свойства более чем у 50 витаминов, около 20 из них имеют значение в обменных процессах организма человека.

Учение о витаминах оформилось в специальную отрасль науки — витаминологию. В СССР существует Институт витаминологии и много научно-исследовательских лабораторий, изучающих роль витаминов в обменных процессах организма человека и животных. Эти исследования имеют своей целью выяснить, как происходят обменные процессы в организме человека.

Углеводы являются основным источником для покрытия энергетических затрат организма. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах, в животных продуктах их содержится очень мало. В естественных пищевых продуктах углеводы представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. К этой же группе можно отнести применяющиеся в последние годы диетические продукты — сорбит и ксилит. Эти виды углеводов рекомендуются для лиц с недостаточностью функции поджелудочной железы, так как они не вызывают повышения уровня сахара крови.

К дисахаридам относятся сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза. Полисахаридами являются крахмал, гликоген, клетчатки. Дисахариды и полисахариды распадаются в кишечнике до моносахаридов. Моносахариды по воротной вене поступают в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген. В печени содержится 2 — 3 % гликогена. В некоторых случаях содержание гликогена повышается до 5 %. При небольших физических затратах и при обильном введении в организм углеводов с пищей наступает насыщение печени гликогеном и часть поступающих мо­носахаридов используется для обновления молекул гликогена, часть — для образования жиров и часть окисляется до конечных продуктов.

Образовавшиеся из углеводов жиры вступают в соединение с белками, образуется липопротеиновый комплекс. Обмен углеводов зависит от активности ферментных систем, участвующих в обмене жиров. Если уровень окислительных процессов в организме не высок, то углеводы легко превращаются в жиры и откладываются в организме в подкожной жировой клетчатке и вокруг внутренних органов. Если же окислительные процессы в организме происходят интенсивно, то значительная часть углеводов окисляется до конечных продуктов.

Содержание сахара в крови находится в пределах 80 — 120 мг %. Этот уровень поддерживается регулирующим влиянием центральной нервной системы и желез внутренней секреция. Источником сахара в крови является гликоген печени. В печени гликоген превращается в фосфорное соединение, из которого в конце концов выделяется в кровь глюкоза. Глюкоза кровью разносится ко всем органам и тканям, где и используется для энергетических нужд.

При очень больших энергетических затратах использование сахара крови происходит быстрее, чем превращение гликогена в глюкозу в печени. В результате уровень сахара в крови пони­жается, наступает гипогликемия, появляются головокружение, сердцебиение, обильный пот, в тяжелых случаях гипогликемии может быть даже коллапс.

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым в СССР физиологическим рекомендациям (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18 — 60 лет) в пределах 81 — 120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста — 70 — 102 г.

Рекомендуемое количество жиров составляет около 30 % всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легко усвояемое и богатое витаминами сливочное масло и 1/3 (25 — 35 г) — растительные жиры как основные источники высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), токоферолов и липоидов.

Нормы потребления жиров для детей и подростков (до 17 лет) устанавливаются в пределах 48 —106 г (табл. 4). Удельный вес жиров животного происхождения (сливочного масла) для этого возраста должен быть более высоким, чем для взрослых.

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевом рационе пожилых людей обязательно наличие растительных масел. Указанные рекомендации относятся также и к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклерозом и т. п.).

На величину потребности в жире оказывают влияние также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, напротив, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометриче­ском давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразнее заменять более легко утилизируемыми углеводами.

Физиологическая потребность в высоконепредельных жирных кислотах составляет для взрослого человека 7 — 9 г, для детей 3 г. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах достаточно употреблять 15 — 20 г подсолнечного масла. Необходимо учитывать, однако, что высоконепредельные жирные кислоты биологически активны только в нативном виде. Окисление их при высоком нагреве или длительном хранении приводит к инактивации линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Поэтому растительные масла как источник указанных жирных кислот должны употребляться в свежем виде — в салатах, винегретах и других закусках.

Физиологическая потребность в фосфатидах при сбалансированном питании составляет 5 г. Основным источником фосфатидов служат нерафинированные растительные масла.

Для наиболее полного усвоения жиров большое значение имеет соотношение жиров с другими пищевыми веществами. Соотношение между жирами, белками и углеводами должно быть равным 1 : 1 : 4. Сдвиг этого соотношения ухудшает усвоение как жиров, так белков и углеводов.

Значительно ухудшает всасывание жиров избыток кальция, магния и фосфора в пище.

Рассказывает начальник Главного управления торговли Мосгорисполкома Н. ТРЕГУБОВ.

Сотни лет назад Москва уже была крупнейшим торговым центром страны. Недаром звали ее купеческой. Впрочем, вот каким был этот центр. Гиляровский писал: «Лавчонки мрачны даже днем,— что в них лежит, разглядеть нельзя. …Они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны». К торговым рядам Сухаревки, Китайской стены, Хитровки, Охотного ряда стекались чиновники и купцы, кухарки и рабочие. «Все это толкалось, спорило из-за копейки, а охотнорядец рассыпался перед покупателем, памятуя свой единственный лозунг: «не обманешь — не продашь».

После Великой Октябрьской революции рухнула старая купеческая Москва. Сегодня на месте жалких, грязных лавчонок выросли крупные магазины с просторными, светлыми залами. В столичной торговле работает более 200 тысяч человек, из них более 30 тысяч специалистов имеют высшее и среднее специальное образование.

ГУМ, ЦУМ, Детский мир, Дом обуви, Дом ткани, великолепные магазины на проспекте Калинина — кто из москвичей и гостей столицы не знает этих поистине торговых дворцов XX века!

Наверное, ничто так не свидетельствует об обжитости ново(о района, его благоустройстве и популярности среди москвичей, как появление хорошего магазина. Резко возросло число пассажиров на станции метро «Щелковская» после того, как здесь открылся новый торговый комплекс. В летнее время ярмарку в Лужниках посещает гораздо больше людей, нежели знаменитый стадион. Калининский проспект, ставший едва ли не главной торговой улицей столицы, затмил своей прекрасной рекламой и популярностью даже улицу Горького. А ведь, вспомните, совсем недавно, в первые месяцы его существования, здесь было пустынно, и скептики поговаривали о том, что москвичей трудно будет привлечь на эту холодную высокую магистраль…

У нас, работников торговли, есть, может быть, самый точный барометр признания той или иной улицы, того или иного магазина. Этим барометром служит товарооборот. Крупнейший гастроном столицы, «Новоарбатский» (его торговые залы составляют площадь в 4 тысячи квадратных метров), вначале выручал ежемесячно 2,5 миллиона рублей, сегодня эта выручка стабилизировалась и составляет уже 5 миллионов.

Новые магазины быстро становятся «старыми знакомыми». Сегодня вряд ли кто из москвичей назовет «новыми» универмаг «Первомайский», магазины «Синтетика», «Людмила», Дом мебели, гастроном «Ленинград» и многие другие, а ведь они появились в последние годы. Только за минувшую пятилетку — преимущественно в новых районах города — было построено 970 магазинов. Сегодня розничная торговая сеть столицы насчитывает более десяти тысяч самых разнообразных магазинов, за прилавками которых стоит почти 60 тысяч продавцов. В девятой пятилетке будет построено еще не менее тысячи продовольственных и промтоварных магазинов. Растет новое здание ЦУМа, запроектированы крупные универмаги в новых жилых районах, откроются крытые рывки в Бауманском, Волгоградском , Ленинском и Пролетарском районах. Новые плодоовощные хранилища, значительная часть которых оснащена современными холодильными установками, позволят в течение всего года хранить и продавать картофель, лук, яблоки, цитрусовые и другие овощи и фрукты.

Надо отдать должное строителям — свои обязательства перед торговлей они выполняют досрочно: в первом году пятилетки вместо планировавшихся 180 новых магазинов было открыто 214. Среди них такие, как универмаг «Минск», магазины по продаже одежды, тканей, спорттоваров и товаров для детей на Дмитровском шоссе, новые универсальные магазины в Давыдкове и Химках — Ховрино.

И все же, как ни велика торговая сеть Москвы, она пока еще недостаточна. Особенно ощущается это в весенне-летний период. В это время открывается множество мелких торговых точек, развертывается, как мы говорим, мелкорозничная сезонная сеть. Каждый год весной на улицах столицы появляется свыше 20 тысяч овощных базаров, палаток, киосков, тележек, автоматов. Они обслуживают москвичей в парках, садах, на городских пляжах, в зонах отдыха. Только на летних ярмарках в Лужниках, Измайлове и на Выставке достижений народного хозяйства СССР за один сезон различных товаров продается на сумму около 200 миллионов рублей.

Вода необходима для нормального процесса обмена веществ в организме. Все обменные процессы в клетках могут протекать только при достаточном содержании в них воды. Поэтому посто­янное поступление в организм воды так же необходимо, как поступление белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Более того, жизнедеятельность организма может поддерживаться за счет сгорания питательных веществ самого организма в течение 3 — 4 недель, если ежедневно потреблять 300 —  400 мл воды. Без потребления воды человек погибает через 4 — 5 суток. Процессы обмена веществ в организме происходят непрерывно. Даже при полном голодании продолжается расщепление питательных веществ и выделение в кровь продуктов распада этих веществ за счет тканей организма. Правда, при голодании интенсивность обменных процессов значительно снижается, но никогда не прекращается полностью. Продукты распада, поступающие в кровь, должны из нее постепенно удаляться с мочой. При ограниченном количестве воды выделение их значительно снижается, и продукты распада задерживаются в крови. Это неблагоприятно для организма, так как продукты распада являются токсичными.

Поступающая в организм вода распределяется в тканях и органах соответственно их структуре и возрасту организма. Более всего ее содержится в соединительной и мышечной тканях — 78 — 83 %. Вода находится в тканях в двух состояниях — свободном и связанном с белком. Свободная вода принимает участие в обмене веществ и требуется постоянное ее обновление за счет поступающей воды.

При смешанном рационе питания и нормальных условиях внешней среды ежедневно из организма выводится 1,5 — 2,5 л воды. При высокой температуре окружающего воздуха и обильном потении количество выводимой из организма воды может достигать 4 — 5 л в сутки. Основываясь на количестве выводимой воды из организма, можно считать, что для поддержания равновесия необходимо ежедневно вводить в организм также 2 — 3 л воды.

Общий объем воды, потребляемой человеком за сутки, складывается из следующих компонентов: 1 — 1,5 л в виде выпиваемой жидкости (чай, вода, молоко, компот и т. п.), 0,5 л принимается во время обеда (первое блюдо) и примерно 0,5 л содержится в продуктах питания (хлеб, мясо, рыба, овощи и т. п.), потребляемых человеком в течение суток. Поступление жидкости в ор­ганизм в течение суток должно быть равномерным, несколько большая порция воды вводится в обед: 0,5 л первое блюдо, 0,25 л — третье и примерно 0,25 л содержится в самих пищевых продуктах.

Наиболее богаты водой овощи, фрукты, ягоды, молоко. Овощи содержат 80 — 90 % воды, мясо — 50 %, молоко — 87 — 89 %. Меньше воды в хлебных злаках (14 — 16 %). Однако после кулинарной обработки в изделиях из злаков (хлеб, булочные изделия, каши) содержание воды увеличивается и достигает 48 % в хлебе и 75 % в кашах.

Микробиологическое исследование воздуха проводят в целях определения общего количества микроорганизмов (микробного числа) и количества санитарно-показательных стрептококков (иногда и патогенных стафилококков). На предприятиях мясной и молочной промышленности в отдельных производственных помещениях исследуют воздух на содержание в нем спор плесневых грибов и дрожжей. Для этого используют различные питательные среды. Так, общее количество микроорганизмов в воздухе определяют при посеве на МПА; санитарно-показательных микробов — на кровяной агар, среды Гарро и Туржецкого; патогенных стафилококков — на желточно-солевой или кровяно-солевой агар; спор плесеней и дрожжей — на сусло-агар или среду Сабуро; протеолитических бактерий — на МПЖ или молочный агар.

Отбор проб воздуха и техника посева. Существует много методов отбора проб воздуха для исследования: осаждение микроорганизмов под влиянием гравитационных сил, или седиментационный метод по Коху; принудительное осаждение микробов с помощью ударного действия струи воздуха, или метод Кротова; фильтрация воздуха через жидкость; фильтрация воздуха через твердые растворимые и нерастворимые фильтры.

Фильтрационные методы основаны на аспирации (продувании) воздуха через твердые растворимые, твердые нерастворимые и жидкие фильтры, которые затем исследуют.

Для аспирации воздуха через жидкие фильтры применяют прибор Дьяконова.

В качестве твердых нерастворимых фильтров используют мембранные фильтры и бактериоуловители Киктенко и Речменского. Эти методы изложены в руководствах по санитарной микробиологии.

Наиболее доступными и чаще применяемыми являются первые два метода.

Седиментационный метод по Коху. Он известен еще как чашечный метод Коха. Осаждение микробных частиц и капель происходит под действием силы тяжести и нисходящих токов воздуха на поверхность плотной питательной среды в открытой чашке Петри. Чашки Петри, залитые определенной питательной средой (МПА, кровяной агар или среда Сабуро), оставляют открытыми на 5, 10, 15 мин и более. Затем их закрывают крышками и ставят в термостат.

Посевы на чашках с МПА и кровяным агаром выдерживают при 30—37°С в течение 48 ч, на среде Сабуро — при температуре не выше 30°С 72 ч или оставляют при комнатной температуре (20—22°С) на 4 сут, а затем проводят подсчет выросших колоний.

Жиры обладают высокой теплотворной способностью и в питании человека являются прежде всего источником энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9,3 ккал, что более чем в 2 раза превышает количество тепла, образующегося при сгорании в организме того же количества углеводов и белков (4,1 ккал).

Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке (подкожножировой слой), в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы: в области кишечника (сальник), почек (околопочечный жир). Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии и исполь­зуется организмом при усиленной физической работе. Этот жир получил название резервного, или запасного.

Объем запасного жира в организме изменяется в зависимости от различных условий: уменьшается под влиянием тяжелой физической работы, недоедания, изнурительных заболеваний или, наоборот, увеличивается под влиянием недостаточной подвижности и избыточного употребления жиров и углеводов.

Значение жиров не ограничивается только энергетическими их свойствами. Являясь плохим проводником тепла, жиры, расположенные достаточно толстым слоем в подкожной клетчатке, предохраняют организм от охлаждения. Этим объясняется способность таких животных, как тюлень, морж, белый медведь, сохранять высокую температуру тела (+38, +40°) при очень низких температурах воды и окружающего воздуха (—40, —50°).  Жиры, находящиеся в соединительной ткани между внутренними органами, вместе с тем предохраняют их от ударов, сотрясений и смещений, благодаря упругости и эластичности.

Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. В отличие от запасного этот жир носит название протоплазматического. Протоплазматические жиры находятся в клетках в виде сложных, относительно прочных соединений с белками (липопротеиновых комплексов). Количество их приблизительно постоянно.

Протоплазматические жиры играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Входя в состав клеточных мембран, они обеспечивают проницаемость их для веществ — продуктов клеточного и межклеточного обмена. Протоплазматические жиры участвуют в регуляции ферментативной активности белков путем создания биологически активных форм.

Как запасный, так и протоплазматические жиры не являются в организме инертными. Они участвуют в общем обмене веществ и постоянно обновляются за счет жиров, поступающих с пищей. Образование жиров в организме, кроме того, возможно из углеводов и белков.

Жиры представляют собой сложные органические соединения — триглицериды, состоящие из трехатомного спирта глицерина и смеси жирных кислот.

Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, разделяются на предельные, или насыщенные, т. е. до предела насыщенные водородом, и непредельные, или ненасыщенные. Наиболее распространенными в пищевых жирах являются следующие предельные (насыщенные) кислоты: масляная, капроновая, каприновая, каприловая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Предельные жирные кислоты содержатся преимущественно в животных жирах (баранье и говяжье сало).

К наиболее распространенным непредельным (ненасыщенным) жирным кислотам относятся: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанодоновая. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в жидких жирах.

Входящие в состав жиров жирные кислоты неоднородны по своим физико-химическим свойствам. Они характеризуются разной температурой плавления и застывания. Некоторые жирные кислоты обладают запахом. Так, масляная кислота имеет резкий неприятный запах. Острым, неприятным запахом обладают также капроновая и каприловая жирные кислоты. Ряд жирных кис­лот растворяется в воде, другие в воде нерастворимы. Часть жирных кислот летуча и может быть отогнана паром, другие кислоты паром не отгоняются. Эти свойства жирных кислот (запах, летучесть и т. п.) широко используются в гигиенической практике исследований пищевых продуктов.

Химический состав жирных кислот, входящих в состав жира, определяет природу жира, в частности температуру его плавления. Чем больше в составе жиров предельных жирных кислот, таких, как стеариновая, пальмитиновая, тем выше их температура плавления. Жиры, состоящие преимущественно из непредельных жирных кислот, напротив, характеризуются невысокой температурой плавления.

Температура плавления жиров имеет большое физиологическое значение, так как от точки плавления зависит усвоение жиров в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже.

Первые попытки обоснования норм белков в питании человека относятся ко второй половине XIX века. Немецкий физиолог Фойт путем опроса большого количества населения определил среднее количество продуктов, потребляемых за сутки одним человеком. На основании такого изучения Фойтом впервые была предложена суточная норма белков, равная 118 г.

Позднее, главным образом из побуждений экономического и политического характера, некоторые ученые капиталистических стран пытались снизить суточную норму белков до 45 — 50 г, обосновывая это данными физиологических исследований. При определении нормы белков в рационе питания основывались на определении азотистого баланса. Введение белка в количестве, превышающем расход его в организме, вызывает положительный азотистый баланс. Если же белков в организм вводится меньше, чем расходуется за сутки, то образуется так называемый отрицательный баланс. Когда поступление белков и их расход в организме уравновешиваются, говорят об азотистом равновесии, или нулевом азотистом балансе. Благоприятным для человека считается положительный азотистый баланс или в крайнем случае азотистое равновесие.

Американский врач Читтенден и датский врач Хиндхеде в результате непродолжительных исследований получили азотистое равновесие при потреблении белков в количестве 40 г в сутки.

Низкие нсрмы белков не нашли поддержки в других странах, так как обоснования этих норм были недостаточными. Советские ученые настойчиво протестовали против низких норм белков, рассматривая их как явно недостаточные и физиологически необоснованные. Советские исследователи изучали не только азотистый баланс, но и многие другие показатели, в частности бел­ковый состав крови, морфологию крови, условнорефлекторную деятельность, уровень обменных процессов, активность ферментов при различных уровнях белка и т. п. Сложилось вполне твер­дое убеждение, что показатель азотистого равновесия недостаточен для обоснования норм белков. Азотистое равновесие может быть в организме и при очень небольшом содержании белков в пищевом рационе. Показатель азотистого равновесия указывает лишь на то, как организм приспосабливается к малому количеству белков в рационе, насколько экономно может его расходовать в процессе обмена веществ.

Нормы белков в СССР были предложены впервые в 1921 г. М. Н. Шатерниковым и П. Н. Диатроптовым. В зависимости от характера труда (тяжести выполняемой физической работы) рекомендовалось считать нормой 110 — 130 г белков в день. Эти нормы, несмотря на голод и разруху, были утверждены Наркомздравом СССР и просуществовали до 1951. В 1951 г. Институтом питания АМН СССР были предложены физиологические нормы питания, дифференцированные в зависимости от характера труда.

Белки, или протеиды, являются веществами, обмен которых лежит в основе всех жизненных процессов организма. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клетки. Весь процесс функционирования клеток и тканей представляет собой обмен веществ, обмен составных частей ядра и протоплазмы. В процессе обмена веществ постоянно происходит распад, отмирание белковых веществ в тканях организма и наряду с этим непрерывное обновление состава клеток. Для уравновешивания этих двух процессов организму необходимо ежедневное поступление белка в кровь. Белки организма человека могут образовываться только из белков или их составных частей, поступающих с пищей. Из других пищевых веществ (жиры, углеводы) белки образовываться не могут.

Белки в организме человека играют важную роль.

1. Белки являются материалом, из которого состоят все клетки, ткани, органы, т. е. пластическим веществом. Они входят в состав мышц, крови, лимфы, костей, гормонов, ферментов, а также антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с микробами и их токсинами. При нормальном состоянии организма белки не входят только в состав мочи и желчи.

Пластическая роль белков особенно важна для растущего организма. В процессе роста происходит увеличение массы клеток, основным материалом для этого являются белки.

2. Белки представляют собой основную часть ферментов и многих гормонов и, таким образом, участвуют в регуляции обменных процессов организма; например белки входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза и др.

3. Белки являются необходимым фоном для нормального обмена в организме других пищевых веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Витамины при недостатке белков не усваиваются организмом.

4. Менее значительна для организма энергетическая роль белков. Для восполнения энергетических затрат в организме белки имеют второстепенное значение, тем не менее около 15 % расхо­дуемой энергии в организме восполняется за счет белков. Сгорая в организме, 1 г белка освобождает 4,1 ккал. Для энергетических нужд белки могут быть легко заменены другими пищевыми веществами, в то время как для пластических нужд они не могут быть заменены никакими пищевыми веществами.

Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляется рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация, а при длительной недостаточности белков — даже цирроз), нарушение деятельности желез внутренней секреции (щитовидная, половые железы), изменяется белковый состав крови, снижаются иммунобиологические свойства организма и повышается чувствительность к инфекционным заболеваниям, страдает также умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного окисления, повышается количество, мочевины, появляются свободные аминокислоты и др.

Основой всех жизненных процессов организма человека является постоянный обмен веществ между организмом и окружающей средой. Из окружающей среды человек потребляет кислород, воду и пищевые продукты.

Различают пищевые продукты животного и растительного происхождения. К пищевым продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко, яйца и продукты их переработки (масло, сметана, творог, сыр и т. п.), к продуктам растительного происхождения — изделия из злаковых растений (хлеб, крупа, мука, картофель, овощи, фрукты, ягоды, грибы).

Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов, состоящих из пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и воды. Сочетание пищевых продуктов в рационе должно быть таким, чтобы он обеспечивал оптимально все физиологические потребности организма. Эти потребности у разных людей неодинаковы, они зависят от уровня обмена веществ в организме, т. е. от активности ферментных систем, от соотношения процессов ассимиляции и диссимиляции.

Физиологическая потребность в пищевых веществах, а следовательно, и характер питания зависят от возраста, пола, энергетических затрат на выполняемую работу, от состояния центральной нервной системы, функции желез внутренней секреции, а также от условий окружающей среды: низкая температура, сильный ветер, значительная влажность воздуха усиливают расход пита­тельных веществ в организме. Следовательно, характер питания должен быть сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями, в которых находится человек.

Характер питания населения складывался постепенно в зависимости от особенностей и уровня его экономического и культурного развития. При составлении рациона питания необходимо учитывать также национальные привычки населения.

К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жизненных процессов, относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли.

Москва. ВДНХ — Выставка достижений народного хозяйства. О ней знают в любом уголке нашей Родины. Ее стремится посетить каждый, кто хоть ненадолго стал гостем Москвы. ВДНХ заслуженно называют школой передового опыта, народным университетом страны.

Здесь находит свое наглядное отражение творческий энтузиазм народа-созидателя, его успехи в создании материально-технической базы коммунизма, всенародное соревнование за выполнение грандиозных задач, намеченных XXIV съездом КПСС.

ВДНХ — это передовые рубежи научно-технической революции, это смотр могучего арсенала средств, направленных на ускорение научно-технического прогресса, это показ лучшего, что создается в стране во имя главной цели нашего общества: все для человека, все на благо человека.

Тематические экспозиции и смотры, посвященные важнейшим проблемам развития экономики нашей страны,— основная форма работы ВДНХ. Одна из многочисленных тематических выставок этого года отражала опыт московских предприятий по повышению качества продукции. 89 заводов, фабрик, научно-исследовательских институтов столицы делились своими успехами в выполнении социалистических обязательств по выпуску сверх плана важнейших видов продукции, рассказывали о техническом перевооружении производства, создающем необходимые условия для повышения качества изделий.

Трудящиеся Москвы в свое время выступили инициаторами соревнования за повышение качества продукции. Первый в СССР Государственный знак качества был присвоен электродвигателю Московского электромеханического завода имени Владимира Ильича — 22 апреля 1967 года, а к 1 апреля 1972 года уже около 800 столичных изделий были удостоены знака качества.

На промышленных предприятиях столицы 31 тысяча бригад коммунистического труда, 790 тысяч ударников коммунистического труда, 400 тысяч рабочих сдают продукцию с первого предъявления, а 75 тысяч из них имеют право личного клейма. Звание предприятия коммунистического труда присвоено 49 фабрикам и заводам Москвы. Свыше 340 московских заводов и фабрик успешно выдерживают конкуренцию на мировом рынке, экспортируя свою продукцию в 58 стран.

О нескольких экспонатах выставки «Опыт московских предприятий по повышению качества продукции», на которой были представлены 14 отраслей народного хозяйства, рассказывает корреспондент журнала Л. Элерон.

Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза специфических для человека белков клеток и тканей. В процессе синтеза белков имеет значение не только количество поступивших белков с пищей, но и аминокислотный состав. Аминокислотный состав тканей организма человека постоянен, он сохраняется даже при голодании и при избытке белков в пище. Аминокислотный состав белков человека несколько меняется лишь при беременности и раковых заболеваниях. Следовательно, организму человека необходимы белки определенного состава. Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в природе нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребностей человека в аминокислотах необходимо использовать в питании разнообразные белки с тем расчетом, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Большинство аминокислот синтезируется в организме, а восемь аминокислот не синтезируется или синтезируется очень слабо. Этими несинтезируемыми в организме аминокислотами являются: лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин. По некоторым данным, недостаточно синтезируются также аргинин и гистидин. Несинтезируемые аминокислоты должны присутствовать в составе белков, поступающих с пищей. Эти аминокислоты получили название незаменимых, или жизненно необходимых.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. При недостатке нескольких аминокислот или даже одной из незаменимых аминокислот нарушается процесс синтеза белков в организме и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.

Аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной пищей, содержащей какой-нибудь один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения. Болезнь аминокислотной недостаточности (квашиоркор) широко распространена в странах, длительно находившихся в колониальной зависимости, в результате чего население хронически голодало: страны Африки, Южной Америки и др. Симптомы заболевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос (депигментация, симптом «флага»), нарушение пигментации кожи (депигментация и красная кожа — «красный кваши»), снижение веса тела, нарушение роста, увеличение печени и жировая дегенерация в ней, атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления на коже, снижение психической деятельности (рис. 1).

На третьем этапе изучают колонии, выросшие на среде Эндо. Отбирают колонии, типичные для бактерий группы кишечных палочек, готовят из них мазки, красят по Граму, микроскопируют. При обнаружении в мазках коротких полиморфных грамотрицательных палочек производят высев из этих колоний на среду Кесслер для подтверждения газообразования в чистой культуре.

Метод бродильных проб с использованием ТТХ. Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек восстанавливать бесцветный ТТХ в трифенилформазан, выпадающий в виде осадка и придающий среде кирпично-красный цвет. Кишечная палочка довольно устойчива к действию формазана, в то время как развитие сопутствующей микрофлоры им несколько тормозится.

Для приготовления среды с ТТХ к 100 мл МПБ добавляют 0,5 г лактозы. После ее растворения устанавливают рН 6,2—6,4. Среду разливают в пробирки по 9 мл и в колбы по 50 мл, стерилизуют при 112°С в течение 20 мин. После охлаждения среду помещают в термостат на сутки для проверки на стерильность. Перед посевом в каждую пробирку с лактозным бульоном вносят по 0,3 мл 2%-ного водного раствора ТТХ, а в каждую колбу—по 1,5 мл. Раствор ТТХ хранят в темной склянке; срок его годности — 2 мес.

Почвенную суспензию и ее разведения готовят, как было описано выше. 10 мл основного разведения (1:10) засевают в 50 мл лак-тозного бульона с ТТХ. Если для анализа взяты меньшие количества почвы (0,001—0,1 гит. д.), то засев производят путем внесения 1 мл из соответствующих разведений почвенной суспензии в 9 мл той же среды. Последующее исследование проводят так же, как и при методе бродильных проб с использованием среды Кесслер.

Метод мембранных фильтров. При исследовании чистых почв по 1 мл разведений (1 : 10, 1 : 100 и 1 : 1000) пропускают через мембранные фильтры № 3. Если исследуют загрязненную почву, то фильтруют разведения от 1 : 1000 до 1 : 1 000000. При фильтрации неразведенной 10%-ной почвенной суспензии на мембранных фильтрах остается значительное количество почвенных частиц, мешающих выявлению кишечной палочки. В связи с этим рекомендуют на мембранный фильтр № 3 наложить планктонный фильтр № 6 и фильтровать почвенные суспензии через оба фильтра. Затем оба фильтра наносят на среду Эндо. Дальнейший ход исследования такой же, как и при определении коли-титра воды методом мембранных фильтров.

Полный микробиологический анализ почвы. В полный микробиологический анализ почвы кроме методов определения микробного числа и коли-титра входит определение титра анаэробов (титра Cl. perfringens), титра Proteus, количество термофилов.

Определение титра Cl. perfringens. Для определения титра Cl. perfringens производят посев в желсзосульфитную среду Вильсон — Блера или в обезжиренное молоко.

Перед посевом в эти среды пробирки с разведениями почвенной суспензии прогревают в водяной бане при 80°С в течение 20 мин.

Для посева в среду Вильсон — Блера стерильной пипеткой берут по 1 мл соответствующего разведения почвенной суспензии и переносят в пробирку с расплавленной и охлажденной до 45°С железо-сульфитной средой. Почвенную суспензию равномерно распределяют в среде, вращая пробирки между ладонями. Посевы выращивают 12—18 ч при 43°С. О наличии Cl. perfringens судят по росту черных колоний, нередко разрывающих среду вследствие газообразования в первые 18 ч роста. В более поздние сроки такую же картину могут давать и другие анаэробы. Для определения титра Cl. perfringens необходимо засевать 4 разных разведения, а титр определять по предельному разведению, дающему рост этого микроба.

Посев в обезжиренное молоко известен как «энтеритный» тест. Он основан на способности Cl. perfringens быстро развиваться в молоке (4—6 ч) и вызывать его свертывание с образованием на поверхности тубчатого сгустка с отделением сыворотки и сильным газообразованием.

Определение титра Proteus. По 0,1 мл приготовленных разведений вносят в конденсационную воду скошенного МПА. Пробирки помещают в термостат при 37°С на 24—48 ч. Рост Proteus регистрируют по образованию тонкой, вуалеобразной пленки на скошенной поверхности агара. Титр протея определяют по пробирке с наибольшим разведением почвенной суспензии, в которой обнаружен рост протея.

Определение количества термофилов. Разведения почвенной суспензии вносят в стерильные чашки, затем заливают расплавленным и охлажденным МПА. Посевы выдерживают при 60°С в течение 24 ч, подсчитывают количество выросших колоний и делают пересчет на 1 г почвы.

Гигиена — наука о сохранении здоровья. Гигиена питания является частью гигиенической науки. Она изучает влияние на организм пищевых рационов с различным содержанием в них питательных веществ: белков разного аминокислотного состава, жиров с разным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и стеринов, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Физиологические потребности зависят от возраста, пола, характера выполняемой работы, состояния организма, режима питания, жилищно-бытовых и климатических условий. Сбалансированный рацион, оптимально удовлетворяющий потребности организма, способствует сохранению здоровья и работоспособности человека, обеспечивает лучшие условия для ассимиляции пита­тельных веществ.

Гигиена питания изучает химический состав и качество употребляемых населением пищевых продуктов. Такое изучение необходимо для того, чтобы более правильно использовать пищевые продукты в рационе питания. Контроль за качеством пищи позволяет предотвратить вредное влияние недоброкачественных продуктов на здоровье населения.

Гигиена питания изучает технологический процесс и разрабатывает санитарный режим во всех предприятиях, перерабатывающих пищевые продукты (мясокомбинаты, хлебозаводы, молочные заводы и др.). В круг вопросов гигиены питания входит также разработка санитарных правил и контроль за обработкой пищевых продуктов и приготовлением блюд на предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах, кафе, закусочных) и продажей продуктов населению.

Важнейшей задачей гигиены питания является изучение влияния питания на снижение заболеваемости населения, особенно сердечно-сосудистыми болезнями. Гигиена питания занимается также изучением заболеваний, связанных с нарушениями питания (токсикоинфекции, гиповитаминозы, авитаминозы, недостаточность минеральных элементов и др.) и обоснованием меро­приятий по их предупреждению.

Гигиена питания разрабатывает режим питания с учетом профессиональных и климатических особенностей, изучает фактическое питание народов СССР, возможности и особенности использования местных пищевых продуктов растительного и животного происхождения, способы приготовления пищи, применения новых веществ, обогащающих питательную ценность рациона.

Директивами XXIV съезда КПСС в качестве главной задачи девятого пятилетнего плана поставлено обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития социалистического производства и научно-технического прогресса.

В подъеме материального уровня жизни населения значительный удельный вес занимает повышение производства продуктов питания и улучшение организации структуры питания: расширение сети предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами, строительство новых промышленных предприятий по переработке пищевых продуктов (мясокомбинаты, молочные заводы, хлебозаводы, кондитерские цехи, заготовочные предприятия и др.).

Организация питания населения на научных основах требует подготовки высококвалифицированных работников санитарной службы, осуществляющей контроль за качеством продуктов и пи­танием населения.

В учебнике приведены новые рекомендации Института питания АМН СССР для контроля за сбалансированным рационом питания населения в организованных коллективах. Значительное внимание уделено питательной ценности пищевых продуктов, контролю за их качеством и гигиене пищевых предприятий, оборудованных на основе новых достижений технологии, автоматиза­ции производственных процессов и улучшения технического оснащения.

Санитарный работник должен быть знаком с причинами пищевых отравлений и их предупреждением. Эта тема также достаточно подробно освещена.

Учебник рассчитан на студентов средних медицинских учебных заведений, а также может быть использован работниками санитарной службы.

Авторы

Ю. И. Окорокова, Ю. Н. Еремин Гигиена питания. — Издательство «Медицина», Москва, 1973. — 368 с., ил.

Издание второе, переработанное и дополненное.

Учебник содержит важные сведения о физиологическом значении пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Получили освещение такие важные вопросы, как гигиенические требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов, пищевые отравления, санитарно-пищевой надзор и санитарное законодательство.

Учебник написан в соответствии с программой, утвержденной Министерством здравоохранения СССР и предназначен для учащихся санитарно- фельдшерских отделений медицинских училищ.