Санитарный контроль

Наиболее распространенными крупами в питании населения являются гречневая, овсяная, перловая, ячневая, крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Химический состав их представлен в табл. 33. Все они характеризуются высоким содержанием углеводов и потому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легко усвояемых и легко превращаемых в жир, отличается манная крупа, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень малое количество клетчатки, последняя имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Каши, пудинги и тому подобные изделия из манной и других легко усвояемых круп ре­комендуются как ценные блюда в детском питании. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Они, кроме того, содержат более грубую клет­чатку. Поэтому гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и людям с избыточным весом, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Сказанное, однако, не означает, что гречневая и овсяная крупы должны быть исключены из детского питания, а рис и другие легко усвояемые крупы — из питания взрослого населения. Во всех случаях следует подходить дифференцированно, с учетом не только возраста и веса, но и других условий: состояния здоровья людей, кули­нарной обработки крупяных изделий и т. п.

Крупы являются хорошими источниками белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, не достаточно полно сбалансированному. Особенно богаты белком овсяная, гречневая и пшенная крупы, содержание которого в них составляет 10—11%. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, обладающей липотропным действием, и поэтому полезны при заболеваниях печени.

Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная купа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легко окисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы В. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается. Наименее ценной в этом отношении крупой является манная и полтавская, которые представляют собой частицы эндосперма пшеницы, полностью освобожденной от зародыша и оболочек. Выгодно отличаются от манной и полтавской гречневая и овсяная крупы. Содержание тиамина, например, в гречневой в 5, а в овсяной в 6 раз больше по сравнению с манной (0,51 и 0,6 мг% против 0,1 мг% соответственно).

Санитарная оценка круп. При санитарной оценке круп обращают внимание на свежесть их, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТ, Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допу­скается. Влажность должна быть не более 15,5%. Крупы должны быть сыпучими и твердыми.

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки, полученное при измельчении и выраженное в процентах, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95—99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси: песок, метал­лические частицы как следствие недостаточной очистки.

При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается (до 10%). При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндоспермы. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.

Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерна) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек. Последние богаты клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах составляет около 0,1%.

Количество белка в муке колеблется в пределах 8—14,5% (в среднем), углеводов — 67—74%, жира — 1—2%. Зола составляет 1—2%, влага—13—15%.

Мука низших сортов содержит витамины группы В, Витамины и минеральные соли содержатся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части. Поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем, следовательно, ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяется искусственная витаминизация муки высших сортов при хлебопечении витаминами группы В, С.

Среда Мюллера. Среду используют для накопления микробов тифозно-сальмонеллезной группы. В простерилизованный сухим жаром флакон с 4,5 г мела асептично наливают 90 мл стерильного бульона, 10 мл простерилизованного текучим паром 50%-ного водного раствора гипосульфита и 2 мл раствора Люголя (йод 0,5, йодистый калий 0,4 г, дистиллированная вода 2 мл). Смесь взбалтывают до равномерного распределения мела в жидкости, разливают по 10— 15 мл и вносят исследуемый материал.

Среда Кауфмана. Она представляет собой модифицированную среду Мюллера. Состав среды: к 100 мл среды Мюллера добавляют 1 мл 0,1%-ного водного раствора бриллиантового зеленого и 5 мл стерильной бычьей желчи.

SS-arap (сальмонелла-шигелла-агар). Состав среды следующий: мясной экстракт 5 г, пептон 5 г, лактоза 10 г, желчные соли 8,5 г (или желчь бычья 100 мл), цитрат натрия 8,5 г, тиосульфат натрия 8,5 г, цитрат железа 1 г, агар-агао 13,5—20 г, бриллиантовый зеленый 0,33 мг, нейтральный красный 0,025 г, конечный рН 7—7,2.

Предварительно готовят мясной экстракт, пептон и агар, в 900 мл дистиллированной воды стерилизуют, затем добавляют отдельные ингредиенты, растворенные в небольших количествах воды, доводят общий объем до 1000 мл, кипятят 2—3 мин, разливают в чашки.

Сухой бактоагар Плоскирева. Состав среды: сухой питательный агар, желчные соли, лактоза, лимонно- и фосфорнокислый натрий, гипосульфит, йод, нейтральный красный, бриллиантовый зеленый, хлористый натрий. 0,6 г среды вносят в 100 мл холодной дистиллированной воды, тщательно размешивают, нагревают, помешивая до полного расплавления агара, при необходимости фильтруют. Разливают в чашки и подсушивают. Для более сильного подавления сапрофитной микрофлоры увеличивают содержание порошка до 7 г на 100 мл воды.

Пептонно-углеводные среды (или среды Гисса). Их применяют для дифференциальной диагностики микробов семейства Enterobacteriaceae. Состав среды следующий: стерильная дистиллированная вода 1000 мл, пептон 10 г, хлористый натрий 5 г, углевод 10 г, 16 мл 1%-ного спиртового раствора индикатора бромтимолового синего или 10 мл индикатора Андреде.

Состав индикатора Андреде следующий: 32 мл нормального раствора NaOH, 1 г фуксина кислого, 200 мл воды дистиллированной. Полученную смесь настаивают при комнатной температуре в течение 3 сут или при 37°С 24 ч, фильтруют, стерилизуют 3 дня текучим паром.

Среду разливают по 4—5 мл в стерильные пробирки с бродильными трубочками, стерилизуют при 112°С 12 мин или текучим паром 3 дня по 30 мин. Бродильные трубочки можно заменить полужидким (0,5—0,4%) агаром. В этом случае среду без углевода и индикатора стерилизуют при 121°С 15 мин, затем вносят углевод, растворенный в небольшом количестве стерильной дистиллированной воды, и индикатор, кипятят 10—15 мин в водяной бане, разливают в пробирки и стерилизуют при 112°С 12 мин.

Среда Биттера. Среда состоит из одноосновного фосфата натрия — 0,5 г, сернокислого аммония — 1 г, трехосновного лимоннокислого натрия — 2 г, хлористого натрия — 5 г, пептона — 0,05 г, рам-нозы 5 г, воды дистиллированной — 1000 мл.

Смесь кипятят до растворения ингредиентов, разливают в пробирки, стерилизуют 3 дня по 30 мин текучим паром. К суточной культуре исследуемого микроба добавляют несколько капель 1%-но-го спиртового раствора метилового красного.

Среда Штерна. Состав среды следующий: глицерин 10 мл, свежеприготовленный 10%-ный раствор сульфита натрия 20 г, насыщенный спиртовой раствор основного фуксина 2,5 г, 0,25%-ный водный раствор хризоидина 10 мл, питательный бульон 1000 мл.

Разливают в пробирки, стерилизуют при 112°С в течение 12 мин или текучим паром 3 дня по 30 мин.

Химический состав зерна и пищевая ценность

Зерно представляет покоящуюся форму растений. Оно состоит из оболочек, зародыша и эндоспермы (рис. 42). Эндосперма составляет 84—85% всей массы зерна и состоит преимущественно из углеводов и белка. Это основная питательная часть зерна. Некоторое количество белка и жира находится в алейроновом слое и зародыше. Зерновые культуры неодинаковы по своему химическому составу (табл. 31).

Некоторые из зерновых культур (хлебные злаки, просо, овес, кукуруза) богаты углеводами, другие (бобовые)—белками и жирами. Наибольший удельный вес в питании занимают хлебные злаки. Они являются основными в питании источниками углеводов и белков, покрывая 50—60% суточной потребности человека в углеводах, 30—40% в белках и составляют 40—50% калорийности суточного рациона. Содержание белка в основных зерновых культурах (рожь, пшеница, ячмень) составляет в среднем 8—12%, углеводов —60%, жиров —1,5—2%.

Калорийность 100 г зерновых продуктов равна 310—368 ккал. Содержание питательных веществ в зерне злаковых подвержено значительным колебаниям. Так, содержание углеводов колеблется в пределах 60—80%. Углеводы в хлебных злаках представлены крахмалом и клетчаткой. В зародыше имеется некоторое количество легко усвояемых углеводов в виде сахара. Большим колебаниям подвержено также содержание белков в злаках— 7—24%. Проф. Н. Лясковским, Н. Н. Ивановым и другими советскими исследователями установлено, что содержание белков в пшенице колеблется в зависимости от района произрастания, повышаясь по мере перемещения ее культивирования с запада на восток и с севеpa на юг. Среднее содержание белков в пшенице юго-западной части СССР достигает 18,4%, превышая среднее содержание се во всех других странах. То же следует отметить в отношении ржи. Содержание белка в ней составляет 12,2—18,6%, в то время как в германской ржи белка всего 9,5—10,5%. Высокое содержание белка в хлебных злаках Советского Союза обусловило высокую оценку их на мировом рынке.

Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с момента подготовки выдаивания его и надлежащего санитарного состояния молочнотоварной фермы (МТФ). Современные МТФ представляют собой крупные механизированные комплексы (рис. 32).

Устройство МТФ должно соответствовать нормам и техническим условиям проектирования ферм для крупного рогатого скота СН 116-60. В комплекс помещений МТФ входят следующие отделения: коровник, молочный блок, вакуум-насосная, котельная, бытовые помещения, жижесборник, навозохранилище, уборные.

В составе помещений коровника выделяются две секции: стойловое помещение с отдельными секциями или общее помещение для группового содержания коров при беспривязной системе и доильное отделение. Высота коровника принимается 2,8 м, полы асфальтовые или бетонные. В доильном отделении предусматривается достаточное естественное освещение — световой коэффициент 1:10.

В получении доброкачественного молока имеет значение и подготовка вымени животных к доению: обмывание, массаж, смазывание сосков вазелином. Для обмывания лучше использовать подвесные бачки или распылительные воронки (рис. 33). При обмывании вымени используется теплая чистая вода. Воду из ведра при обмывании следует менять после каждых 2—3 коров. Вымя насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или полотенцем и соски смазывают вазелином.

Посуда должна быть отдельной для доения, обмывания вымени и уборки, имея соответствующую маркировку.

Для механической дойки применяются аппараты различных систем: ДА-ЗМ, ДА-2, «Стимул», «Темп». Наиболее совершенной стационарнодоильной установкой с молокопроводом является М-2 (рис.34).

В пастбищный период для дойки устраивают летние лагеря-навесы, огороженные со всех сторон, где производится дойка с применением передвижных доильных аппаратов.

Первые: струи молока следует сдаивать в отдельную посуду, так как они обычно более загрязнены микробами (бактериальная пробка), а у больных животных при сдаивании первых струй можно обнаружить гной, творожистые сгустки, сыворотку.

Особое внимание со стороны санитарных работников уделяется состоянию рук доярок. При наличии гнойничковых заболеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как гнойничковые заболевания на руках ведут к заражению молока стафилококком, который, образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию.

Для приготовления дрожжевого автолязата берут прессованные пекарские дрожжи, нарезают их небольшими кусками и закладывают в бутыли с таким расчетом, чтобы автолизат занимал около 1/5 вместимости бутыли (4 кг дрожжей помещают в 20-литровую бутыль). Бутыль с дрожжами ставят на двое суток в термостат при 60°C. По мере разжижения дрожжей бутыль встряхивают для равномерного прогревания содержимого (1—2 раза в сутки). Конец автолиза характеризуется полным разжижением дрожжей. Автолизат должен иметь коричневый оттенок и приятный запах. После окончания автолиза в бутыль добавляют тройное (по исходной массе дрожжей) количество теплой водопроводной воды (на 4 кг дрожжей 12 л воды). Разведенный- автолизат стерилизуют при 121°С в течение 30 мин. Затем его оставляют на 5—7 дней для отстаивания.

Среда Эндо. Среду готовят следующим образом. К 100 мл расплавленного и охлажденного до 70°С МПА (рН 7,4) добавляют 1 г химически чистой лактозы, предварительно растворенной в небольшом количестве (2 мл) стерильной дистиллированной воды. Отдельно в пробирках готовят 2—3 мл спиртового насыщенного раствора основного фуксина и 10 мл 10%-ного водного раствора сернистокислого натрия (Na₂SO₃). В стерильную пробирку отмеривают 1 мл раствора фуксина и добавляют раствор сернистого натрия до обесцвечивания фуксина (бледно-розовый цвет). Приготовленную смесь вливают в расплавленный агар, хорошо перемешивают, стараясь избежать образования пены, и разливают по чашкам. Горячий агар имеет бледно-розовый цвет, при застывании он становится бесцветным. Бактерии группы кишечных палочек при росте на этой среде дают красные колонии с металлическим блеском, сальмонеллы и шигеллы — бесцветные.

Среду Эндо можно приготовить и другим способом. К 100 мл расплавленного МПА добавляют 1,4 г смеси следующего состава: 1 г основного фуксина, 5,4 г — сернистокислого натрия, 2 г двууглекислого натрия, 20 г лактозы, 20 г сахарозы. Смесь предварительно тщательно растирают в ступке (не менее 30 мин) и развешивают по 1,4 г. К 100 мл МПА добавляют 1,4 г указанной смеси, перемешивают, затем кипятят 20 мин на водяной бане и разливают в стерильные чашки Петри.

Среда Эндо (модифицированная). Среду применяют для ускоренного выращивания бактерий группы кишечных палочек.

К 100 мл питательного агара добавляют 1,5 г лактозы, 200 мг сульфита натрия, 0,8 мл 10%-ного спиртового раствора основного фуксина, 0,004 мг кристаллического витамина В₁, смешивают, разливают в чашки.

Среда Кларка. Среду применяют для реакции с метиловым красным. Состав среды: протеоза (или другой пептон, дающий такие же результаты) 5 г, декстроза 5 г, двухосновный фосфорнокислый калий 5 г, дистиллированная вода 800 мл. Смесь нагревают 20 мин, периодически помешивая; фильтруют, охлаждают до 20°С и доводят объем до 1000 мл дистиллированной водой. Разливают в пробирки по 10 мл, стерилизуют при 12°С в течение 12—15 мин. К среде добавляют индикатор (метиловый красный 0,1 г, спирт этиловый 300 мл, после растворения доводят до 500 мл дистиллированной водой).

Среда Козера. Состав среды следующий: натрий аммоний фосфорнокислый 1,5 г, калий фосфорнокислый одноосновной 1 г, магний сернокислый 0,2 г, натрий лимоннокислый 2,5—3 г, 0,5%-ного спиртового раствора бромтимолового синего 10 мл, вода дистиллированная 1000 мл. Разливают в пробирки и стерилизуют при 120°С в течение 15 мин.

Среда Симмонса. Состав среды: к среде Козера добавляют 2% агара, доводят рН до 7,2—7,4, стерилизуют в автоклаве при 112°С в течение 15 мин. Индикатор добавляют после стерилизации, перед разливкой в стерильные пробирки. Среда имеет оливково-зеленый цвет.

Среда Эйкмана (глкжозопептонная среда). Для исследования используют нормальную и концентрированную среды. Состав нормальной среды следующий: пептон 10 г, хлористый натрий 5 г, глюкоза 5 г, вода водопроводная 1000 мл. В концентрированной среде состав всех ингредиентов, кроме дистиллированной воды, увеличен в 10 раз.

Пептон и хлористый натрий растворяют в воде при нагревании, доводят до кипения, фильтруют, добавляют глюкозу, устанавливают рН 7,4—7,6. Нормальную среду разливают в пробирки с бродильными трубочками по 10 мл, концентрированную — в пробирки по 1 мл и в колбы или флаконы с бродильными трубочками вместимостью 150— 200 мл по 10 мл. Стерилизуют текучим паром по 30 мин в течение 3 дней. При работе в экспедиционных условиях в состав среды вводят 0,5% агар-агара и разливают в пробирки без бродильных трубок.

Лактозопептонная вода. Состав среды: к пептонной воде (рН 6,8—7) добавляют индикатор Андреде или 0,001 %-ный раствор бромкрезола пурпурного. Стерилизуют при 120°С 20 мин. 10%-ный раствор лактозы в дистиллированной воде стерилизуют текучим паром 30 мин. Асептично вносят 5 мл раствора лактозы в 100 мл пептонной воды, разливают по 4 мл в стерильные пробирки с бродильными трубочками и кипятят в водяной бане 30 мин. Конечный рН 7,4—7,6. Контроль на стерильность осуществляют при 37°С в течение 24 ч.

Желточно-лактозный бульон с бриллиантовым зеленым. Состав среды: пептон 10 г, лактоза 10 г, свежая бычья желчь 200 мл, дистиллированная вода 500 мл. Компоненты растворяют рри нагревании, устанавливают рН 7,2—7,5, добавляют 13,3 мл 1%-ного водного раствора бриллиантового зеленого, объем доводят до 1000 мл дистиллированной водой, фильтруют через ватный фильтр, уточняют рН (7,4), разливают по 10 мл в пробирки с бродильными трубочками и стерилизуют при 120°С в течение 20 мин или текучим паром по 30 мин 3 дня.

Лактозный бульон с борной кислотой. Состав среды: протеозный пептон 10 г, лактоза 5 г; двухосновный фосфорнокислый калий (безводный1) 12,2 г, одноосновный фосфорнокислый калий (безводный) 4,1 г, борная кислота 3,5 г, дистиллированная вода 1000 мл.

Разливают по 7—10 мл в пробирки, стерилизуют при 121°С в течение 15 мин.

Среда Кесслер. Состав среды: пептон 10 г, бычья желчь (или желчь других сельскохозяйственных животных) 50 мл, водопроводная вода 1000 мл.

Кипятят- при помешивании 30 мин, фильтруют через вату, вносят 2,5 г глюкозы, устанавливают рН 7,4—7,6, добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора генцианвиолета, разливают в пробирки с бродильными трубочками, стерилизуют при 112°С в течение 10 мин.

Среда Хейфеца. Состав среды: пептон 10 г, поваренная соль 5 г, маннит 5 г, вода дистиллированная 1000 мл.

Компоненты растворяют при нагревании, добавляют 10 мл 5%-ного спиртового раствора розоловой кислоты и 23 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового синего, разливают в стерильные пробирки по 5 мл. Эту среду применяют для выявления кишечной, палочки в колбасных изделиях.

Среда ХБ (хинозол-бромкрезол пурпурная). Состав среды: 1 л дистиллированной воды, 10 г пептона, 5 г поваренной соли и 5 г маннита. Устанавливают рН 7,4—7,6, кипятят 15—20 мин, фильтруют, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до 60°С. Затем стерильно добавляют 30 мл дрожжевого автолизата, 15 мл желчи (крупного рогатого скота), 10 мл хинозола (разведение 1 : 1000), 10 мл бромкрезола пурпурного (1,6%-ный спиртовой раствор). Среду разливают в стерильные пробирки по 6—7 мл. Цвет готовой среды фиолетово-пурпурный.

На правах рекламы: Чтобы жить, нужно питаться. Природа дала многое, овощи, фрукты, молоко, мясо. Но какой ребенок не отказывался от еды, и в какой семье не было разговора о выборе меню на вечер или на следующий день? В помощь хозяйке в таких случаях кулинарная книга. Разнообразные кулинарные рецепты, накопленные многими поколениями людей, собраны в одном источнике. В современных изданиях все рецепты сопровождаются красочными иллюстрациями, которые могут просто вдохновить на достижение новых вершин на кулинарном поприще.

Питательные среды (специальные) применяют в санитарно-бактериологических лабораториях для выявления из объектов внешней среды бактерий группы кишечных палочек; патогенных бактерий семейства Enterobacteriaceae (главным образом сальмонелл); патогенных стафилококков; стрептококков и энтерококков; споровых анаэробов (Cl. perfringens); возбудителя сибирской язвы; молочнокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Проверку активности биологически активных препаратов проводят на лабораторных животных.

Определение активности инсулина. Оценка на активность различных препаратов инсулина основана на определении их свойства вызывать понижение количества сахара в крови животного организма.

Стандартным препаратом является кристаллический инсулин активностью 24,5 и. е. в 1 мг. За 1 и. е. принимают специфическую активность 0,4082 мг этого препарата.

Для определения активности инсулина стандартный препарат разводят подкисленной водой до рН 2,5. В 1 мл раствора должно содержаться 20 и. е.

Опыты проводят на 12 здоровых кроликах обоего пола массой 1,8—2,0 кг. Животных содержат в одинаковых условиях. Целью опыта является определение дозы исследуемого препарата, вызывающей в остром опыте на кроликах снижение сахара в крови, одинаковое со снижением содержания этих веществ, вызываемом на тех же самых животных определенной дозой стандартного препарата.

Кроликов за 18—24 ч до опыта выдерживают на голодной диете.

Одной группе кроликов в количестве 6 голов вводят подкожно по 0,5 и. е. стандартного препарата на 1 кг массы, другой группе в той же дозе — испытуемый препарат. Оба препарата вводят в одном и том же объеме растворителя (0,5—0,75 мл на 1 кг массы). У кроликов в крови, взятой из ушных вен, определяют содержание сахара перед введением препарата и через 1, 2, 3, 4 и 5 ч после введения инсулина.

Из данных всех пяти определений вычисляют среднее. Для каждого животного отдельно вычисляют, принимая начальный уровень за 100%, процентное снижение сахара, вызванное введением инсулина.

По истечении 5 дней опыт повторяют; кроликам, получившим испытуемый препарат, вводят стандартный препарат, а получившим стандартный препарат — испытуемый и, как в первом случае, определяют процентное снижение сахара в крови. Для обоих препаратов получают данные на 12 животных и вычисляют средний результат.

Если разница в процентном снижении сахара, вызванном действием того или другого препарата, будет меньше +5%, препараты считают равноценными и по количеству взятого для опыта препарата вычисляют содержание единиц действия в 1 мг неразведенного препарата. Белю разница в данных будет больше ±5%, то опыт повторяют, меняя концентрацию испытуемого препарата до тех пор, пока расхождение це будет находиться в пределах не больше ±5%.

Биологически активные препараты, предназначенные для парентерального введения, не должны обладать пирогенными свойствами. Испытание проводят на 3 здоровых кроликах обоего пола массой 1,5—2,5 кг. Кроликов отбирают за 5 дней до опыта, изолируют, ежедневно в течение 3 сут измеряют температуру тела. Исходная температура подопытных кроликов должна быть в пределах 38,5—39,5°С. За 24 ч до начала опыта кроликов выдерживают на голодной диете.

Испытуемые препараты должны быть стерильными. Растворители также должны быть стерильными и апирогенными.

Растворы терапевтических препаратов подогревают до 37°С и вводят в ушную вену кроликов. Введение раствора проводят не более чем через 30 мин после измерения температуры. После введения препарата температуру тела измеряют трехкратно с интервалом в 1 ч. Препарат считают непирогенным, если после введения ни у одного из 3 подопытных кроликов ни при одном из трех измерений не отмечалось повышения температуры тела более чем на 0,6°С по сравнению с исходной температурой и в сумме повышение температуры у 3 кроликов не превышало 1,4°С. Если у одного или 2 кроликов температура повысилась более чем на 0,6°С и в сумме у 3 кроликов повышение температуры составляет более 1,4°С, испытание повторяют дополнительно на 5 кроликах. Раствор считают непирогенным, если не более чем у 3 из 8 кроликов наблюдалось индивидуальное повышение температуры на 0,6°С и более и общая сумма повышений температуры у всех 8 кроликов не превышала 3,7°С.

Контроль фибриногена. Сухой фибриноген растворяют в апирогенной дистиллированной воде. Раствор фибриногена в количестве 6 мл на 1 кг массы вводят внутривенно трем кроликам.

Препарат считают апирогенным, если ни у одного животного при трех последовательных измерениях, проводимых через 1 ч, температура тела не повышается более чем на 0,8°С и не снижается более чем на 0,5°С. Если у одного из кроликов температура повышается более чем на 0,8°С или снижается на 0,5°С, производится дополнительное исследование на 5 других кроликах.

Препарат считается апирогенным только в том случае, если у всех животных температура остается нормальной или если только у одного из них температура выходит за пределы допустимой.

Препарат бракуется в случае повышения или понижения температуры у двух или более кроликов.

На правах рекламы: Мы все время спешим куда-то. Особенно это заметно в мегаполисе. Бешенный ритм огромная нагрузка. Постоянно смотрим на часы, просчитывая в голове кратчайший путь до цели и сэкономленное время. Даже ребенок знаком с такой мерой как время и на руке его красуются часы. Часы бывают наручные и настенные, механические и кварцевые, наручные часы женские и мужские. Без этого атрибута современной жизни, человек не сможет прожить и дня. Без него он будет вне времени.

Проверку препаратов на токсичность проводят на здоровых белых мышах массой 18—20 г. Каждую серию препарата испытывают на пяти машинах. Раствор испытуемого препарата подогревают до 37″С и вводят в хвостовую вену каждой мыши дозой по 0,5 мл. Скорость введения не должна превышать 0,1 мл в секунду. Растворы или взвеси, подлежащие испытанию при введении подкожно, вводят в тех же дозах. Препарат считают выдержавшим испытание, если в течение 3 сут ни одна из пяти подопытных мышей не погибла. В случае гибели одной или более мышей препарат испытывают на 10 мышах. Если при повторном опыте ни одна из мышей не погибла в течение 3 дней, препарат считают нетоксичным.

Определение токсичности интермедина. Препарат вводят в виде 1%-ного раствора пяти взрослым белым мышам подкожно в количестве 1 мл в течение 3 дней.

Препарат считают нетоксичным, если у подопытных животных не возникает местных воспалительных явлений, потери массы и все мыши остаются живы.

Определение токсичности фибриногена. Испытание на токсичность фибриногена проводят на пяти взрослых белых мышах. Препарат вводят в хвостовую вену по 0,5 мл. За животными наблюдают в течение 3 сут. Препарат считают нетоксичным, если все мыши в течение указанного срока остаются живыми. При гибели одного или нескольких животных проводят дополнительные испытания на 10 мышах. Если при повторном испытании ни одна из мышей не гибнет, препарат считается нетоксичным.

Отбор проб. Для проверки препаратов на стерильность в лабораторию направляют пробы из бутылей неразлитых препаратов, флаконы, ампулы готовых препаратов.

Контроль стерильности неразлитых гормональных препаратов проводят путем исследования проб, взятых после тщательного перемешивания из каждой бутыли в начале, середине и конце розлива (не менее трех образцов).

Разлитую продукцию проверяют в количестве 4 образцов от каждой бутыли данной серии, взятых по возможности в разное время после начала розлива.

Питательные среды, используемые для посевов, предварительно проверяют на стерильность, основой для них служит бульон Хоттингера или Мартена. Посевы проводят в специально подготовленном боксе.

Перед посевом ампулы (флаконы) протирают спиртом и обжигают в пламени горелки. Из вскрытых в стерильных условиях ампул (флаконов) стерильной пипеткой набирают 0,5—1 мл материала и высевают в пробирки или колбочки с мясопептонным сахарным или глюкозным бульоном, вводя пипетку до дна. На скошенный МПА делают высев штрихом бактериологической петлей.

Для выявления анаэробов посев проводят в полужидкий МПА или среду Китта-Тароцци; для обнаружения плесневых грибов и дрожжей — на среду Сабуро и бульон.

Посевы для выявления аэробов и анаэробов культивируют в термостате при 37°С в течение 8 сут, а для выявления плесневых грибов и дрожжей — при 22—25°С.

Посевы ежедневно проверяют. При обнаружении роста на средах, засеянных из неразлитой продукции, повторно исследуют удвоенное количество образцов. Из пробирок с проросшими микробами, готовят мазки и окрашивают их по Граму для изучения морфологии микробов, вызвавших загрязнение препаратов. При наличии роста микробов хотя бы в одной пробирке проводят дополнительные повторное исследование. В случае повторного прорастания в средах тех же микробов, что и в первый раз, препарат считают нестерильным. При обнаружении роста из разлитой и фасованной продукции посевы проводят также из удвоенного количества образцов. При обнаружении роста при повторном контроле в отдельных пробирках допускается исследование препарата в третий раз. В случае роста при третьем испытании, хотя бы в отдельных пробирках, препарат считается нестерильным.

Масляные растворы препаратов в количестве 1 мл перед посевом эмульгируют встряхиванием с бусами в 5 мл стерильного физиологического раствора. По 1 мл полученной взвеси высевают в пробирки с 10 мл МПБ с 0,5% глюкозы, со скошенным МПА и со средой Сабуро. Все посевы, кроме посева на среду Сабуро, выдерживают при 37°С в течение 8 сут. Посевы на среде Сабуро выдерживают при 22°С. При посеве суспензий из препарата питательная среда мутнеет или выпадает осадок. Такие посевы выдерживают в термостате в течение 3 сут, а затем высевают по 1 мл в пробирки с аналогичными незасеянными средами и ставят в термостат на 5 сут, инкубируют при 37°С.

Стерильными считаются препараты, посевы которых не дали роста ни в одной пробирке (флаконе) через 8 сут с начала посева или через 5 сут с момента пересева.

Биологически активные препараты, предназначенные для лечебных целей, проверяют на стерильность, определяют токсичность и активность, контролируют на пирогенность.

Микробиологические показатели, используемые при контроле санитарно-гигиенического состояния производства. Все участки производства исследуют прежде всего на общее количество бактерий и на наличие бактерий группы кишечных палочек.

Общее количество бактерий. Его определяют путем посева 1 мл смыва в стерильные чашки Петри с последующей заливкой расплавленным и остуженным до 45°С МПА.

Наличие бактерий группы кишечных палочек. Его определяют по брожению в жидкой среде Кесслер при посеве 1 мл смыва или с помощью индикаторных бумажек. Присутствие бактерий этой группы является показателем неудовлетворительного санитарного состояния объекта.

Когда анализируют несколько однородных предметов (бутылок, капсюлей), то смыв делают с 10 предметов.

Для установления причин возникновения пороков продукции оборудование и аппаратуру исследуют на наличие возбудителей этих пороков: термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий.

Контроль аппаратуры и оборудования. Аппаратуру и оборудование подвергают микробиологическому контролю после мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Пробы с аппаратуры и оборудования с открытой внутренней поверхностью берут ватными или марлевыми тампонами из определенных мест с помощью металлического трафарета, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см² (10 х 10 см).

Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильной воды (или физиологического раствора), откуда после тщательного перемешивания делают посевы по 1 мл в среду Кесслер и в случае необходимости на общее количество бактерий. Количество выросших колоний умножают на 10 для получения характеристики микрофлоры на 100 см2 поверхности.

Контроль посуды. Для контроля чистоты вымытых бутылок или банок отбирают с конвейера бутылкомоечной машины 10 бутылок или банок. В первую бутылку (банку) наливают 10 мл стерильной водопроводной воды, путем поворота и наклонов бутылки смачивают всю внутреннюю поверхность. Смывную воду сливают поочередно в следующие бутылки. Таким образом, десятью миллилитрами стерильной воды обрабатывают все 10 бутылок или банок.

Из последней бутылки смывную воду выливают в пробирку, в которой была стерильная вода. Пробы высевают по 1 мл без разведения в среду Кесслер и на МПА; количество колоний умножают на 10.

Общую обсемененность фляг, бидонов, ушатов определяют методом контрольных ополосков, для чего 500 мл стерильной воды наливают в исследуемую посуду, которую закрывают крышкой. Флягу наклоняют и вращают, чтобы вся ее внутренняя поверхность была смочена водой. Смывную воду сливают в ту же посуду, в которой была стерильная вода. Для посева на среду Кесслер берут 1 мл ополоска без разведения.

Контроль личной гигиены работников. Перед работой стерильным ватным или марлевым тампоном берут смывы с рук работников. Тампон берут обожженным пинцетом и смачивают стерильной водой; смывы делают с ладоней рук, тыльной поверхности, под ногтями и между пальпами обеих рук.

Тампон в процессе смыва опускают в пробирку с 10 мл стерильной воды. После тщательного взбалтывания содержимого пробирки делают посев 1 мл смыва в 5 мл среды Кесслер.

Контроль материалов производства. Ич рулона пеогамента фламбированными ножницами вырезают два образца по 10 см². Один образец помещают фламбированным пинцетом в стерильную чашку Петри и заливают тонким слоем суслового агара для определения присутствия плесеней, другой образец кладут в 100 мл жидкой среды Кесслер для обнаружения бактерий группы кишечных палочек.

В случае газообразования в среде Кесслер через 24 ч материал получает оценку «плохо» и не может быть использован в производстве. При отсутствии брожения материал оценивают по присутствию колоний-плесеней.

Сычужный порошок и пепсин исследуют на общее количества бактерий, на присутствие бактерий группы кишечных палочек, маслянокислых бактерий (в сыроделии), высевая I и II разведения порошка на соответствующие питательные среды. Общее количество бактерий в сычужяом порошке и пепсине не должно превышать 10000 в 1 г, присутствие кишечных палочек и маслянокислых бактерий не допускается.

Отбор пробы и подготовка к анализу. От нефасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом отбирают образец массой 50 г. От фасованного мороженого отбирают 1—2 образца в оригинальной упаковке. Образцы развертывают и помещают в стерильную, плотно закрывающуюся посуду. В случае необходимости образцы мороженого сохраняют до начала исследования не более 4 ч при температуре не выше -2°С.

Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагревают в водяной бане при 40—45°С в течение 10—15 мин до полного расплавления мороженого и удаления воздушных пузырьков. Из подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильных физиологическом растворе или водопроводной воде температурой 40—45°С.

Анализ. Определяют общее количество бактерий посевом II и III разведений на питательный агар, коли-титр — посевом I разведения по 1 мл в три параллельные пробирки со средой Кесслер.

Дальнейшее исследование и идентификацию кишечных палочек осуществляют так же, как при анализе пастеризованного молока.

Сгущенные молочные консервы. Отбор пробы и подготовка к анализу. От каждой партии отбирают по 2 банки со сгущенным молоком с сахаром (одну банку до закатки, другую — после) или берут пробу из одной бочки от каждой партии.

Банки со сгущенным молоком тщательно моют щеткой в чистой теплой воде и протирают. Перед вскрытием крышку банки (пробку бочки и часть днища вокруг пробки) тщательно фламбируют пламенем тампона из ваты, смоченного спиртом.

Банки открывают стерильным консервным ножом, а пробку бочки — пробойником. Отверстия банки и бочки немедленно закрывают стерильным пергаментом или стерильной крышкой чашки Петри. Из банки после перемешивания стерильной ложкой берут навеску около 15 г и помещают в стерильную сухую колбу. Из бочки стерильной трубкой или черпаком набирают в стерильную сухую колбу около 100 г продукта.

Анализ. Для анализа берут навеску в 10 г, к навеске добавляют 90 мл стерильного физиологического раствора, подогретого до 40—45°С, и взбалтывают в течение 3—5 мин. Из приготовленного таким образом I разведения готовят все последующие.

В сгущенном молоке с сахаром определяют общее количество бактерий в 1 г посевом I, II, III разведений на питательный агар; количество протеолитических и пептонизирующих бактерий в 1 г — посевом I, II разведений на молочный агар; количество дрожжей и плесеней в 1 г — посевом 0 и I разведений на сусловый агар или среду Сабуро; коли-титр — посевом 0 и I разведений по 1 мл каждого разведения в 3 параллельные пробирки со средой Кесслер.

Сухое молоко. Отбор пробы и подготовка к анализу. Из бочки или мешка стерильной ложкой берут из разных мест образец сухого молока в количестве около 50 г и помещают в стерильную сухую тару, плотно закрывающуюся крышкой или пробкой. Если продукт расфасован в банки или коробки, от каждой партии отбирают 2 образца в оригинальной упаковке.

Из отобранного образца после тщательного перемешивания берут стерильной ложкой навеску в количестве 10 г и помещают в сухую стерильную колбу. К навеске в 10 г добавляют 90 мл стерильного физиологического раствора (или стерильной водопроводной воды), подогретого до 40—45°С, и взбалтывают 3—5 мин. Из полученного таким образом I разведения готовят все последующие.

Анализ. В сухом молоке определяют общее количество бактерий в 1 г посевом I, II, III разведений на питательный агар; количество протеолитических и пептонизирующих бактерий в 1 г — посевом I и II разведений на молочный агар; коли-титр — посевом I и II разведений на среду Кесслер.

На правах рекламы: В жизни каждого цивилизованного человека был выпускной в честь окончания учебы. Для любого человека это важное событие, к которому готовятся заранее. Надо подумать, что одеть и с кем пойти, и множество других мелочей. Организация выпускного вечера, как правило, ложится на плечи родителей и родственников. Прогресс не стоит на месте и многие, уже сейчас, возлагают заботы по организации праздника на специализированные организации, которые к этому подходят профессионально.

Контроль качества молока, используемого для выработки сыра.

Сырое молоко, поступающее на сыродельные заводы, один раз в декаду исследуют с помощью редуктазной пробы (при необходимости чаще), сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, пробы на об­наружение маслянокислых бактерий; определяют бродильный титр.

В молоке из сырной ванны (непосредственно после пастеризации) один раз в декаду определяют бродильный титр и наличие маслянокислых бактерий. Кишечная палочка должна отсутствовать в 3 мл молока, а маслянокислые бактерии — в 1 мл молока.

Проба на брожение. В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2—3 раза исследуемым молоком пробирки вместимостью 25—30 мл наливают приблизительно по 20 мл молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при 37—38°С на 24 ч.

Через 12 ч пробы осматривают. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и по данным просмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл. 24.

Молоко I и II классов можно использовать в сыроделии, III и IV классов — нельзя.

Определение маслянокислых бактерий. Наличие в молоке маслянокислых бактерий (качественная проба) можно определить следующим образом. Исследуемое молоко по 10 мл наливают в стерильные пробирки с парафином, подогревают в водяной бане до 90°С в течение 10 мин. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 сут. Рост маслянокислых бактерий определяют по сильному газообразованию и запаху масляной кислоты.

Исследование сыра. Отбор пробы сыра. Поверхность сыра в месте взятия пробы протирают ватой, смоченной этиловым спиртом, спирт зажигают. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на 3/4 его длины. От вынутого из щупа столбика сыра отбирают около 10—15 г продукта и помещают в стерильную посуду.

Подготовка пробы сыра и анализ. На стерильном часовом стекле (чашке Петри) берут навеску взятого образца сыра (10 г), тщательно растирают его в стерильной ступке с небольшим количеством стерильной водопроводной воды (физиологического раствора); добавляют стерильную воду (или физиологический раствор), подогретую до 40—45°С с таким расчетом, чтобы общий объем внесенной жидкости составил 90 мл, перемешивают и дополнительно растирают в течение 3—5 мин до получения тонкой суспензии. Суспензию (I разведение сыра) закрывают стерильной крышкой чашки Петри; из этого разведения готовят все последующие разведения тщательно перемешивая суспензию.

В сыре один раз в декаду после прессования, а также в процессе созревания (при обнаружении признаков вспучивания) определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.

Для определения бродильного титра производят посев I, II, III, IV, V разведений сыра по 1 мл из каждого разведения в 2 пробирки со средой Кесслер.

Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре высевают по 1 мл I, II, III, IV, V разведений сыра в 2 параллельные пробирки со стерильной средой (5 мл цельного или обезжиренного молока и 1,0—1,5 г парафина). Количественный учет этих бактерий производят по методике, приведенной выше.

На правах рекламы: Дети – цветы жизни. С этим согласится любой человек, имеющий детей. Ребенок должен постоянно и гармонично развиваться, ведь слишком многое зависит от того, как много времени и старания родители вложат в воспитание и формирование своего ребенка. Поэтому недооценивать значимость этого времени нельзя. Лучший способ познания для маленького человека это игра. Игра с игрушками, с родителями или с другими детьми. Большой вклад повышение развивающей роли игрушек вложили кампании разработавшие игрушки, заставляющие думать. Например, фирма lego. Кто не слышал о конструкторах lego, и кто не видел их рекламу? Занятия с таким конструктором помогают ребенку развить навыки, которые пригодятся ему в будущем.

Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу
Перед отбором пробы из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 проба отбирается от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу отбирают от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирается 1 бутылка. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1 — 2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по одной бутылке от 6 % ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2 — 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны — 100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до 30 — 35°, перемешивают и охлаждают до 20°. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Задание 1. Определение органолептическнх свойств молока и молочных продуктов

Дать оценку внешнему виду их, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Задание 2. Определение плотности молока

Оборудование: 1) цилиндр мерный емкостью 200 — 250 мл и диаметром не менее 5 см, 2) лактоденсиметр (рис. 29).
Ход анализа. Взятое для анализа молоко тщательно смешать и осторожно по стенкам, чтобы избежать образования пены, налить в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погрузить в молоко и оставить в свободно плавающем состоянии. Через 1 — 2 минуты, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, произвести отсчет плотности и температуры молока, Отсчет произвести по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуру до 0,5°. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска, измерение произвести дважды, качнув лактоденсиметр, после чего найти среднее арифметическое из двух определений.
Если температура молока выше 20°, к показаниям лактоденсиметра прибавить на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, напротив, вычесть 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТ 3626-47 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.

Пищевая ценность мороженого зависит от химического состава. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4 %, жира — до 20,4 % (эскимо, сливочное), углеводов — до 24,5 %. Калорийность мороженого колеблется в пределах 137 — 284 ккал на 100 г продукта.

Сырьем для изготовления мороженого служит молоко (молочное мороженое), сливки (сливочное мороженое, пломбир), сливочное масло, яйца, наполнители (сахар, фрукты, мед, соки, кофе, какао, эссенции) и т. п. Подготовленное по рецептуре, безупречное по качеству сырье подвергается обязательной пастеризации, при которой происходит отмирание вегетативной микрофлоры, гомогенизации, взбиванию и замораживанию. В результате гомогенизации и взбивания происходит дробление жировых шариков, что повышает усвоение жира, а подготовленная смесь увеличивается в объеме и длительное время сохраняется однородной. Для устойчивости к смеси добавляются также стабилизаторы — желатина, агар-агар. Подготовленная таким образом смесь замораживается при температуре —3 —5° и подвергается закалке (затвердеванию) в холодильных камерах при —20°.

Мороженое отпускается в различной упаковке: бумажных и вафельных стаканчиках, в виде брикетов, на палочке, а также для продажи вразвес в металлических луженых гильзах — банках с плотно закрытыми крышками. Оно должно иметь нежную однородную структуру без ощутимых кристалликов льда, характерный для каждого вида мороженого цвет, например для молочного —белый, для сливочного — кремовый, для шоколадного — коричневый. Аромат мороженого зависит от его состава. Не допускается наличие посторонних привкусов и запаха (пригорелого, горького, соленого, плесневелого), загрязнения, ненормальной консистенции. Упаковка мороженого должна быть целой.

Хранят мороженое в холодильных камерах, в торговой сети в условиях, обеспечивающих температуру в его толще не выше — 10 — 12°.

Не реализованное своевременно оттаявшее мороженое после положительного заключения санитарного работника может быть использовано только после достаточно интенсивной термической обработки, например добавляться в тесто. Вторичное замораживание оттаявшего мороженого запрещается по эпидемиологическим соображениям: в практике санитарного надзора известны случаи стафилококковых интоксикаций от употребления такого мороженого.

На правах рекламы: В жизни многих случается такое счастливое событие как покупка автомобиля. Ему предшествуют сбор денег и выбор модели. Если Вы не особенно богаты, но есть желание приобрести иномарку, то Вам подойдет автомобиль Ford Focus. Посмотреть авто, имеющиеся в продаже, можно как салонах официальных дилеров Ford Focus, так и не выходя их дома на их сайтах в Интернете.

Сыры — наиболее ценные молочные продукты. Они представляют концентрат полноценного белка — казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах сыра колеблется в пределах 18 — 21 %, жира — 18 — 30 %, углеводов — 3,2 %. Сыры богаты витаминами А и D. Калорийность их составляет 270 — 380 ккал на 100 г продукта.

Сыры получают из свежего пастеризованного молока путем свертывания сычужным ферментом — химозином или молочнокислыми заквасками с последующей обработкой сгустка (калье).

В процессе изготовления сычужных сыров в них происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых белки подвергаются глубокому расщеплению без образования вредных соединений (индола, скатола), поэтому усвоение белка из сыров значительно повышается. Молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту. Последняя переводит соли кальция в водорастворимые соединения, легко используемые организмом. Наряду с указанными изменениями в сырах образуются особые ароматические вещества, обусловли­вающие специфические вкусовые свойства.

По консистенции сыры подразделяются на твердые, мягкие и полутвердые. К сычужным твердым сырам относятся: швейцарский, голландский, степной, волжский, костромской. Мягкие сычужные сыры — рокфор, закусочный, смоленский. Из кисломолочных сыров в Советском Союзе вырабатывается главным образом зеленый сыр. Твердые сыры благодаря меньшему со­держанию влаги более устойчивы к хранению, чем мягкие.

Поверхность многих сыров для уменьшения высыхания и предохранения от бактериального загрязнения парафинируют путем погружения готовых сыров в расплавленный парафин.

Доброкачественные сыры имеют правильную форму, соответствующую данному сорту. Корка их прочная без трещин, вмятин, плесени и слизи, консистенция эластичная однородная, вкус без посторонних привкусов и горечи, рисунок теста (форма и размер глазков) правильный.

Сыры с кормовым привкусом, затхлые, горькие или кислые направляются на переработку. Не допускаются к реализации сыры, изменившие форму (расплывшиеся, вздутые), пораженные плесенью и с глубокими трещинами.

На правах рекламы: На любом производстве, какое бы оно не было, есть свой сварочный аппарат, маленький или большой, производительный или не очень, но он есть. Всегда может возникнуть ситуация, когда нужно срочно что-то отремонтировать или сделать простейшее приспособление, в этом случае сварочные аппараты являются незаменимыми помощниками для создания неразъемного соединения металлических изделий. Использование соединения с крепежными элементами трудоемко в изготовлении и поэтому дорогостояще, а сваркой можно обеспечить достаточную прочность соединения с меньшими трудо- и материалозатратами.

В две пробирки со средой Китта-Тароцци вносят по Г мл анализируемой взвеси. Одну из засеянных пробирок прогревают на водяной бане в течение 20 мин при 80°С для термоактивации спор и уничтожения вегетативных клеток. Посевы помещают в термостат при 37°С, контролируя ежедневно в течение 5 сут рост клостридий.

Из посевов, в которых обнаружен рост, приготавливают мазки (материал берут пастеровской пипеткой со дна пробирки).

Для подтверждения принадлежности выявленных микроорганизмов к анаэробам из пробирок, в которых наблюдается рост бактерий, пастеровской пипеткой со дна берут 1—2 капли культуры и вносят в пустую стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной средой Вильсон — Блера, тщательно перемешивают. Застывшую среду заливают голодным агаром слоем толщиной 5 мм. Посевы помещают в термостат при 37°С на 24—48 ч.

Появление в агаре черных колоний или почернение среды вокруг колоний указывает на присутствие анаэробных клостридий (сульфит-восстановителей).

Санитарная оценка молока проводится по данным органолептических, физико-химических и бактериологических исследований.

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализование или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаках), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока неодинаковы.

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТ 13277-6 (табл. 29) должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.

Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки—В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами — рыбой, табаком, керосином, бензином. При долгом стоянии на скот­ном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении молока в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах.

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, кефир, ацидофильное молоко и ацидофилия, варенец и т. п. Большую часть их получают путем сквашивания молока заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий, молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки. Наряду с заквасками для изготовления некоторых молочнокислых продуктов используются различные добавки: сахар, ваниль, корица, порошок какао и др. в зависимости от рецептуры продукта.

Микроорганизмы заквасок размножаются и вызывают характерные изменения в молоке. Так, кефирные дрожжи вызывают спиртовое брожение молочного сахара, в результате в молоке накапливается некоторое количество спирта, углекислого газа и молочной кислоты. При использовании в качестве закваски культур молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Молочнокислая микрофлора кисломолочных продуктов задерживает в кишечнике развитие гнилостных микробов.

И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике.

Благодаря свойствам, описанным выше, большинство молочнокислых продуктов относится к диетическим. Все молочнокислые продукты не стойки к хранению. При несоблюдении режима хранения в них может наступить плесневение, вспучивание, отделение сыворотки или они приобретают резко кислый или горький вкус. Важно выдерживать также сроки реализации молочнокислых продуктов.

Сухое и сгущенное молоко — продукты переработки свежего цельного или обезжиренного молока. Сгущенное молоко получают из пастеризованного молока путем упаривания его в специальных вакуум-аппаратах при температуре не более 55° до определенного объема к первоначальному. При изготовлении сгущенного молока с сахаром к молоку добавляют сахар в ко­личестве 15 %. После сгущения молоко охлаждают и разливают в жестяные банки или бочки, которые герметично закупоривают. Кроме того, сгущенное молоко после розлива в банки и укупорки подвергают стерилизации при температуре 100 — 115°. Сгущенное молоко с сахаром не подвергают стерилизации. Поэтому в нем могут развиваться микробы. Результатом их развития
является «загустение» молока или образование плотноватых комочков («пуговок»).

Сгущенное молоко характеризуется вязкой консистенцией, имеет запах и вкус пастеризованного молока без посторонних привкусов и запаха. Оно должно быть однородным, белым, с легким кремовым оттенком. При определении на вкус в сгущенном молоке не должны ощущаться кристаллики молочного сахара.

Сухое молоко получают пленочным способом или методом распыления. При пленочном способе молоко тонкой пленкой разливается по поверхности нагретого вращающегося барабана. После засыхания ее соскабливают. Высушивание распылением ведется в токе сухого воздуха, нагретого до 150 — 160° в специальной башне путем распыления молока под давлением через форсунку.

Сухое молоко должно хорошо растворяться в воде. К порокам его относятся комковатость, слабая растворимость, затхлость, вкус и запах осалившегося жира.

Питательная ценность сгущенного и сухого молока определяется химическим составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в сгущенном и сухом молоке сохраняются все питательные вещества, витамин A, D и рибофлавин. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 73,5 %, в том числе жира не менее 8,5 % и сахара 43,5 %. В сгущенном молоке без сахара сухих веществ содержится не менее 25,5 %, из них жира не менее 7,8 %.

Количество сухих веществ в сухом молоке колеблется от 93 до 97 %, 25 — 29 % при этом приходится на жиры, остальное количество на белки и минеральные соли. Содержание влаги при высушивании молока снижается до 3 — 7 %.

Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении.

Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Bact. casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образозанием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. п. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно, если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1— 2 суток) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл (см. табл. 28).

Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В. subtilis, B.putrificus, B.fluorescens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: в молоке появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителей на всем пути следования молока до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке туберкулезных, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, которые не имеют выраженных клинических проявлений.

В связи с тем, что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека тубер­кулезом, бруцеллезом и т. п., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с клинически выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства после кипячения в течение 5 минут с момента закипания. Вывоз молока из таких хозяйств, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных, имеющих выраженную клиническую картину туберкулеза, не допускается для использования в пищу.

Что касается молока от животных, положительно реагирующих на туберкулезные и бруцеллезные реакции, то оно может быть реализовано после пастеризации при температуре 70° в течение 30 минут или при температуре не ниже 90° в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке, установленном для сборного молока.