Санитарный контроль

Молоко является ценным питательным продуктом, особенно в детском возрасте. В нем содержатся полноценные белки и жиры, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов и минеральные соли. Всего в молоке обнаружено более 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5 %, жиров 3,4 %, молочного сахара 4,6 %, минеральных солей (золы) 0,75 %, воды 87,8 % (табл. 28). Эти данные являются приближенными, средними, так как химический состав молока непостоянен. Он колеблется в зависимости от вида и породы животного, времени года, характера кормов, возраста, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина и последний, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, величиной 0,1 — 10 мк. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 98 — 36°) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94 — 96 %.

Рыба обладает очень нежной структурой мышечных волокон, сравнительно много содержит влаги, легко подвергается заражению микробами как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. Поэтому при обработке рыбы большое значение имеет возможно раннее удаление внутренностей (энвентрация) и охлаждение рыбы. Эти положения являются основными в технологической обработке рыбы и в контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.

В настоящее время на рыбных промыслах имеются хорошо оснащенные предприятия, занимающиеся заготовкой рыбы, — рыболовецкие суда различного типа и стационарные рыбоперерабатывающие предприятия — рыбокомбинаты, рыбозаводы, выходы. Высокая техника современного судостроения и технологического оснащения холодильных агрегатов позволяют создать такие плавающие комбинаты, на которых производится переработка выловленной рыбы: ее охлаждение, разделка, консервирование.

Береговой рыбозавод представляет собой комплекс сооружений и помещений, где производится прием и обработка доставленной на берег рыбы. Прием рыбы производится на специальных плотах, расположенных на сваях и выходящих в море. Плоты устраиваются крытые. Примыкающая к плоту площадка должна быть заасфальтирована или замощена, а для спуска производст­венных сточных вод из-под плота предусматриваются уклоны и трубы. Подплотовые пространства асфальтируются, их следует регулярно очищать и дезинфицировать 5 % раствором хлорной извести.

Плот следует содержать в чистоте, поверхность его необходимо регулярно обмывать и периодически дезинфицировать 2% раствором хлорной извести. Прием рыбы следует производить осто­рожно, избегая травмирования ее поверхности, так как с участков травмированной ткани микробы быстро проникают внутрь мышц. Особенно большую опасность представляет заражение рыбы Вас. botulinum, токсин которого вызывает у человека опасную тяжелопротекающую интоксикацию (см.  «Пищевые отравления»).

Часто рыбозаводы располагаются в прибрежной зоне, вследствие чего возможно затопление территории паводковыми и грунтовыми водами. Во избежание затопления территорию обносят валом и устраивают дренаж для отвода грунтовых вод.

При словах «мягкая мебель» большинству из нас, особенно тем, кто хорошо помнит времена застоя, тут же вспоминается мягкий уголок из дивана и двух кресел. Но сейчас такие комплекты уже утратили свою актуальность. Рынок мягкой мебели предоставляет не только кресла и диваны различной конфигурации, но и  пуфы, тахты, кушетки, софы. Вы можете подобрать себе любой мебельный гарнитур по собственному вкусу и желанию. Если же хотите сэкономить жилую площадь, то можете купить один диван из множества элементов, которые всегда можно трансформировать в пуфики, кушетки или кресла.

Фирм-производителей мягкой мебели достаточно много. Наибольшим спросом пользуется стильная и качественная итальянская мебель. В России самыми известными производителями мягкой мебели являются «Фабрика мебели «8 Марта», «Севзапмебель», МК «Шатура», «Ивановомебель», «Сходнямебель». Тем не менее, почти половина этой продукции  производится различными мелкими предприятиями.

Широкий выбор мягкой мебели на рынке во многом обуславливается разнообразным ассортиментом обивочных тканей. Кроме классической кожаной обивки, используются искусственный велюр или бархат с добавлением специальных пропиток, жаккард, гобеленовые ткани. Сейчас пользуется большим спросом мягкая мебель с тефлоновой пропиткой, которая обладает высокой устойчивостью к загрязнениям.

Типы наполнителей мебели также разнообразны. Это могут быть привычные нам поролон и пружинные блоки с набивкой, или же новые синтетические материалы – синтепон и вспененный полиуретан.

Цена современной мягкой мебели зависит от качества используемых материалов и дизайна. Средняя ценовая категория диванов от 500 до 1000 долларов. Самой дорогой, стильной и наиболее престижной является мебель с высококачественной обивкой из натуральной кожи. Как правило, для изготовления этой мебели используются экологически чистые и долговечные материалы. Дешевая мебель, естественно, такими качествами не отличается, да и долговечности и особых удобств от нее ждать не приходится.

В последнее время в моду стала входить плетеная офисная мебель, легкая и удобная в употреблении. Но, покупая такую мебель, необходимо знать, что, в отличие от основательно сделанной мягкой мебели, плетеный каркас боится сильных ударов.

Исследование сливок. В сливках, используемых для выработки масла, до и после пастеризации не реже двух раз в месяц определяют общее количество бактерий и бродильный титр (методика отбора проб сливок аналогична той, которую применяют при исследовании молока). Общее количество бактерий в пастеризованных сливках хорошего качества не должно превышать 1000 клеток в 1 мл, а в сливках удовлетворительного качества — 5000 клеток в 1 мл; кишечная палочка в 1 мл продукта не должна обнаруживаться.

Общее количество бактерий в доброкачественных сливках перед сбиванием может достигать 10 тыс., а при удовлетворительных санитарно-гигиенических условиях производства — 75 тыс. в 1 мл; кишечная палочка не должна обнаруживаться в 1 мл продукта.

Отбор пробы масла. Образец масла отбирают стерильным щупом (предварительно сняв верхний слой) на расстоянии 3—5 см от края, направляя щуп к противоположной стороне (наклонно) и опуская примерно на 3/4 его длины. Из щупа отбирают стерильным шпателем около 20 г масла и помещают в стерильную посуду.

Подготовка пробы и анализ. Перед исследованием масло расплавляют в банке на водяной бане при 40—45°С. После тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильного физиологического раствора (или стерильной водопроводной воды), подогретого до 40°С. Из полученного таким образом I разведения готовят последующие II, III, IV, V разведения.

В масле два раза в месяц определяют количество протеолитических бактерий посевом на молочный агар разведений I, II, III и IV, дрожжей и плесеней (посев I—II разведений на сусловый агар, среду Сабуро), бродильный титр — посевом на среду Кесслер О—IV разведений. В сладкосливочном масле два раза в месяц определяют, кроме того, общее количество бактерий посевом II, III, IV, V разведений на МПА. При необходимости определения вида масла учитывают также количество молочнокислых бактерий посевом III, IV, V разведений на агар с гидролизованным молоком и мелом.

Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу
Из разных мест однородной партии берут не более 5 % мест для составления исходного образца, из которого готовят среднюю пробу. Для этого из разных мест вскрытой тары исходного образца отбирают несколько экземпляров рыбы по выбору и направляют в лабораторию. В лаборатории для химического исследования используется только мышечная ткань. Поэтому рыбу, отобранную для химического исследования, очищают от механических загрязнений, чешуи, удаляют голову, плавники и внутренности, в том числе молоки, икру, спинной хребет и по возможности все ребра. Перед разделкой запрещается мыть рыбу. Мороженую рыбу оттаивают при комнатной температуре. Подготовленную таким образом мышечную ткань трижды пропускают через мясорубку, фарш тщательно перемешивают. Мелкую рыбу — кильку, хамсу, тюльку — разрешается измельчить без предварительной подготовки.

Задание I. Определение органолептических свойств рыбы.

Охарактеризовать внешний вид, состояние чешуи, жабер, глаз, консистенцию, запах. Произвести пробную варку.
Пробная варка. Оборудование и посуда: 1) электрическая плитка, 2) стакан химический, 3) нож, 4) весы с разновесом, 5) стекло для покрытия стакана.

Кусочки рыбы весом около 50 г положить в химический стакан с холодной водой, закрыть стеклом и варить до готовности. Далее определить запах паров бульона и мышечной ткани, вкус мяса рыбы.

З а д а н и е 2. Реакция на лакмус.
Для проведения анализа необходим нож и полоски лакмусовой бумаги — синей и красной.
Ход анализа. Полоски синей и красной бумаги смочить каплей дистиллированной воды и вложить в свежий разрез между тканями, сжав их. Через 5 — 10 минут отметить изменение цвета бумажек.

При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях наряду с органолептическим исследованием (внешним осмотром рыбы, определением ее консистенции, запаха мышечной ткани) производится пробная варка. Консистенцию мяса парной и охлажденной рыбы проверяют на ощупь. Мороженую рыбу предварительно оттаивают до 0 — 5° в толще мышц. Степень замораживания проверяется так: при постукивании твердым предметом (черенком ножа, деревянным молотком) хорошо замороженная рыба издает звенящий звук, оттаявшая — глухой.

Запах у мороженой рыбы определяется с помощью подогретого ножа, вкалываемого в тело рыбы (проба на нож).

В случае необходимости определяются также химические показатели: содержание поваренной соля (в соленой рыбе), влаги, жира (в сушеной, копченой и вяленой рыбе), уксусной кислоты (в маринованной рыбе). При анализе свежей рыбы ставят качественные реакции на аммиак и сероводород.

Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельди нормируется в пределах 0,8 — 1,2 %. Содержание поваренной соли допускается в малосоленой рыбе — 6 — 8 %, среднесоленой — 9 — 12 % ив крепкосоленой — 13 — 17 %. В копченой сельди содержание поваренной соли может быть от 5 до 14 %. Большие концентрации соли и уксусной кислоты ухудшают вкус рыбы и снижают пищевую ценность продукта.

Аммиак и сероводород являются конечными продуктами распада белка и характеризуют далеко зашедшие гнилостные процессы в продукте. Поэтому рыба, дающая положительную реакцию на сероводород и аммиак, при неудовлетворительных результатах пробной варки бракуется. Ниже приводится допускаемое количество влаги в копченой рыбе различных видов:

Повышенное содержание влаги в рыбных продуктах снижает пищевую ценность продукта и способствует его порче.

Следует иметь в виду, что свежая парная, охлажденная или замороженная рыба, вполне доброкачественная по своему внешнему виду, может явиться причиной некоторых глистных инвазий — дифиллоботриоза, описторхоза.

Дифиллоботриоз. Это заболевание связано с употреблением в пищу рыбы, пораженной личинками ленточного глиста — лентеца широкого — Diphyllobotrium latum. При этом заболевании наступают анемия, головная боль, исхудание, боль в животе и особенно в подложечной области, общая слабость. Дифиллоботриоз особенно распространен в Прибалтике, Ленинградской и Псковской областях, Карелии, Сибири.

Развитие широкого лентеца протекает в несколько стадий (рис. 23). Рыба является промежуточным хозяином, в котором этот глист развивается до личиночной стадии — плероцеркоида. Плероцеркоиды встречаются обычно у щуки, ерша, окуня, налима, судака, форели и др.

Личиночные формы широкого лентеца — плероцеркоиды— имеют длину 1 — 1,25 см и ширину 2 — 3 мм. Они располагаются в тканях рыбы и могут быть обнаружены невооруженным глазом под кожей (рис. 24). В мелкой рыбе плероцеркоиды могут просвечивать через кожу в виде полосок или беловатых пятен. Число их может колебаться от нескольких штук до сотен.

Плероцеркоиды в кишечнике человека развиваются до половозрелой формы, достигая 3 — 4 м и даже 10 м длиной.

Вяленая, сушеная и копченая рыба и рыбные продукты нередко поражаются личинками жука кожееда, который носит название «шашел» (рис. 22). Эта личинка обладает сильно развитыми челюстями и необычайно прожорлива. Проникая с поверхности в полость рыбы (через жаберные щели, ротовую полость), личинка поедает внутренние органы и мышечную ткань, оставляя порой одну оболочку. Как правило, личинки редко появляются на поверхности, поэтому при малом количестве обнаружить их трудно.

Рыбные продукты при слабом поражении шашелом могут использоваться для питания после освобождения от личинок (развешиванием на солнцепеке, проветриванием, окуриванием серой и встряхиванием). Изъеденные экземпляры рыбы не допускаются в пищу.

При обнаружении личинок или взрослых форм кожееда в производственных или складских помещениях необходима тщательная дезинфекция и дезинсекция. Партии, подозрительные на наличие шашела, должны быть отделены от благополучных партий.

Посол, как известно, является методом консервирования рыбы. Своевременный посол свежей рыбы прекращает развитие гнилостной микрофлоры, создавая неблагоприятные условия для ее роста.

По существующим санитарным правилам посолу подвергается только доброкачественная рыба. Рыба в соленом виде характеризуется следующими органолептическими свойствами: чешуя блестящая, не слущивается, окраска ее серовато-белая; консистенция мышечной ткани плотная, эластичная; запах и вкус характерный, свежий.

В результате неправильного посола, низкого качества соли, неудовлетворительных условий хранения или антисанитарного состояния мест хранения и разделки в соленой рыбе также могут наблюдаться изменения, в результате которых она приобретает свойства, значительно ухудшающие ее вкусовые качества.

Посол рыбы производится обычно в охлаждаемых помещениях или рыбу солят, добавляя в чан лед. Такой способ имеет большое гигиеническое значение, так как быстро прекращает аутолитические процессы в рыбе и предупреждает порчу ее во время посола. При недостаточно высокой концентрации соли, условиях повышенной температуры размножение микробов может продолжаться, и в результате этого могут наступить те же признаки гнилостных изменений, которые наблюдаются в свежей рыбе: затяжка, окись, «загар у позвоночника».

Низкое качество соли может вызвать механическое и бактериальное загрязнение рыбы. Так, избыточное количество солей магния в поваренной соли, применяемой для посола, может обусловить горечь. Грязная поваренная соль может содержать некоторые солелюбивые пигментообразующие микробы, в частности В. serratia salinaria. Попадая на поверхность рыбы, этот микроб размножается и образует слизистый налет красного цвета. Этот налет товароведы называют фуксином, а рыбу с указанным пороком —  зафуксиненной. Появлению фуксина способствует хранение соленой рыбы в теплых помещениях (при температуре выше 20°), без рассола. В. serratia salinaria не опасны для человека, но, развиваясь на поверхности, они вызывают частичный распад тканей с образованием аммиачного запаха. Поэтому, рыба, пораженная В. serratia salinaria, может быть использована для пищевых целей при условии обработки ее солевым раствором с целью удаления слизистого налета. Если после такой обработки рыба имеет удовлетворительные органолептические свойства, она подвергается быстрой реализации во избежание повторного образования налета.

Свежая парная и охлажденная доброкачественная рыба имеет чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью; чешуя ее глянцевитая, с трудом отделяется от кожи; жабры ярко-красного цвета, без неприятного запаха, глаза выпуклые, прозрачные, мышечная ткань плотная, мясо с трудом отделяется от костей; запах специфический для рыбы, без признаков порчи; цвет мы­шечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный.

При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный ароматный бульон. Вкус вареной рыбы при этом также приятный, без посторонних привкусов. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Признаки недоброкачественности парной и охлажденной рыбы и ее санитарная оценка
Рыба представляет собой продукт, весьма не стойкий к длительному хранению. Изменения в рыбе обусловлены, как правило, гнилостными процессами, возникающими в связи с развитием микроорганизмов, которые постоянно находятся на поверхности тела рыбы. Эти изменения начинаются с поверхности рыбы в слизи, выделяемой рыбой из кожных желез в атональный период.

В результате жизнедеятельности микробов слизь вначале теряет прозрачность, а затем приобретает неприятный запах. Эти первоначальные признаки гнилостных изменений прогрессируют при благоприятных температурных условиях. Микробы, проникая в поверхностные ткани рыбы (кожу, жабры), вызывают гнилостные процессы и распад соединительной ткани. Жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми. Нарушается прочность соединения чешуи с кожей, вследствие чего чешуйки слущиваются. Глаза западают в орбиту. Одновременно происходит инфицирование тканей со стороны кишечника, являющегося постоянным резервуаром микробов.

Развиваясь и проникая в окружающие кишечник ткани и органы, микроорганизмы вызывают их распад с образованием газообразных продуктов. Газы, накапливаясь в брюшной полости, вызывают частичное выпадение кишечника из анального отверстия. Под влиянием микробов наступает гемолиз крови, пропитывание и окрашивание ею тканей, окружающих крупные кровеносные сосуды, расположенные главным образом вдоль позвоночника. Эти изменения у товароведов носят название «загар у позвоночника».

На дифференциально-диагностических средах (Эндо, Левина) учитывают подозрительные колонии, характерные для сальмонелл. В случае отсутствия роста колоний, типичных для сальмонелл на этих средах, через 16 ч производят пересев со среды обогащения на одну из элективных сред.

Пересевы со сред обогащения целесообразно производить на среду Плоскирева, так как число случаев выделения сальмонелл на этой среде наибольшее. Эта среда ингибируст рост вульгарного протея, или он вырастает на ней в О-форме.

При обнаружении на среде Эндо или Левина подозрительных на сальмонелл колоний готовят мазки, окрашивают их по Граму, исследуют подвижность микробов. Одновременно с микроскопией ставят реакцию агглютинации на предметном стекле с поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сывороткой пяти основных групп (B₁, С₁, С₂, D₁, E₁). В ветеринарной практике чаще всего встречаются бактерии этих групп. Отрицательная реакция с поливалентной сывороткой указывает на то, что испытуемая культура не принадлежит к группам B₁, С₁, С₂, D₁, E₁. Если испытуемая культура дает положительную агглютинацию с поливалентной сывороткой, то это позволяет отнести ее к роду Salmonella одной из пяти групп. Такую культуру окончательно идентифицируют в РА с монорецепторными агглютинирующими сальмонеллезными О- и H-сыворотками, устанавливая в ней наличие не всех присущих ей антигенов, а лишь основных, имеющих значение для дифференциации.

Сначала культуру испытывают в реакции агглютинации с одной из О-сывороток. Выбирают сыворотку, исходя из вида животного, от которого выделена испытуемая культура, серотипа сальмонелл, наиболее часто встречающегося у данного вида животных. При отрицательной реакции с первоначально взятой О-сывороткой культуру испытывают в РА с остальными четырьмя групповыми О-сыворотками и на основе положительной реакции агглютинации относят культуру к одной из серологических групп.

Затем культуру испытывают в РА с Н-сыворотками пепвой и второй фазы. В выборе сывороток для реакции исходят из антигенной структуры сальмонелл той группы, к которой отнесена определенная культура, с учетом вида животного, от которого она выделена. При положительной РА с определенными О- и Н-сыворотками испытуемую культуру относят к одному из серотипов.

При идентификации сальмонелл по антигенной структуре иногда возникает трудность в определении Н-антигена или одной из его фаз, что может быть обусловлено угнетением или утратой Н-антигена (потрпя подвижности), либо преобладанием какой-либо одной фазы.

Для восстановления агглютинабильности и выявления специфической фазы Н-антигена можно использовать метод роения в чашках по Свену Гарду. Принцип этого феномена основан на том, что при добавлении к агару гомологичной Н-сыворотки подавляется подвижность бактерий, зависящая от этой фазы. Фаза, не подвергающаяся влиянию сыворотки, разрастается и может быть выделена из краевой части колонии.

Постановка реакции агглютинации. На предметное стекло из ампулы наносят каплю неразведенной сыворотки. Затем платиновой петлей берут испытуемую 20-часовую агаровую культуру и тщательно растирают ее в капле сыворотки.

При положительной реакции (через 1—2 мин) образуется агглютинат, который можно наблюдать в виде плотных комочков, зернышек (О-агглютинация) или крупных, рыхлых, легко разбивающихся хлопьев (Н-агглютинация). С образованием агглютината жидкость становится прозрачной. При отрицательной реакции культура распределяется в капле в виде гомогенной взвеси.

Съедобная часть в рыбе составляет 45 — 65 %, остальное — отходы. В зависимости от породы съедобная часть свежей рыбы содержит 15 — 22 % белка, 0,2 — 34 % жира и незначительное количество углеводов (0,5 %) в виде гликогена.

Белки мяса рыбы в основном представляют собой ихтулин и коллаген. Ихтулин, как и белок мышечной ткани теплокровных животных, относится к полноценным белкам. В нем содержатся все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Коллаген мяса рыбы относится к белкам соединительной ткани и не является в полном смысле полноценным, так как не содержит некоторых незаменимых аминокислот.

Этот белок при варке рыбы и охлаждении образует желе.

Жир рыбы является легкоплавким и хорошо усваивается. В нем преобладают непредельные жирные кислоты, которые, всасываясь, легко превращаются в специфические тканевые жиры. Некоторые из жирных кислот (клупанодоновая) обладают резким запахом ворвани и придают специфический запах рыбьему жиру. У части рыбы (сельдь, белорыбица) жир распределяется равномерно, откладываясь под кожей, в мышцах, во внутренних органах. У других, например у трески, мышечная ткань почти не содержит жира. Он накапливается преимущественно в печени. В зависимости от количества жира рыбу разделяют на тощие и жирные породы. К тощим породам относят треску, судака, щуку, пикшу, которые содержат в мышцах ничтожное количество жира — менее 2 %. Особо жирными породами являются: белорыбица, сельдь керченская, хамса, сельдь мурманская, иваси, ткани которых содержат до 30 % жира.

Рыба, особенно морская, является хорошим источником минеральных веществ — фосфора, солей кальция, магния, натрия, калия. В ней содержатся микроэлементы: йод, фтор, медь, марганец, цинк.

Рыбий жир богат также витаминами А и D. Витамина А в нем 19 мг %. Содержание других витаминов незначительно: никотиновой кислоты — 2 — 6 мг %, рибофлавина — 0,1 мг %, витамина В1 — следы.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе. Однако при введении их в желудок, например с ухой, они вызывают большее отделение желудочного сока, чем мясо. Особенно энергично возбуждает работу желудочных желез уха из мелкой рыбы.

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами (или «градинками»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу первой недели после кладки составляет всего 2 — 3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средний вес куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40 — 60 г.

Скорлупа яиц на 93 % состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает, благодаря антибактериальному действию содержащегося в нем лизоцима.

Химический состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислот­ному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу (табл. 27). Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков овоальбумина (69,7 %), овоглобулина (6,7 %), кональбумина (9,5 %) и содержит также менее ценные белки-овомукоиды (12,7 %), овомуцины (1,9 %) и лизоцим (3 %). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет треть яйца (около 35 %) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание последнего в желтке составляет 80 %. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2 %), липоиды (лецитин 10 %), холестерин (2 %), витамины А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В среднем яйца содержат 0,7 мг % витамина А, 140 — 390 ME витамина D. Витамины группы В представлены в яйцах тиамином (0,16 мг%), рибофлавином (0,8 мг %), никотиновой кислотой (В — 4 мг %). Яйцо содержит также токоферол (20 мг %).

Содержание минеральных солей в яйце следующее: кальция 50 мг%, фосфора 214 мг%, магния 12 мг %, железа 2,5 мг %.

Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каратиноидами — ксантофилом и каротином.

Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в отдельных случаях и условно годное мясо (например, при чуме свиней, если возбудитель в мясе не обнаружен, при бруцеллезе, если не обнаружено клинического проявления заболевания).

Начальным этапом приготовления колбасных изделий является освобождение мяса от костей и сухожилий — обвалка и жиловка (рис. 19). В отделении обвалки и жиловки мяса основное значение имеет регулярная и тщательная очистка и обработка (мытье и дезинфекция) ножей, лотков, рабочих столов. Особое значение в этом отделении имеет также чистота рук персонала, а именно отсутствие на них гнойничковых заболеваний, нагноившихся ранений и порезов, а также регулярность производственного маникюра.

Мясо после обвалки и жиловки измельчают на волчке (мясорубка с крупными отверстиями) и солят. Подсоленый грубоизмельченный фарш в течение определеного времени созревает, затем производится его дальнейшее измельчение на куттере до гомогенной массы, при этом фарш согревается, в него добавляют пищевой лед. В помещении, где производится фарш, следует
поддерживать невысокую температуру (6 — 8°), так как фарш является благоприятной средой для размножения микробов. Для предотвращения загрязнения фарша большое значение имеет чистота оборудования (волчка, куттера, мешалочной машины) и рабочих столов, а также рук персонала. Регулярно следует проводить обработку оборудования горячей водой, дезинфекцию его раствором хлорной извести или горячим паром.

Отбор проб колбасы и подготовка их к анализу
От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10 % всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества берут 1 %, но не менее 2 батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.

Задание 1. Определение органолептических свойств колбасы.

Охарактеризовать состояние оболочки, цвет фарша с поверхности и на разрезе, плотность набивки, запах, вкус.

Задание 2. Определение влаги в колбасе

Оборудование и посуда: I) мясорубка, 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохимические с разновесом; 5) эксикатор.
Ход определения. Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушить в сушильном шкафу при температуре 130 — 140° в течение 30 минут, охладить в эксикаторе и взвесить на технохимических весах. Затем навеску измельченного на мясорубке фарша в количестве около 3 — 5 г внести в бюксу и перемешать стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой поставить в сушильный шкаф в открытом виде и высушить при температуре 150° в течение часа. После высушивания бюксу закрыть, охладить в эксикаторе и взвесить..
Содержание влаги рассчитать по формуле

где к — содержание влаги в процентах; а — вес бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания в граммах; б — то же после высушивания, с — навеска колбасы в граммах; 100 — пересчет на проценты.

Задание 3. Качественная реакция на крахмал.

Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница, 3) раствор Люголя.
Ход анализа. Разрезать колбасный батон и на свежий разрез нанести каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.

Наряду с органолептической оценкой колбасных изделий производится их лабораторное исследование. В колбасах определяются такие показатели, как содержание влаги, нитритов, поваренной соли.

Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5 — 4 %, в сырокопченых колбасах — приблизительно 3 — 8 %. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет.

Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление (см.  «Пищевые отравления»).

В связи с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. Оно не должно превышать в копченых колбасах 3 — 10 мг %. В вареных колбасных изделиях, сардельках и сосисках нитритов должно быть не более 5 мг %.

Физико-химические показатели колбасных изделий приведены в табл. 26.

Направах рекламы: Если Вы живете в своем доме, то Вам непременно нужна своя лестница. Бывают деревянные лестницы, металлические и пластиковые. Какую покупать, решать Вам. Но совершенно точно, что нужно хорошо подумать, чтобы сделать правильный выбор.

Изменения в колбасных изделиях и санитарная оценка. Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования.

Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми к хранению являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов.

После термической обработки в колбасном фарше сохраняется значительная часть способных микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микроорганизмы в благоприятных условиях при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образова­нием неприятно пахнущих газов (сероводорода, аммиака) и других продуктов распада (индола, скатола). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при наличии их в продукте в незначительных концентрациях.

Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных батонов бечевками, где создаются наилучшие для увлажнения условия.

Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще могут быть использованы в пищу после удаления налетов слизи и плесени при непременном условии повторой термической обработки.

При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрофицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, изменяется цвет фарша. Он вначале становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или жир приобретает также грязно-зеленый цвет.

Вследствие гнилостного распада белка и прогоркания жира резко изменяются вкус и запах колбасного фарша. Он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопче­ные, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях — осадочных, — после чего коптят при 18 — 22°  5 — 7 дней или 2 дня при 32 — 43° и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий. Содержание влаги снижается до 25 — 35 %, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Сырокопченые колбасы поэтому обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью (табл. 25).

Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 12 — 13 %, жира — 11 — 27,4 %, их калорийность — 160 — 310 ккал.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

Мясоперерабатывающие предприятия представляют собой комплекс трех больших заводов, каждое из которых может существовать как самостоятельное предприятие. В комплекс мясокомбината входят: а) мясо-жировой цех, где производится убой скота и обработка туши; б) колбасный завод (цех), где производится выработка колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки и т. п.), а также копченостей; в) холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного завода, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо-жирового цеха (рис. 10).

В каждом из этих цехов осуществляется определенный ряд технологических процессов. В комплекс некоторых мясокомбинатов входит еще консервный завод.

Мясо-жировой цех включает следующие отделения или цехи, предназначенные для убоя животных и первичной переработки мяса: база предубойного содержания скота, убойно-разделочный цех, остывочное отделение, отделение обработки субпродуктов, отделение обработки кишечника, отделение обработки и консервирования шкур, утилизационное отделение, где вырабатывается кормовая мука из крови и костной ткани, технический жир, удобрения. На мясокомбинате может быть также цех или отделение медицинских препаратов, где используются внутренние органы и эндокринные железы для выработки лекарственных препаратов. Нередко в составе мясокомбината имеются специальные отделения по переработке конфискатов, где получают изделия из рога и кости (ювелирные изделия, пуговицы, расчески и т. п.). Специальный цех выделяется для вытапливания и переработки пищевого жира.

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности перед санитарным фельдшером стоят три основные задачи: 1) осуществление контроля за соблюдением санитарных правил при получении мяса; 2) контроль за качеством получаемых продуктов перера­ботки мяса — колбасных изделий, копченостей, кулинарных изделий, мясных консервов и т. п.; 3) контроль за выполнением санитарных правил содержания предприятия и привитие навыков высокой санитарной культуры работникам предприятия.

Наличие на чашках с МПА мелких прозрачных или слегка мутноватых колоний, образующих иногда различные пигменты, дает основание предположить присутствие возбудителей кокковых инфекций (диплококков, стафилококков, стрептококков).

Дифференциальный диагноз ставят на основании микроскопического исследования (грамположительные, неподвижные, неспорообразующие круглые клетки, располагающиеся одиночно, цепочками, гроздями, в виде ланцетовидных диплококков), а также определения характера роста на питательных средах. На МПБ стафилококки и диплококки дают равномерное помутнение, на дно пробирки выпадает осадок. При росте стрептококков в МПБ с 2% глюкозы бульон остается прозрачным, а на дно пробирки выпадает осадок. Патогенность стафилококков определяют реакцией коагулирования плазмы крови. Для этой цели берут 2 пробирки с плазмой крови кроликов. В одну из них бактериологической петлей вносят суточную агаровую культуру испытуемого стафилококка и тщательно перемешивают. Другая пробирка является контрольной. Пробирки помещают в термостат при 37°С. Результаты реакции учитывают через 2—4 и 24 ч. Штаммы стафилококка, продуцирующие фермент плазмокоагулазу, свертывают плазму, вследствие чего она превращается в студнеобразную массу. Положительная реакция указывает на наличие в мясе патогенных стафилококков.

От каждой туши или части ее отбирают образцы весом не менее 200 г каждый, цельным куском. Образцы берут у зареза — против IV и V шейных позвонков, из мышц — в области лопатки, из толстых частей мышц бедра.

Для получения однородной средней пробы образцы мяса каждый в отдельности трижды пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, и из него берут навески. Разрешается тщательное измельчение мяса ножницами.

Задание 1. Определение органолептических свойств мяса. При внешнем осмотре охарактеризовать состояние поверхности, цвет мяса и жира, консистенцию, запах и состояние жира, костного мозга, сухожилий. Произвести пробную варку.

Оборудование: 1) весы технохимические с разновесом, 2) баня водяная, 3) цилиндр мерный емкостью 100 — 200 мл, 4) колба емкостью 150 — 200 мл, 5) стекло часовое.
Пробная варка. Приготовленный для лабораторного исследования фарш в количестве 20 г внести в колбу емкостью 150 — 200 мл и залить 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрыть часовым стеклом и поставить на кипящую водяную баню на 10 минут.
Запах мяса определить в момент появления паров при открывании колбы, в которой производили варку. Для определения прозрачности бульона 20 мл его налить в мерный цилиндр и рассмотреть в проходящем свете.

Задание 2. Проведение реакции сернокислой медью.

Оборудование, посуда, реактивы: 1) пробирки, 2) штатив для пробирок, 3) вата, бумага фильтровальная, 4) 5 % раствор сернокислой меди, 5) капельница, 6) стакан химический.
Ход определения. Бульон, полученный в результате пробной варки, профильтровать через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его нужно профильтровать повторно через бумажный фильтр. Затем 2 мл фильтрата налить в пробирку и добавить 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Про­бирку встряхнуть 2 — 3 раза и поставить в штатив. Через 5 минут отметить результат реакции.

Эпизоотические заболевания животных (ящур, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап и др.) через мясо могут передаваться человеку. Поэтому перед убоем все животные подвергаются тщательному ветеринарному осмотру с обязательной термометрией.

При выявлении заболеваний животных мясо их реализуется при особых условиях.

Мясо, полученное от животных, больных бруцеллезом, необходимо обезвредить на мясоперерабатывающем предприятии. Следует помнить при этом, что особенно патогенен для человека возбудитель бруцеллеза мелкого рогатого скота — овец, коз. Мясо и внутренние органы крупного и мелкого рогатого скота, забитого в период клинического проявления болезни, подлежит обезвреживанию путем проваривания кусками весом не более 2 кг, толщиной не более 8 см в течение 3 часов в открытых котлах или 2 ½ часов в закрытых при давлении 1,5 атмосферы.

Мясо крупного рогатого скота, у которого не было клинических проявлений заболевания, но получены положительные реации на бруцеллин, однако нет признаков болезни, выпускается в реализацию без ограничения.

Мясо овец и коз, положительно реагирующих на бруцеллин, но без клинических признаков болезни, перерабатывается на вареные или варено-копченые колбасные изделия. При этом разрешается приготовление колбас диаметром не более 5 см. При варке таких колбас температура воды или пара должна быть 80 — 90°, температура внутри колбасы — 75°, продолжительность выдерживания при такой температуре — не менее 60 минут.

Мясо и внутренние органы от животных, больных ящуром или подозрительных на заболевание (повышенная температура), также используют для приготовления вареных, варено-копченых колбасных изделий, перерабатывают на консервы или проваривают, как указано для мяса больных бруцеллезом животных.

Мясо и органы больных ящуром без острых клинических проявлений (нормальная температура) разрешается реализовать после предварительного охлаждения в течение 48 часов при температуре 3, 12° или в течение 36 часов при температуре 12°. После охлаждения мясо освобождают от костей. Кости допускаются для пищевых целей только после проваривания в течение 2 ½ часов, в сыром виде они не могут быть реализованы.

Пищевая ценность мяса птиц.
Мясо домашних птиц и дичи по своему химическому составу приближается к мясу домашних животных, оно содержит до 20 % белка, хорошо усвояемый легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, витамины — В1, B2 и РР, минеральные соли. Содержание жира в мясе птиц резко колеблется от 3 % у цыплят до 55 % у гусей.

Мясо старой птицы богаче экстрактивными веществами, поэтому из него получаются более концентрированные ароматные бульоны. Дичь употребляют главным образом в жареном виде, так как бульон из дичи обладает низкими вкусовыми качествами. Мясо птиц отличается хорошей усвояемостью, так как содержит мало соединительной ткани.

Убой птицы производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра. При убое должно быть произведено хорошее обескровливание тушек, что повышает устойчивость к хранению и улучшает товарный вид мяса. Обескровливание производят через рот, узким ножом перерезая кровеносные сосуды под слизистой оболочкой неба, уколом через расщеп неба в мозжечок парализуют нервную систему. В процессе убоя должны быть очищены клюв, полость рта от остатков пищи и крови, ноги от грязи. Тушку очищают от перьев, голову завертывают бумагой, кишечник удаляют. В продажу населению допускается птица в охлажденном виде до 0 — 4° или замороженном до — 12 — 18°.

Опасность для человека представляет мясо, зараженное личинками свиного цепня (Taenia solium), бычьего цепня (Taeniar-hyndrus saginatus) и трихинеллы (Trichinella spiralis). В кишечнике человека продолжается цикл развития этих гельминтов, поэтому мясо, содержащее жизнеспособные формы личинок, в пищу не допускается.

Осмотр мяса на наличие финн производится невооруженным глазом, при заражении мяса финны видны в виде белых круглых включений величиной с мелкую горошину (рис. 6). Финны лока­лизуются чаще в мышцах языка, шеи, ягодицах, грудных, жевательных, а также в мышце сердца. Для оценки мяса на количество финн производят подсчет их на площади 40 см². Если на этой площади обнаружено более 3 финн, мясо считается сильно зараженным и употребление в пищу его запрещается. Если же 3 финны и меньше, такое мясо подвергают обезвреживанию, оно считается условно годным.

Для обезвреживания такого мяса рекомендуется три способа.

1. Наиболее надежный обезвреживающий эффект дает термическая обработка мяса путем проваривания его небольшими кусками, весом не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 3 часов в открытых котлах или в течение 2½ часов в закрытых котлах при давлении пара 1,3 атмосферы. Признаком достаточности обезвреживания мяса является изменение цвета его на разрезе (серый цвет), при этом сок, вытекающий из мяса на разрезе, не должен быть розовым.

2. Достаточно эффективно обезвреживание мяса при заражении финнами происходит при замораживании его. При этом более низкую температуру применяют для обезвреживания свинины, так как в ней больше содержится жира, который обладает малой теплопроводностью. Свинину замораживают при — 10° и выдерживают при — 12° в течение 10 суток или замораживают при — 12° и выдерживают при — 13° в течение 4 суток.

Обезвреживание говядины можно достигнуть при более высокой температуре — 6°, а затем выдерживают при — 9° в течение суток. Измерение температуры внутри мышечной ткани проводится в приспособленных для этой цели трубочках из белой жести, заполненных глицерином. Эти трубочки вставляют до замораживания мяса и закрывают кусочками жира, а при измерении температуры мяса вынимают жир и вставляют термометр.

Для окончательного решения о качестве мяса недостаточно проведения только органолептического исследования, особенно в случаях сомнительной его свежести, когда необходимо произ­вести определение санитарно-химических показателей.

Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются: количество летучих жирных кислот, содержание аминоаммиачного азота и реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке. Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.

Сущность метода определения количества летучих жирных кислот заключается в отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании и конденсации пара, содержащего насыщенные жирные кислоты, и последующем титровании конденсата раствором щелочи.

Содержание летучих жирных кислот в доброкачественном мясе не должно превышать 0,35 мл.

Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Определение содержания амино-аммиачного азота основано на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка.

Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в свежем мясе допускается до 80 мг %.

Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса. Отпечатки делают с поверхности мяса и из середины образца. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также остатков распавшихся тканей.