Санитарный контроль

Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба. Основным сырьем для хлеба служит мука, дрожжи, вода, поваренная соль. При добавлении воды к муке происходит связывание ее... 

Наиболее распространенными крупами в питании населения являются гречневая, овсяная, перловая, ячневая, крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Химический... 

Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки, полученное при измельчении... 

Химический состав зерна и пищевая ценность Зерно представляет покоящуюся форму растений. Оно состоит из оболочек, зародыша и эндоспермы (рис. 42). Эндосперма составляет... 

Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с момента подготовки выдаивания его и надлежащего санитарного состояния молочнотоварной... 

Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу Перед отбором пробы из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве... 

Пищевая ценность мороженого зависит от химического состава. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4 %, жира — до 20,4 % (эскимо, сливочное), углеводов — до 24,5... 

Сыры — наиболее ценные молочные продукты. Они представляют концентрат полноценного белка — казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах... 

Санитарная оценка молока проводится по данным органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. В настоящее время молочная промышленность... 

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, кефир, ацидофильное молоко и ацидофилия, варенец и т. п. Большую часть их получают... 

Сухое и сгущенное молоко — продукты переработки свежего цельного или обезжиренного молока. Сгущенное молоко получают из пастеризованного молока путем упаривания... 

Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое... 

Молоко является ценным питательным продуктом, особенно в детском возрасте. В нем содержатся полноценные белки и жиры, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов... 

Рыба обладает очень нежной структурой мышечных волокон, сравнительно много содержит влаги, легко подвергается заражению микробами как с поверхности, так и из желудочно-кишечного... 

Правила выемки проб рыбы и подготовка их к лабораторному анализу Из разных мест однородной партии берут не более 5 % мест для составления исходного образца, из которого... 

При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях наряду с органолептическим исследованием (внешним осмотром рыбы, определением ее консистенции,... 

Следует иметь в виду, что свежая парная, охлажденная или замороженная рыба, вполне доброкачественная по своему внешнему виду, может явиться причиной некоторых глистных... 

Вяленая, сушеная и копченая рыба и рыбные продукты нередко поражаются личинками жука кожееда, который носит название «шашел» (рис. 22). Эта личинка обладает сильно развитыми... 

Посол, как известно, является методом консервирования рыбы. Своевременный посол свежей рыбы прекращает развитие гнилостной микрофлоры, создавая неблагоприятные условия... 

Свежая парная и охлажденная доброкачественная рыба имеет чистую поверхность, покрытую прозрачной слизью; чешуя ее глянцевитая, с трудом отделяется от кожи; жабры ярко-красного... 

Съедобная часть в рыбе составляет 45 — 65 %, остальное — отходы. В зависимости от породы съедобная часть свежей рыбы содержит 15 — 22 % белка, 0,2 — 34 % жира и незначительное... 

Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного... 

Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в отдельных случаях и условно годное мясо (например, при чуме свиней, если возбудитель в мясе не... 

Отбор проб колбасы и подготовка их к анализу От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10 % всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного... 

Наряду с органолептической оценкой колбасных изделий производится их лабораторное исследование. В колбасах определяются такие показатели, как содержание влаги, нитритов,...