Санитарный контроль

Торговля пищевыми продуктами на рынке разрешается только из закрытых помещений (магазинов, павильонов, палаток, ларьков) и других помещений постоянного типа, а также с постоянных столов и лотков, оборудованных навесами. Столы для продажи продуктов располагаются рядами, соответственно роду продуктов, таким образом, чтобы между ними были обеспечены проходы и проезды шириной не менее 4 м, внутренние проходы между рядами — не менее 2 м. Торговлю овощами, зеленыо, фруктами и грибами разрешается производить с открытых автомашин, повозок или из корзин, ящиков, мешков на специально выделенных участках.

Тару, из которой продаются указанные продукты, необходимо устанавливать на подставки или настилы, предохраняющие продукты от загрязнений землей. Торговля продуктами непосредственно с земли запрещается.

Столы для продажи мяса, рыбы, молоха и молочных продуктов покрываются водонепроницаемыми гладкими, легко очищаемыми материалами. Их следует содержать в безукоризнен­ной чистоте и ежедневно по окончании торговли промывать горячей водой с мылом или содой, а перед работой — протирать от пыли. В отдельных случаях для торговли молоком могут разрешаться деревянные столы из плотно сколоченных и хорошо отструганных досок.

Колоды для рубки мяса ежедневно должны очищаться от остатков мяса, промываться горячей водой и засыпаться солью. По мере изнашивания их необходимо опиливать.

Колхозные рынки должны предоставлять колхозникам необходимый торговый инвентарь (вилки, ножи, совки, топоры), измерительные приборы и чистую санитарную одежду (на­рукавники, фартуки), а также обеспечивать их мылом и полотенцами для мытья рук при умывальниках. Для розлива молока администрацией рынка выдаются специальные мерные круж­ки. Использовать торговый инвентарь для других целей запрещается.

Пищевые продукты на рынке следует хранить разложенными на столах, мясо подвешивается на металлические луженые крюки. Жидкие продукты хранятся в чистой таре, в которой они поступают на рынок.

Для защиты продуктов от пыли их необходимо укрывать чистыми покрывалами (марлей, полотенцами, простынями).

Покупателям запрещается прикасаться руками к непроданным пищевым продуктам. Пробовать их разрешается только специальными деревянными лопаточками, лучинками, которые необходимо удалять после каждой пробы.

Контроль за санитарными условиями продажи доброкачественных пищевых продуктов, поступающих на рынок, осуществляется мясо-молочными и пищевыми контрольными стан­циями, устроенными непосредственно на территории рынка и находящимися в ведении учреждений ветеринарно-санитарного надзора.

Для максимального приближения пищевых продуктов к местам значительного скопления людей или местам наибольшего движения их разрешается торговля из палаток, фургонов, киосков (стационарная сеть), а также лотков, тележек (передвижная сеть). Торговля пищевыми продуктами на улице разрешается только в местах, достаточно удаленных от неканализованных и канализованных уборных, мусорных ящиков, конюшен и прочих мест механического и бактериального загрязнения. Для защиты от уличной пыли, атмосферных осадков пищевые продукты независимо от вида уличной торговли необходимо укрывать. С этой целью палатки, киоски, автофургоны устраиваются закрытыми или застекленными. В них должны предусматриваться умывальник и ведра с крышками для отбросов.

К продаже вразнос и вразвоз допускается определенный ассортимент продуктов. Это главным образом штучные и нескоропортящиеся продукты: пиво, прохладительные напитки, штучные хлебобулочные и кондитерские изделия в обертке и фабричной упаковке, бутерброды, фрукты, овощи, ягоды, табачные изделия. В стационарной сети разрешается продажа скоропортящихся продуктов (вареных и ливерных колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов, пирожных, тортов и т. п.) при условии оборудования холодильных устройств (ванны со льдом, зеротеры, холодильные шкафы).

При торговле прохладительными напитками палатки, киоски и сатураторные тележки или цистерны с квасом должны быть обеспечены достаточным количеством питьевой воды и шприцем для мытья стаканов. Запрещается использовать для этих целей воду из технического водопровода, устроенного для поливки улиц или пожарных целей. В торговых объектах, где нет водопровода, следует устраивать металлические баки емкостью не менее 15 л. Для создания надлежащего напора воды баки устанавливают на высоту не менее 1,5 м от прилавка. Сточные воды от шприца после мытья стаканов следует собирать в специальные ведра (в неканализованных местах) или сбрасывать в канализацию. Спускать их под палатку или тележку для сатуратора запрещается.

Молоко и молочные продукты разрешается реализовать только в фабричной упаковке из палаток, оборудованных холодильными шкафами, обеспечивающими охлаждение указанных продуктов до температуры не выше 6°, и моечными ваннами для мытья торгового инвентаря с подведением доброкачественной питьевой воды.

Для защиты мороженого от уличной пыли продажа его с лотков и тележек нерасфасованным запрещается. Оно может быть реализовано в местах уличной передвижной сети только в фабричной упаковке, а мороженое с вафельным покрытием — завернутым в бумагу.

Объекты торговли вразнос и развоз прикрепляют к определенным базам, в составе которых должны быть помещения для стояния тележек, хранения лотков, пищевых продуктов, инвентаря и белья. При каждой базе устраиваются бетонированные или асфальтированные площадки для мытья транспортных средств и торгового инвентаря. Эти базы присоединяются к водопроводу и канализации и должны быть обеспечены достаточным количеством питьевой воды.

В торговой сети разрешается продажа только доброкачественных продуктов, которые должны поступать в торговые предприятия с удостоверениями о качестве (сертификатами), подтверждающими доброкачественность продукта. Продажа населению продуктов сомнительного качества, недоброкачественных или без соответствующей сопроводительной документации запрещается. Санитарный фельдшер, обследуя предприятие торговли, обязан осмотреть реализуемые на данном предприятии пищевые продукты и ознакомиться с указанной документацией. В сертификатах и накладных на особо скоропортящиеся продукты, к которым относят молоко, мясные и рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы и прочие продукты с высоким содержанием белка и воды, должны быть указаны: дата выпуска, условия хранения и сроки реализации. Отпуск этих продуктов должен производиться в точном соответствии со сроками, установленными для скоропортящихся продуктов (табл. 49 и 50).

При малейшем сомнении в доброкачественности пищевых продуктов или несоблюдении сроков реализации санитарный работник имеет право приостановить реализацию до получения необходимых результатов лабораторного исследования.

Продукты, предназначенные для продажи, должны быть подготовлены в санитарном отношении: освобождены от тары, проверены па качество и размещены в подсобных помещениях, на рабочих местах за прилавками таким образом, чтобы они были защищены от вредного действия тепла, света, пыли и других неблагоприятных факторов. Скоропортящиеся продукты при этом хранят обязательно в холодильных шкафах, охлаждаемых прилавках (рис. 85, 86). Запас скоропортящихся продуктов в летнее время рассчитывается на 2 — 3 часа торговли. Распаковка пищевых продуктов должна производиться специальными рабочими, а не продавцами, которым не разрешается соприкасаться с загрязненной тарой. При отпуске продовольственных товаров запрещается совместное хранение и продажа в одном отделе пищевых продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки (хлеб, масло, колбаса, копчености, сыр), с сырыми продуктами, например мясом и рыбой. Оборудование, применяемое в магазинах с самообслуживанием для выкладки хлебобулочных изделий, должно предотвращать загрязнение хлеба покупателями.

При обследовании санитарного состояния торгового предприятия обращается внимание на состояние торгового зала, инвентаря, рабочих мест, а также складских и подсобных помещений. По санитарным правилам на предприятиях торговли ежедневно проводят текущую уборку помещений, при которой все торговые помещения, рабочие места, оборудование, инвентарь до начала и после работы должны быть освобождены от загрязнения и тщательно вымыты. В перерывах между работой также необходимо проводить уборку полов торгового зала влажным способом (протирать мокрыми тряпками или влажными опилками). Не реже 1 раза в неделю на предприятиях торговли следует проводить генеральную уборку, при которой необходимо протирать и освобождать от грязи и пыли полы помещений, двери, панели стен, окна, осветительную арматуру и наиболее неблагополучные в санитарном отношении места: у ручек, самые ручки и нижние части дверей торгового зала. При этом панели стен, выложенные плиткой или окрашенные масляной краской, особенно на рабочих местах, должны обрабатываться особенно тщательно. Их следует мыть мыльнощелочным раствором или горячей водой с мылом и насухо протирать.

Торговля пищевыми продуктами имеет большое народнохозяйственное значение. Ее основная задача — наиболее полное удовлетворение потребностей населения в пищевых продуктах.

Реализация пищевых продуктов может производиться как через стационарную торговую сеть (продовольственные магазины, киоски, ларьки, рынки и т. п.), так и через передвижную торговую сеть (лотки, тележки). В современных условиях в продовольственных магазинах наряду с обычными формами обслуживания населения — через прилавок — широко используются новые, более прогрессивные формы: самообслуживание, продажа с отрытой выкладкой продуктов, прием предварительных заказов и доставка заказанных товаров на дом.

В отличие от предприятий общественного питания на предприятиях торговли пищевые продукты не подвергаются кулинарной обработке. Первоначальные свойства их могут изменяться только под влиянием условий внешней среды при хранении и реализации пищевых продуктов. Неправильное хранение, несоблюдение условий и сроков реализации пищевых продуктов, санитарного режима предприятия и правил личной гигиены могут ухудшить органолептические свойства продуктов и даже привести их в негодность.

Основными задачами, стоящими перед санитарной службой при организации санитарного надзора за предприятиями торговли, являются: 1) контроль за качеством пищевых продуктов, реализуемых через торговую сеть; 2) контроль за хранением, соблюдением правил отпуска продуктов покупателям, сроков и условий реализации пищевых продуктов; 3) контроль за санитарным состоянием предприятий торговли; 4) контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены работников, обслуживающих предприятия торговли.

Санитарное обследование столовой

Под руководством преподавателя провести саннтарное обследование столовой. Составить акт обследования с предложениями по устранению выявленных санитарных нарушений.

Обследование рекомендуется провести по следующей схеме.

1. Наименование и ведомственная принадлежность столовой.

2. Адрес и месторасположение (отдельно стоящее здание столовой или она встроенная).

3. Пропускная способность столовой (количество посадочных мест, коли» чество выпускаемых блюд).

4. Принцип работы столовой (самообслуживание, обслуживание официантами).

5. Планировка производственных цехов, складов, административно-бытовых и торговых помещений; рациональность их размещения; размеры (плошадь, высота).

6. Санитарно-техническое состояние помещений (состояние полов, стен, потолков, водоснабжение, вентиляция, канализация, отопление, освещение).

7. Оборудование цехов, гигиеническая оценка их. Наличие холодильных установок (какого типа, емкость, обеспечивает ли надлежащую температуру).

8. Качество и способ мытья посуды, ее хранение, обеспеченность моечном горячей водой.

9. Санитарное состояние административных и бытовых помещений (конторы, гардероба, душевых, комнаты отдыха, уборной).

10. Оборудование обеденного зала, система обслуживания посетителей, наличие гардероба, умывальников, мыла, полотенец.

11. Санитарное состояние помещений: качество уборки (влажный или сухой способ уборки, своевременность и регулярность), приготовление, хранение и применение дезинфицирующих растворов, способ удаления отбросов, борьба с грызунами, насекомыми, качество мытья инвентаря.

12. Личная гигиена работников (гигиена тела, одежды, ее состояние, обеспеченность мылом и полотенцами).

13. Медицинский осмотр: регулярность, исследование на бактерио- и глистоносигельство, обследование на туберкулез.

14. Обучение работников санитарному минимуму.

15. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при получении продуктов и их хранении, имеются ли сертификаты на качество получаемых продуктов, соблюдаются ли сроки реализации особо скоропортящихся продуктов.

!6. Качество обработки сырья (размораживание, разделка мяса, рыбы, приготовление фарша, режим вымачивания соленой рыбы и т. д.), условия хранения полуфабрикатов, использование разделочных досок

17. Качество термической обработки (режим термической обработки мяса и рыбы, длительность, достаточность ее, правильность обработки овощей в отношении сохранения витаминов н т. д.).

18 Хранение и реализация готовой пищи. Бракераж готовой пищи.

19. Санитарное состояние территории.

20. Выводы и предложения.

В основе механизма многих заболеваний лежит нарушение ферментативной активности отдельных систем. Многие заболевания обусловлены наличием энзимопатий, когда не вырабатываются или вырабатываются недостаточно определенные ферменты, вследствие чего нарушается ассимиляция пищевых веществ.

В задачу лечебного питания входит восстановление нарушенного болезнью соответствия между ферментными системами и химической структурой пищи. Для практического осуществления лечебного питания применяются специальные диеты. При поражении отдельных систем или органов назначают различные диеты. Для многих из них рекомендуются специальные правила технологической обработки пищи. Всего применяется 15 диет, некоторые из них имеют несколько вариантов. Например, при воспалительных процессах в слизистой оболочке желудка применяются в зависимости от стадии заболевания и наличия сопутствующих болезней разные варианты диеты № 1. При нарушении функции печени также разные диеты № 5, при нарушении функции почек — диета № 7. При расстройствах функции сердечно-сосудистой системы применяются разные варианты диеты № 10 и т. п. (табл 47).

Разработкой теоретических основ лечебного питания и практическим применением лечебных столов (диет) занимаются врачи-диетологи.

Санитарный работник при оценке организации питания в лечебном учреждении выясняет следующие вопросы:

1) качество питания, разнообразие блюд, выполнение установленных наборов пищевых продуктов и соответствие заболеванию лечебных диет; 2) витаминизацию пищи, особенно витамином С; 3) соблюдение санитарно-технологического режима приготовления пищи; 4) соблюдение санитарных требований при хранении сырья, обработке полуфабрикатов и готовой пищи, транспортировке пищи в отделения; 5) санитарный режим в доготовочном отделении и соблюдение правил раздачи готовой пищи. Отпуск готовой пищи производится под личным наблюдением диетсестры, шеф-повара или его помощника.

Рекомендуемый набор пищевых продуктов для приготовления пищи в лечебных учреждениях приведен в табл. 48.

Современная механизация сельскохозяйственных работ коренным образом изменила характер труда населения, занятого в сельском хозяйстве. В настоящее время механизируются все новые и новые участки работ и совершенствуется ранее предложенная техника. Институтом питания АМН СССР изучены энергетические затраты при некоторых видах полевых работ. Эти исследования показали, что энергетические затраты при разных видах работ значительно отличаются. Особенно большие затраты энергии происходят при выполнении ручных видов работ (косьба косой, вязка снопов). Большинство же видов механизированных работ требуют сравнительно небольшой затраты энергии 3500— 4000 ккал в сутки. Затраты энергии при некоторых видах полевых работ приведены ниже.

Как видно из этих данных, затраты энергии при различных видах сельскохозяйственных работ чаще всего соответствуют II—III группе профессий в соответствии с «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии» (1968). Только некоторые виды ручного труда (косари косой, пахари плугом, вязчики снопов) соответствуют по энергетическим затратам IV группе профессий. Эти виды работ в настоящее время занимают небольшой удельный вес, встречаются главным образом как исключение на труднодоступных участках земли.

При организации рационального питания для работников сельского хозяйства необходимо учитывать, что их энергетические затраты иногда значительно меняются в течение года: в летний период интенсивность полевых работ значительно выше, чем в зимний.

Санитарные требования к стационарным предприятиям общественного питания (чайные, столовые) в населенных пунктах сельского типа те же, что и приведены выше. На полевых станах организация общественного питания имеет свои особенности. Во время летних сельскохозяйственных работ на больших земельных массивах рабочие удаляются от населенных пунктов на далекие расстояния. Участок для полевого стана следует выбирать на сухой, ровной, по возможности возвышенной площадке, вблизи зеленых насаждений. Очень важно, чтобы недалеко от полевого стана был источник водоснабжения. Полевой стан желательно располагать на расстоянии 50—100 м от проезжей дороги и не ближе 50—70 м от производственно-хозяйственных застроек.

Пункт питания на полевом стане размещается либо в тесовых временного характера постройках, либо в вагонах-кухнях. Последние особенно удобны при необходимости передвижения пункта питания по ходу перемещения рабочих, занятых на полевых работах. В гигиеническом отношении для организации пункта питания желательно использовать вагоны-кухни по проекту Украинского института питания (рис. 82). Приготовление пищи в этом вагоне рассчитано на 14—16 человек. Вагон состоит из двух изолированных помещений: кухни и кладовой. В кухне устанавливаются очаг для приготовления пищи, два разделочных стола, несколько моечных ванн и кипятильник. Выдача пищи производится через окно, предусмотренное в стене вагона. В кладовой размещаются приспособления для хранения продуктов: шкаф, ларь для овощей, ледник комнатного типа, стол для нарезания хлеба, стол для работы кладовшпка, шкаф для личной одежды работников столовой, весы.

Рис. 82. Вагон-кухня. А—внешний вид; Б—план; 1—плита; 2— рабочие столы; 3—моечные ванны; 4 — скамья; 5 — кипятильник; 6 — шкафы для продуктов; 7 —ларь для овощей; 8 —ледник; 9 — стол для резки хлеба; 10 — стол кладовщика; 11 — для одежды; 12 — весы; 13 — скамьи; 14 — столы.

Для хранения столовой и кухонной посуды устраиваются полки под разделочными столами в кухне.

Под крышей вагона имеется бак емкостью 400 л для запаса воды. От бака предусмотрена разводка к моечным ваннам и умывальнику. При отсутствии вагона-кухни устраиваются па пункте питания различные очажные приспособления, например, вмазные котлы или кирпичные очаги. В случаях быстрого передвижения работающих в поле пищу для них готовят в котлах или ведрах, подвешенных па козлах или треногах.

Независимо от характера и совершенства технического устройства полевого пункта питания при приготовлении пищи должны быть соблюдены определенные санитарные правила. Основными санитарными правилами приготовления пищи на полевом стане являются следующие: 1) использование только доброкачественных продуктов; 2) завоз скоропортящихся продуктов не более чем на одни сутки; 3) приготовление пищи отдельно для завтрака, обеда и ужина; 4) употребление оставшейся от предыдущего приема пищи только в день приготовления и только после тщательной повторной термической обработки. Лица, занимающиеся приготовлением пищи, должны знать правила санитарной культуры и санитарные правила приготовления и хранения пищи; 5) содержание в чистоте кухонного инвентаря и посуды; 6) обеспечение пунктов питания доброкачественной водой.

Государственный комитет Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и Президиум ВЦСПС в 1961 г. утвердили перечень профессий и производств, на которых предусмотрена выдача бесплатного лечебно-профилактического питания. Для рабочих некоторых производств химической промышленности лечебно-профилактическое питание было введено в 1965 г.

Лечебно-профилактическое питание организовано с целью повышения сопротивляемости организма по отношению к некоторым факторам производственной среды, оказывающим неблагоприятное влияние на здоровье работающих (радиоактивное облучение, химические ядовитые вещества: свинец, ртуть, фтор, органические яды и др.). Лечебно-профилактическое питание способствует процессам связывания и обезвреживания ядовитых веществ в организме, а также ускоряет выведение их из организма.

Институтом питания АМН СССР разработаны специальные рационы, составлен перечень пищевых продуктов и установлены нормы выдачи витаминных препаратов в зависимости от фактора производственной среды, неблагоприятно воздействующего на организм. Таких рационов разработано пять. Первый рацион (№1) предназначается для лиц, занятых на производстве, где имеются источники ионизирующего излучения. Рацион № 2 предназначается для рабочих, занятых на производстве фтористых соединений, окислов хрома, азотной и серной кислот, цианистых соединений. Рацион № 3 предназначается для рабочих, находящихся на производствах под воздействием свинца. Этот рацион рассчитан на ограничение задержки свинца в организме. Депо свинца в организме является костная ткань. Поэтому задержке свинца способствует кальций, откладывающийся в костях. Из этих соображений в рацион № 3 не включаются продукты, содержащие кальций, рацион №3 способствует выделению кальция из организма, а следовательно, и свинца. Бедный кальцием рацион является физиологически неполноценным. Поэтому находиться на этом рационе длительное время недопустимо. Через 7—10 дней пребывания на рационе № 3 рабочих следует переводить на рацион № 2 или № 4 (какой принят на производстве).

Рацион № 4 рекомендуется на производствах, где работающие соприкасаются с соединениями мышьяка, фосфора, теллура, нитро- и аминосоединениями, хлорированными углеводородами и др.

Рацион № 5 применяется в условиях воздействия на организм соединений ртути, тетраэтилсвинца, сероуглерода, тиофоса, соединений марганца и бария.

В табл. 43 приведен состав питательных веществ в каждом лечебно-профилактическом рационе и калорийность его.

На некоторых производствах рекомендуется дополнительная выдача некоторых витаминов: при действии на организм фтора, хлора, хрома, цианистых соединений и щелочных металлов — витамин А в количестве 2 мг; при действии мышьяка, теллура, тетраэтилсвннца, бромистых углеводородов, сероуглерода, тиофоса, ртути, марганца — витамина В₁ в количестве 4 мг.

При действии канцерогенных веществ, в том числе селена, дополнительная выдача витаминов не рекомендуется.

Рабочие, подвергающиеся действию высокой температуры, значительному теплооблучению, занятые в махорочном производстве и хлебопекарной промышленности, ежедневно бесплатно получают витамины в следующих дозах: витамина А—2 мг, витамина В₁— 3 мг, витамина В₂ — 3 мг, витамина С—150 мг, витамина РР—20 мг.

Газоперерабатывающая и транспортная инфраструктура России выходит на новый этап развития

Инжиниринговая компания «Трансстрой» официально объявила о начале строительных работ по возведению первой очереди комплекса по перегрузке сжиженных углеводородных газов (пропан и бутан) и светлых нефтепродуктов. Комплекс будет возведён Кингисеппском районе Ленинградской области, в акватории морского торгового порта Усть-Луг в Финском заливе, на южной части Лужской губы. Заказчиком одного из самых масштабных в истории мирового строительства проектов является компания «СИБУР-Портэнерго».

Суперсовременный экспортный терминал станет самым крупным в России пунктом приёма, временного хранения и перегрузки светлых нефтепродуктов (стабильного газового бензина и бензина марки АИ-92) и сжиженных углеводородных газов (пропан и бутан). Крайне удобное географически расположение комплекса позволит «СИБУР» направлять свою продукцию на бывшие недоступными ранее как раз по транспортным причинам рынки северо-западной части Европы.

Согласно представленному «СИБУР» проекту ежегодная отгрузочная мощность нового комплекса должна составлять порядка полутора миллионов тонн сжиженного газа и двух с половиной миллионов тонн бензина. Добиться такой производительности комплекса планируют путём создания всех возможностей для захода в акваторию специализированных танкеров и крупных грузовых судов. Также на комплексе должен быть реализован целый ряд инновационных решений. Наиболее эффективным из них, по мнению специалистов, считается технология «захолаживания» газов, которая позволит существенно повысить объёмы их транспортировки танкерным способом. Если все проектные решения будут реализованы, то усть-лужский перегрузочный терминал лучшим на территории Содружества Независимых Государств. Равных ему по масштабу в СНГ не существует.

Иван Кузнецов, генеральный директор проектно-строительной компании холдинга «Трансстрой», в интервью заявил, что реализация проекта потребует от всех компаний холдинга использования всего имеющегося в наличие технического потенциала и инженерного опыта, назвав при этом усть-лужский комплекс крупнейшим инфраструктурным объектом современности.

Согласно проекту, Усть-лужский газовый комплекс должен быть введён в эксплуатацию в конце 2012 года.

Высокие темпы развития рынка автомобильных грузоперевозок России отмечают даже западные аналитики. Однако радоваться тут особо нечему: рынок растёт уже хотя бы потому, что до приемлемого качества перевозки грузов Россия доживёт еще не скоро. Две беды нашей огромной страны на грузовые перевозки влияют крайне негативно.

Не выдерживающее никакой критики качество автомобильных дорог существенно увеличивает расходы на амортизацию, что не делает дешевле перевозки. Москва и область еще могут похвастаться неплохими дорогами, но вот в регионах ситуация на федеральных трассах обстоит намного хуже: своими силами дороги федерального значения чинить и не собираются, а приписанные к дорогам ремонтные бригады не могут поддерживать их в хорошем состоянии.

Наложили отпечаток и особенности формирования рынка: автогрузоперевозки «выхватывали» сладкие кусочки у мощной сети железных дорог. Статистика свидетельствует, что до сих пор более трети объёма перевозки грузов Россия производит на железнодорожном транспорте. И хоть компании, осуществляющие автогрузоперевозки, и перестали быть бедными родственниками за богатым столом российских железных дорог, конкурировать с общенациональной сетью автомобильный транспорт пока не в состоянии, по крайней мере, на дальних расстояниях.

Но есть и положительные – для рынка услуг по перевозке грузов – моменты. Наиболее ярко об этом свидетельствует поведение владельцев крупных добывающих компаний. Не так давно владелец Новолипецкого Металлургического комбината Владимир Лисин выразил готовность приобрести блок-пакет акций «дочки» РЖД «Первая Грузовая компания», которая создавалась исключительно для того, чтобы уйти от государственного регулирования тарифов. Аналитики считают, что даже приобретение блок-пакета не позволит г-ну Лисину реально влиять на политику перевозчика. А вот для автотранспортных компаний это радостный звоночек. При дальнейшем повышении аппетитов российских железных дорог представится отличная возможность составить «железячникам» конкуренцию в сегменте внутренних перевозок.

Но это – перспектива достаточно отдалённая. Сегодня же наибольшую динамику развития показывают перевозки грузов на небольшие расстояния. Внутри регионов и по межрегиональным маршрутам шустро бегают небольшие грузовички «газель». Перевозки скоропортящихся товаров, продуктов питания и тому подобного груза из региона в регион и внутри региона практически полностью захватили «детки» Горьковского автозавода.

Представить себе сельское хозяйство, строительство и торговлю без автомобильных весов невозможно. Это как первая брачная ночь без невесты. Автомобильные весы и вагонные весы – значимый элемент самых разных отраслей промышленности, отделенные стадии без их использования и вовсе невозможны. Интенсивность их использования в течение года меняется. Так, в сельском хозяйстве максимальная нагрузка на эти приборы приходится на середину – конец лета и начало осени. Здесь все логично, ведь пик уборочной страды приходится как раз на эти месяцы. Конечно, в сельском хозяйстве такие весы используются круглый год, правда, зимой они эксплуатируются с гораздо меньшей активностью.

Пожалуй, самое удобное время для замены или модернизации весов – последние месяцы осени или зима. Тем не менее, большинство руководителей и специалистов думают иначе и в результате откладывают решение столь «незначительной проблемы» на лето. Бытует мнение, что заниматься строительством или ремонтом зимой нежелательно, хотя современные технологии позволяют делать это круглый год. Правда, есть минус – строительство обойдется дороже из-за использования специальных сортов бетона и эксплуатации определенной техники.

Установить новые весы летом или реконструировать старые намного проблематичнее, это занимает много времени и требует значительных вложений. Так что пословица – готовь сани летом, а телегу зимой – вполне актуальна и для весов. Ведь вся работа будет стоять, ожидая взвешивания на вновь установленных весах.

С чего следует начать? Разумеется, с поиска надежного поставщика. В России существует множество компаний, занимающихся поставкой и установкой большегрузных весов. У каждой из них своя репутация, каждая их них работает с определенными весами. Одни предлагают дорогие и надежные американские или немецкие весы, другие – изготовленные из металлолома «лоскутные» платформы и дешевые тензометрические датчики.

Шаг №2 – задумайтесь, а стоит ли переплачивать или экономить? Автомобильные или вагонные весы – недешевое удовольствие. Такой товар должен служить ни один десяток лето, поэтому репутация доставщика должна подвергнуться тщательному изучению: посмотрите отзывы об этой компании, договоритесь о вариантах монтажа и способе оплаты. Вы можете оплатить товар целиком или сделать это в рассрочку. Вариант должен быть в первую очередь удобен вам. Надеемся, что эти советы помогут вам сделать правильный выбор.

Простокваша (Мечниковская и обыкновенная), йогурт, ряженка.

Пробы этих продуктов для исследования отбирают так же, как и при исследовании пастеризованного молока и сливок; после розлива берут образец в упаковке.

Простоквашу (йогурт, ряженку) контролируют на обсеменение бактериями группы кишечных палочек и по микроскопическому препарату.

Контроль простокваши (йогурт, ряженка) на наличие бактерий группы кишечных палочек осуществляют путем посева в среду Кесслер 1 и 0,1 мл (0 и I разведение).

Для контроля состава микрофлоры готовых кисломолочных продуктов микроскопируют препараты, окрашенные краской по Муромцеву или метиленовым синим. В поле зрения препарата, приготовленного из простокваши Мечниковской, Южной, ряженки, йогурта, должны находиться молочнокислые стрептококки и палочки, а в препарате из простокваши обыкновенной — только стрептококки.

Кефир. Кефир контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек и по микроскопическому препарату. В микроскопическом препарате готового кефира количество молочнокислых стрептококков обычно больше, чем количество палочек, дрожжи содержатся в небольшом количестве (единичные клетки в поле зрения).

Сметана. Пробы отбирают в стерильную посуду после тщательного перемешивания продукта из 2—3 мест партии при крупной упаковке (фляги), а при оригинальной упаковке — 2 образца от партии. Определяют бродильный титр посевом в две параллельные пробирки со средой Кесслер О, I, II, III, IV разведений.

Бродильный титр вычисляют согласно табл. 23.

При просмотре микроскопических препаратов из сметаны в поле зрения должны находиться молочнокислые стрептококки. Наличие посторонних микроорганизмов (Oidium lactis, дрожжи и термоустойчивые молочнокислые палочки) свидетельствует о низком санитарно-гигиеническом уровне производства.

Раскрутка сайта в поисковых системах

(на правах рекламы):

Если Вы хотите развивать свой бизнес, то наверняка задымывались о сети Интернет. Интернет имеет огромный рекламный потенциал и сравнительно низкую себестоимость рекламных кампаний. Реклама в Интернет делится на медийную, контекстную, поисковое продвижение, вирусный маркетинг и работу с социальными сетями. Под поисковым продвижением понимается раскрутка сайта в поисковых системах с целью привлечения на сайта целевой аудитории.

Посевы ставят в термостат при 30°С на 7 дней. В течение этого времени молоко, в котором содержались молочнокислые бактерии, должно свернуться. Для подтверждения присутствия молочнокислых бактерий оценивают качество сгустков в каждой пробирке со свернувшимся молоком, определяют кислотность, приготовляют микроскопический препарат, который микроскопируют.

Если кислотность сгустка не ниже 60°Т и в препарате видны стрептококки или палочки, то данное разведение учитывают как содержащее молочнокислые бактерии.

При подсчете количества молочнокислых бактерий пользуются табл. 22, для чего составляют числовую характеристику.

На основании проделанной работы составляют числовую характеристику, которая состоит из трех цифр, соответствующих числу пробирок с наличием в них исследуемых бактерий в трех последних разведениях. Первая цифра (слева) числовой характеристики — 2, (две пробирки разведения 1 : 1000), вторая— 1 и третья —0.

Следовательно, числовая характеристика будет 210. Она соответствует по табл. 22 (при посеве в две параллельные пробирки) числу 6. Это число нужно умножить на степень того разведения, которое соответствует первой цифре данной числовой характеристики (6·1000=6000 бактерий в 1 мл).

Для дифференцированного определения количества молочнокислых палочек и стрептококков в посевах одной и той же пробы составляют две числовые характеристики на основании определения кислотности сгустка (в°Т1 и морфологии бактерий при микроскопировании препарата из этого сгустка: одна числовая характеристика — для молочнокислых стрептококков, а другая —для молочнокислых палочек. Для составления числовых характеристик исследуют сгусток во всех пробирках. При этом считают, что молочнокислые палочки содержатся в тех пробирках, в которых кислотность сгустка больше 120°Т, а в препарате из сгустков обнаруживаются крупные грамположительные неспорообразующие палочки (независимо от того, что в этих же препаратах могут находиться и стрептококки).

Количественный учет протеолитйческих и пептонизирующих бактерий. Для учета бактерий этих групп в качестве питательной среды используют молочный агар. Чашки с посевами ставят при 30°С. Колонии учитывают через 36—48 ч.

Протеолитические бактерии определяют по зонам просветления, образующимся вокруг колоний вследствие разложения белка.

Количественный учет маслянокислых бактерий. Маслянокислые бактерии учитывают методом предельных разведений, высевая исследуемый материал в пробирки со стерильным цельным молоком или с обезжиренным молоком и парафином (1—2 г). После посева пробирки нагревают в водяной бане при 85°С в течение 10 мин, затем их охлаждают и выдерживают в термостате при 30°С 3 дня.

Наличие маслянокислых бактерий определяют по трем признакам: образованию газа, запаху масляной кислоты, наличию в препарате споровых палочек, имеющих веретенообразную форму и дающих положительную реакцию на гранулезу.

Результаты исследования учитывают по табл. 22. Для этого составляют числовую характеристику на основании трех вышеуказанных признаков.

Количественный учет дрожжей и плесеней. Дрожжи и плесени учитывают посевом различных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром или средой Сабуро. Чашки выдерживают в термостате 3 дня при 30°С. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и колонии плесеней. Для полноты прорастания и учета дрожжей следует добавлять к сусловому агару 1—2% глюкозы.

Определение титра кишечной палочки (коли-титра) молока. В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Пробирки со средой Кесслер после посева в них 1 мл соответствующих разведений (от I до VI) молока выдерживают в термостате при 43°С в течение 18—24 ч (первая бродильная проба). Через 18—24 ч пробирки просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока, принимая (условно) образование газа и его скопление в бродильных пробирках (поплавках) в качестве показателя присутствия в данных пробирках каких-то бактерий группы кишечных палочек. При отсутствии газа во всех пробирках продукт считают незагрязненным кишечными палочками.

При исследовании пастеризованных молока и сливок выделяют чистые культуры кишечных палочек из пробирок со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование, по методике, описанной при проведении исследования воды.

Идентификация. Из всех вариантов, выросших на среде Эндо, характерных для кишечных палочек колоний, в мазках, из которых обнаружены грамотрицательные палочки, делают посев на цитратную среду Козера в целях идентификации палочек и дифференциации Escherichia coli и бактерий родов Citrobacter и Enterobacter (Aerobacter).

Пробирки с посевами в среду Козера выдерживают в термостате при 37°С в течение 18—24 ч, после чего учитывают результаты.

Учет и оценка результатов. Отсутствие роста на среде Козера (цвет среды не изменяется) указывает на то, что бактерии, посеянные из данной колонии, относятся к цитратотрицательным бактериям группы кишечных палочек.

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что посеянные с данной колонии бактерии относятся к цитратположительным видам кишечных палочек, которые при определении коли-титра не учитывают.

В результате проведенной идентификации считают положительными на присутствие кишечной палочки (Е. coli) все тс объемы молока, в посевах из которых обнаружены грамотрицательные неспорообразующие палочки, вызывающие брожение глюкозы в среде Кесслер при 43°С и не растущие на среде Козера, т. е. не изменяющие цвета индикатора, входящего в состав этой среды. Коли-титр исследуемого пастеризованного молока (или сливок) вычисляют, руководствуясь данными, приведенными в табл. 21.

Количественный учет молочнокислых бактерий. Чашечный метод. Соответствующие разведения продукта или другого исследуемого субстрата высевают по 1 мл на чашки Петри (агар с гидролизованным молоком и мелом). Посевы выдерживают 3 дня при 30°С. Колонии молочнокислых бактерий различают по зонам просветления, образующимся в результате растворения мела молочной кислотой.

Метод предельных разведений. Его применяют при анализе продуктов, в которых микрофлора состоит преимущественно из молочнокислых стрептококков и палочек (сыры, кисломолочные продукты). В качестве питательной среды используют обезжиренное молоко.

Берут ряд последовательных разведений исследуемого продукта в стерильной воде или физиологическом растворе с таким расчетом, чтобы последние разведения не содержали молочнокислых бактерий. Например, если в 1 мл исследуемого пррдукта предполагают Содержание 1000 клеток молочнокислых бактерий, то готовят следующие разведения.

Из приготовленных разведений делают посевы (по 1 мл) в стерильное обезжиренное молоко (по две, три или четыре пробирки из каждого разведения). Заведомо свободное от бактерий (последнее) разведение берут для доказательства того, что определено то наименьшее количество исследуемого продукта, в котором уже не содержится молочнокислых бактерий.

Отбор проб. Молоко и сливки после тщательного перемешивания отбирают в количестве около 50 мл стерильным пробоотборником или черпаком в стерильную посуду, которую закрывают пробкой. Пастеризованное молоко отбирают из секции охлаждения пастеризатора, для чего обжигают кран и наливают молоко из крана в стерильную посуду. Взятый образец следует сразу исследовать. Если взятые пробы необходимо пересылать в лабораторию, то их нужно охладить до 5—6°С и при этой температуре перевозить или хранить, но не более 4 ч с момента отбора пробы. Перед отправкой образцы пломбируют или опечатывают, снабжают этикеткой, на которой указывают дату и час отбора пробы, температуру продукта, должность и подпись лица, бравшего пробу.

При значительном обсеменении молока микроорганизмами пробу предварительно разбавляют стерильным физиологическим раствором или жидкой питательной средой; готовят разведения 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, 1 : 10000, обозначаемые I, II, III, IV и т. д.

Приготовленные разведения используют для посевов при определении различных групп микроорганизмов. В молоке определяют общее количество бактерий чашечным методом; общее количество бактерий косвенным методом; титр кишечной палочки (коли-титр) молока; количество молочнокислых бактерий; количество протеолитических и пептонизирующих бактерий; количество маслянокислых бактерий; количество дрожжей и плесеней.

Определение общего количества бактерий чашечным методом. Наиболее простым методом количественного учета микроорганизмов является метод счета колоний на МПА в чашках Петри, который применяют для определения микробов, способных расти на плотных питательных средах (методика учета приведена при исследовании воды).

Косвенный метод учета общего количества бактерий в молоке — проба на редуктазу. Сущность метода состоит в том, что в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду вещества, обладающие восстановительными свойствами, в том числе анаэробные дегидрогеназы — редуктазы. Существует некоторая зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз. Для редуктазной пробы отбирают среднюю пробу молока после органолептической оценки и сортировки по кислотности, а из средней нробы — образец объемом около 50 мл.

Проба на редуктазу с метиленовым синим. Для проведения пробы на редуктазу в чистые сухие пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового синего и по 20 мл исследуемого молока, закрывают, медленно 3 раза переворачивают пробирки, затем помещают их в редуктазник или водяную баню с температурой воды 38°С. Вода после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня молока в них.

Наблюдают изменение окраски молока через 20 мин, 1 ч, 2 ч, 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 19).

Проба на редуктазу с резазурином. Резазурин обладает некоторыми преимуществами перед метиленовым синим, так как процесс полного восстановления заканчивается при более высоком окислительно-восстановительном потенциале. Это позволяет значительно сократить продолжительность анализа и с большей точностью разграничить молоко на классы.

Для проведения пробы в стерильные пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают их стерильными пробками; жидкости смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или водяную баню при температуре воды 38°С, которую поддерживают в течение всего времени исследования. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа защищают от прямых солнечных лучей.

Показания снимают через 20 мин и через 1 ч, не встряхивая и не переворачивая пробирок. После учета результатов через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Оставшиеся пробирки переворачивают один раз и выдерживают в редук-тазнике до конца анализа. В зависимости от продолжительности обесцвечивания окраски молока его относят к одному из четырех классов (табл. 20).

Для бактериологического исследования отбирают только те яйца, при овоскопировании которых возникает сомнение в их качестве. Яйца протирают стерильным увлажненным ватным тампоном и обжигают спиртом. Скорлупу пробивают стерильным пинцетом или скальпелем и при помощи стерильной пипетки берут содержимое яйца для исследования.

Для проверки яичных мороженых продуктов отбирают от каждой партии 3% банок, но не менее 6. Крышку банки и часть стенки протирают ватой, смоченной спиртом, обжигают горящим тампоном и вскрывают. Из каждой банки, отобранной для исследования, берут в колбу среднюю пробу в количестве 50 г. Пробы из разных банок тщательно перемешивают и отбирают непосредственно для анализа 52—55 г.

Яичные мороженые продукты перед исследованием размораживают в воде при температуре около 15°С. После размораживания яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин, не допуская пенообразования.

Для проверки качества яичного порошка от каждой партии выборочно отбирают и вскрывают 10% единиц упаковки, но не менее 3 единиц.

Для проведения исследования отбирают среднюю пробу, которую составляют путем отбора одинаковых количеств яичного порошка от каждой вскрытой единицы упаковки с таким расчетом, чтобы общая масса ее была около 250 г. Отобранную пробу тщательно перемешивают, помещают в чистую сухую банку и плотно закрывают пробкой. Банку с пробкой опечатывают и направляют в лабораторию.

Согласно ГОСТу (МРТУ) при бактериологическом исследовании яиц и яичных продуктов определяют титр кишечной палочки, наличие бактерий из рода сальмонелл, бактерий из группы Proteus. Определяют также общее количество микроорганизмов в продуктах. В отдельных случаях исследуют на содержание плесневых грибов.

Титр кишечной палочки определяют следующим образом. Разные количества яичных продуктов (0,1 г и менее) вносят в среду Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43—44°С в течение 24—48 ч.

При исследовании на наличие сальмонелл в яичном порошке берут две навески яичного порошка по 25 г и вносят в колбу с 225 мл среды обогащения (Кауфмана, селенитовая), оставляют на 2 ч при комнатной температуре, встряхивают и затем культивируют при 37°С. Через 18—24 ч 2—3 петли этой взвеси высевают на среду Плоскирева или агар Левина.

Для выявления бактерий из группы Proteus производят посев по Шукевичу.

Общее количество микроорганизмов в яйцах и яичных продуктах определяют по общепринятой методике, используя для посева разведения 1:10 и 1:100.

Дальнейший ход исследования на выявление бактерий из рода сальмонелл, группы кишечных палочек, протея описан в методике бактериологического исследования мяса.

Для исследования на содержание плесневых грибов производят посев по 0,1—0,3 г продукта в разведении 1:10 в 2—3 пробирки с суслом и на пластинчатый сусловый агар или среду Сабуро. Посевы культивируют при 25°С в течение 4 сут. Из выросших колоний плесеней готовят препараты «раздавленная капля» и изучают их под объективами сухой системы микроскопа (8 и 40).

Для бактериологического исследования готовой продукции согласно ГОСТ 87560—70 отбирают среднюю пробу от сменной выработки консервов одного наименования и одного размера тары. При фасовке консервов в жестяную или стеклянную тару вместимостью до 1 л отбирают две банки, которые завертывают в бумагу, опечатывают или пломбируют. Отобранные образцы сопровождают актом изъятия проб и этикеткой, на которой указывают наименование предприятия, дату отбора пробы, номер ГОСТа или ТУ на данный продукт.

В лаборатории образцы консервов подвергают внешнему осмотру. На анализ отбирают банки без дефектов (бомбаж, следы подтеков и т. д). Банки тщательно моют, вытирают полотенцем и проверяют на герметичность (в сосудах с горячей водой или аппаратах Бомбаго или Жадана).

Консервы, отобранные для бактериологического исследования, предварительно термостатируют при 37°С в течение 5 сут. Наряду с термостатной выдержкой из консервов, отобранных для анализа, делают высевы на питательные среды для установления характера остаточной микрофлоры.

Банки вскрывают в специально приспособленном для проведения стерильных работ боксе.

Выявление аэробных микроорганизмов. Из каждой банки производят посев в две пробирки с разведенным МПБ. Посевы инкубируют в термостате при 37°С в течение 5 сут, ежедневно просматривая. При появлении признаков роста (помутнение, образование пристеночного кольца или пленки и осадка) приготавливают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

При обнаружении в мазках крупных грамположительных палочек или кокков производят высев на МПА. Колонии, выросшие на МПА, изучают и идентифицируют.

Если в мазках выявлены мелкие грамотрицательные неспорообразующие палочки, то из первоначальных посевов делают высевы на среду Эндо, на скошенный агар (по Шукевичу) и на МПА с 1% глюкозы.

При наличии на этих средах роста, характерного для кишечной палочки или протея, изучают свойства выделенных культур микроорганизмов.

Выявление анаэробных микроорганизмов. Для выявления в консервах анаэробов посев производят в две пробирки со средой Китта-Тароцци без масла, но с добавлением 0,15% агара. Перед посевом для удаления растворенного кислорода среду регенерируют, затем стеклянной трубочкой в каждую пробирку вносят не менее 5 г содержимого банки. Засеянные пробирки выдерживают при 37°С в течение, 5 сут.

При наличии роста из культуры приготавливают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Особое внимание обращают на выявление в мазках ракетообразных палочек.

Если обнаружены ракетообразные палочки, то 1—2 мл культуры высевают в чашки Петри с глкжозным МПА «под стекло». Чашки культивируют при 37°С в течение 1—2 сут.

Заключение о присутствии в посевах облигатных анаэробов делают при обнаружении под стеклом роста колоний, находящихся от края стекла на 1—3 мм.

Для идентификации культуру в запаянной пробирке направляют в местную санэпидемстанцию или в соответствующий научно-исследовательский институт, где выделяют чистую культуру и изучают ее культурально-биохимические и токсигенные свойства.

Исследование содержимого консервов на присутствие ботулини-ческих токсинов. Исследуемые пробы консервов фильтруют через ватно-марлевый фильтр или центрифугируют при частоте вращения 2500—3000 мин^-1 в течение 30 мин.

Для обнаружения ботулинических токсинов с полученными фильтратами или центрифугатами ставят реакцию нейтрализации токсина антитоксической сывороткой. Предварительно реакцию нейтрализации проводят со смесью противоботулинических диагностических сывороток типов А, В, С, Е на белых мышах массой 16—17 г.

В случае обнаружения в пробе ботулинического токсина проводят развернутую реакцию нейтрализации для определения типов токсина с типоспецифическими диагностическими сыворотками.

Отбор проб. Для бактериологического исследования консервов до стерилизации отбирают следующие образцы (банки): сразу после закатки, через 1 ч после начала работы линии.

В лаборатории банки тщательно моют теплой водой и вытирают. Затем крышку банки фламбируют смоченным в спирте и зажженным ватным тампоном и вскрывают стерильным консервным ножом.

Пробы содержимого банки для анализа отбирают в зависимости от вида и консистенции продукта. Если консервы содержат большое количество заливки или бульона, то для посева берут жидкую часть продукта. Если консервы не содержат жидкой фазы или содержат ее в незначительном количестве и расфасованы в тару вместимостью 0,5 л, то содержимое банки перекладывают в банку вместимостью 1,5—2 л и закрывают крышкой. Предварительно в банку наливают стерильной воды в количестве, равном вместимости тары, в которую расфасован продукт. Приготовленную для анализа пробу тщательно встряхивают в течение 5 мин. После чего отбирают пробу для посева. В зависимости от предполагаемого микробного обсеменения сырья пробу разводят с таким расчетом, чтобы на чашке с питательной средой выросло не более 300 колоний (установлено, что наиболее приемлемо разведение 1:100).

Определение общей микробной обсемененности. Для определения количества микроорганизмов в консервируемом продукте от него отбирают пробу для анализа на стерильность и промышленную стерильность. При определении стерильности консервов подготовленную пробу высевают без разведения, определяют количество микроорганизмов в 1 см³ или в 1 г продукта по формуле:

где х — общее количество микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта;
а — среднеарифметическое число колоний, выросших на чашках;
q — объем посевного материала, внесенного на чашку Петри.

При определении промышленной стерильности консервов из подготовленной серии разведений обычно пользуются постоянным коэффициентом. Наиболее часто этот коэффициент равен 10. Из пробы консервированного продукта, подготовленной для анализа отбирают 1 см³ материала и переносят его в пробирку с 9 см³ разбавителя. Из полученного первого разведения 1·10^-1 отбирают 1 см³ материала и переносят в следующую пробирку с 9 см³ разбавителя и т. д. (обычно готовят разведение 1·10^-3 или 1·10^-4). Расчет ведут по формуле:

Из параллельных посевов определяют среднеарифметическое число колоний на чашках, умножают его на соответствующее разведение и находят количество микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта по формуле (1).

При анализе сливов с продукта расчет ведут по формуле (2).

После подсчета колоний определяют их родовую и видовую принадлежность.

Выявление спор анаэробов. Для выявления спор анаэробов из подготовленного для анализа образца стерильной трубкой или пипеткой отбирают примерно 10 см3 продукта и вносят в стерильную пробирку. Пробирку с отобранным продуктом прогревают в кипящей водяной бане (после достижения внутри пробирки температуры 94— 96°С) в течение 20 мин.

После охлаждения прогретый продукт в количестве 0,5 см3 засевают в пробирку со средой Китта-Тароцци. Посевы термостатируют при. 37°С в течение 48 ч. При наличии роста и газообразования 1— 2 капли культуры высевают в чашку Петри и заливают 30 см³ расплавленного МПА с 1% глюкозы. Сразу же после застывания агара на его поверхности пинцетом размещают стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. После наложения стекла чашку перевертывают вниз крышкой и ставят в термостат при 37°С на 1 сут.

Рост облигатных анаэробов выявляется на чашке под стеклом в центральной его части в виде отдельных колоний или сплошного роста на расстоянии 3—4 мм от края стекла. Иногда под стеклом образуются пузырьки газа.

Факультативные анаэробы растут не только под стеклом, но и по всей поверхности среды в чашке.

Выявление спор термофильных бацилл. Споры термофильных бацилл выявляют следующим образом: из предварительно прогретой пробы отбирают 5 мл взвеси и вносят в 25 мл МПА с 1 % глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура (среда должна иметь слабо-фиолетовую окраску). Посевы помещают в термостат при 55°С на 24—48 ч. Изменение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний свидетельствует о наличии в исследуемой пробе термофильных бактерий.

На правах рекламы: Развивающие игры необходимы для полноценного роста детей. Нынешние производители игрушек идут в ногу со временем, придумывая все время что-то новое. Родители не могут уже недооценивать значение умных игрушек. Ярким примером производителя таких игрушек является компания «Лего», заказать лего Вы можете в Интернет-магазине cube-online.ru.

Бактериологический контроль качества консервов в процессе их производства включает бактериологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией и контроль готовой продукции после стерилизации. Исследования проводят по ГОСТ 10444-15—75.

Для определения присутствия бактерий из рода Salmonella производят посев 25 мл анализируемой взвеси во флакон Сокслета, содержащий 100 мл среды обогащения (Кауфмана, Мюллера и др.), тщательно встряхивают и помещают в термостат при 37°С на 16— 24 ч. Дальнейший ход исследования описан выше, в методике бактериологического исследования мяса.

Обнаружение бактерий из рода Proteus производят по методу Шукевича (0,5 мл анализируемой взвеси высевают в конденсат скошенного агара).

В пробирки с 10 мл среды ХБ, Хейфеца или Кесслср двойной концентрации вносят по 5 мл анализируемой взвеси стерильной пипеткой. Посевы помещают в термостат на 18—20 ч при 43°С. В случае роста бактерий кишечной палочки среда ХБ окрашивается в желтый цвет, среда Хейфеца также приобретает желтый оттенок, который может изменяться до салатно-зеленого, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечных палочек проводят высев со сред ХБ, Хейфеца или Кесслер в чашки Петри со средой Эндо или Левина. Посевы выдерживают в термостате 18—20 ч при 37°С.

Из подозреваемых колоний готовят мазки и окрашивают их по Граму. Наличие в мазках мелких грамотрицательных палочек указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

В случае необходимости проведения дальнейшей идентификации выделенных штаммов изучают антигенную структуру с набором типо-специфических сывороток.

Ускоренный метод определения присутствия бактерий группы кишечных палочек. После предварительной обработки исследуемого образца продукта вырезают кусочки (примерно 0,25 г )и помещают в пустую стерильную пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5 x 5 см, наливают среду ХБ или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на % высоты. Пробирки помещают в термостат на 12—14 ч при 37°С. Изменение цвета среды указывает на присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г вареной, варено-копченой, сыро-копченой и других колбас отбирают пробы согласно ГОСТу.

Из каждой пробы, приготовленной по методике, описанной выше, должно быть сделано не менее двух посевов (различных по объему), выбранных с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, на другую —0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта стерильной пипеткой (с широким концом) тщательно перемешивают анализируемую взвесь, отбирают 0,5 мл и переносят в стерильную чашку Петри.

Для посева 0,01 г продукта анализируемую взвесь разводят следующим образом: в пробирку с 4,5 мл стерильного физиологического раствора или стерильной воды вносят 0,5 мл анализируемой взвеси продукта. Затем другой пипеткой тщательно перемешивают содержимое и 1 мл переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленным и охлажденным агаром. Взвесь быстро смешивают с агаром. После застывания агара сверху наливают 4—-5 мл голодного агара (в целях подавления развития Proteus и спорообразующих микроорганизмов). После застывания агара посевы инкубируют при 37°С в течение 48 ч, а затем подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках по общепринятой методике (см. методику бактериологического исследования воды).

Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят по ГОСТ 9958—74.

Отбор, подготовка проб и проведение анализа. Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).

От образцов колбасных изделий в оболочке и мясных хлебов отрезают стерильным ножом в поперечном направлении (по длине батона) не менее 15 см края, причем для изделий в оболочке берут две пробы; для изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и т. п.) — три пробы массой 250 г каждая. Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.

Пробы хранят при 6—8°С и анализируют не позже чем через 4 ч с момента отбора.

Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2—3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Граму.

В зависимости от вида продукта из отобранных проб среднюю пробу составляют следующим образом:

колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины, говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона;

из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и бекона пробы вырезают из различных участков обожженного образца на глубине 2—3 см от поверхности (ближе к кости);

из изделий без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и др.) пробы отбирают как с поверхности, так и из глубины образца.

Для анализа поверхности изделий без оболочки после снятия упаковки с каждого образца делают смыв стерильным увлажненным тампоном с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщицы.

Тампоны помещают в стерильные пробирки, заполненные на 3/4 средой ХБ, Хейфеца или 5 мл среды Кесслер.

Для исследования глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность и из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.

Отобранные пробы помещают в предварительно взвешенные стерильные бюксы или чашки Петри и из каждого образца отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г).

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор в четырехкратном количестве. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000—20000 мин^-1 в течение 2,5 мин.

Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).

При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление взвеси исследуемого образца путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2—3 г стерильного песка с постепенным до-ливом 80 г стерильного физиологического раствора или стерильной воды. При приготовлении взвесей из изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы и др.)1 добавление стерильного песка не обязательно.

Полученную взвесь из исследуемых образцов колбас высевают для определения общего количества микроорганизмов, присутствия бактерий группы кишечных палочек, рода Salmonella, рода Proteus, клостридий (сульфит-восстановителей).

Эти исследования проводят при подозрении на следующие заболевания: эмкар (эмфизематозный карбункул), злокачественный раневой газовый отек, брадзот овец, дизентерию ягнят, энтеротоксемию овец, столбняк, ботулизм, некробактериоз.

Материалом для исследования при эмкаре и злокачественном раневом отеке являются кусочки пораженных мышц, отечные ткани, лимфатические узлы, печень, селезенка; при брадзоте овец — кровь из сердца, слизистая оболочка сычуга и тонкого отдела кишечника, инфильтрат подкожной клетчатки; при дизентерии ягнят и энтероток-семии-овец—содержимое кишечника, пораженная почка; при столбняке — раневой секрет, гной, кусочки тканей из глубоких слоев пораженных участков; при ботулизме — содержимое желудка, толстых кишок, селезенка, головной мозг, доля печени; при некробактериозе — некротические фокусы пораженных органов.

Диагноз на анаэробные инфекции ставят на основании бактериоскопии, посева материала и биопробы на животных.

При просмотре мазков, окрашенных по Граму, обращают внимание на форму, расположение клеток, наличие спор и капсул, отношение к окраске по Граму.

Для посева материал обжигают и навеску массой 10 г растирают в стерильной ступке с добавлением двойного количества физиологического раствора.

По 3—5 мл приготовленной суспензии засевают в 4 пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в кипящей водяной бане в течение 20—30 мин, а затем быстро охлажденной до 50°С. Посевы перед термостатированием прогревают (для всех указанных анаэробов): две пробирки — при 80°С в течение 20 мин; при исследовании на Сl. botulinum типа Е одну пробирку прогревают при 60°С в течение 15 мин, другую— при 80°С в течение 20 мин. Остальные пробирки оставляют непрогретыми.

При подозрении на Cl. botulinum типа Е две пробирки (одну непрогретую и одну прогретую при 60°С) выдерживают при 28°С; другие две пробирки (непрогретую и прогретую при 80°С) инкубируют при 37°С. Посевы выдерживают 5—10 сут и ежедневно наблюдают за ростом. При обнаружении роста проводят микроскопию.

В случае необходимости изучают культуральные и ферментативные свойства. Для биологической пробы используют исходный материал, а также культуру.

При подозрении на эмкар заражают внутримышечно морскую свинку взвесью дозой 0,5—1,0 мл, которая погибает через 12—24 ч.

При подозрении на брадзот овец заражают подкожно или внутримышечно морскую свинку, которая погибает через 1—2 сут.

При подозрении на дизентерию ягнят и энтеротоксемию овец заражают внутримышечно кроликов или морских свинок, которые погибают в течение первых суток.

При подозрении на столбняк заражают фильтратом из культуры . (0,5—0,8 мл) подкожно белых мышей в области корня хвоста, животные погибают на 3—4-е сутки.

При подозрении на некробактериоз заражают подкожно кроликов и белых мышей (доза 0,5—1,0 мл). На месте инъекции, особенно на ухе у кроликов, появляется некроз.

Для исследования на ботулизм материал растирают в ступке со стерильным физиологическим раствором (1:2), выдерживают при комнатной температуре 1—1,5 ч (для экстрагирования токсина), затем фильтруют или центрифугируют при частоте вращения 3000 мин^-1 в течение 15—20 мин. К 0,5—0,8 мл фильтрата добавляют 0,2 мл смеси диагностических моновалентных противоботулинических сывороток типа А, В, С, D, Е, F по 0,04 мл каждого типа. Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин.

Двум мышкам вводят по 0,5—0,8 мл исследуемого фильтрата внутрибрюшинно или центрифугата внутривенно. Двум другим , мышкам вводят смесь фильтрата и сыворотки (аналогичное испытание может быть проведено с 6—7-суточной культурой, выращенной на среде Китта-Тароцции).

Если мыши, получившие один фильтрат (без сыворотки), погибли, а контрольные (которым ввели смесь фильтрата с противоботулинической сывороткой) выжили, то это говорит о наличии в исследуемой пробе мяса токсина Cl. botulinum.

В случае гибели всех мышей следует .повторить реакцию нейтрализации токсина Cl. botulinum с экстрактами, разведенными в 5, 10, 20 и даже 100 раз.

При обнаружении в испытуемом материале ботулинического токсина необходимо поставить развернутую реакцию нейтрализации для определения типа токсина с типоспецифическими диагностическими сыворотками.